Encurtidos

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas

que se conservan por acidificación.
 ENCURTIDOS
 Características

El encurtido permite
conservar los productos
vegetales durante
mucho tiempo, y tiene
la ventaja de que sus
características
nutritivas y
organolépticas se
mantienen.
ENCURTIDOS

 Características
El ácido acético previene el desarrollo de
microorganismos que podrían alterar o
descomponer el producto.
LOS ENCURTIDOS PUEDEN SER:

 Encurtidos fermentados
Se elaboran mediante la
fermentación del azúcar de los
vegetales el cual es usado por
bacterias lácticas como
Lactobacillus y Leuconostoc.
 LOS ENCURTIDOS PUEDEN SER:

 Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adición directa de vinagre
sobre las hortalizas previamente acondicionadas,
algunas de ellas sometidas al escaldado para inactivar
enzimas o mejorar la textura y color.
Tipos de Encurtidos:

 Escabeches:

Encurtidos en vinagre caliente y

envasados en aceite
Algunas hortalizas como la alcachofa, la
berenjena, el pimiento y el rocoto y otros
productos como los champiñones, pueden
ser envasados en aceite luego de un
proceso de encurtido en vinagre caliente.
TIPOS DE ENCURTIDOS:

 Chutneys

Los chutneys son una

combinación de frutas y
hortalizas trituradas o
picadas finamente, a la que
se le añade sal, especias,
azúcar y vinagre y luego se
somete a cocción y
evaporación.
TIPOS DE ENCURTIDOS:

 Relishes

Los relishes se diferencian de

los chutneys en que sus
tiempos de cocción son
menores y en que, en algunos
casos, los vegetales no se
deshacen y permanecen en
pequeños trozos en el
producto terminado.
Insumos para encurtidos:
 Materia prima.- hortalizas o vegetales con
textura firme y de tamaño regular.
 Sal.- sal común. NaCl
 Vinagre.- con una acidez acética mínima de 5 %.
Insumos para encurtidos:

 Azúcar.- debe ser blanco y refinado, es

utilizado para bajar la sensación de acidez
del vinagre.
 Condimentos y hierbas aromáticas.- pueden
ser pimienta negra, comino, orégano, ajos,
laurel, tomillo, clavo de olor, etc.
 Aceite.- el aceite en que se envasa ciertos
encurtidos debe ser vegetal, de preferencia
de oliva.