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Cebiche

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Cebiche
Cebiche peruano Cebiche ecuatoriano
ElBajio04.JPG Cebiche chileno

Varias presentaciones del cebiche por región


Nombre completo Cebiche
Otros nombres Ceviche, sebiche, seviche
Procedencia Países hispanoamericanos litorales del océano Pacífico
Origen Discutido (ver texto)
Ingredientes Varios tipos de pescado, mariscos, limón, naranja, cebolla,
cilantro, salsa de tomate, mayonesa
Similares Kilawin (de Filipinas), Pescado crudo polinesio (de Tahití), Gohu Ikan
(Indonesia), Hinava (Malasia), Kuai (China)
El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la RAE, puede ser escrito de estas
cuatro formas, dependiendo del lugar) es un plato consistente en carne marinada
―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche
forman parte de la cultura culinaria de diversos países hispanoamericanos litorales
del océano Pacífico1 de donde es nativo, siendo estos Chile, Colombia, Costa Rica,
Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, en
este último se lo considera como patrimonio cultural.2

Entre los cítricos que mayormente son empleados están el limón y la lima ácida,
aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna
variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de
Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los
países (salvo Chile, Panamá y Perú) es común la adición de salsa de tomate. La
carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir
además tomate y aguacate.34

Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes, en Ecuador con
patacones de plátano, canguil o chifles y en Colombia, Panamá y Guatemala se suele
acompañar con galletas de soda saladas. Las variedades al norte suelen usar por
guarnición galletas o tostadas. En México se sirve con tostadas de maíz o con
galletas saladas; en Panamá una opción extra es el picante de ají chombo al gusto,
y en Perú se sirve con guarniciones de tubérculos hervidos como camote, yuca o, muy
raras veces, papa, así como granos como el maíz (hervido o tostado), legumbres como
la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir
acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).567

Índice
1 Etimología y origen
1.1 Etimología
1.2 Origen
2 Cebiches por país
2.1 Centroamérica
2.2 Chile
2.3 Colombia
2.4 Costa Rica
2.5 Ecuador
2.5.1 Tipos de cebiche del Ecuador
2.5.1.1 Acompañamientos
2.6 México
2.7 Nicaragua
2.8 Panamá
2.9 Perú
2.9.1 Historia
2.9.2 Descripción
2.9.3 Tipos de cebiche del Perú
2.9.3.1 Platos derivados
2.9.3.2 Acompañamientos
2.9.4 Impacto sociocultural
3 Notas y referencias
4 Bibliografía
5 Enlaces externos
Etimología y origen
Etimología
Para la etimología de la palabra «cebiche», se han establecido diferentes
hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus
posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por
Federico More en un artículo publicado en 1952 en el diario El Comercio, que señala
que cebiche vendría de la palabra «cebo».8 Este argumento se basa en que el término
«cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono
despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo,
bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de
«cebiche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.9
Martha Hildebrandt, lingüista peruana, en su Diccionario de peruanismos refiere a
la productividad del sufijo de origen mozárabe -iche; la Real Academia Española se
ciñó a esta etimología en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere que
la voz «cebiche» podría tener la misma etimología que el término «escabeche», el
cual desciende del mozárabe iskebêch8 que, a su vez, deriva del árabe andalusí as-
sukkabāǧ, el cual también deriva del árabe clásico sakbāǧ (‫سكباج‬, cocinado en
vinagre), y este último proviene del persa antiguo sikbāǧ, donde sik significa
«vinagre» y bāǧ «sopa».1011 Sobre esta hipótesis, el uso del término «dejar
escabechar» se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al
periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria.12 En el recetario
La cocina ecléctica (1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la
mención de «déjeseles escabechar» en este sentido.13

Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche»


viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o
‘pescado tierno’.1 Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se
confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.14

Investigaciones del historiador Juan José Vega sugieren como origen de la palabra
«cebiche» al término árabe sibech. En estas, relata cómo las mujeres moriscas
tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada
mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.1516

Por otro lado, el estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, relata que los
marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al
saborear el plato de pescado, exclamaban “somabitch” o “sonfabitch” (contracción
del inglés "son of a bitch")17 debido al ardor que les producía el ají y el limón.
Los lugareños entendían que los extranjeros decían "seviche".16 Otra propuesta es
que el nombre derivaría de la expresión sea beach, antiguo plato marinero inglés.1

