El Arte de Emplatar

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TECNICAS
I
BASICA.S
DE LA ALTA;
e o e 1. N Al
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f1! tf ti Et
-
/
TECNICAS
/
BASICAS
DE LA ALTA
COCINA
(susae•a)
ntroducción
La «alta cocina» y la «cocina molecular» han transformado
en arte la presentación de los alimentos, que pasan de
ser una simple y primitiva necesidad a convertirse en la
ya denominada «gran experiencia sensorial».
Hoy es posible disfrutar de grandes platos que juegan a

sorprendernos con sus texturas, colores, aroma y sabores,
en una auténtica sinfonía compuesta con delicadeza para
satisfacer el puro placer de tenerlos en la mesa.
En este libro , podrá encontrar las técnicas básicas y las

herramientas empleadas por los grandes chefs de todo el
mundo, junto a sofisticadas preparaciones y sorprenden-
tes ejemplos de emplatado y presentación.
Sorprender a familia y amigos en casa no es difícil cuando

los platos más simples se transforman en un auténtico
espectáculo digno del mejor restaurante. Y nada meJor que
una útil y completa guía para elevar el nivel de la cocina
tradicional.
Esperamos que este libro sea una buena inspiración para

todos aquellos apasionados por la cocina que se sienten
inseguros y cohibidos a la hora de presentar sus platos y
necesitan un pequeño empujoncito para sorprenderse a
sí mismos y al mundo.
01 Ute nsilios 02 Vajilla 03 Ingredientes especiales
Herramientas Herramientas El lienzo El lienzo Alquimia en
comunes comunes del chef del chef la cocina
-
04 Alim entos 05 Técnicas básicas
Con valor ornamental Preparación Cefalópodos Terrificaciones Encapsulados
de frutas y pescados y polvos de isomalt
...
.. ... !
~ ~·.
.
Crujientes Bizcochos Mousses con sifón Aires Esfe rificación
de queso de sifón de caviares
Esferificación inversa Esferificación con Gelatinizado Ge latinizado Gelatinizado con

inclusiones en espagueti en lámina capas e inc lusiones
06 La composición
Consistencia de las Formas de uso de las Bases Perspectiva Colores
salsas salsas y toppings y dimensión y aromas
4 EL ARTE DE EMPLATAR
,
IN DIC E
de contenidos 00
07 El emplatado
El orden de los Aperitivos Aperitivos Aperitivos Aperitivos
elementos y entrantes y entrantes y entrantes y entrantes
Ensaladas Cereales Cremas Verduras Pescados

y semill as
Pescados Pastas Moluscos Crustaceos Aves
Aves Carnes Carnes Postres Postres
EL ARTE DE EMPLATAR 5
01 UTEN SILI OS
Herramientas comunes
Base giratori a Aro s y cuadros de emp latar Compactadores

Especial para decorar Se emplean para dar forma a Permiten dar forma a sólidos
en forma espiral o circu lar. composiciones por capas. con cierta vi scosidad.
Sop lete Sifón Biberones

Se usa para tostar, fundir, Permite realizar mousses, Se emplean en el salseado
caramelizar o flambear. espumas y gasificar. rápido y en aliños.
Mangas y boqu ill as Jeringuilla salsera Pulverizador

Se emplean para emplatar salsas, Permite introducir líquidos Se usa para el aromatizado y
cremas y purés densos. densos en los alimentos. aliño con aceites.
6 EL A RTE DE EMPLATAR
Importante
No es necesario disponer de una gran cantidad de útiles para
realizar grandes emplatados, pero algunos facilitan el trabajo.
Cazo y cuchara Cucharas deco spoon Cuchari llas para esferifi car
Se emplean para bases Permiten realizar trazos y Empleadas para homogeneizar y
líquidas y salsas. puntos precisos con salsas. extraer esferificaciones.
Pincel de sili cona Co lador Espátu las

Permiten extender salsas Se utiliza para limpiar salsas y Permiten colocar los elementos
densas de fondo. realizar espolvoreados finos. delicados con precisión.
Pinzas Bisturí de cocina Tij eras de prec isión

Para emplatar elementos Se emplea en el corte preciso Para cortar, despuntar y lim pi ar
pequeños y delicados. de masas y otros planos. con prec isión.
EL A RTE DE EMPLATAR 7
01 UTENSI LI OS
Herramientas comunes
Kit espaguetis de ge latina Báscu la Gramera

Usado para preparar falsa Se emplea para medir sólidos Se utiliza para pesar cantidades
pasta gelatinizando líquidos o líquidos pequeñas con precisión.
Batidoras Varill as Espátu las de si licona

Para picar, triturar y emulsionar. Se utilizan para realizar Para mezclar, remover y extraer
mezclas homogéneas. preparaciones densas.
Bo l metálico Bo l de cristal Bandejas multiusos

Se emplea para mezclar y Idóneo para decantar Utilizadas para deshidratar,
batir alimentos. esferificaciones. hornear y refrigerar.
Tabla de corte Cuchi llos Co rtadores especi ales
Se usa para no dañar la superficie Empleados para real izar distintos Para pelar, hacer bolas, virutas y
de corte ni los cuch illos. cortes y pelados. tallarines de verduras .
M ando lina
Para laminar uniformemente
alimentos sólidos.
9
02 VAJ ILLA
El lienzo del chef
Minicaja de verduras Cucurucho de cartulin a Imitación de lata cerámica Bandejas de tronco de árbol
Se puede emplear para Perfecto para presentar frituras Excelente para presentar Ideal para quesos y embutidos
presentar frutas y bayas. de verd ura o pescado. encurtidos o escabechados. con un toque artesano.
Minicubo Salsera para inmersión Campana de ahumado Fuente artesana de madera

Para verduras y hortalizas Excelente para acompañar Imprescindible para presentar Ideal para ensaladas tipo thai
crudas (crudités). crudités y fingers. alimentos aromatizados. o flores de sashimi.
Cestita freidora Salsera de derramado Vaso de aperitivo Plato de pizarra

Idea original para presentar Perfecto para salsas ligeras Empleado para cremas Un toque natural para alimentos
chips o tempura. o caldos de base. y presentacio nes frías. asados o a la plancha.
Minibotella Cuchara de fondo plano Copa tipo martini Bandeja de pizarra

Original presentación para Para presentación individual Perfecta para mousses Ideal para composiciones
bebidas o zumos gasificados. en aperitivos y cócteles. y cremas dulces o saladas. largas y entrantes calientes.
10 EL ART E DE EMPLATAR
Elemento estético
Una preparación necesita armonizar en forma y color con la
base sobre la que se dispone sin que esta pierda practicidad.
Bandeja de resina laminada Bandeja rectangular cerámica Plato medio y llano Plato hondo de ala cu rva
Pensada para presentar Indispensable para presentaciones Ideal para entrantes Perfecto para fondos líquidos
aperitivos y canapés. a centro de mesa. y ensaladas de hoja. y composiciones a capas.
Plato rectangular con fondo Plato cerámico semihondo Plato grande llano Plato hondo
Perfecto para ensaladas y Indicado para presentar Ideal para emplatados con Excelente para composiciones
recetas con base líquida. guarniciones. múltiples preparaciones. de base cremosa.
Plato llano sin fondo Bajoplato artesano Plato normal ll ano Cuenco hondo con ala
Especial para presentar Ideal para presentar platos Perfecto para presentar Una solución perfecta para
selecciones de bocados. tradicionales y naturales. composiciones más simples. ensaladas de hoja pequeña.
Plato llano rectangular Bajoplato oro Plato grande llano negro Cuenco de bord e alto
Para emplatados con Perfecto para platos en los Para destacar el cromatismo Ideal para presentaciones
guarniciones importantes. que prima el glamour. de la composición cremosas o con altura.
02 VAJILLA
El lienzo del chef
Cuenco cerámico Plato hondo de ala ancha Minisopera Cuenco pequeño y bajo
Perfecto para presentar Para composiciones minimalistas Para cremas y sopas Indispensable para presentar
sopas y cremas básicas. con fondo de salsa. con un toque distinguido. aderezos secos y espesos.
Platillo semi hondo Plato hondo de ala espiral Esfera de abertura inclinada Salsera honda cerámica
Perfecto para miniensaladas Para cremas y preparaciones Forma original de presentar Tiene el mismo uso que la
y entrantes. con bases líquidas. elementos con solidez. de cristal recta.
Plati llo llano Plato hondo de ala baja Cuenco de hojas de cristal Mini cuenco
Ideal para presentac iones Excelente para composiciones Perfecto para postres y Excelente para presentar
individuales o porciones. altas y centradas. ensaladas con frutas frescas. chips frutales y encurtidos.
Plato hondo de fondo amplio Cazuela cerámica individual Cuenco mediano Cuenco mediano de fondo curvo
Perfecto para presentar Ideal para platos tradicionales Un clásico para presentar Perfecto para presentar
platos con salsa o caldo. y pastas horneadas. postres cremosos. miniensaladas individuales.
( ) (
Miniplatillo Salsera de cristal cónica Salsera de cristal recta Platillo dividido

