FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“PRACTICA DE LABORATORIO: ELABORACIÓN DE

CONSERVAS DE FRUTA”

AUTOR (ES):

Capristano Burgos, Paola Yanira

Rojas Briceño, Leydy Briyith
Tarazona Lopez Luis Enrique
Franco Obando, Pier Anghelo

ASESOR(A)(ES):

Ing. Toro Rodríguez Raúl Moisés

CURSO:

Procesos Industriales

CHIMBOTE — PERÚ

2023
I.- INTRODUCCIÒN

La elaboración de conservas de fruta es un proceso que permite preservar la frescura

y sabor de las frutas durante períodos prolongados, extendiendo su vida útil y
permitiendo su consumo incluso fuera de la temporada de cosecha. Las conservas
de fruta se obtienen a través de un procedimiento que involucra la preparación y
envasado adecuado de las frutas, así como el uso de técnicas de procesamiento que
aseguran la calidad y seguridad del producto final

El proceso de elaboración de conservas de fruta comienza con la selección cuidadosa

de frutas frescas y maduras. Estas frutas son lavadas, peladas, deshuesadas y
cortadas en trozos o rodajas, según sea necesario. A continuación, se pueden aplicar
tratamientos de blanqueado o escaldado para preservar el color y la textura de las
frutas antes de ser envasadas.

Una vez que las frutas están preparadas, se procede al envasado. Este paso
generalmente implica el llenado de los recipientes, como latas o frascos de vidrio, con
las frutas y un líquido de cobertura, como un jarabe ligero o jugo de frutas. El
envasado se realiza de manera cuidadosa para asegurar un llenado adecuado y evitar
la presencia de burbujas de aire

Después del envasado, las conservas de fruta se someten a un proceso de sellado

hermético. Esto se puede lograr mediante el uso de tapas y anillos en el caso de los
frascos de vidrio, o mediante el sellado de las latas. El sellado hermético es esencial
para prevenir la entrada de aire y microorganismos que podrían causar deterioro del
producto

Una vez selladas, las conservas de fruta se someten a un proceso de tratamiento

térmico. Esto implica someter los envases a temperaturas elevadas a través de
técnicas como la esterilización en autoclave o el procesamiento en agua caliente. El
tratamiento térmico tiene como objetivo destruir microorganismos, como bacterias y
levaduras, que podrían causar la descomposición de las frutas

Finalmente, las conservas de fruta se enfrían y se almacenan en condiciones

adecuadas. El almacenamiento debe realizarse en un lugar fresco y seco, alejado de
la luz solar directa y otros factores que puedan afectar la calidad del producto

En resumen, el proceso de elaboración de conservas de fruta implica la selección,

preparación, envasado, sellado y tratamiento térmico de las frutas, con el objetivo de
obtener un producto final que conserve la frescura, sabor y nutrientes de las frutas
durante un período prolongado de tiempo
II.- OBJETIVOS

2.1.- Objetivos Generales

- Elaborar conservas de frutas en almíbar.

2.2.- Objetivos Específicos

- Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración

de conservas de frutas.
- Realizar un balance de materia en el proceso de elaboración de
conservas de fruta.

III.- MARCO TEÓRICO

3.1.- CARACTERÍSTICAS DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS

Las conservas de frutas son productos alimenticios enlatados que se elaboran

mediante la preparación y envasado de frutas frescas para su posterior
consumo. Estas conservas tienen varias características que las distinguen y
las hacen populares. Aquí hay algunas características clave de las conservas
de frutas:

- Frescura prolongada: Una de las principales ventajas de las

conservas de frutas es que permiten preservar la frescura de las
frutas durante períodos más largos. Esto se logra mediante
técnicas de procesamiento que detienen la acción de enzimas y
microorganismos que pueden causar la descomposición.

- Disponibilidad durante todo el año: Las conservas de frutas

permiten disfrutar de las frutas fuera de su temporada de
cosecha. Esto significa que se pueden encontrar variedades de
frutas durante todo el año, incluso cuando no están en
temporada.

