HISTORIA DE LA REPOSTERÍA

PERUANA :
HISTORIA:
• Para conocer los orígenes de la repostería peruana debemos
remontarnos a las sociedades ancestrales de los Andes cuyos
habitantes quienes desconocían el azúcar prepararon los primeros
potajes de esta región mediante el procesamiento de frutos y
hortalizas domesticados a lo largo de miles de años. Civilizaciones
como Caral, Mochica, Paracas, Nasca, Lambayeque y Chimú han
dejado testimonio (por ejemplo en huacos y finos bordados) del uso
que le dieron a la tuna, la lúcuma, la guayaba, el zapallo, el maíz y
otros suculentos productos que serían la base de posteriores joyas de
la repostería nacional.
Más tarde, los incas quienes reunieron los avances y saberes de las
sociedades andinas a las que conquistaron crearon el api, postre
elaborado a partir del hervor del maíz morado o cualquier fruto espesado
con harina de chuño. En la actualidad, el api se conoce como el "postre
de los incas" y su preparación continua arraigada en la sierra sur de
nuestro país.
POSTRES PERUANOS: EL VIRREINATO

• Con el arribo de los europeos al continente americano, llegó también un insumo

indispensable para los actuales postres peruanos, el azúcar. Procedente del Viejo
Mundo, pronto empezó a combinarse con los productos autóctonos para sentar las
bases de la riquísima y variada repostería que disfrutamos hoy en día.

A esta diversidad también contribuyeron otros productos foráneos (los guindones, la

manzana, el membrillo), así como la maravillosa hibridación que la cocina ibérica
experimentó tras su contacto con los árabes. Durante la Conquista y la Colonia,
calaron en la cocina de esta parte del mundo los al-fenid o alfeñiques y esa joya de
circunferencia perfecta llamada alfajor.
• La cultura dulcera peruana comenzó entonces su definitivo proceso de consolidación.
Con la altísima producción de azúcar en territorio peruano y la perfecta conjugación
de productos autóctonos y extranjeros, se dio inicio al auge de la repostería peruana.
• En este periodo fue fundamental el papel de los conventos, recintos en los que nuestro
incipiente caudal de postres se robusteció gracias a la dedicación y entrega casi mística
de las monjas. Ellas eran las encargadas de idear y preparar con sus hábiles manos
varios de los manjares que hasta la actualidad nos sorprenden y cautivan. Otro factor
fundamental en la difusión de la repostería peruana fue la presencia de las confiterías,
establecimientos normados de forma rigurosa, pues los productos que salían de ellos
debían tener una calidad óptima y respetar los pesos y precios oficiales. Hacia 1631
existían ya dieciocho confiterías en Lima.
Los conventos fueron los espacios de creación repostera por excelencia, y
hasta hoy son claves para la preservación de nuestros más ricos dulces. En la
imagen, el de Santa Catalina, en Arequipa. En esta época la repostería no solo
brindó placer a las élites españolas y criollas, sino también a los sectores
populares gracias, principalmente, a las sirvientas y esclavas, quienes llevaban
las ideas culinarias de sus centros de trabajo a sus hogares y barrios, en donde
eran reelaboradas. Así, añadieron su "granito de azúcar" al ya extenso abanico
de postres coloniales, con preparaciones de raigambre popular como el
arroz con leche, el frejol colado, la mazamorra morada y el turrón, que
pasaron a formar parte de las mesas familiares junto a recetas de alcurnia como
la bola de oro, el budín de frutas y el manjar blanco de yemas.
Cuando la tradición que tal era la pasión gastronómica de los pobladores de
las ciudades coloniales que, para saber la hora, las personas no
consultaban reloj alguno, sino que se guiaban por los pregones de los
vendedores ambulantes: la lechera indicaba las seis de la mañana; el
bizcochero, las ocho; la tamalera, las diez; a las once de la mañana pasaba
la mulata del convento vendiendo ranfañote, cocadas, bocado de rey,
chancaquitas de maní y frejoles colados; a la una de la tarde circulaban el
vendedor de "ante con ante", la arrocera y el alfajorero; a las dos, la
picaronera y el humitero; a las tres, el melcochero y la turronera; a las siete
de la noche pasaban pregonando el caramelo, la mazamorrera y la
champucera; y así hasta las nueve, entre platillos dulces y salados.
ACUARELA DE TURRONEROS DEL SIGLO XIX,
RETRATADOS POR EL PINTOR COSTUMBRISTA
PANCHO FIERRO (1809-1879).
POSTRES PERUANOS: LA ETAPA
REPUBLICANA