Ideal para porciones Perfecta para mojar Se acompaña de una cucharilla Perfecto para presentar
individuales de aperitivos snacks y aperitivos. para servir la salsa. separadas salsas y compotas.
03 INGREDIENTE S ESPEC IALES
Alquimia en la coc ina
G A STRO N O MÍA
M OLECU LA R
Si bien e s conocida por el
gran trabajo de chefs como
Ferran Adria o Pierre Gagnaire,
entre otros , est a tendencia
culinaria y e l término que la
define fueron acuñados por el
científico francés Hervé This y
el físico húngaro Nicholas Kurti
en 1969.
La cocina molecular nace

como res ultado de la mezcla
y la aplicación de la química y
la física a la cocina. Esto abrió C lo ruro d e calc io Al g in a to
la puerta a un mundo nuevo Son sales minerales de calc io Es un po lisacárido natural obtenido
de formas de presentar los con un ligero toque amargo que, de las a lgas marrones y empleado
alimentos, que ven alteradas aplicadas a la coc ina moderna, comúnmente como espesante.
sus propi e dades o cual idades se emplean en la realizac ión de Reaccio n a al calc io ge lati n izán dose
esferificaciones directas junto a su y eso lo hace perfecto para realizar
principales.
indisp e nsable par eja, el alginato. los procesos de esferificación .
Lo sólido líquido, lo líquido
sólido, lo d e nso y pesado
etéreo ... L a cocina se
transforma haciendo que de
una piz ca se pase a miligramos
y de una receta a la fórmula
alquímica que transforma
un bocado en una sorpres a
sensorial para el comensal que
lo prueba.
Esta tendencia culinaria

renueva la coc ina tradicional ,
no la su stituye; aporta
espectacularidad visual y
sensorial a la excelencia de
los productos básicos de los
que parte.
A gar agar Go m a ge ll a n
En este libro figuran algunas Es un polisacárido obtenido de Este po lisacárido obtenido de la
de estas técn icas , detalladas a lgas que se ha empleado en fermentación de l alm idón es otro
de forma precisa, para que Asia como ge lificante desde la ge lifican te muy p ote n te , q u e tie ne la
antigüedad y que es muy apreciado cualidad de no ser revers ible a a lta
puedan ser realizadas con
por su capacidad de mantenerse tempe rat ura una vez gelatinizado
facilidad en el hogar. gelatinizado con a ltas tempe raturas. el al imento con él.
14 EL ARTE DE EM PL ATAR
La ciencia en la coc ina
La química aplicada a la cocina moderna ha supuesto una
revolución a la hora de presentar y emplatar los alimentos .
20"c
/1.0 ml
±0.Sml
50-- -:>
Gluconolactato de calcio Maltodextrina

A diferencia del cloruro , estas sales Este carbohidrato obtenido del
de calcio no tienen sabor , lo que almidón es usado en la cocina
las hace perfectas para su uso en moderna para, a partir de grasas
la esferificación inversa, donde las y aceites , hacer polvos que
sales son incluidas en el alimento y permanecen secos hasta ser
no son empleadas solo como baño. introducidos en la boca, donde
sorprenden al fundirse.
Lecitina de soja
Es un fosfolípido que se extrae
de la soja y se emplea como
emulsionante. Su forma de uso más
destacada en la cocina moderna
es para crear espumas estables de
burbuja grande, los famosos «aires».
OLl ALIMENTOS
Con valor orna menta 1
P ita h aya ro ja Lul o Carambo la

Fruta cactácea de pulpa Fruta subtropical de sabor O fruta de estrella, por su
dulce y jugosa. sorprendente. forma de cinco puntas al corte.
P hysalis G ran ada Frutos de l bosque

Baya tropical dulce cubierta Conocida por su poder antioxidante Son bayas dulces y vistosas
por cinco bonitos sépalos. y sus del iciosos granos. de la familia de las rosáceas.
Mini bere nj e nas M azorquitas baby Setas y hongos

Esta solanácea se consume Maíz temprano , que resulta Estas delicias son conocidas
desde hace más de 4.000 años. delicioso en las ensaladas. como «frutos de otoño».
Le c hu ga h o ja de robl e Lechuga foll o biondo Mix de brotes tiernos

Destaca por su hoja crujiente Esta variedad italiana destaca Deliciosa mezcla para base
de color rojizo y su dulzor. por su hoja rizada y crujiente. de platos y ensaladas.
Más que ingredientes
Estos son algunos de los alimentos que estéticamente pueden
aportar a un plato algo más que su sabor, aroma o textura.
Fruta de la pasión Tamarillo Tamarindo

O maracuyá, es un fruto de O tomatillo de árbol, tiene un Su acidez al madurar da paso
pulpa deliciosamente ácida. delicioso sabor agridulce. a una deliciosa pulpa dulce.
Tomatitos c h erry Habaneros Ch il e rojo

Variedad de delicioso minitomate Chile o pimiento muy picante y Del género Capsicum,
silvestre sudamericano . espectacular en color y corte. destaca por su suave picor.
Germ in ados de ajo Germin ados de rabanito Germinados de co l roja

Un toque fresco y sutil con las Delicioso sabor con un toque De delicado sabor, son muy
propiedades del ajo sutilmente picante. agradables y sabrosos.
Flores co m estibl es Plantas aromáticas leñosas

Frescas o secas, perfuman, dan Aportan sabo r y aroma, pero
Sus sabores las hacen más
sabor y son masticables. no pueden masticarse.
que un elemento decorativo.
, ,
05 TECN ICAS BASICAS

Preparación de frutos
AL NATURAL
En muchos casos las frutas
son una parte fundamental de
un plato o preparación. Saber
cómo limpiarlas o prepararlas
con limpieza es fundamental.
Esto permite el máximo

aprovechamiento del producto
y garantiza que el sabor
dominante presente en el
plato o la preparación sea
el deseado.
Cítricos y frutas de gajo

En este caso se muestra cómo
preparar gajos limpios de piel y
cáscara que estropean el sabor
de la pulpa.
Se necesita:
• Cuchillo de hoja ancha.
·Tabla de corte.
Frutas b landas
Esta es la manera correcta de
pelar un mango maduro sin que
se deshaga o se licue su pulpa.
Se necesita:
Cortar la parte superior e
inferior de la naranja. 2 Realizar cortes de arriba hacia
abajo para eliminar la cáscara.
• Cuchillo de hoja ancha.

• Tabla de corte .
• Cuchara sopera con poco fondo.
3 Eliminar los posibles trozos

blancos restantes de piel. 4 Cortar en paralelo a las líneas
de piel por ambos lados.
El toq u e p rofes io n a l
D om inar a lgunas técnicas básicas empleadas por profesionales
ayuda en la cocina y permite realizar platos más estéti cos.
Poner el hueso en horizontal

1 para real izar el corte . 2 Cortar de igual modo sobre el
h ueso por los dos lados.
Separar la piel presionando

3 Cortar los restos de pulpa
alrededor del hueso. 4 sobre el la con una cuchara.
EL A RTE DE EM PLATAR 19
, ,
05
I
1
TEC NI CAS BAS ICAS
Cefalópodos y pescados
DELIC IAS DEL M AR

El pulpo, el calamar o la
sepia son productos con un
gran valor gastronómico_
Un buen corte proporcionará
más riqueza a sus
innumerables recetas_
El pescado es un alimento
delicioso que en muchos casos
incomoda por las espinas _
Saber cortarlo adecuadamente
soluciona este problema_
Una vez limpia la sepia, abrir y
dividir por el centro_ 2 Retirar las a letas y la cabeza
para emp learlos en otro p lato_
Cefalópodos
La rica y carnosa sepia
es un gran e1emplo de las
posibilidades de corte de este
sabroso y sano alimento_
Se necesita:
• Cuchillo de hoja estrecha_
·Tabla de corte_
• Cortapastas pequeño_
Pescados
En los pescados de espina fina
y pequeña, como la lubina, es
en los que se agradece más un
3 Realizar cortes verticales a lo
largo de la pieza, dividiéndo la_ 4 Realizar cortes perpendiculare s
sin ll egar a partir la tira_
buen corte_
Se necesita:
• Cuchillo de hoja ancha_
·Tabla de corte.
5 Dividir las tiras y cortar en

función del grosor de la pieza_ 6 Girar e l cortador presionando
hasta dividir la pieza_
Cortar diagonalmente tras la r- Introducir el cuchillo en plano r Cortar separando de la raspa y
cabeza y la aleta. L sobre las espinas. repetir por el otro lado.
Deslizar el cuchillo casi p lano h Cortar para separar la parte

4 bajo la línea de espinas. '-.J gruesa de la más fina.
, ,

Terrificaciones y polvos
SORPRENDER AL
PALADAR
Terrificar es una técnica que
permite transformar una
materia grasa en una tierra
seca que, al contacto con
la saliva, se licua y resulta
sorprendente.
La deshidratación elimina la
humedad de los alimentos,
permitiendo convertirlos en
un fino polvo que desprende
Poner en el cuenco una Añadir la maltodextrina y
su sabor al humectarse en
la boca.
cantidad de aceite o crema. 2 comenzar a mezclar.
Terrificación
La maltodextrina obtenida del
almidón es soluble en agua y
un secante para las grasas
como el aceite de oliva.
Se necesita:
·Cuencos.
·Cuchara.
·Varillas.
·Colador.
Deshidratación
3 Añadir maltodextrina hasta
obtener la consistencia
deseada.
4 Pasar por el colador para
un resu ltado más fino.
Con un deshidratador o
un horno, es posible realizar
deliciosos polvos, por ejemplo
de aceitunas, frutas o beicon .
Se necesita:
• Cuchillo tipo puntilla.
• Tabla de corte.
• Deshidratador u horno.
·Papel de horno (solo con horno).
• Bandeja de horno (solo con
horno ).
• Picadora o molinillo . Hacer trozos pequeños En unas horas el aire caliente
favorece la velocidad de
secado.
2 de un deshidratador secará el
alimento.
3 A baja temperatura en el horno
se consigue casi el mismo
resultado.
4 El alimento ya seco se puede
moler o triturar al gusto .
EL A RTE DE EM PLATA R 23
, ,
05 TECN ICAS BAS ICAS