Según Alfredo Torero, el nombre de cebiche o seviche, al igual que del escabeche,
es un arabismo, anclado en costa occidental América del Sur. El étimo puede ser
saqbache, según Drae o çicbech según el Diccionario VOX.[cita requerida] Además hay
una voz quechua hollqque, que es un "agiaco de carne cruda y desmenuçada empapada
en agi" citando a Gonzáles de Holguín.18

Origen
En cuanto a su origen, se dan varias explicaciones. Según algunas fuentes
históricas del Perú, el cebiche se habría originado entre los moche, una
civilización costera que comenzó a florecer entre los siglos I y II en lo que
actualmente es el norte del Perú.9192021 Los moche aparentemente utilizaron el jugo
fermentado de la curuba local.19 Investigaciones recientes muestran además que
durante el Imperio Inca, los peces fueron marinados con el uso de chicha de jora,
una bebida alcohólica andina. Diferentes crónicas también informan, que a lo largo
de la costa peruana antes de la llegada de los europeos, el pescado se consumía con
sal y ají.9 Por otra parte, esta teoría plantea que los nativos simplemente
cambiaron a los cítricos traídos por los colonizadores españoles, pero los
principios de preparación del plato eran esencialmente los mismos.22

Su origen también se atribuye a lugares que van desde América Central hasta las
islas polinesias en el Pacífico Sur.23242526 En Ecuador, podría haber tenido sus
orígenes en las civilizaciones costeras, ya que tanto Perú ha compartido herencias
culturales (como el Imperio incaico) y una gran variedad de peces y mariscos.22 El
cebiche no es originario de México, a pesar de que el plato ha sido parte de la
cocina costera mexicana tradicional durante siglos.27 Los españoles, que trajeron
de Europa cítricos como la lima,27 pudieron haber originado el plato en España con
raíces en la cocina morisca.28 Fernando Rueda García, historiador malagueño y
miembro de la Comisión Andaluza de Etnología, sugiere que fueron esclavas moriscas
quienes crearon el cebiche mezclando los ingredientes locales y foráneos que iban
llegando a la Península, con lo cual los españoles argumentan que el cebiche tiene
origen de su país.8 Sin embargo, no existe en la culinaria actual española un plato
de pescado o mariscos con tal preparación, por lo que esta teoría tiene
deficiencias.

Cebiches por país


Centroamérica
En El Salvador, Honduras y Guatemala, el plato incluye pescado adobado en jugo de
limón, sal, pimienta negra, cebollas, cilantro, chiles y ajo finamente picados. Se
acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en
el lado. Los condimentos populares son salsa de tomate y mayonesa o tabasco. El
pescado que se usa es mahi-mahi, tiburón, marlín o tilapia; pero también con mero
es popular. Así como los preparados de pulpo, ostras, mejillones, conchas negras,
camarones o chuchecas entre otros mariscos, o la mezcla de todos los mariscos
mencionados más camarones, al cual se le llama «vuelve a la vida».29

Chile

Cebiche chileno de salmón


En Chile el cebiche es un plato habitual de su gastronomía. La variedad consumida
en la zona sur difiere de la preferida en el extremo norte, similar a la preparada
en Perú, mezclada con el ají.30

El cebiche degustado en Chile es usualmente una preparación de pescado desmenuzado


o en trozos muy pequeños, como la corvina, la reineta, el jurel, mariscos como el
camarón y el loco, los cuales son macerados durante horas en algún ácido,
fundamentalmente limón, van mezclados con cebolla blanca en cubitos, cilantro y
ocasionalmente pimentón, comúnmente llevan especias como comino, pimienta negra y
merkén, servidos por lo general con pan, galletas saladas y/o mayonesa. En el sur
del país comenzó a realizarse una variante del cebiche con carne de salmón como
base, el cual se prepara con cebolla blanca, pimentón rojo y verde y cilantro.31 En
la Isla de Pascua es habitual el cebiche preparado con atún.

