INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO

AUTORES:

JAHIBY BRONSONMEDINA MARTINEZ

DOCENTE:

JHONIFER ANDRÉS CÁCERES SILVA

INGENIERO DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD INDUTRIAL DE SANTANDER

SAN ALBERTO CESAR

MANEJO, BENEFICIO Y ACOPIO DE COSECHA DE PERECEDEROS Y DE

GRANOS

2019
 INTRODUCCION

El tema de selección de la práctica de laboratorio fue enfocado en la elaboración de

vino, especialmente de mora. Tema de mucha importancia histórica, ancestral y de

impacto socioeconómico, el origen del vino se calcula que fue en el año 5.000 a.c en el

antiguo Egipto, inicialmente se creían que fue el rey mítico Osiris quien planteo la

primera vid en la ciudad de Thyrsa y posteriormente elaboro el primer vino del mundo.

La mitología griega atribuye la invención del vino a su dios Dionisio, igualmente los

romanos que llamaron a este dios con el nombre de Baco, dioses de los viñedos, y por

otro lado también existe la visión histórica judeocristiana del vino, que se opone a todo

lo anteriormente expuesto.

La elaboración del vino en el imperio romano se introdujo en Italia en el 200 a.c los

romanos adoptaban los dioses griegos del vino cambiándoles el nombre y lo volvían

símbolo de festividad asociada al consumo.1

En la edad media pasaba a ser la prosperidad de las iglesias y los reyes. Así la

elaboración queda suscritas a monasterios y castillos.

En la edad moderna los españoles llevaban la vid al nuevo mundo y empleaban

materias primas de allí traídas (Café, Cacao, etc.) para comercializar con ellas, en

burdeos el vino se cambiaba por café.

Luego se abre una nueva etapa en la historia del vino con el perfeccionamiento en el

siglo XVII y XVIII, de las técnicas de vinificación en este periodo, los vinos de Borgoña,

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CurioSfera. Origen inventor y evolución del vino. [En línea]. (Recuperado en 27 de octubre de 2019) Disponible en
https://www.curiosfera.com/historia-del-vino/
Burdeos y Champaña (Francia) adquieren parte de su posterior fama mundial, gracias,

en gran medida, a los comerciantes del norte de Europa. Comienzan a utilizarse las

botellas de vidrio para conservar el vino y se inventa el tapón de corcho. También en

este momento, el monje Dom Pérignon descubre cómo elaborar el vino espumoso en

la región de Champagne.2

En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado, que ha logrado la

denominación de vino de precisión.

El vino es una bebida obtenida de la uva, que a través de los siglos se ha

perfeccionado, en cuanto la implementación de materias primas ricas en sacarosa,

agua, levaduras silvestres y el mejoramiento a través de levaduras seleccionadas para

licores mediante una Fermentacion Alcoholica de su mosto o zumo.

La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que transforman

los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los

ácidos que posee la fruta son suficientes para el desarrollo de la fermentación. No

obstante, el vino es una suma de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de

luz y temperatura, entre varios otros. La producción del vino ha ido añadiendo cada vez

más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y

adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que

muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso

puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno.

Hoy por hoy la implementación de estos recursos tecnológicos ha llevado a crear

ideas que son el boom de la revolución de los vinos, cervecerías, vodkas, tequilas,

2
Vinoseleccion, El placer del vino. Historia del vino. [En línea]. (Recuperado en 27 de octubre de 2019) Disponible en
https://www.vinoseleccion.com/saber-de-vinos/historia-del-vino
wiskis, etc. como son los nacimientos de grandes ideas con el tipo de prácticas tanto

ancestrales como tecnológicas al dia de hoy con prácticas de laboratorio que tienen

como objetivo instructivos fundamentales que nosotros los estudiantes adquirimos a

través de habilidades propias de métodos de investigación científica y bibliográficas que

amplían nuestro conocimiento y lo profundizamos teóricamente para luego en una

práctica de laboratorio generara la idea a través de errores de los cuales se

aprendieron y que marcaron la diferencia en la gran producción de licores.

A continuacion se mostrará una prueba que se realizó para obtener el vino de mora

con él un proceso manejado y acompañado por el ingeniero en alimentos Jhonifer Silva.