Encapsulados de isomalt
CRISTAL COMESTIBLE
El isomalt es un disacárido
procedente principalmente
del azúcar de la remolacha.
Descubierto en 1960, se
comercializa desde 1980.
Hoy en día es un elemento

indispensable en la alta cocina
y repostería por su gran
versatilidad en la creación de
elementos decorativos.
Poner el isomalt en el cazo

Vin agreta encaps ul ada directamente sin agua. 2 Cuando alcance los 180 º y
esté disuelto, retirar del fuego.
El isomalt es moldeable y
permite realizar hilados, tubos,
campanas , esferas sopladas
y, cómo no , encapsulados de
aceites , como en este caso.
Se necesita:
• Cazo metálico.
·Termómetro para azúcar.
• Tijeras de precisión.
• Jeringuilla o cuentagotas.
• Cucharilla medidora.
• Cortapastas o aro pequeño.
·Pinzas. 3 Cortar una ramita pequeña,
como en este caso de tomillo. 4 Preparar la cucharilla con el
aceite y el vinagre balsámico.
Añadir la inclusión sin remo ve r Introducir la base del aro en e l

5 para que no se mezcle. 6 isomalt a unos 140/160 º .
7 La película soportará el líquido,
en este caso la vinagreta. 8 Al estirarse por el peso , se
afinará Después , cerrar y
separar.
, ,
05 TECNI CAS BASICAS

Cru¡ientes de queso
UN SABOR POTENTE
Esta técnica permite crear
chips o elementos decorativos
aportando la potencia de
sabor de un buen queso
curado a aperitivos y platos.
Un queso manchego curado ,

un parmesano o un gouda
viejo resultan perfectos por su
gran cuerpo frente a quesos
más tiernos.
Cubrir la sartén con un trozo de Colocar el aro o cortapastas

Chips 1 papel parafinado. 2 elegido sobre el papel.
En este caso se busca una

forma homogénea, ya que
el crujiente es el elemento
principal presentado.
Se necesita:
• Plancha o sartén amplia.
• Papel parafinado.
·Rallador.
• Aro de emplatar o cortapastas.
• Plato llano o bandeja.
D eco rac ión Retirar los restos del exterior y

En este caso se busca el 3 Añadir suficiente queso rallado
como para que el fondo quede
cubierto.
4 levantar el cortador.
volum en , movimiento y altura
que aporta este elemento a la
compo s ición.
Se necesita:
• Plancha o sartén amplia.
• Papel parafinado.
·Rallador.
• Vaso o rodillo amasador.
•.
- ... ',
5 Una vez bien dorado, sacar a

un plato sin retirar el papel.
'
Para que no tenga una forma Al retirar, colocarlo sobre un

6 defiinida no usar cortapastas. 7 vaso para que tome forma.
·"'
'
~.
.. .
. .-
~
..
.~
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•
, ,

Bizcochos con sifón
PURA ESPONJOSIDAD
Los bizcochos realizados con
esta técnica son muy ligeros
y esponjosos por la gran
cantidad de aire que acumula
la masa al gasificarse en
el sifón.
En la cocina moderna se
emplean en composiciones
dulces o saladas, siendo un
elemento que siempre resulta
agradable y sorprendente.
Colar la mezcla para evitar Rellenar el sifón sin rebasar la
atascar el sifón. L marca de máximo.
Bizcocho con s ifón
Las masas de sifón son
relativamente líquidas ,
no han de tener grumos y no
necesitan ninguna levadura.
Se necesita:
·Sifón de 1/2 l.
• Colador de malla fina.

• Espátula de silicona.
• 2 cargas de gas para el sifón.
• Vasos de plástico desechables.
·Cuchillo.
r' Es importante eliminar los Introducir dos cargas de gas,
• Microondas. \....,; restos de la parte roscada. agitar y meter en la nevera.
·Batidora.
Preparac ión de zana hori a

Esta receta es simple. Basta
con batir los ingredientes y
dejar reposar el sifón tumbado
y cargado en la nevera durante
un mínimo de 30 min.
Se necesita:
• 125 g de huevo batido.
• 40 g de puré de zanahoria.
• 30 g de azúcar.
h Rellenar con la mezcla hasta
• 30 g de harina.
Realizar 3-4 cortes en el fondo
'"-' del vaso para ventilarlo. 6 algo menos de la mitad.
7 Meter en e l microondas unos
40 segundos a la máxima
potencia.
8 Dejar enfriar boca abajo sobre
una rejil la y desmoldar. 9 Desmo ldar siempre justo
antes de emplatar para que el
bizcocho no se seque .
.. , ,
05
\
•• TECN ICAS BASICAS
_, Mousses con sifón
UN MUNDO DE
ESPUMAS
Inventadas en Francia, dulces
o saladas, las cremas aireadas
o mousses tienen una textura
agradable que resulta muy
ligera e interesante en boca.
Ingredientes como nata, leche

evaporada, condensada o clara
de huevo a menudo están
presentes en sus elaboraciones,
ya que facilitan retener el aire.
Eliminar la piel del pimiento y
poner en el vaso. 2 Trocear las varitas (mejor si
están frías) y añadir al vaso.
M ousses co n s ifón
Los elementos grasos, como la
nata, facilitan el emulsionado y
estabilizantes como la gelatina
ayudan a que la consistencia
perdure. Se necesita:
• Sifón de 1 /2 l.
• Colador de malla fina.
• Espátula de silicona.
• Cargas de gas para el sifón.
· Cuchara.
· Cuchillo. Añadir la nata para montar.
• Batidora y vaso . 3 Su mayor contenido en grasa
facilita la emulsión.
4 Incorporar el queso. El queso
fundido es más intenso que el
cremoso.
M ousse de p imi e nto

Esta receta es simple. Basta
con batir los ingredientes,
colarlos y dejar reposar el
sifón tumbado y cargado en la
nevera durante un mínimo de
30 minutos. Se necesita:
• 1 50 mi de nata para montar.
• 150 g de pimiento rojo asado.
• 1 00 g de varitas de cangrejo.
• 50 g de queso fundido o c rema.
· Sal al gusto.
5 Batir la mezcla durante al
menos 3 minutos para que
quede fina y co lar.
Agitar nuevamente el sifón
6 Llenar el sifón hasta la marca y
limpiar antes de cerrar. 7 Añadir el gas, agitar y dejar
30 minutos en la nevera. 8 antes de servir.
, ,

Aires
EL SABOR DEL AIRE

La lecitina de soja, si bien
tiene muchos otros usos, es la
responsable de esta etérea y
casi mágica preparación que
sorprende a los comensales.
En la realización de los aires,

ya sean dulces o salados, la
única condición indispensable
es un líquido limpio, sin
grumos y, a ser posible, de
sabor intenso .
Colar el zumo y poner en un
bol , nunca en vaso. 2 Es importante no excederse ni
quedarse corto con la lecitina.
A ire
La lecitina es un emulsionante
que facilita la incorporación de
aire a un líquido formando una
película resistente y estable.
Se necesita:
• Colador de te la o estameña.
• Báscula gramera.
·Bo l ancho.
·Cuchara.
·Batidora.
Espuma de frutos rojo s 3 Batir a baja velocidad hasta

que esté bien mezclado.
Esta preparación es simple .
Basta con preparar el zumo ,
colar, añadir la lecitina de
soja en función de la cantidad
y batir.
Se necesita
• Lecitina de soja: 1 g x 200 mi.
• Zumo de frutos rojos.
Batir inclinando el brazo , para

4 que entre aire a las cuchil las.
EL ARTE DE EMPL ATAR 33
, ,
05 TECNICAS BASICAS
Esfe rificaciones de caviares
UN CAVIAR DIFERENTE
Está técnica de encapsulado
en gelatina de aspecto tan
actual y tan empleado en la
cocina moderna y molecular se
inventó realmente en 1946.
Este efecto se produce por la

reacción del alginato frente al
calcio, que da como resultado
una gelatinización superficial
que mantiene líquido el interior.
Realizar una infusión con café

