PERFIL DE TEXTURA (PANEL SENSORIAL)

TEXTURE PROFILE (SENSORIAL PANEL)

Liseth Sierra Graciano, Eliana Suarez Moreno, Yimena Yepes Navarro.

ING. YELITZA AGUAS MENDOZA

Departamento de Ingeniería Agroindustrial
Facultad de Ingeniería
Universidad de sucre
Sincelejo – Sucre

RESUMEN
El análisis de perfil de texturas, es una prueba de tipo descriptiva que trata de definir las propiedades de
un alimento y de medir su magnitud o intensidad lo más objetivamente posible, para esto se requieren
jueces expertos o muy bien entrenados (panelistas o catadores). El objetivo de la práctica fue realizar un
análisis de perfil de textura de forma descriptiva e identificar las diferentes características de una muestra
de bocadillo “DOÑA GUAYABA” de la marca INCAUCA. A esta muestra se le midieron atributos de
textura como dureza, fracturabilidad, cohesividad, elasticidad, adhesividad, masticabilidad, gomosidad,
y recubrimiento en la boca. El estudio de llevó a cabo con 25 catadores no entrenados y calificaron cada
una de las características presentadas en las tres fases de masticación en una escala de 0 siendo muy poco
a 5 siendo mucho; el análisis de los datos obtenidos se realizó por medio de promedios aritméticos. La
realización de esta práctica es de gran importancia en las industrias de alimentos, ya que la textura es una
cualidad fundamental que se utiliza para evaluar la aceptabilidad y calidad de dicho producto. Los
resultados obtenidos del perfil de textura muestran valores medianamente altos en los atributos de dureza
en la fase inicial y gomosidad en la fase de masticación del bocadillo, dichos valores presentan una
similitud a las características correspondientes a este tipo de producto.
PALABRAS CLAVES: textura, catadores, sensación. atributos.
ABSTRACT
The texture profile analysis is a descriptive test that tries to define the properties of a food and measure
its magnitude or intensity as objectively as possible, for this it requires expert judges or very well trained
(panelists or tasters). The objective of the practice was to perform a texture profile analysis descriptively
and identify the different characteristics of a sample of “DOÑA GUAYABA” sandwich of the
INCAUCA brand. Texture samples such as hardness, fracturability, cohesiveness, elasticity,
adhesiveness, chewiness, rubberiness, and coating in the mouth were measured to this sample. The study
carried out with 25 untrained and qualified tasters each of the characteristics presented in the three phases
of chewing on a scale of 0 being very little to 5 being much; The analysis of the data obtained was
performed by means of arithmetic averages. The realization of this practice is of great importance in the
food industries, since texture is a fundamental quality that is used to assess the acceptability and quality
of said product. The results of the texture profile of the moderately high values in the hardness attributes
in the initial phase and rubberiness in the chewing phase of the sandwich, said values have a similarity
to the characteristics corresponding to this type of product.
KEY WORDS: Texture, tasters, sensation. Attributes.
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Liseth Sierra Graciano, Eliana Suarez Moreno, Yimena Yepes Navarro.
1. INTRODUCCION:
Dentro de los métodos de análisis sensorial
descriptivo tiene lugar el análisis de perfil de
textura sensorial. La textura, juntamente con el
sabor, es la que produce la más compleja
experiencia sensorial. La mayoría de las
características de textura solamente puede ser
percibida después del producto ser activamente
manipulado y deformado. Otra fuente de
complejidad está relacionada al sistema físico.
Medidas físicas de las propiedades texturales de
los alimentos muchas veces varían con la fuerza
aplicada, con la velocidad y con el grado de
deformación.
La textura del alimento, bien como la
información cenestésica producida por el
movimiento a partir de la musculatura oral, es
percibida, en la boca, por la lengua, por los
dientes y por los tejidos de revestimiento de la
cavidad oral. Los sonidos que acompañan la
manipulación y quiebra de los alimentos
también pueden ser elementos resaltantes de la
textura, en lo tanto, algunos pre juzgamientos
pueden ser hechos tanto visualmente cuanto por
las manos, antes de que el alimento sea colocado
en la boca y masticado.
El perfil de textura puede ser definido como el
análisis sensorial de la textura de un alimento en
el que se refiere a sus características mecánicas,
geométrica y la humedad, bien como la
evaluación de la intensidad y la definición del
orden en que los atributos de textura son
percibidos desde la primera mordida hasta la
completa masticación. En la práctica se
determina en tres fases o sensaciones:
1. Sensación inicial: es aquella percibida en la
primera mordida.
2. Sensación de masticación: es aquella
percibida durante la masticación.
3. Sensación residual total: es aquella percibida
antes, durante y después de tragar. Tiene como
atributos relevantes. (De Paula 2001).
Las características mecánicas hacen referencia a
la reacción del alimento ante el esfuerzo
(Tamarit 2008). Las características mecánicas
se clasifican en primarias: Dureza, Cohesividad,
Elasticidad, Adhesividad, Viscosidad; y
secundarias: Fracturabilidad, Masticabilidad,
Gomosidad.
Las características texturales pueden ser
captadas por los dedos o los receptores bucales.
Entre las características captadas por los dedos
están: firmeza (frutas), suavidad (selección de
frutas), jugosidad (maíz). Entre las captadas por
los receptores bucales (lengua, dientes y
paladar) están: masticabilidad, fibrosidad,
grumosidad, harinosidad, adhesividad,
grasosidad. Existen además características
texturales que pueden ser captadas por la vista y
cuyo conjunto se denomina apariencia textural,
dependiendo ésta del tamaño, forma y
orientación de las partículas (Wittig 2001).
Por otra parte, hay que decir que en la industria
alimentaria el perfil de textura de alimentos se
puede aplicar en:
 El desarrollo de nuevos productos
 Mejoramiento de productos
 Control de calidad
2. MATERIALES
 Muestra de bocadillo
 palillos
 platos de plásticos
 Formato de la prueba de perfil de
textura
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Liseth Sierra Graciano, Eliana Suarez Moreno, Yimena Yepes Navarro.