OBJETIVO GENERAL
Realizar una práctica de laboratorio con el fin de aplicar el conocimiento aprendido en la

catedra de MANEJO, BENEFICIO Y ACOPIO DE COSECHA DE PERECEDEROS Y

DE GRANOS, en la aplicación de las BPM, y obtener las bases para el procesamiento

de nuestro producto aplicado al proyecto para la obtención de un licor a través de

procesos de fermentación alcohólica.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Elabora un vino de mora

 Conocer los diferentes procesos metodológicos del proceso de licores

 Identificar el proceso de fermentación como tema importante para

extracción de alcohol de etanol

TABLA DE CONTENIDO

PRACTICA DE LABORATORIO....................................................................................1
TAXONOMIA Y MATERIALES PARA REALIZAR EL VINO DE MORA.......................1

Materia prima..............................................................................................................2

Materiales...................................................................................................................2

Utensilios....................................................................................................................2

Elementos de protección individual............................................................................2

INICIO DEL PROCESO PARA VINO DE MORA..........................................................3

PROCESO DE FERMENTACION ALCOHOLICA.........................................................4

Materiales para Airlock casero...................................................................................5

Montaje Del Equipo Airlock Casero...........................................................................6

Dia uno de Fermentacion...........................................................................................6

Dia cuatro de Fermentacion.......................................................................................6

Dia siete de Fermentacion.........................................................................................7

CONCLUSIÓN...............................................................................................................8

BIBLIOGRAFIA..............................................................................................................9

TABLA DE ILUSTRACIONES

Figure 1 Vino de Mora....................................................................................................3

Figure 2 Fermentacion de la Mora.................................................................................4

Figure 3 Airlock Casero..................................................................................................6

LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Taxonomia de la Mora......................................................................................1

 PRACTICA DE LABORATORIO

El 06 de octubre del 2019, domingo se inicia con una práctica a las 8:00 am de

laboratorio programada por el ingeniero de alimentos Jhonifer Silva, en la cual consiste

en realizar un proceso de trasformación de la materia prima seleccionada en la

plataforma y de acuerdo a ella los materiales requeridos para llevar acabo la práctica.

El tema de selección por mí fue el vino, el cual me pareció interesante y la

oportunidad de empezar a conocer el proceso metodológico para aplicar las BPM y

realizar la extracción del sumo de mora y como juega todo el proceso de combinación

de la sacarosa y las levaduras en un proceso de fermentación, el cual quiero

experimentar con mi materia prima mucílago de cacao para la obtención de un licor en

un proceso de fermentación.

TAXONOMIA Y MATERIALES PARA REALIZAR EL VINO DE MORA

Tabla 1 Taxonomia de la Mora

TAXONOMIA DE LA MORA3
REINO Plantae
DIVISION Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Rosales
FAMILIA Rosaceae
SUBFAMILIA Rosoideae
TRIBU Rubeae
GENERO Rubus
SUBGENERO Rubus
SECCION Rubus
SERIE Discolores
ESPECIE R. ulmifolius

3
WIKIPEDIA. Taxonomia de la Mora. [En línea]. (Recuperado en 28 de octubre de 2019) Disponible en
https://es.wikipedia.org/wiki/Rubus_ulmifolius

1
 Materia prima

 Mora ………. 3 kg

Materiales

 Sacaroza (azucar) ………………. 450 gr

 Levadura seca …………………... 40 gr

 Agua potable …………………... 1 litro

Utensilios

 Colador

 2 Recipientes de capacidad de 3 litros

 Una cuchara plástica

 Cuchillo

Para llevar a cabo esta práctica es fue importante cuidar todo el proceso de

saneamiento de la materia prima y de cada utensilio y materiales a utilizar, para ello se

aplicaron las BPM.

Elementos de protección individual

 Gorro

 Tapa bocas

 Guantes de cirugía

 Bata blanca

INICIO DEL PROCESO PARA VINO DE MORA

2
 Se empezó realizando una limpieza de la fruta, el

cual se extrajo de ella la parte vegetal sus hojas y

cualquier suciedad que viniera dentro de su

empaque, una vez realizado este proceso se agregó

los 3 kg de la fruta a un recipiente con capacidad de

3 litros realizando un destripamiento manual con

ambas manos esta triturar por completo y extraer la

mayor cantidad de sumo o mosto de la fruta, Este

proceso me llevo alrededor de 40 minutos para Figure 1 Vino de Mora

conseguir un destripamiento y extracción del sumo.

Una vez realizado el destripamiento se procede a pasar la pulpa al colador sobre el

otro recipiente con capacidad de 3 litros, esta actividad consistió en destripar todo lo

triturado dentro del colador para que filtrara el mosto o el sumo de la fruta, esta

actividad se puede apoyar con la cuchara plástica o con las manos.

De los 3 kilogramos de fruta de mora se extrajo una cantidad de 1 litro de mosto o

zumo de mora, para poder conocer los grados Brix que dispone la fruta inicialmente se

tomó con un refractómetro este dato el cual nos arrojó 3° Brix, para poder llegar a una

fermentación exitosa se requería llegar a 17° Brix el cual me apoye en el ingeniero de

alimentos consiguiendo así que la cantidad de azucar a aplicar al sumo debía ser 450

gr el cual se pesó en una gramera.

Una vez diluida el azucar en el sumo de la mora, se toma la muestra con el

refractómetro y nos arrojó entre 17° y 18° Brix, luego se le añade 1 litro de agua y se

revuelve hasta encontrar homogeneidad del mosto el agua y la Sacaroza.