Esferificación s impl e molido y las especias. 2 Pasar por la estameña, añadir
el azúcar y dejar enfriar.
Se obtiene al añadir alginato

a un líquido o crema con un
pH;:::4, tras lo cual se sumerge
en una disolución de cloruro
cálcico para gelatinizar la capa
exterior. Con alimentos ricos en
calcio se realizará esferificación
inversa. Se necesita:
• 3 boles.
• Báscula normal y gramera.
·Estameña.
·Batidora.
• Jeringuilla o cuentagotas. Añadir el alginato en función
• Cuchara para esferificaciones. 3 de la cantidad de líquido.
Caviar de café /
Preparar el café infusionado
con canela y clavo , pasar por
la estameña, añadir el azúcar y
dejar enfriar; batir con el alginato
2-3 minutos como mínimo y
dejar reposar en la nevera de
1 O a 1 2 h. Se necesita
• Café (una cafetera).
• Canela, clavo y azúcar.
• Alginato: 2,5 g x 500 mi.
El reposo en nevera elimina el
• Cloruro cálcico: 4 g x 500 mi.
·Agua.
4 aire producido en la mezcla. 5 Añadir la proporción adecuada
de cloruro cálcico al agua
empleada.
-----
6 Su rápida disolución permite

prepararlo en el momento. 7 Dejar caer la mezcla de café
desde poca altura gota a gota. 8 Tras 30 segundos , aclarar en
otro bol solo con agua y servir.
......
:
, ,

Esferificación inversa
EXPLOSIÓN DE SABOR
Este proceso, similar al de la
esferificación simple, invierte
el uso del alginato , que pasa
a ser el baño para crear las
esferificaciones.
En este caso el calcio

se incorpora al alimento
añadiendo gluconolactato de
calcio, ya que, a diferencia
del cloruro , este casi no
tiene sabor.
Poner el v aso sobre la báscula r" Añadir la proporción adecuada
y pesar el zumo. L de gluconolactato al zumo.
Esferifi cac ión inve rsa
Se obtiene al añadir gluco a un
líquido o crema , tras lo cual se
sumerge en una disolución de
alginato que gelatiniza la capa
exterior. Con alimentos ricos en
calcio no es necesario el uso
de gluco.
Se necesita:
• 3 boles.
• Batidora y vaso.
Añadir la proporción adecuada
• Cuchara dosificadora.
• Cuchara para esferificaciones.
r ' Batir el zumo o salsa y dejar
"-' reposar en la nevera. 4 de alginato al agua.
Bombas de mango
Preparar el zumo o salsa fina de
mango, mezclar con el gluco,
batir 2-3 minutos como mínimo
y dejar reposar en la nevera
1 O min. De igual modo, preparar
el baño de alginato dejando que
--
repose 1 O minutos.
Se necesita:
• Zumo de mango .
• Al ginato: 2 ,5 g x 500 mi.
Es importante vo ltear la
• Gluconolactato: 1 O g x 500 mi.
·Agua.
~ Batir el alginato y dejar reposar
,.__,; el baño en la nevera. 6 cuchara sobre el mismo punto.
Tras 3 minutos en el baño ,
pasar por agua y serv ir.
, ,
·~
..
,
J
~
05 TECN ICAS BASIC AS

Esferificación con inclusiones
SORPRENDENTE
ESTÉTICA
Si una esferificación ya resulta
sorprendente, las inclusiones
en las esferificaciones resultan,
además de vistosas, una
agradable sorpresa.
Hojas frescas, frutas o

elementos poco solubles son
muy empleados en este tipo de
preparaciones de repostería y
coctelería moderna.
1 Preparar e l mojito y mezc lar
con el azúcar deseado
aplastando la hierbabue n a.
2 Colar, añad ir la proporc ión
adecuada de g luco y dejar
reposar .
Bomba con in c lu sión
Esta técnica sigue los mismos
pasos que una esferificación
inversa, con la diferencia de
que la preparación se dosifica
y congela antes del baño en
alginato .
Se necesita:
• 3 boles.
• Minivarillas de coctelería.
· Batidora.
·Cubitera. Ll enar hasta la mitad , s u mergir
• Cuchara para esferificaciones. 3 Poner una hoja pequeña en el
fondo de cada hueco de una
cub itera.
4 las h ojas y congelar.
M ojito esferificado
El mojito es un cóctel muy
sencillo que mezcla 1 parte de
ron blanco, otra de zumo de
lima, azúcar, hierbabuena y
2 partes de soda.
Se necesita:
• Mojito (puede ser comprado).
• Hierbabuena.
• Alginato: 2,5 g x 500 mi.
• Gluconolactato: 1 O g x 500 mi.
Preparar la mezcla de alginato
·Agua.
5 proporcional al agua empleada.
Con 3 minutos de baño se
6 Dejar en la nevera hasta el
momento de esferificar. 7 Estarán listos cuando la forma
sea consistente o dura. 8 formará la película exterior .
Tras aclarar en agua, las

esferificaciones estarán listas.
/ /
05 TECNICAS BASICAS
Gelatinizado en espagueti
EL ALGA MÁGICA
El agar agar es un potente
gelificante vegetal extraído de
las algas rojas. Su uso en la
cocina asiática es muy común
desde hace siglos.
Es insípida, 1 O veces más

potente que la gelatina animal ,
mantiene su consistencia hasta
los 85 º y puede gelatinizar
ácidos y alcoholes.
Poner en el cazo el zumo de Añadir el ron

Espaguetis de gelatina piña y el limón. L.. proporcionadamente al zumo.
Esta simple y efectista técnica
permite gelatinizar en forma de
espaguetis cremas o líquidos ,
ya sean dulces o salados.
Se necesita:
• Cazo pequeño.
·Varillas.
• Jeringuilla.
• Tubo de silicona alimentaria.
• Bol o bandeja honda.
r Añadir el sirope. La medida se
¿ Disolver en frío el agar agar
obtiene pesando el cazo antes para que no se formen
Daiquiri de piña y fr esa
y después de llenarlo. grumos al cocer.
Presentar un cóctel tan clásico
como este con una nueva
textura y forma es algo que
garantiza la sorpresa de
invitados o comensales.
Se necesita:
• 60 mi de ron.
• 60 mi de zumo de piña.
• 2 cucharadas de zumo de limón.
• 2 cucharadas de sirope de fresa.
• Agar agar: 2 ,5 g x 500 mi.
·Agua fría.
Calentar removiendo hasta Llenar la jeringuilla y acoplarla
que la mezcla cueza y retirar. al extremo del tubo .
Dejar templar.
---
Usar la jeringuilla con aire para
7 Sumergir el tubo en agua fría
y re llenar con la mezcla para
gelatiniz ar.
8 expulsar el espagueti.
EL A RTE DE EMPL ATA R 41

/ /
05 TEC N IC AS BASIC AS
Gelatinizado en lámina
SABOR ES SÓLIDOS
Esta técnica de gelatinizado
permite cre ar planchas de
gelatina de distinto grosor que
pueden ser cortadas según las
necesidades del emplatado.
Desde canelones templados

o fríos en los que la pasta
se reemplaza por láminas
gelatinizadas a daditos que
sorprenden aportando una
nueva textura.
1 Colocar la jarra sob re una
báscu la y verter el líqu ido. Pesar. 2 Mezclar en una proporción 2 a 1
para garantizar u n buen sabor.
Láminas d e g e latina
Esta técnica permite de forma
simple realizar láminas de
gelatina con cremas o líquidos
para platos dulces o salados.
Se necesita:
• Cazo o cacerola.
·Vari llas.
· Jarra.
• Báscu la normal y gramera.
• Ban d eja de c o c ina amp lia.
·Cuchillo .
Dilu ir bien . Es importante que
·Espát ula. 3 Con el agar agar so n muy
importantes las proporc iones . 4 la mezc la sea homogénea.
D a dito s d e v ino du lce

Presentar a los comensales
este de licioso vino de aperitivo
en forma de pequeños cubitos
es algo que les sorprenderá.
Se necesita:
• 250 m i de v ino tinto.
• 500 mi de Pedro Ximénez.
• 1 ramita de canela.
• Agar agar: 2 ,5 g x 500 m i.
Co rtar la ge latina e n cubitos.

5 A continuación , refri gerar e n
nev era durante 30 min u tos. 6 Realizar co rtes eq u id ista n tes.
7 Una vez cortada, es fácil sacar
las piezas con la espátula.
, ,
05 TECNICAS BASIC AS
Gelatinizados con capas e inclusiones
ARQUITECTURA DEL
SABOR
Las gelatinas realizadas con
agar agar permiten montar
capas de distinto sabor que
se unen sin llegar a mezclarse
entre sí.
Esto permite que los sabores

de las preparaciones no
se mezclen y ofrezcan una
proporcionada estructura al ser
degustadas por el comensal.
Preparar la gelatina de vinagre
y azúcar con agar agar. 2 Poner la gelatina en la fuente ,
templar y refrigerar 30 minutos.
Capas e inclusiones
Esta técnica añade un toque al
gelatinizado básico. Aplicada a
platos dulces o salados, permite
resultados muy efectistas. Se
necesita:
• Cazo o cacerola.
·Varillas.
·Jarra.
• Bandeja o fuente de cocina.
• Cuchillo o aro cortapastas.
Pulpo e n agua de campo

3 Preparar la gelati n a de agua
de tomate y templarla. Verter
indirectamente y despac io.
4 Añad ir y sumergi r e l p imiento
y la cebolla picados con
cu idado.
Una receta simple como esta
se puede elevar a espectacular
con un poco de imaginación. Se
necesita:
• 250 mi de vinagre de frutos rojos.
• 500 mi de agua de tomate.
• 2 cucharadas de azúcar.
·Sal.
• 75 g de pimiento rojo y verde.
• 75 g de cebolla.
• 250 g de pulpo cocido .
• Agar agar: 2 ,5 g x 500 mi.