La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado el consumo de la variante


peruana en la zona central de Chile usando grandes trozos de pescado, cebolla
morada cortada en pluma y macerado con limón en minutos.32

Colombia
Se preparan cebiches o cócteles de camarón,1 ostra, jaiba, calamar, chipi chipi,
entre otros, y combinaciones de ellos. La salsa incluye salsa de tomate, mayonesa,
salsa de ajo, cilantro, cebolla blanca picada, jugo de limón, entre otros
condimentos. Se acompañan con galleta de soda salada.33

Costa Rica
El cebiche se prepara con cebolla, chile dulce y culantro castilla. Comúnmente se
usan variedades de pescado como el marlín, tilapia o corvina y además de jugo de
limón, también se usa Ginger Ale para macerar durante algunas horas. Es comúnmente
servido con galletas de soda al lado, el agregarle salsa de tomate y mayonesa es a
gusto personal de quien lo consume. También se suele mezclar con frituras en su
empaque, llamadas popularmente como caldosa.

Ecuador

Cebiche ecuatoriano, de camarón


Existen distintos tipos de cebiche en Ecuador, dependiendo de la región. Es un
plato típico de la costa, aunque hay lugares de la sierra y de la amazonia que
tienen su versión. Existen preparaciones a base de varios tipos de ostras, conchas,
camarones, pescado, cangrejo, langosta y langostinos.34 Es uno de los platos más
consumidos en el país; lo venden en las playas los cocineros artesanales y en
restaurantes populares y gourmet alrededor de todo el Ecuador.3536373839 También es
preparado de forma casera en días de fiesta o celebraciones especiales.[cita
requerida] Se sirve como plato fuerte o en pequeñas porciones como un entrante.

Tipos de cebiche del Ecuador


Cebiche de camarón: Es el más común se expende en la costa, es preparado con
camarones hervidos, jugo de limón, de naranja, de tomate, cilantro, pimienta,
cebolla colorada picada en pluma en cantidades abundantes. Su marinado y
acompañamiento varía regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de
naranja o del ají rocoto y mostaza; usando maíz tostado, patacones, chifles o
canguil.3640
Cebiche de pescado: El clásico o tradicional de la región costera, en su
preparación se emplea de pescado tiburón o sierra, cortado en cubitos que son
adobados en jugo de limón, cebolla colorada cortada en anillos y marinada en jugo
de limón con sal, y cilantro picado, y se sazona con sal y pimienta.1
Cebiche de ostra: Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La
preparación es igual que la del pescado crudo. Una ostra saca un plato grande de
cebiche. Este plato es propio de la costa, pero mayormente consumido en
Guayaquil.41
Cebiche de concha: Se prepara con conchas frescas y sin congelar, de la misma forma
que el de pescado crudo pero se las marina en jugo de limón con sal y mostaza.
Cebiche de pulpo o calamar: Es preparado a base de pulpos marinados. Es típico de
la provincia de Manabí.41
Cebiche de langosta: Es considerado como un plato afrodisiaco en la región centro
costera.42
Cebiche de legumbres: En la Sierra, si bien es cierto no se pueden dar los
productos de la costa, pero en Riobamba, capital de la provincia del Chimborazo,
así como en Ambato y Quito, se hace el cebiche de chochos, cuya preparación es la
siguiente: se deja remojando el chocho durante la noche. Al día siguiente los
chochos se cuecen con el agua, se adiciona un encebollado, conocido también como
curtido; tomate picado, cilantro, sal, limón y, si se quiere, se le puede agregar
ají. Se acompaña con maíz tostado, canguil y chifles de plátano verde. También se
hacen cebiches de palmito, o de champiñones que se preparan en forma similar a los
de chochos.
Cebiche con maní: Es originario de Jipijapa, su preparación consiste en una porción
líquida de maní y aguacate agregada al tradicional cebiche de pescado.43 Este plato
es considerado por muchos como un plato afrodisiaco.44
Ceviche de hígado: Es considerado tradición de la provincia de Loja, su preparación
consiste en hígado de res o de chancho cocido en agua con cebolla blanca y ajo
posteriormente picado en cuadritos y marinado en jugo de tomate con limón al que se
le agrega cebolla colorada picada y cilantro, acompañado de maíz tostado y
canguil.4546
Acompañamientos
Algunos tipos de cebiches suelen acompañarse con chifles o canguil, maíz tostado o
patacones (rodajas de plátano verde semi fritos machacados y vueltos a freír hasta
que queden crocantes).4748

México

Cebiche mexicano de ostras y langostinos.