- Mantenimiento de nutrientes: Las conservas de frutas suelen

retener una cantidad significativa de nutrientes, como vitaminas
y minerales, que son beneficiosos para la salud. El proceso de
enlatado puede provocar alguna pérdida de nutrientes, pero en
general, las conservas de frutas siguen siendo una fuente valiosa
de nutrientes.
 - Versatilidad culinaria: Las conservas de frutas se pueden
utilizar de diversas formas en la cocina. Se pueden comer
directamente de la lata, utilizar en postres, ensaladas, salsas,
rellenos de pasteles y tartas, entre otros. Esto las convierte en un
ingrediente versátil y conveniente para muchas preparaciones.

- Fácil almacenamiento y transporte: Las conservas de frutas

son fáciles de almacenar y transportar debido a su presentación
enlatada. No requieren refrigeración, lo que las hace ideales para
llevar de viaje, para picnics o para tener un suministro de frutas
duradero en la despensa.

Es importante tener en cuenta que las conservas de frutas pueden contener azúcares
añadidos, por lo que es recomendable leer las etiquetas y optar por aquellas que
tengan un contenido de azúcar más bajo o estén envasadas en su propio jugo.
También es aconsejable consumirlas con moderación como parte de una dieta
equilibrada

3.2.- DESCIPCIÒN DE INSUMOS Y EQUIPOS

3.2.1.- Descripción de Insumos

● Frutas:

➢ Piña Golden

La piña golden es una variedad de piña reconocida por su

distintivo color dorado en su exterior. Es una fruta tropical
originaria de América del Sur.

La piña golden tiene una apariencia similar a otras

variedades de piña, pero se distingue por su piel de color
dorado intenso. La textura de su cáscara es rugosa y
áspera, con espinas pronunciadas en su superficie. En
cuanto a su forma, es cilíndrica y ovalada, con una corona
de hojas verdes en la parte superior.

Al igual que otras piñas, la golden tiene un sabor dulce y

refrescante. Su pulpa amarilla es jugosa y fibrosa, con un
equilibrio entre acidez y dulzura. Es común que se
describa su sabor como una combinación de notas cítricas
y tropicales, con un toque de acidez que la hace muy
refrescante.
 ➢ Manzana

La manzana es una fruta redonda o ligeramente ovalada

que pertenece a la familia de las Rosáceas y al género
Malus. Es una de las frutas más populares y ampliamente
cultivadas en todo el mundo.

La manzana tiene una piel delgada y lisa que puede variar

en color, desde tonos verdes, amarillos y rojos brillantes
hasta combinaciones de estos colores. La pulpa de la
manzana es crujiente y jugosa, con un sabor que puede
ser dulce o ligeramente ácido, dependiendo de la
variedad.

Es una fuente rica de nutrientes. Contienen fibra dietética,

vitamina C, antioxidantes y varios minerales. También son
bajas en calorías y grasas, lo que las convierte en una
opción saludable para incluir en la dieta diaria.

➢ Durazno

El durazno es una fruta de forma redondeada o

ligeramente ovalada, con una piel suave y aterciopelada.
Su color puede variar desde un tono amarillo pálido hasta
un naranja intenso, e incluso puede presentar matices
rojizos en algunas variedades. La fruta tiene un tamaño
promedio de aproximadamente 7-10 centímetros de
diámetro.

El durazno es conocido por su aroma dulce y fragante, que

se intensifica a medida que madura. Su sabor refrescante
y jugoso lo convierte en una fruta popular tanto para comer
sola como para utilizar en una variedad de recetas, como
ensaladas, postres, mermeladas, jugos y batidos.

● CMC:

El CMC, siglas de Carboximetilcelulosa, es un insumo

utilizado en diversas industrias, incluyendo la alimentaria,
farmacéutica y cosmética. Se trata de un polímero
derivado de la celulosa, una sustancia natural presente en
las plantas.
 En la industria alimentaria, el CMC se utiliza como aditivo
para mejorar la textura, estabilizar emulsiones y prevenir
la formación de cristales en productos como helados,
salsas, productos horneados, etc.

