TEMA 10

FACTORES QUE AFECTAN AL RENDIMIENTO

DE LAS FERMENTACIONES

o Tipos de fermentaciones: discontinua, alimentada, continua y reactores de enzimas o

células inmovilizadas.

o Biorreactores.

o Agitación y mezclado.

o Factores físico-químicos que afectan al rendimiento de las fermentaciones: oxígeno,

temperatura y pH.
Cultivo continuo
Un cultivo continuo es un sistema abierto, con volumen
constante, al que se adicionan continuamente medio fresco y del
que se retira continuamente medio usado con células a una
velocidad constante.
Una vez que se alcanza el equilibrio en el sistema, el número de
células y el estado metabólico permanecen constantes, y se dice
que el sistema está en estado de equilibrio.

Se diferencian dos tipos:

Fermentador de mezcla completa
Fermentador de flujo pistón

*Explicado en el Tema 9
Cultivo discontinuo o batch

Crecimiento microbiano en sistemas cerrados o en medios no renovados

o en batch.

El microorganismo y los nutrientes se añaden a tiempo 0 y se incuba en

las condiciones óptimas para el microorganismo. Únicamente se añade
un aporte extra de oxígeno, antiespumante y ácido o base para ajustar el
pH.
Cultivo discontinuo o batch

La concentración de nutrientes afecta a la velocidad de

crecimiento y a la producción de microorganismos.

- A concentraciones bajas se produce un

descenso en el crecimiento.

- A concentraciones moderadas o altas, la

velocidad de crecimiento no se ve afectada y la
producción de células aumenta.
Cultivo discontinuo alimentado o fed-batch

En cultivos fed-batch se añade el sustrato crítico

poco a poco a lo largo de todo el proceso de
fermentación. Esto se hace para evitar la represión
catabólica por glucosa u otros compuestos
carbonados o nitrogenados.
Para controlar el proceso de alimentación se mide
de forma constante la variación de parámetros que
indican de forma indirecta la utilización del sustrato
(pH, presión parcial de oxígeno, CO2 en el aire de
salida, etc.)
 Reactores de enzimas o células inmovilizadas
En estos biorreactores se inmovilizan células o enzimas y posteriormente se pasa el medio fresco a través
del sistema, produciéndose las reacciones deseadas y recuperando el producto tras su paso por columna.

Métodos de inmovilización:

▪ Asociación física mediante resinas de intercambio iónico.

Unión débil.

▪ Unión covalente mediante glutaraldehido, tolueno, di-

isocianato, iodo acetil celulosa. Unión fuerte aunque
inactivación.

▪ Atrapamiento mediante colágeno, gelatina, agar,

alginatos, poliacrilamida, poliestireno. Es el método más
utilizado en inmovilización de células; para ello se
mezclan las células con el polisacárido líquido.
Finalmente se fragmenta o granula y se empaqueta en
una columna.
Biorreactores - definición

Un biorreactor es un recipiente o sistema que mantiene un ambiente biológicamente activo.

Este proceso puede ser aeróbico o anaeróbico. Estos biorreactores son comúnmente cilíndricos,
variando en tamaño desde algunos mililitros hasta metros cúbicos y son usualmente fabricados en
acero inoxidable.

Una fermentación es un proceso biológico o bioproceso que consiste en la descomposición de la

materia orgánica por microorganismos fermentadores (bacterias y hongos). Estas fermentaciones
se pueden llevar a cabo en biorreactores.
 Biorreactores – fases del proceso fermentativo
Fase 1: preparación del cultivo – desarrollo de la
cepa para adaptarlo a la productividad deseada. La
propagación se inicia desde liofilizado o glicerol y se
va escalando aumentando progresivamente el
volumen de cultivo.

Fase 2: fermentación. El cultivo de la fase 1 se utiliza

para inocular el tanque de inóculo. De aquí se pasará
al tanque de fermentación, de mayor tamaño.

Fase 3: separación y purificación del producto.

Incluye separación de insolubles (filtración,
centrifugación); separaciones por extracción,
absorción o ultrafiltración; purificación por extracción
líquido-líquido, cromatografías, etc; y finalmente
aislamiento del producto.

Fase 4: tratamiento de efluentes que se generan

durante la fermentación.
Diseño y funcionamiento de un biorreactor

▪ Controlador de pH
▪ Entrada y salida de agua para enfriamiento
▪ Tanque aséptico
▪ Sistema de aireación
▪ Recogida de muestras/producto
▪ Salida de desecho
▪ Revestimiento de refrigeración (chaqueta)
▪ Propulsores para mezcla de cultivo
Diseño y funcionamiento de un biorreactor

El objetivo de la utilización de biorreactores es la explotación industrial de los microorganismos para

la producción de productos de interés biotecnológico.

