ESCABECHES Y

ENCURTIDOS
ESCABECHE
Método de conservación típicamente español
(Originario de Persia), ideado para conservar piezas
de caza y pescados, también para dar sabor.

Se basa en el uso de sal, vinagre y aceites como

elementos conservantes, que bajan el pH, la sal
deshidrata y el aceite protege del oxigeno.
Algunas bacterias, levaduras y hongos, resisten este
método
Puede guardarse en nevera varios meses, si su elaboración
es casera, si es industrial, puede durar mas, ya que sus
envases han sido tratados y esterilizados (latas, vidrio)
Método muy usado para conservar carnes y pescados
Se introduce el genero en un preparado cocinado a base
de:
Sal
Vinagre
Vino blanco
Condimentos y aromatizantes (puede tener también
hortalizas cocidas)
Aceite (se agrega luego de la cocción de los anteriores)
OBSERVACIONES IMPORTANTES PARA
LOGRAR UN BUEN ESCABECHE
El producto a escabechar debe estar pre-cocido
El producto debe estar a una temperatura similar a la del
escabeche
No cocinar excesivamente el escabeche para evitar que
se evapore el vinagre
Retirar hortalizas como el ajo y tomate si se va a reservar
por tiempo prolongado, ya que pueden fermentarse
La Parte en base Agua y base Aceite, se agregan en
tiempos diferentes
ENCURTIDO
Inmersión de un producto en vinagre especiado y
aromatizado, aislando ese producto en un ambiente que
dificulte la proliferación de microrganismos malignos.
Además da un sabor característico
Los productos deben ir blanqueados previamente antes
de agregar a la mezcla de vinagre y condimentos
Los productos, una vez colocados en la mezcla, deben
cocinarse otro poco al baño de María
Se debe envasar en recipientes esterilizados previamente
Método muy usado para conservación de hortalizas
En los encurtidos se usan ingredientes conservantes
como lo son:

SAL
AZUCAR
ACIDOS

ELEMENTOS AROMATIZANTES Y SABORIZANTES

NO OLEOSOS