3. METODOLOGIA
Para realizar la práctica de perfil de textura se
utilizaron muestras de bocadillo “DOÑA
GUAYABA” de la marca INCAUCA
(Ilustración 1), primero se hizo el montaje de
tres stands de pruebas (Ilustración 2), cada uno
de estos stands contaba con ciertas cantidades de
muestras de bocadillo a evaluar depositadas en
pequeños platos desechables. A cada panelista
se le presento la muestra de bocadillos y un
formato de evaluacion con los parámetros a
medir donde había una escala correspondiente a
cada propiedad mecánica la cual iba de 0 siendo
muy poco a 5 siendo mucho (Ilustración 3). En Ilustración 2: Montaje de la práctica.
forma individual cada panelista estableció las
características o propiedades que conforman la
textura del alimento evaluado, en orden de
percepción durante el proceso de masticación
(fase inicial, fase masticatoria y fase residual)
siendo anotadas en el formato de evaluación que
fue entregado. El análisis de los datos obtenidos
se realizó por medio de promedios aritméticos
en forma general, además se graficaron estos
resultados para una mejor interpretación.

Ilustración 1: Muestra de Bocadillo "DOÑA

GUAYABA".
Ilustración 3: Formato de evaluación.
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4. RESULTADOS

Escala 0 1 2 3 4 5
FASE INICIAL
Dureza 1 3 4 12 5 0
Fracturabilidad 1 5 6 9 4 0
FASE DE MASTICAION
Adhesividad 2 8 3 7 2 3
Grumosidad 6 5 7 5 1 1
Gomosidad 3 1 7 3 9 2
FASE FINAL
Fácil de romper 1 3 3 7 7 5
Recubre la boca 6 6 5 2 2 1
Tabla 1: Resultados prueba de perfil de textura para 25 panelistas.