En México los platos llamados cebiche son semejantes a la receta básica descrita
aquí, en general se usa pescado de carne blanca y se marina en el jugo de limón, se
sirve frío o a temperatura ambiente; algunas variedades son por ejemplo el ceviche
acapulqueño, el ceviche jalisciense con pescado en partículas muy pequeñas, como
carne molida y el ceviche sinaloense con trozos más grandes entre 2mm y 5mm. Las
recetas mexicanas utilizan también el limón y el chile verde (serrano), algunas
recetas incluyen también: tomate, cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino,
picados, tanto como aguacate rebanado; en algunos lugares le agregan pimienta como
sazonador. En la costa Sur de Veracruz, se prepara el ceviche de tiburón en su jugo
con cilantro, salsa cátsup, salsa picante y jugo de limón en copa de cóctel,
acompañado de tostadas de tortilla de maíz (totopos o cacalas).[cita requerida]

Es común encontrar ceviche de pulpo, de camarón de mar y de camarón de río. Se


consume en la zona costera de los estados del Pacífico: Sonora, Sinaloa, Baja
California, Nayarit, Colima y Jalisco. En México el ceviche se come generalmente
sobre tostadas de maíz, también sobre galletas saladas o en cóctel acompañado de
totopos, tostadas o galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa picante,
salsa de soya o salsa cátsup.[cita requerida]

El ceviche en México puede ser un plato fuerte o también aperitivo, o bien una
entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Puede ser tanto como botana o
como acompañamiento.[cita requerida]

Nicaragua
En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican
cebollas, tomates, chile dulce en cuadraditos pequeños y hojas de cilantro picado,
sal y pimienta al gusto. Se sirve frío o a temperatura ambiente acompañado de
tostones y galletas de soda.1

Panamá
En Panamá el cebiche se prepara con jugo de limón, cebolla picada, culantro,
perejil, ají chombo, y sal. El cebiche de corvina es muy popular y se sirve como
aperitivo en la mayoría de los restaurantes locales. Se sirve usualmente en copa
alta o con conchas de pastelería que se llaman popularmente «canastitas» o con
galletas saladas.1 Es un plato muy popular en los locales donde se expenden bebidas
alcohólicas y restaurantes. Se prepara con pescados de carne blanca, camarones,
pulpo, conchas negras, almejas, entre otros moluscos. También se mezcla el pescado
con mariscos para preparar el cebiche mixto o "de combinación".

Perú

Cebiche peruano, con choclo y cancha


El Perú es un país en donde el cebiche es considerado por su población como parte
de la identidad nacional,49 siendo un plato de amplio consumo sobre toda la costa
norte del país y además venerado como elemento central de su gastronomía,50 al
punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación2 y
catalogado por los peruanos como el plato que mejor representa a su país.51 Su
historia se remonta a épocas precolombinas.52 Al igual que en otros países, el
plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cebichería.9

Historia

Cebiche de pescado de la costa central peruana (La Punta, Callao).


En el Antiguo Perú, la cultura moche preparaba un plato precursor al cebiche52 en
el litoral del actual territorio de Trujillo hace más de dos mil años53 a base de
pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo, una fruta de origen
local.54 Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes
crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal
y ají.9

Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente, algunas hipótesis lo


sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas del Pacífico
sudamericano, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Piura). Según fuentes
históricas peruanas, el cebiche se habría originado en primer lugar en la cultura
Tallán, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.9

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la


costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla.55 Juan José Vega
en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro
reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando
en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.161

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una
canción popular titulada «La chicha» donde los soldados independentistas entonaban:
...el cebiche, venga la guatia en seguida,
que también convida y excita a beber...
José de la Torre Ugarte.
Esta canción fue escrita por José de la Torre Ugarte, con música de José Bernardo
Alcedo, autores del himno nacional del país.9

Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».9

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que «las comidas
eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la
plebe...pero el picante más picante, el que más lágri más arranca (después de los
celos) es el seviche». El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que
la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají,
sal y zumo de naranjas agrias.955

Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a
conocer el siguiente verso:9
¿Queréis que mi musa cante
por lo menos decante,
en un oportuno espiche,
las delicias del picante
y del peruano seviche?.

Juan de Arona.

Típica preparación de cebiche del Perú.