• En 1821, el proceso independentista puso fin al régimen virreinal y cambió de manera radical
el modelo político, económico y social de nuestro país; pero no los gustos de la gente. El
buen paladar se conservó intacto y, de hecho, la repostería fue convirtiéndose poco a poco
en un importante factor de identidad nacional para la joven república llamada Perú.
Una muestra de ello fue que hacia la mitad del siglo XIX se incrementó el número de
publicaciones de recetarios que buscaban reunir y transmitir los secretos de nuestro acervo
gastronómico. Entre ellos encontramos el Manual del buen gusto (1866), La mesa peruana
(1867) y el Manual de la cocinera peruana (1893), además de recetarios de autores anónimos.
Eran los primeros intentos por organizar y conservar la amplia tradición culinaria, otorgándole
un sentido nacional. En muchas de estas publicaciones se consignaron por vez primera los
alfajores, los guargüeros, las trufas, la crema volteada, la leche asada, el arroz con leche, la
mazamorra morada, etc.
POSTRES PERUANOS: LA ACTUALIDAD

• La repostería contemporánea peruana se podría definir por su carácter experimental y

heterogéneo. En tal sentido, la fusión se ha vuelto una práctica cotidiana y hoy es común, por
ejemplo, que los chefs combinen técnicas extranjeras como la elaboración del mousse con
ingredientes nativos como la chirimoya o el aguaymanto. Ello es notorio sobre todo en la cocina
Novo andina, que rescata el legado milenario de nuestras culturas prehispánicas y añada su saber
y tradición tanto a los platos que vienen desde la Colonia como a los potajes más vanguardistas.
Del mismo modo, el redescubrimiento de la cultura y la gastronomía amazónicas, así como la
incorporación de sus productos, ha sido fundamental, ya que se ha constituido en un fenómeno que
ha otorgado aún mayor riqueza a la repostería y, por extensión, a la gastronomía peruana.
• En pleno siglo XXI, la Feria Gastronómica Internacional de Lima (Mistura), que se llevó a cabo
anualmente del 2008 al 2016 y ha sido organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía
(Apega), fue un gran impulso para la culinaria peruana, reuniendo a los protagonistas de la cocina
peruana: chefs nacionales y extranjeros, estudiantes de cocina productores agrícolas y miles de
consumidores. Este y otros eventos de gran magnitud en diversas partes del país se han convertido
en verdaderas festividades que celebran el buen gusto de nuestros paladares. Además, en la
actualidad proliferan en todo el país locales y puestos de repostería de gran calidad; a la par que
florece una dinámica industria dulcera.
Por supuesto, los postres más allá de su consumo regular han sido elementos centrales
en diversas celebraciones a lo largo de nuestra historia. El turrón de Doña Pepa, desde
luego, es indesligable de la devoción por el Señor de los Milagros, y es consumido
masivamente en el mes de octubre. Del mismo modo ocurre con las empanadas de Santa
Clara, ofrecidas en la Fiesta del Carmen (Piura); las conservas de Semana Santa, servidas
en la misma localidad; las guaguas de pan, conocidas por su forma de bebé y preparadas
principalmente en el Día de Todos los Santos; y la bola de oro, otro postre imprescindible
en la celebración de bautizos, primeras comuniones y matrimonios.
En general, postres como los picarones, el suspiro a la limeña y la mazamorra morada son
sinónimo de alegría y forman parte esencial de nuestras más significativas fiestas
nacionales.
WEBGRAFÍA:
https://rosukacakes.com/historia-reposteria-peruana/

https://comidasperuanas.net/postres-peruanos/