Atributos de Textura Puntaje Total de 25 Promedio

panelistas aritmético
FASE INICIAL
Dureza 68 2,72
Fracturabilidad 61 2,44
FASE DE MASTICAION
Adhesividad 60 2,4
Grumosidad 49 1,96
Gomosidad 73 2,92
FASE FINAL
Fácil de romper 84 3,36
Recubre la boca 41 1,64
Tabla 2: Puntajes totales y promedios aritmético.
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Fase Inicial
14

12
12
10

8 9

6
6
4 5 5
4 4
2 3
1 1
0
1 2 3 4 5

Dureza Fracturabilidad

Grafico 1: Relación de la dureza y fracturabilidad del bocadillo de guayaba.

Fase de Masticación
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6

Adhesividad Grumosidad Gomosidad

Grafico 2: Relación de la adhesividad, grumosidad y gomosidad para una muestra de bocadillo.

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Fase Final
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6

Facil de romper Recubre la boca

Grafico 3: Relación de la ruptura y recubrimiento de la boca para una muestra de bocadillo.

5.

Grafico 4: Líneas para la determinación del perfil de Textura con promedios aritméticos.
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6. ANALISIS DE RESULTADOS
El análisis estadístico de los resultados se realiza
utilizando el promedio aritmético, con estos
promedios se traza una línea para determinar el
perfil de textura, igual que para el perfil de sabor.
Las diferencias superiores a la unidad, se
consideran como significativas, mientras los
valores inferiores no indican diferencias
significativas o son menos acentuados. (Alarcón,
2012)
De acuerdo con lo dicho por (Hernandez, 2005),
los parámetros más acentuados en general son:
dureza y facilidad de romper (grafica 1). Estos
dos parámetros tienen una relación directamente
proporcional ya que a medida que más dura sea
el bocadillo se necesitara una fuerza mayor para
poder romper o triturar las muestras entre los
molares en la primera mordida.
Parámetros como la grumosidad y gomosidad
son de gran importancia a la hora de evaluar la
calidad y aceptabilidad del bocadillo por parte
del consumidor debido a que este busca el menor
esfuerzo posible a la hora de consumir este tipo
de alimentos.
De los resultados obtenidos en los atributos de
dureza, fracturabilidad y gomosidad en la fase
inicial y masticación respetivamente (grafica 1 y
2) presentan valores medianamente altos, dichos
valores tienen similitud a las características
otorgadas a este tipo de producto. En el
parámetro de recubrimiento de la boca se
observa que de un total de 25 panelistas 8 de
ellos indican que gran cantidad de partículas del
bocadillo fue adherida entre el paladar y los
dientes durante la fase final.
7. CONCLUSIONES
El perfil de textura no solo es utilizado para
medir la textura de un alimento, sino que incluye
parámetros como el sabor y olor. Esta prueba
requiere de panelistas entrenados; en este caso
fue realizada por panelistas no entrenados donde
pudo no ser determinado el análisis descriptivo
de los atributos de la muestra evaluada
(bocadillo).
Teniendo en cuenta la complejidad del perfil de
textura los resultados de la prueba de la muestra
de bocadillo pudieron ser afectados
significativamente por la falta de entrenamiento
de los catadores, esto pudo ser también debido al
tipo de producto elegido para realizar este
experimento, el cual posee unos atributos de
firmeza y suavidad al ser masticado y deglutido
lo que pudo no ser detectado con facilidad en los
panelistas.
8. REFERENCIAS
Congote, A. 2010. Entrenamiento del
panel sensorial de la compañía de
galletas NOEL S.A.S. En pruebas
discriminativas y descriptivas.
Corporación Universitaria Lasallista.
De Paula, C. 2001. Prácticas de
laboratorio de análisis sensorial de
alimentos y bebidas. Guía N° 17 Análisis
de perfil de textura. Departamento de
Ingeniería de alimentos. Programa de
Ingeniería de Alimentos. Universidad de
Córdoba. Montería, Colombia.
Hernández, E. 2005. Análisis sensorial.
Facultad de Ciencias Básicas e
Ingenierías. UNAD. Bogotá, D.C.
Burgos, L. (2017). PRUEBA
DESCRIPTIVA– PERFIL DE
TEXTURA PARA MUESTRAS DE
SALCHICHON Y GALLETAS.
Monteria.
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Liseth Sierra Graciano, Eliana Suarez Moreno, Yimena Yepes Navarro.
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