El cronista Carlos Prince escribe en 1890:16
El seviche que es uno de los picantes favoritos; consiste en pedazos menudos de
pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se
maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica del agria de la naranja.
Carlos Prince
El cronista gastronómico Ricardo Alcalde Mongrut, “El Compadre Guisao”, comenta:56
En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado de la
culinaria costeña, se llama seviche, no “ceviche”.
El Compadre Guisao
A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer cebiche,
cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado.55
Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.[cita requerida]

Algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido


también al origen peruano del cebiche. Según el diccionario del crítico
gastronómico español Carlos Delgado, el cebiche es

plato de la cocina peruana, que suele ser un guisado de pescado, generalmente


corvina, con ají.57
Así mismo, destacan la referencia del chef chileno Cristopher Carpentier, quien
identifica este plato como “cien por ciento de la gastronomía peruana",58 así como
la del reconocido chef español Ferran Adrià, quien afirmó lo siguiente:
«El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano».
Ferran Adrià.59
Descripción

Leche de tigre servida en una copa ancha.


Los ingredientes básicos de cualquier cebiche clásico peruano son trozos de
pescado, cebolla y jugo de limón, que debe ser exclusivamente limón piurano,60 del
valle del Chira Sullana, en especial del puerto de Paita.61 En el Perú, se llama
«limón» al fruto pequeño, verde y muy ácido de la especie Citrus × aurantifolia
(llamada «lima agria» en otros países).9 Se pueden añadir otros ingredientes como
cebolla roja en juliana, cilantro, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe
haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la
carne.

Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás


ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto.62 En algunos lugares como en
Lima y hacia la costa norte peruana, se suele preparar y servir al instante de modo
que no llegue a recocerse el pescado con el limón. Hacia el sur, desde el
departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la «leche
de tigre», que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del cebiche,
el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen
reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los
noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por
el color oscuro que tiene el jugo que se produce del cebiche de conchas negras, que
se pueden encontrar desde la costa de Piura (en donde hay una variante de la concha
negra llamada «concha blanca») y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico
centroamericano.

El cebiche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un entrante


como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido
servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a
modo de tentempié.

Tipos de cebiche del Perú

Chinguirito.
Existen diferentes tipos de cebiche, como también platos derivados del mismo, que
han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los cebiches se
elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos,
crustáceos y vegetales.9

Cebiche de pescado: Es el tipo más común de cebiche, preparado a partir de cortes


de trozos de pescado en forma cuadrada que son posteriormente mezclados con limón y
sal. Mayormente se usa filete de corvina,62 lenguado, pejerrey, caballa, bonito,
mero, tollo, perico, trucha, dorada,40 pero también se hace con partes que poseen
huesos, como es típico de Piura con el cebiche de caballa.1
Cebiche mixto: Es aquel que contiene los mismos ingredientes que el cebiche común,
al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados.63
Cebiche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes, hecho a base
de las conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas,
sazonado en cebolla roja, ajo, ají y finalmente rocoto peruano.1
Cebiche de camarones: Es un plato típico de la región de Arequipa elaborado con
camarones de río.9
Cebiche de pulpo: Es similar al cebiche de pescado común, se diferencia al ser
preparado con pulpo tierno o pasado por agua hervida para suavizar su carne.631
Cebiche de tollo: Cebiche preparado con tiburón, típico de la costa norte peruana.
Chinguirito: Típico de la costa norte peruana64, consiste en carne seca
deshilachada de guitarra, especie de raya oriunda de la bahía de Sechura, marinada
con zumo de limón, ají limo y cebolla roja. Se suele acompañar con yuca, choclo,
camote y zarandaja.65
Cebiche amazónico: Es típico de la amazonia peruana, consiste en estar preparado
con carne de pescado regional (de los ríos amazónicos), pudiendo ser paiche, dorado
amazónico, corvina amazónica, doncella, bagre tigre.[cita requerida]
Cebiche de pato: Típico del Norte Chico, se elabora con pato criollo macerado
previamente en una mezcla de ají mirasol, ajo y zumo de limón. El pato luego es
cortado en trozos y cocinado en un aderezo con cebolla en rodajas. Se sirve
caliente con yuca sancochada como guarnición.661
Otros cebiches: Otros menos comunes son el de cañán, el de criadillas, el cebiche
de huevos duros, el de mango verde (consumido en la selva peruana) y el de
plátanos.67 Asimismo existen una variedad de cebiches calientes, como el de pollo o
el cebiche a la piedra.1
Platos derivados
Tiradito: Es una variante del cebiche de pescado, probablemente del sashimi
japonés.55 La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas
láminas. Su preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole
crema de ají amarillo o rocoto, en otros casos salsa de olivo y ajo.1
Leche de tigre y de pantera: Son preparaciones basadas en el líquido resultante de
la preparación del cebiche. La «leche de tigre» se prepara a base de cebiche hecho
con pescado de carne blanca,6869 mientras que la «leche de pantera» a base de
cebiche de pescado y de conchas negras.7071 No se debe confundir con el cóctel
«leche de pantera», que es leche de tigre mezclada con pisco.72 Se sirven puros o
mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.
Acompañamientos