● Ácido Cítrico:

Es un insumo químico que se utiliza en diversos sectores

de la industria. Es un ácido orgánico natural que se
encuentra en varias frutas cítricas, como limones y
naranjas.

Se presenta en forma de polvo cristalino blanco y tiene un

sabor ácido y refrescante. El ácido cítrico se utiliza
principalmente como aditivo alimentario debido a sus
propiedades acidulantes, conservantes y antioxidantes.

● Sorbato de Potasio:

Es un insumo utilizado como conservante en la industria

alimentaria. Se presenta en forma de cristales blancos o
polvo y es soluble en agua.

El sorbato de potasio actúa inhibiendo el crecimiento de

bacterias, hongos y levaduras, lo que ayuda a prolongar la
vida útil de los alimentos y prevenir su deterioro.

● Azúcar Blanca:

El azúcar blanco es un tipo de endulzante ampliamente

utilizado en la industria alimentaria y doméstica. Se
obtiene a partir de la caña de azúcar o la remolacha
azucarera mediante un proceso de refinamiento.

El insumo principal para la producción de azúcar blanca

es la caña de azúcar o la remolacha azucarera. Estas
plantas contienen sacarosa, que es el componente
principal de la azúcar. Para obtener azúcar blanca, se lleva
a cabo un proceso de extracción y refinamiento.
 ● Ácido Ascórbico:

El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, es

un compuesto orgánico soluble en agua que desempeña
un papel esencial en diversas funciones del organismo
humano. Químicamente, se clasifica como un ácido
carboxílico y se representa con la fórmula molecular
C6H8O6.

Esta vitamina desempeña varias funciones vitales en el

cuerpo humano. Actúa como un poderoso antioxidante,
protegiendo las células del daño causado por los radicales
libres. Además, es esencial para la síntesis del colágeno,
una proteína necesaria para mantener la salud de la piel,
los huesos, los vasos sanguíneos y otros tejidos
conectivos.

3.2.2.- Equipos

3.2.2.1 Equipos de protección

● Guardapolvo
● Toca (cofia)
● Mascarilla (tapa boca)
● Botas sanitarias
● Guantes (Quirurgico / Jebe negro)

3.2.2.2 Equipos de laboratorio / Utensilios

● Refractometro digital
● Batería de utensilios / Cocina industrial
● Balanza de pie
● Balanza electrónica
● Termómetro digital
● Envases de vidrio con tapa
● Licuadora
● Tazones de aluminio
● Cucharas
● Jarras
● Cucharones
● Coladores
● Mesas de trabajo
● Cuchillos
 ● Tabla de cortar

3.2.2.3 Materiales de aseo

● Detergente (bolsa pequeña)

● Paño secador
● Lavavajillas para lavar utensilios
● Esponja para lavar utensilios

3.2.2.4 Materiales adicionales

● Cuaderno de apuntes
● Lapicero
● Calculadora (Obtención de datos exacto mediante
las fórmulas estudiadas en clases)

IV.- PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACIÒN DE CONSERVAS DE FRUTA

4.1.- Recepción de la materia prima:

Se reciben las siguientes materias primas (piña, durazno y manzana) para la

elaboración de conserva de fruta, deben ser frutos que tengan un estado de
consumo adecuado, sin presencia de material extraño que pueda alterar el sabor
o textura del alimento, en este caso se realizará la recepción de frutos.
4.2.- Pesado:

Se determina el peso de las materias primas Piña (3 kg) , Durazno (2.95 kg) ,
Manzana (2.50 kg) con el fin de establecer su cantidad, valor o para controlar
procesos de producción.

4.3.- Selección:

Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda

que la fruta esté en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el
tratamiento y contenga mayor acidez.
4.4.- Lavado:

Se realiza un lavado de las frutas eliminando posibles residuos de pesticidas,

suciedad, bacterias u otros contaminantes que puedan estar presentes en su
superficie.