Colocar los trozos de pulpo
5 pensando en e l corte posterior. 6 Cortar en porciones con un cuchi llo
o d ividir con el cortapastas.
t
, ,

Consistencias de las salsas
DENSIDAD
Independientemente de su sabor, color o aroma, todo elemento líquido elaborado con ingredientes fríos
o calientes que acompaña un plato, ya sea dulce o salado, se denomina «salsa». Depend iendo de su
densidad o su mayor o menor capacidad de fluir, se emplearán de una manera u otra.
Es importante tener en cuenta una cosa respecto a las salsas y es que son un acompañamiento y nunca
pueden robar protagonismo al ingrediente principal del plato. Su uso debe ser moderado y, excepto en
algunos casos y de forma sutil , su lugar ha de ser siempre el fondo del plato.
Salsas d e n sas Salsas c re mo sas Salsas líquid as

Dentro de las salsas, este tipo Este tipo de salsas tienen Estas salsas son las de menor
es el que muestra más cuerpo suficiente densidad como para densidad y, por consiguiente,
y menor fluidez. Si bien son un fluir de forma lenta y mantener las que menos capacidad
líquido, resultan de tal densidad una forma consistente de tienen para mantener una
que son capaces de mantener su mancha en el plato . Buen forma regu lar, excepto cuando
su altura al ser extendidas en ejemplo de este tipo de salsas se usan en trazos finos o gotas
una capa . Un buen ejemplo es son la de tomate o algunas a pequeñas. Un ejemplo son las
la mahonesa. base de nata. reducciones.
Cómo se identifican Cómo se id entifi can Cómo se id entifi can

Al inclinar la cuchara no fluye Al inclinar la cuchara fluye Al inclinar la cuchara fluye
ni se desprende fácilmente. lentamente y deja rest o. fáci lmente y apenas deja resto .
, ,

Formas de uso de las salsas
EL ARTE DE
M ANCHAR PLATOS
Las salsas, además de aportar
sabor a un plato, pueden ser
empleadas como un elemento
de expresión artística que
enriquezca la presentación.
Al igual que en pintura, en la

cocina existen técnicas para
•• •
manchar el plato y transformar
la comida de forma artística
en algo más que simples
Girar lateralmente la deco r'"\ Inclinar hasta que, al tocar el
alimentos.
spoon para coger salsa s in L p lat o, se derrame el punto.
llenar en ex ceso.
Trazo s y punto s
La pluma para salsas permite
realizar trazos , puntos e
incluso escribir. Se necesita:
• Oeco spoon.
C írc u lo s y es p irales
Mediante un soporte giratorio
se realizan mot iv os usando su
mov im iento. Se necesita:
• Base giratoria.
· Biberón. r" Con la misma inc linación , Añadir puntos centrados con
' - ' desplazarse por el plato. 4 u na salsa que contraste .
Bro c h a do
Las brochas extienden una
capa de salsa creando un
efecto p ictórico. Se necesita:
• Bro cha de s ili co n a .
V e rtido s
Las cucharas permit en tender
las salsas de forma orientada
en el plato . Se necesita:
· C u c h ara.
Girar el p lato para v er b ien el

centro y co locar el biberón . 2 G irar y separar se del centro.
Presionar de forma constante
mientras se abre el trazo.
48 EL ARTE DE EM PL ATA R
Aplicar la brocha, realizando un Tocar el plato y girar la cuchara
1 movimiento continuo y fluido. 1 mientras se desplaza.
, ,

Bases y toppings
LAS BUENAS COMPAÑÍAS

En el emplatado existen , aparte del elemento principal (y s i no existe guarnición), otros componentes
que hay que tener en cuenta. Estos elementos aportan a la preparación sabor, color o textura que la
complementan y , en función de su colocación en el plato, serán denominados «bases" o «toppings ».
Si bien en algunos casos pueden invertir su papel , lo normal es que las bases se sitúen en el fondo del
plato y sean más abundantes que los toppings ; situados sobre la preparación principal, estos serán
simplemente un elemento que armonice y complemente de forma sutil.
Bases sólidas Bases c re mo sas Bases líquid as

Aportan , además de sabor, Este tipo de bases son Las bases líquidas son
texturas masticables . empleadas con el fin de principalmente empleadas
Se pueden comer de combinar directamente con como bases de platos con
forma independiente o en el elemento principal, siendo fondo. Al ser completamente
combinación con el elemento siempre de uso más moderado. líquidas, hacen necesario el uso
principal emplatado. de cuchara.
A l natural Al n a tura l Al natural

Ejemplo: lechugas o brotes. Ejemplo: triturados sin cocción. Ejemplo: zumos y li cuados
Con e laboración Co n e labo rac ió n Con e laborac ión

Ejemplo: tierras o polvos . Ejemplo: cremas y salsas. Ej emp lo: caldos e infusionados
Toppings de origen animal Toppings de origen vegetal Toppings de o tros tipos
Aportan gran intensidad Si bien logran una gran Exi ste n elementos de tipo
de sabor y deben utilizarse aportación visual , no dejan de min e ral o procesado s para
conociendo su perfecta ofrecer una amplia gama de extraer esencias, cristalizados o
combinación con el elemento sabores, que v an desde los humos, que también, sin llegar
principal del plato . ácidos o picantes a los salados a serlo , podemos considerar
y tostados . toppings .
•
Al n a tural A l natural A l n a tura l
Ejemplo: huevas o mariscos . Ejem plo: flores y hierbas. Ejemplo: sal Maldon .
•••
Con e laborac ión Con e laborac ió n Con e labo rac ión

Ejemplo: crujientes o virutas. Ejemplo: semillas tostadas. Ejemplo: azúcar.
,,
06 LA COM POSIC ION

Perspectiva y dimensión
/
/
CO M ER CO N LA VI STA /
/
/
Literalmente así es: si bien /
/
el olfato afecta al sabor y a /
/
su percepción , es la vista la /
/
que avisa al cerebro sobre lo /
/
apetitoso o no de un plato.
/
/
Esta es la principal razón para /
/
la creación de composiciones /
/
que visualmente hagan de los /
/
alimentos algo más atractivo y /

/
realmente apetecible. /
/
/
/
/
/
/
/
¿Qué es la perspectiva?
Esencialmente es la percepción
que tiene el observador de
los elementos dispuestos en E l ángu lo en la perspectiva
un plano y que le aportan
El ángulo de observación se sitúa entre los 45 y 55 º . Teniendo esto
profundidad y dimensión.
en cuenta, es importante que, en las composiciones en las que los
Tenerla en cuenta al preparar elementos no se disponen centrados o radialmente, estos se sitúen
la composición proporciona de manera que no tapen u oculten ningún otro.
una visión más completa de los
elementos emplatados.
Al igual que la dimensión,

la perspectiva Jerarquiza la
composición y asigna un valor a
cada elemento emplatado.
I
I \
/ \
¿Qué es la dim e n s ión? t.~---
1 \
Es la percepción que tiene I \
/ \
el observador del tamaño o / \
extensión que ocupa en el / \
/ \
espacio cada elemento dentro
de la composición. /
/
''
Esto define el volumen y
/
/
''
/
/ "' ''
cantidad empleados de cada /
' '
/
/
elemento según la importancia /
/
que tiene dentro del plato.
Del mismo modo que la La amp litud en la perspectiva

perspectiva, este es un
Del mismo modo, es importante que los elementos se dispongan de
factor que jerarquiza también
igual modo dentro del cono enfocado de visión , que, a una distancia
los elementos dentro de la
de entre 40 y 50 cm , tiene un diámetro de 20-30 cm . Esto facilita la
composición.
percepción global de la composición sin movimiento ocular.
La fa lsa cas ua lid a d
La accidentalidad en la composición es meramente ilusoria;
la disposición de los elementos s iempre debe ser imitable .
1 3 4 2
,'
1 2 3
Dimensiones horizontales Dimensiones v e rticales

Los espacios idóneos son: 1- Salsas. Las alturas idóneas son: 1- Salsas.
2- Acompañamientos. 3- Decoración y bases. 2- Acompañamientos 3- Decoración y bases .
4- Elemento principal. En el ejemplo se realiza la 4- Elemento principal. En el ejemplo se reali za la
siguiente compos ición: 1- Salsa extendida con siguiente composición: 1- Salsa extendida con
brocha. 2- Brotes. 3- Terrificación . 4- Piezas del brocha. 2- Crujiente. 3- G uarnición. 4- Piezas del
elemento principal. elemento principal.
,
06 LA COMPOSIC ION
Colores y aromas
PERFUME BLANCO
Está comprobado científicamente que los colores y aromas son capaces de modificar el estado anímico y
alterar la percepción que se tiene del entorno. Esto es un vestigio primitivo mantenido que el ser humano
ha terminado educando y comprendiendo .
En la cocina moderna se presta mucha atención , dada su gran importancia, al color y al aroma. Hoy
son un ingrediente más de la composición, pues realzan los sabores y hacen la comida más apetitosa;
empleados de forma adecuada, son parte fundamental de un gran emplatado.
Tono y contr ast e Fondos oscuros Fondos neutros Fondos claros
Para realizar una buena composición

no es suficiente que los elementos
mariden bien; también es importante
que el fondo donde los situamos los
il 1111 11 11 11 11 11
permita destacar visualmente. [lt 11 11 11 11 11
Elegi r un fondo adecuado en función
de los tonos de la preparación 11 11 11 11 11 11 11
permitirá que se potencie la
percepción de los elementos
w
1-
(/)
11 11 1111 11 11 11
emplatados.
Es importante que exista un contraste