Puntos a tener en cuenta en el diseño y uso del bioreactor:

▪ Control de la contaminación:
▪ Química
▪ Inocuidad total
▪ Inerte químicamente
▪ Superficie lisa y resistente al choque, rayado, etc.
▪ Resistente a soluciones de lavado, productos desinfectantes
Diseño y funcionamiento de un biorreactor

El objetivo de la utilización de biorreactores es la explotación industrial de los microorganismos para

la producción de productos de interés biotecnológico.

Puntos a tener en cuenta en el diseño y uso del bioreactor:

▪ Control de la contaminación:
▪ Microbiológica (contaminación microbiana)
▪ El tanque debe permanecer aséptico numerosos días
▪ Evitar conexíones directas entre partes estériles y no estériles
▪ Sello de vapor en conexiones móviles con el exterior
▪ Válvulas y llaves con sistema de no retorno
▪ Eliminar espacios muertos en el interior del fermentador
▪ Esterilización por partes del sistema de fermentación
▪ Presión positiva en el fermentador
Diseño y funcionamiento de un biorreactor

El objetivo de la utilización de biorreactores es la explotación industrial de los microorganismos para

la producción de productos de interés biotecnológico.

Puntos a tener en cuenta en el diseño y uso del bioreactor:

▪ Control del proceso de fermentación
▪ Escalado (cambio de tamaño desde laboratorio
a nivel industrial)
▪ El diseño del fermentador debe ser similar en todos
los tanques.

Efectos que puede tener el cambio de escala:

▪ Disminución del rendimiento
▪ Cambio de cinética
▪ Efecto de la esterilización
▪ Efecto del inóculo
▪ Problemas de transporte (homogenización)
Diseño y funcionamiento de un biorreactor

El objetivo de la utilización de biorreactores es la explotación industrial de los microorganismos para

la producción de productos de interés biotecnológico.

Puntos a tener en cuenta en el diseño y uso del bioreactor:

▪ Control del proceso de fermentación
▪ Control del coste (tiempos, mantenimiento de
condiciones óptimas, etc)
▪ Tanque versátil para aplicar diversos procesos
▪ Reducir al mínimo operaciones de recolección, limpieza y mantenimiento
▪ Consumo de energía bajo
▪ Materiales baratos con resultados satisfactorios
▪ Servicio de repuestos adecuado
Agitación y mezclado

Son procesos clave para el correcto funcionamiento y desarrollo de la

fermentación.

La agitación es la operación que crea o acelera el contacto entre dos o

varias fases. En una fermentación existen tres fases:
Líquida: contiene sales disueltas, sustratos y metabolitos.
Sólida: contiene células, micelios, sustratos insolubles y productos que
precipitan.
Gaseosa: reservorio para suministro de O2, liberación de CO2 o ajuste de
pH.

El mezclado hace referencia a conseguir la máxima interposición entre

materiales para obtener un grado de uniformidad determinado entre los
mismos.
Agitación y mezclado

Efectos de la agitación en la fermentación

Una adecuada agitación de un cultivo microbiano es esencial para la

fermentación ya que produce los siguientes efectos en las tres fases:

1.- Dispersión del aire en la solución de nutrientes.

2.- Homogeneización y mezcla perfecta, para igualar la temperatura,

pH y concentración de nutrientes, en el fermentador.

3.- Suspensión de los microorganismos y de los nutrientes sólidos.

4.- Asegurar la transferencia de gases.

Agitación y mezclado
Tipos de sistemas de agitación:

1.- Agitadores rotativos, los cuales tienen un sistema interno mecánico

de agitación.

2.- Columnas de burbujas, la agitación se realiza mediante la

introducción de aire a sobrepresión.

Air inlet

Agitadores rotativos Columna de burbujas

Agitación y mezclado
Tipos de sistemas de agitación

3.- Sistema aero-elevado (airlift). Tienen una geometría

que determina un canal de ascenso y un canal de
descenso conectados generándose un loop de
recirculación. La mezcla y circulación de los fluidos son el
resultado de las corrientes de aire introducidas, las
cuáles causan diferencias en la densidad dentro de las
diferentes partes del fermentador.
Factores físico-químicos - aireación

Este factor es clave en procesos aerobios. Es necesario proporcionar a los microorganismos

el oxígeno necesario para llevar a cabo su proceso respiratorio. Además, la aireación genera
una agitación que permite la correcta distribución del medio y los nutrientes.

La solubilidad del O2 es baja < 10mg/l ⇒ se necesita alimentar en forma continua este
“nutriente”, dado que su demanda es aproximadamente de 1g/l.

