CUESTIONARIO DE FORTALECEDORES DE MASA Y SUAVIZANTES DE MIGA

1. Que es un emulsionante?

R// Son las sustancias que facilitan la formación y estabilidad de las emulsiones.

2. Como está compuesta una emulsión?

R//Está compuesta por dos elementos no miscibles, uno de ellos con gran afinidad lipófila y el
otro con gran afinidad hidrófila.

3. Cuál es la función principal de los suavizantes de miga?

R// Inhibir o retardar el punto por el cual la miga se reafirma, lo cual va asociado al
envejecimiento.

4. Cuál es la función de los fortalecedores de masa?

R// Funcionan en los sistemas de masa, complementando la proteína de la harina.

5. Cuál es la acción principal de los fortalecedores de masa?

R// La acción principal es la de reforzar la masa, haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos a
que se la somete durante su paso por las máquinas, así como en los transportes, transferencias, etc.,
hasta su llegada final al proceso de horneado.

6. cuáles son los efectos de los emulsionantes en el pan?

R// Mejor tolerancia al mezclado, mejor retención del gas, mayor absorción, mejora del volumen del
pan, etc.

7. Nombre cuales son los emulsionantes más utilizados?

R// Monogliceridos, lecitina, polisorbato 60, monogliceridos etoxilados, monogliceridos succilatados.

8. responda falso o verdadero

* Cuando se utilizan los términos fortalecedores de masa y suavizantes de miga para designar un
ingrediente usualmente se está indicando su función primaria mas no su única función?

R// (V) La mayoría de fortalecedores de masa también tienen propiedades suavizadoras de miga y
viceversa.

9. Los emulsificantes no suavizan directamente el pan sino que inhiben o retardan el punto en que
la miga se reafirma.

R// (V) Esto lo hacen disminuyendo el nivel de retrogradación del almidón.

10. La suavidad y flexibilidad de la miga, que caracterizan la frescura del pan, se ven favorecidas
por algunos emulsionantes?
R// (V) La reacción de algunos emulsionantes con la amilosa, impide a ésta una recristalización
rápida, impidiendo asi el deterioro de estas cualidades.