<{
a:
1-
z
11 11 1111 11 11 11 11 11
entre el fondo y los elementos
o
ü 11 11 11 11 11 11 11
dispuestos para que no se pierdan >-
y se acentúe el volumen de la o
z 11 11 1111 11 11 11 11
o
composición.
1-
11 11 11 11 11 11 11 11
Gama y armonía 11 11 1111 11 11 11 11 11
El correcto uso de las gamas y
sus combinaciones permite que el 11 11 11 11 11 11 11 11 11
emplatado sea armónico y coherente;
de otra manera, los elementos resultan
11 1111 1111 1111 11 1111 11
inconexos y pierden sentido en la
composición.
11 11 11 11 11 11 11 11
Las gamas cromáticas no solo Gama cálida Gama media Gama fría
permiten dar conexión a la
combinación , sino que también
transmiten estímulos visuales que -~
predisponen al comensal. z
o 11 11 11 11 11 1111 11 1111 11
Las gamas cálidas transmiten
intensidad y potencia; las medias,
~
a:
<{ 11 11 11 m11 11 11 11 1111 11
>-
vi gor y frescura; y las frías , elegancia y
artificio. Su combinación puntual crea
<{
~
1111 11 11 1111 11
puntos de atención en la composición.
<{
CJ 1111 11 11
Aromatizado
El aroma desempeña un papel muy importante en la alimentación desde que el ser humano comenzó
a emplear hierbas y otras especias para mejorar y potenciar el sabor de los alimentos. Hoy, un uso más
sofisticado y estudiado por la cocina moderna juega con la percepción de los sabores por el cerebro al
combinar o añadir aromas a las preparaciones.
El perfumado es una técnica que añade el aroma de una o varias esencias alimentarias naturales
a elementos ajenos a la preparación; de esta manera son perceptibles para el comensal sin estar
presentes en ella, incrementando o alterando la percepción de los sabores.
El ahumado, en la cocina moderna, es una técnica que consiste en la impregnación

aromática de alimentos mediante humo producido por la combustión o tostado de hierbas,
maderas e incluso azúcar dentro de un recipiente que lo retiene.
Campanas para ahumado

Presenta el humo como parte de
la composición.
Perfumado de cub ie rto s

Ofrece mayor intensidad al acercar
el aroma a la nariz.
Perfumado de platos
Añade aroma de forma más
sutil y menos localizada.
55
,
06 LA COMPOSICION
El orden de los ementos
DE ABAJO ARRIBA
Es importante que la composición
se realice sin alterar los elementos
ya dispuestos; por ello es
fundamental mantener un orden
en el emplatado.
Hay que pensar en la inamovilidad

de los elementos a la hora de
disponerlos en el plato, ya sea
por fragilidad o por el peligro de
ensuciarlo.
7. Elementos b landos
Elemento en segunda textura; en
este caso: puré de remolacha.
6. Toppings (d ecoración )
Un toque fresco; en este caso:
pétalos y germinados.
5. A compañ a mi ento
Sustituye la guarnición ; en este
caso: chips de patata morada.
4. Topping principal
Decora y aporta acidez; en este
caso: frambuesas.
3. Salsa (no de base)

Usada con mesura; en este
caso: de remolacha y vodka.
2. E leme nto principal

En este caso: solomillo relleno
de beicon y queso emmental.
1 . Bases
Crean el fondo; en este caso :
beicon crujiente.
•
07 EL EMPLATADO
Aperitivos y entrantes
EN GRAND ECER LO
S IM PLE
Los aperitivos y entrantes
suelen ser, dentro de la cocina,
preparaciones mucho más
simples, pero no por ello tienen
que carecer de atractivo.
El emplatado puede
transformar y enriquecer
una elaboración clásica y
tradicional, convirtiéndola en
algo digno de un restaurante
de moda.
Bo litas de patata
Esta receta tan simple se
elabora con patata cocida y
triturada, cebollino y especias .
Posteriormente se divide en
porciones esféricas y se fríen .
Emp latado
El valor añadido de esta
composición reside en el uso
de parte de los ingredientes de
la preparación en una atractiva
decoración del plato.
La salsa complementa la
preparación y es el elemento
conductor que da solidez a la
composición del emplatado.
Las flores que adornan el plato

aportan su sabor, un toque
fresco y la nota de color que
equilibra la composición.
Se necesita:
• Salsa de mango y curri.

• Mezcla de especias picantes.
• Cebollino.
• Flores comestibles.
1 Atravesar el plato de lado a
lado con la salsa d ib ujando
líneas paralelas.
2 Añad ir el cebol lino entero
aportará dimensió n y un toq u e
verde .
La h o ra de la v e rd a d
Emplatar es un arte que produce grandes satisfacciones y solo
exige un poco de técnica, disciplina y un toque de creatividad .
Las flores equilibran Añadir las especias rematará

3 La salsa permite apilar las
bolitas y conseguir altura. 4 el emplatado. 5 este emplatado.
07 EL EM PLATADO
Aperiti vos y entrantes
PRESENTACIO N ES
A RTÍSTICAS
Este t ipo de preparaciones
se prestan mucho al juego
imaginativo, del que se hace
partícipes a los comensales
con la presentación del plato.
Una simple fritura de tentáculos

de calamar se puede
transformar en un espectacular
«Nido de calamares y fondo
marino de alioli suave».
Los canónigos representan las
algas y el coral del fondo marino. 2 El cuenco esférico emula una
roca bajo el mar.
Tentácu los y a li o li
Este emplatado consta de una
fritura en la que se separan los
tentáculos, se enharinan y fríen
y una salsa alioli con poco ajo, sin
huevo y emulsionada con nata o
leche evaporada.
Emp latado
La diversión y sorpresa producida
po r este simple emplatado reside
en el uso de los elementos de
forma dinámica, creando así la
falsa sensación de movimiento. 3 La base de canónigos facilita
que los tentáculos queden bien
colocados .
El uso de la vajilla en este
emplatado tiene un papel
fundamental , ya que se invierte
para dar sentido a la composición.
Colocar los tentáculos en la

esfera, en lugar de la salsa,
permite dotarlos de un volumen
imposible para el plato.
Recrear un fondo marino con la

salsa, la vajilla y los canónigos
extiende la ilusión creada.
Se necesita:
• Canónigos o escarola.
•Alioli.
4 Gracias a la colocación de los
elementos, se consigue un efecto
de movimiento y dinamismo.
Extender la salsa y darle forma
5 de e s
o irregulares como si
fueran dunas marinas.
EL ARTE DE EM PLATAR 61
07 EL EM PLATADO
DULCE, SALADO,
AMARGO ...
En muchos casos es posible
realizar composiciones basadas
en la combinación de sabores
que aportan mucho juego al
emplatado.
Aperitivos y entrantes son los

abanderados que anuncian lo
que se puede esperar de lo
que viene a continuación y e s
importante que sorprendan .
Saquito s de morcilla
Partiendo de un sofrito de
cebolla, pasas, piñones y morcilla
desmigada, se rellena la masa
brick añadiendo sobre la mezcla
un poco de queso curado rallado.
Después se cierra en forma •
de saquito con una ramita de
cebollino y se dora al horno.
Emp latado
Esta composición está pensada
para aportar una serie de
combinaciones de sabor y
sorpresa en cada bocado, yendo
más allá de la mera estética.
Sobre una bandeja, la terrificación

de aceite de tomate con un toque
picante conforma la base del
emplatado y aporta fuerza.
Fresca y dulce, la uva contrasta

con el toque amargo de la
escarola, pero ambas hacen un
gran aporte al combinarse con el
elemento principal en boca.
Se necesita:
• Terrificación de aceite de tomate .
• Uvas de mesa. 1 Extender la terrificación a lo
largo de la bandeja de forma
alterna, arriba y abaj o.
2 Ce ntrar los saquito s sobre la
terrificac ión extendida.
·Escarola.
Poner la mitad de una uva
3 Usar los huecos alternos para
colocar las hojas de escarola. 4 sin semillas junto a la hoja de
escarola.
Apoyar la otra mitad de la uva al

revés , ligeramente desplazada.
E DE EMPLATAR 63
07 EL EMPLATADO
S IMPLEZA
SOFISTICADA
Desmontar un plato clásico
y transformarlo en algo
sofisticado es algo que define
mucho a los grandes chefs de
la cocina moderna. )
Variar el aspecto, la textura
o la densidad es parte de la
capacidad creativa que se
puede demostrar en la cocina
con un poco de técnica.
Cubrir el fondo de la copa con
queso uti lizando una manga
pastelera.
2 Usar una boqu illa abierta para
incorporar la mousse de sifón.
Mousse de remolacha
Para esta receta, pochar
cebolla con mantequilla y a
continuación cocer junto a la
remolacha y la patata. Tras ello,
escurrir bien para eliminar el
líquido , triturar añadiendo nata y ;. -
un poco del caldo de la cocción,
salpimentar y colar antes de
introducir en el sifón.
Por otro lado, para el fondo ,