3
 Una vez obtenido esta mezcla se procede a llevar al fuego a una temperatura de

30°C medido con un termómetro para aplicar 40gr de levadura seca, este proceso de

llevar la a esta temperatura es porque las levaduras se activan en esta temperatura y

que se encuentran en proceso de latencia dentro de su empaque, se incorpora la

levadura revolviendo lentamente y no dejando que la temperatura suba mayor a 30°c

para evitar la muerte del hongo que compone las levaduras.

Una vez finalizado este proceso se procede a pasar a un recipiente el cual tienen la

condición de oscuridad, el cual se lleva asía mi domicilio con la indicación y el cuidado

para que se lleve a cabo la fermentación alcohólica.

PROCESO DE FERMENTACION ALCOHOLICA

Una vez finalizada la práctica de laboratorio

sobre las 12:00 del medio dia, traslado la el

proceso que se realizó en la práctica, 2 litros de

Mora con las características físicas para

fermentar.

Una vez en el domicilio se realiza una

práctica de un Airlock casero para cuidar el Figure 2 Fermentacion de la Mora

proceso de fermentación y evitar que bacterias

ajenas a este proceso la contaminen, para esto se usó lo siguientes materiales.

4
 Materiales para Airlock casero

 Un recipiente capacidad de 5 litros

 Una botella de vidrio de 750 ml

 Una manguera de 30 cm de medidas 5/16

 Alcohol

La materia prima el mosto o zumo de mora se reenvaso en el recipiente de 5 litros,

posteriormente se agujero la tapa con un orificio a la medida de la manguera de 5/16 y

se selló con cinta espadrapo de forma tal que no quedara algún orificio de flujo de aire o

salida quedando fija la manguera de 30 cm, luego se vertió el alcohol en la botella de

vidrio de 750 ml que quedara al mismo nivel del fermentado en el otro recipiente y

después se introdujo el otro extremo de la manguera en la botella con alcohol quedando

así un especie de puente donde posteriormente respiraría el proceso de fermentación y

cuidaríamos de cualquier contaminación.

5
 Montaje Del Equipo Airlock Casero

Figure 3 Airlock Casero

Dia uno de Fermentacion

Pasado un dia después de este montaje, en el cual se le garantiza un lugar a

temperatura ambiente y oscuro, se logra evidenciar que la espuma del mosto empieza a

reducir y no se observa que este respirando la fermentación alcohólica.

Dia cuatro de Fermentacion

En el dia 4 se logra evidenciar que no existe espuma en el mosto que garantice que

este fermentando y se observa que no hay respiración de fermentación, se destapó

para evidenciar las características físicas del fermentado y se logra percibir un olor a

alcohol el cual es el mismo olor de la otra botella que contienen esta sustancia, sin

entender tapo inmediatamente y dejo por 3 días más.

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 Dia siete de Fermentacion

En el dia 7 se realiza una revisión al proceso de fermentación y las condiciones son

las mismas, no fermentación, no espuma en el mosto y el olor a alcohol etílico, se

procede a verter el zumo de mora y se evidencia que en la base del fermentado se

encuentra toda la levadura en reposo, No se realiza prueba de sabor, y se arroja

confirmando qué el proceso de fermentación de la mora para extraer vino se echó a

perder.

7
 CONCLUSIÓN

Se realiza un análisis detallado de todo el proceso, se revisó las cantidades de

sacarosa utilizada, cantidad de agua, la cantidad de Levadura, y se concluye que en el

proceso de preparación del mosto no hubo tal error, al igual que en el proceso de

renvalsado del mosto en los recipientes los cuales se llevaría a cabo la fermentación

alcohólica.

Se concluye con algunas revisiones y existe la gran posibilidad en un 90% que el uso

de alcohol, etílico en la otra botella de 750 ml donde se realizaría el proceso de

respiración, afecto la fermentación.

En estos 4 días inicialmente, la temperatura estuvo alta sobre 30°C, lo que generó

una evaporación del alcohol etílico y el cual se trasporto por el conducto de la

manguera hacia donde estaba el mosto generando una condensación de alcohol dentro

del mosto y generando así la muerte de los micoorganismos que hacen parte de las

levaduras seca y silvestres de la fruta, el cual quedó en latencia el proceso de

fermentación y que tal vez este proceso conservó el zumo de la mora, pero que arruino

el proceso de fermentación y extracción de vino.

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 BIBLIOGRAFIA

1. CurioSfera. Origen inventor y evolución del vino. [En línea]. (Recuperado en 27

de octubre de 2019) Disponible en https://www.curiosfera.com/historia-del-vino/

2. Vinoseleccion, El placer del vino. Historia del vino. [En línea]. (Recuperado en 27
de octubre de 2019) Disponible en https://www.vinoseleccion.com/saber-de-
vinos/historia-del-vino

3. WIKIPEDIA. Taxonomia de la Mora. [En línea]. (Recuperado en 28 de octubre de

2019) Disponible en https://es.wikipedia.org/wiki/Rubus_ulmifolius