SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

– SENA -

TABLA COMPARATIVA ELABORACION DEL

QUESO CHEDDAR Y QUESO CAMEMBERT

ALVARO BOHORQUEZ GARZON

SEPTIEMBRE 2021
 TABLA COMPARATIVA ELABORACION QUESO CHEDDAR Y QUESO CAMEMBERT
PROCESO QUESO CHEDDAR QUESO CAMEMBERT SEMEJANZAS O DIFERENCIAS
1. RECEPCION – HIGIENIZACION Gasa 3.3 -3.5 % Gasa 3.3 -3.5 % Igual
2. ESTANDARIZACION -HOMOGENIZACION Grasa 3% Grasa 3% Igual
3. PASTERIZACION 72° C duranteb15 minutos 72° C duranteb15 minutos Igual
4. PRE-ENFRIAMIENTO 32º C 34º C Camembert temperatura mas alta
5. ACIDIFICACION 0,5% de cultivo láctico 2% de cultivo láctico Nivel de acidez mas alto camembert
6. ADICION DE COLORANTE 6,7% Achiote menos de 600mg por litro Niveles diferentes en porcentajes
7. REPOSO 25 minutos 2 horas Camembert necesita mas tiempo
8. ADICION DE CUAJO 30ml de cuajo 10000 por cada 100lts 35ml de cuajo 10000 por cada 100lts Cantidad más alta para camembert
9. AGITACION Durante 5 minutos Durante 3 minutos Cheddar necesita más tiempo
10. REPOSO Durante 25 minutos Durante 45 minutos o punto de corte Menos tiempo cheddar
11. CORTE Y AGITACION Tamaño 0,6 cm agitar 5 minutos Grano 2,5 cm vertical y horizontal Tamaños del grano es diferente
12. REPOSO 5 veces el tiempo de coagulación Únicamente para el camembert
13. AJUSTE DE TEMPERATURA Elevar a 38º en 30 minutos y mantener Únicamente para el cheddar
durante 45 minutos
14. MOLDEO Moldes cilíndricos de 11cm x 13 cm Únicamente para el camembert
15. DESUERADO A 38º C escurrir apretar durante 15 m Moldes en absoluto reposo Diferentes formas de desuerado
 TABLA COMPARATIVA ELABORACION QUESO CHEDDAR Y QUESO CAMEMBERT
PROCESO QUESO CHEDDAR QUESO CAMEMBERT SEMEJANZAS O DIFERENCIAS
16. CORTE Bloques de 15 cm Solo en el cheddar
17. VOLTEO Voltear los bloques cada 15 minutos 1 hora sobre rejilla en los moldes Tiempo y métodos diferentes
18. SIEMBRA Asperjar esporas de penicillium camemberti Únicamente para el camembert
voltar y repetir
19. FRAGMENTACION Corte en tiras de 6cm X 1.5 cm Únicamente parael cheddar
20. REPOSO Durante 30 minutos Únicamente para camembert
21. SALADO 0,3% en tres partes iguales y mezclar Salmuera al 23% a 13º C por 30 minutos Diferentes procesos y cantidades de sal
22. MOLDEADO A 28º C moldes mojados en salmuera Únicamente para el cheddar
23. PRENSADO Durante 1 hora a 1,75 kg- cm Únicamente parael cheddar
24. SECADO Y MADURACION A 13oC humedad 70% por 3 días Cuarto a 14º C humedad 75º C por 2 días , Diferencia mínima de temperatura y tiempos
luego humedad 95% por 12 días
25. EMPAQUE y ALMACENAMIENTO Parafina a 4º C por 9-12 meses Parafina a 5º C en cajas Mismo material, diferencia en maduración