batir un poco de queso crema
con un chorrito de aceite de
oliva y mostaza.
3 Colocar los germinados
dándoles un poco de altura. 4 Cortar el tallo de las grose ll as
a la a ltura del primero y e l
último de los frutos.
Emplatado
El valor añadido de esta
composición reside en el uso
de parte de los ingredientes de
la preparación en una atractiva
decoración del plato.
La salsa complementa la
preparación y es el elemento
conductor que da solidez a la
composición del emplatado.
Se necesita:
• Germinados o brotes.
• Grosellas.
• Pétalos comestibles.
5 Colgar usando e l borde
para que los frutos queden
enganchados.
e Unos pétalos co m estib les
proporcionan a l emplatado
u n e legante toque d e co lor.
07 EL EMPLATADO
Ensaladas
S IM PLEZA Y
COMPLEJIDAD
El uso de alimentos en crudo
como elemento principal
suele llevar a engaño por la
s impl icidad en la elabor ación;
nada más lejos de la realidad.
Este es el caso de algunas

ensaladas, como la que aquí
presentamos, que necesita de
cuatro preparaciones distintas
para su emplat ado.
1 Los canónigos se colocan ya
aliñados en el plato o cuenco. 2 Disponemos encima el huevo
sin que se rompa.
E nsalada a la n a ra nj a
Esta ensalada parte de una
vinagreta con zumo de naranja,
aceite de oliva, sal y unas gotas
de vinagre blanco. Este aliño se
empleará en un bol junto a los
canónigos.
Por otro lado se prepara un

huevo poché, un medallón de
queso de cabra a la plancha
y un encapsulado de aceite
virg en extra, tomillo fresco y
una gota de vinagre de Jerez.
Es importante, al emplatar, que
Empl atado
3 el queso no esté muy caliente .
Este emplatado juega con

las texturas y la presentación
de elementos líquidos, que
se mezc lan en la ensalada al
romper sus contenedores.
La mezcla de sabores frescos

y contrastados hace de esta
ensalada un espectáculo.
Se necesita:
• Vinagreta de naranja.
• Huevo poché.
• Medallón de queso de cabra.
• Encapsulado de isomalt.
• Rabanito laminado.
4 Colocar el encapsulado justo
antes de servir, de lo contrario
se abrirá solo.
5 Colocar unas láminas de
rabanito aporta contrastes . 6 Para terminar, un toque del
aliño sobre las hojas para
aportar brillo.
07 EL EMPLATADO
Cereales y semillas
MÁS ALLÁ DE LAS

HARINAS
Semillas y cereales son
consumidos por el hombre
desde que se hizo recolector y
descubrió que podía secarlos y
conservarlos con facilidad.
Hoy la cocina retoma su uso

como grano, y cereales como el
arroz o el trigo y semillas como
el sorgo o la quinoa cobran
peso en la cocina actual.
Un aro de 11-12 cm es
perfecto para este emplatado. 2 Es importante llenar hasta
la mitad sin hacer pres ión.
Quinoa con v erd ura s
Para preparar este plato, cocer
la quinoa, escurrir, salpimentar
y añadir un chorrito de aceite
de oliva.
Por otro lado cortar pimientos

de tres colores y cebolla
morada en tiras , saltear con un
poco de aceite de oliva, ajo y
jengibre en polvo y un chorrito
de salsa de soja.
Emp latado
El gran atractivo visual de 3 Co locar las verduras
intentando dejar las puntas de
las tiras hacia el centro.
4 Poner el po lvo encima sin
quitar el aro para evitar que
manche el p lat o.
este emplatado reside en el
cromatismo , la altura y forma .
El uso de polvo de palomitas de

maíz y aceituna negra aporta un
toque sorprendente de aroma
y sabor.
Colocar las verduras en capas

por colores aporta solidez y
armoniza el emplatado.
Se necesita:
• Eneldo fresco.
• Polvo de palomitas de maíz.
• Polvo de ace ituna negra.
5 Retirar e l aro lo más vertical y
nivelado posible. 6 Incorporar eneldo fresco para
añadir frescura al emplatado.
Manchar de abajo a la izquierda
hasta arriba a la derecha con
polvo de palomitas y aceituna.
07 EL EM PLATADO
Cremas
JU GAR CO N LA
D EN S IDAD
Siempre se tiene la aburrida
y triste imagen de una crema
en un cuenco o plato hondo,
que crea un monocromático y
homogéneo fondo.
Pero la verdad es que al ser un

líquido denso permite, si se usa
más de una, combinaciones
muy llamativas y decoraciones
con elementos ligeros.
Verter un cacito en el centro
del plato. Es importante poner
poca cantidad.
2 Verter con cuidado otro cacito
de la segunda crema justo en
el centro.
C r ema en a nill os
Este simple plato consta de una
crema de calabaza , zanahoria
y patata y una segunda de
calabacín, cebolla y patata.
Se preparan triturando las

verduras con un poco de
mantequilla, sal y pimienta por
separado y reservándolas así
hasta el emplatado .
E mpl atado
Este emplatado juega con el
efecto visual que se produce al
superponer alternamente dos
3 Es importante no retirar el cazo
4 Verter m enos cantidad a medida
que se v a lle nando el plato.
cremas de similar densidad ,

que dan como resultado aros
concéntricos .
Un toque fresco de germinados

de rabanito y especias picantes
dará intensidad a este divertido
emplatado.
Se necesita:
• Mezcla de especias picantes.

• Germinado de rabanitos.
70 EL ART E DE EMPLATAR
El número de anillos irá en
función del tamaño del cazo y
el fondo del plato.
6 Los germinados se colocarán
sobre los anillos con delicadeza. 7 Es importante que las especias
se noten sin molestar al comensal.
07 EL EMPLATADO
Verduras
M EJOR AL DENTE
Son innumerables las verduras
y vegetales que se emplean
hoy en la cocina y muchas
más las maneras en las que se
preparan y presentan.
Hoy para las verduras se

emplean cocciones moderadas
y a baja temperatura que
conservan mejor su color,
textura, vitaminas y minerales.
Colocar los fetuchinis encima

Fetuchinis de verdura 1 Extender un poco de salsa
pesto por el fondo del plato. 2 rizándolos con e l tenedor para
dar vo lumen.
Para esta receta se harán tiras
largas y finas de calabacín y
zanahoria con ayuda de un
pelador. Posteriormente se
saltearán con sal , pimienta y
unos piñones hasta que queden
tiernas pero no blandas .
Por otro lado se prepara la salsa

al pesto batiendo albahaca
fresca con ajo , piñones , queso
parmesano, aceite de oliva y sal.
Emp latado Añadir un poco más de salsa Di s p o ner las v irutas de

Este delicioso y divertido plato 3 para decorar s utilmente
la pasta y e l plato.
4 parmesano sobre la past a e n
poca cantidad.
sorprenderá al comensal por
la interpretación de un plato
de pasta que las verduras
protagonizan magistralmente.
El punto de cocción de la
verdura es indispensable para
que el emplatado funcione.
Se necesita:
• Salsa al pesto.
• Queso parmesano.
·Piñones.
Esparcir unos piñones sobre la Fundir el queso utilizando un
salsa y los fetuchinis. soplete, con cuidado de no
quemar las verduras.
07 EL EM PLATADO
Pescados
DEL MAR A LA MESA

España destaca por ser de los
países europeos con mayor
consumo de pescado, además
de por la gran riqueza en
especies de sus lonjas.
Esto, inevitablemente,
hace que sea uno de los
productos estrella dentro de
una gastronomía moderna
e innovadora que crea
tendencias.
Disponer los canónigos solo Colocar la pieza de pescado
en una parte del plato , dejando 2 en d iagonal con la pie l tostada
Bacalao a la p lancha huecos. hacia abajo.
Este plato consta de un

bacalao fresco a la plancha y
una esferificación inversa de
crema de calabaza con patata y
mantequilla salada.
Por otro lado , se prepara

una salsa agridulce y picante
triturando y poniendo a reducir
pimiento rojo, guindilla, ajo ,
vinagre , agua, sal y azúcar.
Emp latado
Colocar las esferificaciones Salsear con moderación sobre
Una preparación a la plancha
se presta a un soporte más
3 entre los canónigos tapando
los huecos.
4 el pescado.
natural como la pizarra y a ser

acompañada por un elemento
fresco como los canónigos.
El cromatismo juega un gran

papel en este emplatado, en
el que amarillos y naranjas
contrastan junto al verde sobre
el fondo oscuro de pizarra.
Se necesita:
• Canónigos.
• Flores y pétalos comestibles.
• Esferificaciones de calabaza.
Extender una cucharada de
·Salsa agridulce y picante . 5 la salsa en la parte inferior
izquierda.
Una flor de color contrastado
6 c entrará la atención del
comensal en el pescado.
Unos pétalos e n la misma

7 gama tonal completarán
la composición.
EL ART E DE EM PLATAR 75
07 EL EMPLATADO
Pescados
U N TOQ U E A MAR
Algunos alimentos son
capaces de potenciar de
forma armónica el sabor de
las preparaciones aportando
interesantes matices.
Es el caso del plancton o del

alga wakame , que cuando son
incorporados a los platos de
pescado potencian su sabor y
añaden un toque marino.
Mezclar los brotes tiernos y