Para este proceso son importantes dos elementos: un difusor y un agitador.

Factores físico-químicos - aireación

Los principales factores que afectan a la solubilidad del oxígeno son:

▪ Solutos disueltos.
▪ Temperatura (los gases se disuelven mejor a menor temperatura).

Cálculo de la solubilidad de oxígeno en agua

C = concentración de oxígeno de la solución de

𝑃0 nutrientes a saturación
Se calcula por la ley de Henry 𝐶= Po = presión parcial del gas en la fase gaseosa
𝐻 H = constante de Henry

La solubilidad de oxígeno puro en agua es de 43 mg/l.

Solutos disueltos: agua del mar: -20% solubilidad de oxígeno

peptona 1%: -40% solubilidad de oxígeno
Factores físico-químicos - aireación

El diseño de un sistema de agitación-aireación debe cumplir que:

Demanda de oxígeno = Oferta de oxígeno

Un cultivo aeróbico de células requiere del suministro de oxígeno a una determinada velocidad para
asegurar la plena satisfacción de sus requerimientos metabólicos.
La demanda de oxígeno, NO2 ,se define como: “ La cantidad de oxígeno requerida por unidad de tiempo
y por unidad de volumen de cultivo”.

𝜇⋅𝑥
𝑁O2 =
𝑌O2 /𝑥
Factores físico-químicos - aireación

Transferencia de oxígeno

Además de la demanda de oxígeno, el comportamiento de las fermentaciones está fuertemente

influenciado por una serie de operaciones de transferencia.
Es posible que una determinada fermentación, en especial las aeróbicas, esté limitada en sus posibilidades
de mejorar su rendimiento y productividad, no por razones propias de las características de las células sino
por problemas en el diseño que permitan satisfacer la alta demanda de transferencia de masa, y en
especial de oxígeno.

Medidas para mejorar la transferencia de oxígeno:

▪ Aumentar el área de transferencia de oxígeno por la formación de pequeñas burbujas.

▪ Retardar el escape de burbujas desde el líquido.
▪ Prevenir la coalescencia de las burbujas de aire.
▪ Disminuir el grosor de la interfase gas/líquido al crear un flujo turbulento.
Factores físico-químicos - aireación
1-Difusión dentro de la burbuja hacia la
interfase gas-líquido.
Proceso de transferencia de oxígeno hacia la célula
2- Difusión a través de la interfase gas-
líquido.

3- Difusión a través de la película líquida en

torno a la burbuja.

4- Movimiento por difusión en el seno del

líquido.

5- Difusión a través de la película líquida en

torno al agregado celular.

6- Entrada y difusión al agregado celular.

7- Difusión a través de la membrana celular y

reacción de oxidación.
Factores físico-químicos - aireación

Fermentadores según sistema de aireación

Mezcla: usando aspas, hélices, turbinas. Se consigue buena

oxigenación.

Por bombeo: se bombea el líquido y el aire se distribuye de

forma independiente.

Por aire a presión

Por fase gaseosa continua: el aire circula sobre una película de

microorganismos. Los microorganismos crecen en medios
sólidos o semisólidos formando biofilms. Se forman dos fases,
nutrientes en fase líquida y oxígeno en fase gaseosa.
 Factores físico-químicos - temperatura

Crecimiento retardado del Reducción de la

Temperatura inferior a la óptima
microorganismo producción celular

Temperatura superior a la óptima Choque térmico Inducción de respuesta de estrés

Reducción de los productos proteicos Producción de proteasas celulares

Factores físico-químicos - temperatura

Las fermentaciones deben llevarse a cabo en

un estrecho margen de temperatura y, a ser
posible, constante.

Un ejemplo es la producción de etanol:

25ºC → 9% etanol
20ºC → 11% etanol
15ºC → 12.5% etanol

Cambios de temperatura en un biorreactor:

Por producción de calor: agitación y actividad metabólica.

Por pérdidas de calor: evaporación
Por refrigeración: camisa de agua
Factores físico-químicos - pH

De forma general, a mayoría de microorganismos crecen óptimamente en pH entre 5.5 y 8.5.

Las bacterias crecen mejor a pH neutro mientras que los hongos crecen a pH ácido.

Durante la fermentación, los metabolitos liberados al medio pueden originar cambio de pH.
Es necesario controlar constantemente el pH del medio de cultivo y añadir un ácido o base
para mantener constante el pH.

Ejemplos:
pH ácido: ácido láctico
Lactobacillus: pH básico: ácido acético y fórmico

pH ácido: etanol
Levaduras: pH básico: glicerol

pH 3-7: melanina constante

Aspergillus: pH 7-7.9: melanina (x30)