4.5.- Desinfección:

En este paso se realiza la desinfección, donde se preparan la solución de agua

y clorox (Hipoclorito de sodio al 20 ppm), en una olla de 5 y otra olla de 37.5,
donde procedemos a sumergir un paño para desinfectar el área de trabajo al
igual que los utensilios, asi mismo, tambien desinfectamos por 10 minutos las
frutas (piña, manzana y durazno) y los frascos de vidrio (mediante el vapor) que
vamos a utilizar para la elaboración del almíbar.
 4.6.- Acondicionamiento:

Pasamos a pelar y cortar las frutas de forma manual en dimensiones y forma

deseada aproximadas de 2 x 2 x 1 cm.

Después de haber cortado determinamos cuánto es la merma que hemos

acumulado en la pulpa de las frutas:

Merma Durazno = 1.85 Merma Piña = 1.80 Merma Manzana = 1.10

Dándonos así una merma total de 4.75 acumulada en la pulpa (manzana,

durazno y piña).

4.7.- Escaldado de los trozos de fruta:

Ahí mismo pasamos a pesar el ácido ascórbico (40 g), pasando a mezclarlo con
agua al 0.4%, posteriormente echamos las frutas ya cortadas (manzana, piña y
durazno) por 10 minutos en la solución con la finalidad de inactivar las enzimas,
eliminar el aire, reducir la carga microbiana, eliminar el gusto a crudo o gustos
desagradables y producir un ablandamiento de las frutas.
4.8.- Líquido de Gobierno:

Posteriormente preparamos el almíbar, donde integramos 2.45 kg de azúcar

blanca y 4/2 de agua, pasándolo así a la cocina llegando a los 40°C con ayuda
del termómetro electrónico.

Pasando a formular la cantidad que se echara de los productos químicos (Ácido

cítrico, Sorbato de potasio y CMC) para obtener el líquido de gobierno requerido.

● CMC: 0,15% 𝑥 4,5 = 6,75 𝑔

● ÁCIDO CÍTRICO: 0,15% 𝑥 4,5 = 6,75 𝑔
● SORBATO DE POTASIO: 0,03% 𝑥 4,5 = 1,35 𝑔

Pasando a mezclar los productos químicos y echarlo a la olla donde está la

preparación del almíbar.
4.9.- Envasado:

Primeramente, se procedió a echar la fruta en los envases de vidrio de 300cc

para luego verter el almíbar.

4.10.- Pasteurizado/Evacuado:

Se debe mantener de 80º a 90º por 10 minutos.

4.11.- Enfriamiento:

Mantener los envases llenos en completo reposo para que pueda enfriar de
manera correcta.
 V.- DIAGRAMA DE BLOQUES DE ELABORACIÒN DE CONSERVAS DE FRUTA
RECEPCION

PESADO

SELECCION

LAVADO

Hipoclorito de sodio a
20 ppm
DESINFECCION

ACONDICIONAMIE
NTO

ENVASES

Tiempo: 1 min, Temp. 85°C o

acido ascórbico 0.4% x 10 min
ESCALDADO DE LOS
TROZOS DE FRUTA LAVADO

T° = 100 °C Ac.
Cítrico: 0.15% aprox
LIQUIDO DE
(pH = 3.5) °Brix = 35%
GOBIERNO ENVASADO ESTERELIZADO
CMC = 0.15% Sorbato
de Potasio = 0.030%

PASTEURIZADO/ 85 a 90 °C x 10 min. O
EVACUADO ebullición x 5min. ppm

121ºC 15 TRATAMIENTO
minutos TERMICO

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO Y
EMPACADO
VI.- RESULTADOS

Como resultado pudimos obtener una mezcla de 3 frutas (manzana, piña, durazno)
y el almíbar en envases de vidrio con tapas metálicas para una cantidad de 300cc.

VII.- CONCLUSIONES

Podemos concluir que el proceso de elaboración de conservas de frutas realizado

siguiendo las etapas de selección, lavado y desinfección, junto con los demás
procesos se obtiene un producto final con atributos sensoriales satisfactorios,
contribuyen a la producción de conservas de frutas de buena calidad. Es importante
mantener los estándares de higiene y realizar evaluaciones periódicas para asegurar
la consistencia en la calidad del producto final.