VARIABLES QUE INFLUYEN

EN EL TOSTADO
INDUSTRIAL DEL CAFÉ

FACILITADOR:
ING. RIGOBERTO PELAYO AÑAMURO P.

PICHARI, JUNIO DEL 2020

 CONTENIDO
ü Objetivo general
ü Introducción
ü Variables
Tamaño de lote
Temperatura de carga
Temperatura de tueste
Velocidad del tambor
Flujo de aire
Tiempo de tueste
ü Componentes aromaticos del café
ü Recomendaciones
 OBJETIVO GENERAL

Conocer las variables que influyen en el tostado industrial del café.

 INTRODUCCIÓN
CAMBIOS FÍSICOS:
ü Pérdida de peso.
ü Incremento de volúmen.
ü Cambio de color.
ü Fractura de la pared celular.
ü Cambios de la densidad

CAMBIOS QÚIMICOS:
§ Transformación de los azúcares
(Reacción de Maillard).
§ Descomposición de los ácidos.
§ Reducción de los ácidos
clorogénicos.
§ Desarrollo del dióxido de carbono.
INTRODUCCIÓN
 VARIABLES
TAMAÑO DE LOTE
 VARIABLES
TAMAÑO DE LOTE

CAPACIDAD DEL TAMBOR

BTU’s o kJ/hr

Capacidad declarada vs Capacidad realista

La mayoria de los tostadores pueden tostar

eficientemente 1 lb de café por 5,000 BTU/hr (1 kg
por 11,606kJ/hr) de potencia nominal de salida.
 VARIABLES
TEMPERATURA DE CARGA
No hay una sola temperatura de carga correcta. El
tamaño del lote a tostar y la temperatura ambiente de
tu tostaduría pueden influir, y las diferentes tostadoras
y sondas de granos también pueden dar como
resultado números diferentes.
Los granos frescos necesitarán una temperatura de
carga más baja, mientras que los granos más viejos
necesitarán una más alta. La densidad de los granos
también es importante, dado que los granos más
densos pueden soportar una mayor temperatura de
carga que los más blandos. Por último, los granos
procesados naturalmente requieren una temperatura
de carga inicial menor que los lavados. Esto se debe a
que los granos de proceso natural tienen una mayor
concentración de azúcar en ellos, lo cual hace que se
quemen fácil y rápido.
 VARIABLES
TEMPERATURA DE CARGA
TEMPERATURA DE CARGA
&
TAMAÑO DE MÁQUINA

Las máquinas mas pequeñas requieren menor

temperatura de carga, te presentamos algunas
sugerencias:
Capacidad Temperatura de
Máquina carga
1 kg 170 – 180 °C
5 kg 180 – 190 °C
12 kg 190 – 205 °C
30 kg 205 – 215 °C
60 kg 215 – 230 °C
 VARIABLES
TEMPERATURA DE TUESTE
Una vez que comience el tueste, se debe
monitorear y ajustar la temperatura interna
del tambor de la tostadora. Si la
temperatura de tueste es demasiado alta y
el tueste progresa demasiado rápido, los
granos no pasarán suficiente tiempo en la
fase Maillard. Esta etapa (que comienza al
final de la fase de secado y termina al
principio del primer crack) desarrolla el
aroma y el sabor del café. Si la temperatura
de tueste es demasiado baja, puede crear
un café plano y desagradable.
 VARIABLES
TEMPERATURA DE TUESTE
 VARIABLES
TEMPERATURA DE TUESTE

ü Puede ahumar el café ü Combustión

ü Falta oxígeno completa
ü Contiene mucho ü No hollín
monóxido de carbono ü La ideal
ü Acumulación de hollín
o polvo en el
quemador y tambor
ü Falta de limpieza
 VARIABLES
TEMPERATURA DE TUESTE
DEFECTOS COMUNES EN EL TUESTE DE CAFÉ
 VARIABLES
VELOCIDAD DEL TAMBOR
RPM DEL TAMBOR:

Depende principalmente del diámetro del tambor.

1 – 2 kg 70 – 80 RPM
5 – 7 kg 60 – 70 RPM
12 kg 52 – 56 RPM
15 kg 50 – 54 RPM
30 kg 46 – 50 RPM
60 kg 40 – 44 RPM
 VARIABLES
FLUJO DE AIRE
 VARIABLES
FLUJO DE AIRE

Se recomienda la utilización de
manómetros para el control de
presion de gas y aire de salida,
esto ayudará a establecer
consistencia entre lotes.
 VARIABLES
TIEMPO DE TUESTE
 VARIABLES
TIEMPO DE TUESTE
Tablas de tostado referencial;
que se basa en tiempos
porcentuales:
§ Tiempo inicial
§ Tiempo de la primera
crepitación
§ Tiempo final de tueste

Los tiempos finales de tueste,

pueden variar en función del
tipo de tostado deseado
(espressos o infusión), las
características iniciales de la
materia prima.
 VARIABLES
TIEMPO DE TUESTE
Muchos sabores y aromas importantes se
desarrollan en la fase de Maillard. Esto significa que
el tiempo total durante el cual el café se tuesta es
importante. Un tueste corto creará un café poco
desarrollado y unidimensional, y un tueste
prolongado reducirá su acidez y brillo. Por ejemplo,
si quieres resaltar el dulzor y las notas a caramelo
de un café, tendrías que tostarlo durante más
tiempo para que la sacarosa del grano se
caramelice.
Cuanto más tiempo pase un café en la fase de
Maillard, desarrollará mayor cuerpo y tendrá menos
acidez. Los granos tostados para espresso pasarán
más tiempo en esta fase para desarrollar el tipo de
acidez y cuerpo necesarios para la extracción a alta
presión.
COMPONENTES QUÍMICOS AROMÁTICOS
COMPONENTES QUÍMICOS AROMÁTICOS
COMPONENTES QUÍMICOS AROMÁTICOS
COMPONENTES QUÍMICOS AROMÁTICOS
 RECOMEDACIONES
EVITANDO DEFECTOS COMUNES QUE SE PUEDEN PRODUCIR

SUBDESARROLLADO

CAUSAS INDICADORES
Tostador no calentado Dificil de romper
correctamente
Tostado muy rápido Aroma a hierbas
ROR muy bajo en la Sabor a vegetales
primera crepitación
 RECOMEDACIONES
EVITANDO DEFECTOS COMUNES QUE SE PUEDEN PRODUCIR

HORNEADO

CAUSAS INDICADORES
Drástica caída del ROR Pérdida de dulzura
Café Plano (Básico)
Sabores a cartón
 RECOMEDACIONES
EVITANDO DEFECTOS COMUNES QUE SE PUEDEN PRODUCIR

SOBREDESARROLLADO

CAUSAS INDICADORES
Tambor demasiado Menos delicadeza
caliente en bebida
Mala calidad de Más tostado
combustión
ROR movido
MUCHAS GRACIAS!

ranamuro@itp.gob.pe
r.pelayo21@gmail.com