UNIVERSIDAD BERNARDO O’HIGGINS

FACULTAD DE SALUD
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Planificación alimentaria y
técnicas dietéticas
Unidad 1:Operaciones
preliminares

Docente: Nut Mauricio Vilches

¿Qué vimos la semana pasada?
 Control de lectura

1-¿Qué volumen de cloro necesito para preparar una solución clorada 0,05%
de dilución, con un volumen final de 1500ml, cuya concentración del
producto comercial es de 6,25%.

2.-Detalle y explique el paso a paso del lavado de manos, según la técnica de

la OMS

3.-Con respecto a los factores que influyen en la planificación de minutas,

explique que significan y mencione: 3 relacionados con el público objetico, 3
internos y 3 externos.
Resultado de aprendizaje clase de hoy!!

✔Conocer en que consiste las operaciones preliminares

✔Tipos de cortes

✔Vocabulario técnico

Hora trabajo presencial: 2,25 horas

Hora trabajo autónomo: 5 horas
Operaciones culinarias

Se entiende por “operación” una intervención técnica ejecutada con la

finalidad de producir un cambio en la materia.

La técnica culinaria posee numerosas operaciones, las que se dividen

en:

• Operaciones Preliminares.
• Operaciones Fundamentales.
• Operaciones Definitivas.
Operaciones preliminares

Corresponde a la ejecución de los primeros procedimientos aplicados

en la manipulación de alimentos, “selección”:

• LIMPIEZA
• ARREGLO
• AUXILIARES
• CORTES
Planta física de un servicio de alimentación

3. O. Preliminares
4. O. Fundamentales
(manipulación de los
alimentos)
5. O. Definitivas (cocción)
6. Porcionamiento
Operaciones de Limpieza
Operaciones de Limpieza

Limpiar las impurezas de una

preparación (consomé) con clara de
huevo Cernir
Dejar reposar una preparación

Escurrir agua

Adición de agua a un
alimento deshidratado

Exprimir
Filtrar
Operaciones de Limpieza
Operaciones de Arreglo

Ensartar

Envolver
Golpear

Amarrar

Ensartar Rebozar
Pinchar
Operaciones Auxiliares
Operaciones de Cortes
TIPOS DE CORTES
Tipos de Cortes

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y

otros productos alimentarios.

Se usan para:
✔ Diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes.
✔ Dar una mejor presentación al menú, tanto de originalidad y
decoración en el plato.
✔ Reducir tiempos de Cocción.
Tipos de Cortes
BASTÓN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de
ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras
para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego
los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas
fritas.

BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando

cubos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero
rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y
luego verticales. Cuando es para aderezos se indicará “Brunoise
fino”. Ejemplo: Aderezo de cebolla.

PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 1 cm. Generalmente se

aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en
verduras y carnes.
Tipos de cortes
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a
vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si

la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego
en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por
ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

Pluma: Es el corte Juliana que se aplica en la cebolla.

Tipos de Cortes
EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo
aproximadamente. Corte exclusivo para carne.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas,

huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en
cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el
número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche,
tomate en Gajos, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado, en cascos

y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
Tipos de Cortes
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a
5 mm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea
parejo.

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana

que se sacan empleando una cucharita especial llamada
“sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y
verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

Paisano: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1cm. de

largo por 0,5 cm. de espesor.
¿Cómo realizar el corte?
 ¿Cómo realizar el corte?

https://www.youtube.com/watch?v=Z7SwhTZ5tOM&t=209s&ab_channel=FuegoLoco
Juguemos!!
VOCABULARIO TÉCNICO
 Vocabulario Técnico

▪ Abatte :Golpeador de Carne, de material inoxidable con mango de madera.

▪ Adobar :Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc para darle un aroma
especial.
▪ Achicar : Acción de orden y limpieza al final del servicio.
▪ Aspic : Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de
gelatina sin sabor o colapez.
▪ Apagar : Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.
▪ Apanar : Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
▪ Bisque :Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente
triturada y filtrada.
▪ Bouquet Garnie : Hierbas aromáticas que se emplean para aromatizar fondos, guisos y sopas.
Vocabulario Técnico
▪ Chinois o Chino: Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el
arroz o salsas.
▪ Clarificar : Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo
(Para consomé).
▪ Court Bouillon: Método de cocción de agua y vinagre para algunos productos en una
proporción de 3 por 1.
▪ Cruton : Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.
▪ Darne : Medallón de pescado con espina y piel.
▪ Decantar : Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o
liquido.
▪ Desglasar : Retirar el aceite de una preparación que esta en una budinera y poner a fuego
directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o
simplemente agua.
Vocabulario Técnico

▪ Desgrasar: Limpiar la carne

▪ Esfilar: Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas.

▪ Escalopa: Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

▪ Flambear: Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del
cliente.

▪ Filtrar: Colar, pasar por cedazo o tamiz.

▪ Fleurons: Pequeños trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como garnitura.

▪ Garnitura: Todo aquello referente a las carnes.

▪ Glasear: Cubrir una preparación con salsa, la cual puede ser dulce.
Vocabulario Técnico

▪ Glase de viande: Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea.

▪ Grillé: Técnica que se usa para Asado a la parrilla o grillé.

▪ Ligar: Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.

▪ Macerar: Dejar repasar un alimento en liquido para aromatizarlo.

▪ Marinar: Remojar carnes para quitar aromas fuertes.

▪ Mechar: Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

▪ Mise en Place: Disponer utensilios, ingredientes etc... sin faltas, antes de comenzar
una preparación, para trabajar de una manera más rápida y organizada.
Vocabulario Técnico

▪ Napar: Cubrir ligeramente con una salsa.

▪ Poupiette: Niño envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y saltado.

▪ Quenelles: Forma de pequeñas bolitas. Se usa para cocktail.

▪ Quiche: Masa salada rellena de royal.

▪ Reducir: Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación para concentrar el sabor.

▪ Royal: Mezcla de huevos, leche y crema.

▪ Tamizar: Pasar por colador o tamiz.

▪ Tornear: Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

▪ Zeste: Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de
preparaciones.
¿Que aprendieron hoy?
Retomemos !!... Ejercicios
1. Preparar 8 litros de solución de hipoclorito de sodio al 0,005% a partir de una botella
que contiene 4,9% de cloro.

2. Preparar 5 litros de solución de hipoclorito de sodio al 0,5% a partir de una botella que
contiene 6,2% de cloro.

3. Según el fabricante indica en su etiquetado de información, recomienda 1 cdta (5ml)

de hipoclorito de sodio en 5 litros de agua.

4. En el laboratorio ocuparemos el Germalimp, para sanitizar verduras y frutas. ¿Cuántos

ml de germalimp debemos ocupar para 7 litro de agua?

5. En el laboratorio ocuparemos el Germalimp, para sanitizar verduras y frutas, donde se

ocuparán 15ml de germalimp, ¿Cuántos litros de agua debemos ocupar?
FIN
Muchas gracias…
¿PREGUNTAS?
Nombre de la Ponencia

Nombre expositores