EL AGUA EN LA

PANIFICACION
YU R I E S T E FA N I A AG U I R R E
D I A N A M E R CE D E S HI N E S T R O Z A
 EL AGUA

El agua es un cuerpo formado por la combinación de un

volumen en átomos de oxígeno y dos de hidrógeno.
Su formulación química es H2O
Su presentación depende de las condiciones de presión y
temperatura
POR QUE ES IMPORTANTE EL AGUA EN LA
PANIFICACION?
• El agua es importante para la elaboración del pan ya que
contiene mucha cantidad de calcio o sodio influirá
directamente sobre el gluten haciendo que la masa sea
mas dura y rígida.
• El agua es un elemento esencial para la formación de la
masa.
• De su calidad y su cantidad depende del éxito de la
panificación.
 FUNCIONES
• Hace posible la formación de gluten y el acondicionamiento
de los almidones.
• Determina la consistencia de la masa
• Permite el desarrollo de la levadura
• Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa
durante la fermentación y permite un mejor desarrollo
durante la cocción.
• Sabor y frescura del pan.
LA FORMULACION EN PROPORCION DEL
AGUA ES:
• Temp. Harina + Temp. Agua + Temp. Local = Factor Fijo
• El valor de este factor fijo se obtendrá experimentalmente. Se tomará
inicialmente un valor de 75 %.
• K- En la fermentación, para disolver la levadura y que comience a
actuar.
SU CLASIFICACION
• según la dureza: representa el contenido en sales de magnesio y
calcio en forma de bicarbonatos (dureza temporal).
• forma de sulfatos (dureza permanente).
tipos de aguas:
• - Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.), ablanda el
gluten, y produce una masa suave y pegajosa
• - Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las aguas
duras si provienen de sulfatos
• Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), produce ese
sabor característico y en exceso debilita y retrasa la fermentación,
por lo que hay que reducir la sal en la formula
• Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), reduce la
fermentación, por lo que conviene utilizar más levadura o usar ácido
láctico, masa madre ácida. El agua ideal para la panificación es el
FUNCIONES
• La formación de hidrolisis
• SABOR: la fermentación, el sabor y frescura finales del pan
• COMPOCICION QUIMICA: los niveles que se usan para potabilizar
ROLES SIGNIFICATIVOS

1. Hidratación de la harina y de la formación de la masa

2. Control de la consistencia de la masa
3. Activación de encimas para alimentar la levadura
3. manejo de la masa
4.Durante la cocción del pan
5. Enfriamiento y reposo del pan
6. Saneamiento
Diseño del título y del contenido con gráfico
6

0
Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3 Categoría 4

Serie 1 Serie 2 Serie 3

Diseño de dos contenidos con tabla
• Primera viñeta Grupo 1 Grupo 2

• Segunda viñeta Clase 1 82 95

• Tercera viñeta Clase 2 76 88

Clase 3 84 90
Diseño del título y del contenido con SmartArt

• Descripción de la tarea
• Descripción de la tarea

Título del paso 1

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