Cebiche limeño
Las guarniciones de los cebiches peruanos consideradas varían de región en región.
En Lima, Chimbote y Trujillo los acompañamientos más comunes son choclo, cancha
serrana, camote hervido en agua, yuyo, y hojas de lechuga.6273 Más al norte, en
Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con zarandajas y también con chifles,
también suele incluirse yuca hervida, esto es más común en zonas amazónicas.55 En
Sullana se acompaña el cebiche con galletas de agua.9 En San Martín, Loreto,
Ucayali, Madre de Dios, la zona norte de Puno, la zona amazónica de Huanuco y
Cuzco, casi todo Amazonas, y la ciudad cajamarquina de Jaén acompañan al cebiche
con yuca, arroz, culantro y ají charapita.55

Impacto sociocultural

Fuente de cebiche preparada en una celebración familiar.


En el Perú el cebiche es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural de la
Nación», conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del
Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el
Diario Oficial El Peruano, al considerarse históricamente como uno de los platos
principales de la gastronomía nacional.2 Asimismo, mediante Resolución Ministerial
708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18
de septiembre de 2008 en el Diario Oficial El Peruano, se declaró el 28 de junio de
cada año como el Día Nacional del Ceviche.74

En diciembre del año 2008, en el puerto del Callao, se preparó el cebiche más
grande del mundo, empleándose 7 toneladas de pescado, 3 toneladas de limón, 2,5
toneladas de cebolla, 0,2 toneladas de sal y 0,2 toneladas de ají limo.75

Los sondeos de opinión pública suelen concluir que el cebiche es el plato más
representativo de la gastronomía peruana para la población de muchas zonas del
Perú, muy por encima de otros platos.76

En septiembre de 2009, el diario británico The Guardian elaboró una lista de «las
50 mejores cosas para comer en el mundo, y dónde comerlas», entre las que se
encontraba el cebiche peruano elaborado por el reconocido chef Javier Wong.7778
Asimismo, en noviembre de 2011, el suplemento Ollas y Sartenes del diario Clarín
(Buenos Aires), destacó el reconocimiento mundial del cebiche elaborado por el
peruano.79

Notas y referencias
Ceviches y tiraditos. Susaeta. 2014. ISBN 9788467735857. Consultado el 9 de
febrero de 2019.
Chávez Chuquimango, María (16 de abril de 2014). «El Cebiche: un plato que une a
todos los peruanos». El Comercio. Consultado el 18 de diciembre de 2018.
«3 recetas fáciles y deliciosas para hacer ceviche». El Universal. 1 de marzo de
2018. Consultado el 9 de diciembre de 2018.
«Esto le sirvieron a Mónica Cabrejos cuando pidió ceviche y tiradito en Cancún».
Radio Capital. 3 de septiembre de 2018. Consultado el 9 de diciembre de 2018.
«Disfruta de un potente chilcano junto a un ceviche carretillero». Peru21. 23 de
noviembre de 2018. Consultado el 9 de diciembre de 2018.
Vera Colens, Milagros (28 de junio de 2018). «Día del ceviche: un par de barras
marinas para celebrar». El Comercio. Consultado el 9 de diciembre de 2018.
Centoira, Lucía (17 de diciembre de 2015). «Aprende a preparar cocina peruana:
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«El ceviche es español (lo sentimos, Perú)». Traveler. 9 de junio de 2016.
Consultado el 28 de noviembre de 2017.
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Enlaces externos
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Control de autoridades
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