Lubina a la p lancha situar en la esquina superior
derecha.
2 Co lo car los lomos ligeramente
solapados en forma de V
presentando la pie l encima.
Este plato se prepara sacando
los lomos de la lubina y
preparándolos a la plancha
sobre sal gruesa con un toque
de aceite de oliva.
Se acompaña de una
mahonesa clara realizada con
huevo , aceite de oliva suave y
algas wakame rehidratadas y
trituradas posteriormente.
Emplatado
Los platos con preparaciones r"'I Disponer dos puntos de Una flor grande aporta
sencillas, como este , suelen ser \....... mahonesa de wakame en la dimensión a la composición
también aquellos en los que esqu ina inferior izquierda. del plato.
el comensal busca la menor
alteración posible del sabor
del elemento principal del
emplatado.
Menos, en algunos casos , es

más, y la simplicidad de una
presentación también puede
resultar muy atractiva.
Se necesita:
• Mezcla de brotes tiernos.
• Mahonesa de wakame.
Una flor pequeña es una
• Flores comest ibles .
5 pequeña nota que equilibra
el plato.
6 Dar forma a la salsa. Eso la
transformará en un e lemento
más intencional.
76 EL ARTE DE EM PLATA R
EL A RTE DE EM PL ATAR 77
07 EL EM PLATADO
Pastas
ENTRE CHINOS Y
ETRUSCOS
Su incierto y discutido origen
no evita que hoy en día sea uno
de los alimentos más presentes
en las cartas de restaurantes
de todo el mundo.
Su gran versatilidad hace de

la pasta un alimento que ha
conquistado desde la socorrida
cocina de estudiantes a la de
famosos chefs .
1 Disponer en el plato un fondo
fino de la salsa. 2 Enro llar la pasta para poder
colocarla de una forma más
prec isa y delicada.
Espaguetis con gambas
Este plato se prepara con pasta
al nero di sepia cocida.
Por otro lado , una salsa de

salmón y cebolla salteados,
que posteriormente se tritura
y se mezcla con un poco de
parmesano y nata, dejando
espesar al fuego.
Para terminar se acompaña de

unas gambas salteadas con
ajo y un toque de pimentón o
guindilla picante.
3 Colocar la pasta sin cubrir el
fondo de salsa.
Emplatado
Esta es una composición muy
estudiada y medida en la que
los elementos en ningún caso
son colocados sin intención.
Desde la vajilla al cruj iente ,

se busca un resultado
estructurado y elegante para la
composición de este plato.
Se necesita:
• Crujientes de parmesano .
• Cebollino picado.
4 Colocar las gambas un poco

adelantadas y sobre la past a.
5 Un poco de cebollino aporta
frescura a la composición sin
cargarla.
6 Los crujientes de parmesano
aportan altura y elegancia
de forma ligera.
79
07 EL EM PLATADO
Moluscos
FRUTOS DEL MAR

A lmejas, mejillones, navajas
u ostras son algunos de los
denominados «frutos de mar»,
recolectados y consumidos
desde tiempo inmemorial.
Los moluscos son un producto

accesible y económico
presente en todos los litorales,
lo que ha dado pie a un sinfín
de recetas y preparaciones.
M eji ll on es a la bretona
Colocar pétalos cubriendo todo
e l borde del bajoplato. 2 Comprobar que los pétalos
cubren hasta e l fondo.
Este delicioso pero humilde

plato de la cocina t r adicional
francesa es originari o de las
costas de Bretaña.
Se prepara con un simple

sofrito de cebolla salpimentada
a la que , una vez pochada, se
añade vino blanco para que
reduzca. Después se incorpora
nata, perejil y los mejillones
hasta que estos se abran .
Emp latado
Este plato típico de fiestas y
celebraciones v iste sus mejores
3 Mover los pétalos si se ve el
borde del bajoplato.
galas para presentarse en la

mesa ante el comensal.
El punto fuerte de este

emplatado reside en el
espectacular efecto producido
por el cristal sobre los pétalos
de rosa roja.
Se necesita:
• Eneldo fresco .
• Pétalos comestib les .
• Pétalos de rosa.
4 Cubrir el fondo de salsa hasta

que por debajo so lo se vean
los pétalos .
80 EL ARTE DE EM PLATAR
5 Colocar de 6 a 1 O mejillones
en el plato , según su tamaño. 6 Un par de ramitas de eneldo
aportarán el toque fresco.
Añadir unos pétalos
anaranjados para realzar el color
de la carne de los mejillones.
07 EL EM PLATADO
Crustáceos
EL RICO TESORO
DEL MAR
Cangrejo real , buey de mar,
centollo , langosta, carabinero o
percebe son parte de una rica
familia que ha deleitado a los
paladares más exigentes.
Los crustáceos ocupan un

lugar destacado dentro de la
gastronomía y son tratados
como merecen en las mejores
cocinas del mundo.
Colocar el aro de emplatar
1 Crear un fondo con guacamole
que sea más pequeño que el
aro de emplatar.
2 y disponer una capa con los
daditos de tomate.
Ensalada de bu e y de mar
Este plato se comienza con
la cocción del buey de mar y
la posterior extracción de su
coral y su carne. Tras ello , se
salpimentará y se mezclará con
un poco de cebolla morada
picada, unas gotas de lima,
aceite de oliva y cava.
Posteriormente se prepara
un guacamole con aguacate ,
cebolla, tomate , sal y un chorrito
de lima.
Para terminar , se atemperan en

Cubrir los daditos de forma
la sartén unos daditos de tomate
con aceite y una pizca de sal.
3 generosa con el buey de mar.
Emplatado
Este plato se muestra tan
vistoso como completo y
redondo resulta al paladar.
Su disposición en capas y su
forma contenida dotan a la
composición de singularidad.
Se necesita:
• Mezcla de lechugas, rúcula
y canónigos.
• Flor comestible. Colocar las hojas de lechuga,
4 rúcula y canónigos.
5 Retirar el aro lo más vertical y
nivelado posib le. 6 Unas gotitas de aceite
aportarán brillo y sabor a la 7 Para terminar, colocar la flor en
una posición que permanezca
estable.
cobertura de lechugas.
07 EL EM PLATADO
Aves
EL AVE RE INA
Las aves representan más del
33 % de la carne consumida en
todo el mundo, solo superada
por el cerdo , que rebasa poco
más del 35%.
El pollo es el ave más

consumida de todo el planeta,
llegando a ser incluso en
algunos países, como EE.UU. ,
la carne más utilizada.
Codorn iz re ll ena
Manchar con la salsa utilizando
una brocha de silicona. 2 Poner una cucharada de
la salsa de pimiento en el
extremo más definido.
Para comenzar esta deliciosa
receta se prepara un sofrito
de cebolla, dátiles y beicon.
Este será el relleno para
las codornices , asadas con
mantequil la , v ino blanco y
r omero fresco.
Completan el plato unas setas

de shimeji salteadas con un
chorrito de soja y pimienta.
Se prepara una salsa triturando

pimiento rojo asado con
nata y una pizca de sal .
Posteriormente se espesará al
f uego mezclando con un poco
3 Colocar la codorniz asada
sobre la salsa y un poco
pe r pend icular al trazo.
de queso masdam.
Emp latado
Este es un plato en apariencia
s imple pero muy elaborado y
al que un toque rústico hace
tremendamente apetecible .
Su complejidad reside en
lo m edido de su aparente
desorden, que contrasta con su
equilibrada composición.
Se necesita:
• Lec h uga follo b iondo .
• Flores comestibles. 4 Añadir junto al ave un poco del
r esto del sofrito de relleno.
5 Poner la lechuga en el lado
contrario al sofrito para añadir
un toque fresco.
6 Colocar las flores sobre la
lechuga y junto al sofrito.
Disponer las setas shimeji con
cuidado en forma de ramo.
07 EL EM PLATADO
Aves
EN SU PUNTO JUSTO
Al igual que en el pescado, el
punto de cocción de la carne
en las aves es muy delicado,
ya que se secan con facilidad y
puede arruinar la preparación.
Dependiendo de la especie o de
su despiece, y particularmente
en las de mayor tamaño , serán
también diferentes los tiempos
óptimos de preparación .
Mu s lito s a labardado s 1 Dos cucharaditas de salsa

serán suficientes para e l fondo. 2 Exte n der con la brocha de
sil icona hasta e l borde .
Para esta receta lo primero será

deshuesar los muslos de pollo,
retirarles la piel y salpimentarlos.
A continuación se recubren
con lonchas de beicon , que se
sujetarán mediante palillos de
madera.
Posteriormente se horneará
junto a unos champiñones ,
cebollitas , tomatitos cherry, una
pizca de sal y un chorrito de
aceite de oliva.
Se acompañará de una compota

Disponer e l mus lo partido en
de manzana verde con limón y
una salsa realizada con nata y
3 dos perpendicular a l brochazo . 4 Colocar 4 champiño n es,
2 tomatitos y 1 cebol lita.
el desglasado del horneado con

vino blanco.
El nido de cebollino se deshidrata

en una tacita al microondas.
Emp latado
Esta composición es simple.
Basta con realizar un buen
corte de la pieza de ave y tener
en cuenta la proporción de los
elementos emplatados.
Se necesita:
Un poco de compota de
• Cebollino.
• Almendra frita con sal , picada.
5 manzana apo rtará u n toq u e
dulce y ácido .
6 La almendra picada le da un
toque crujiente, salado y un
delicioso aroma.
7 Un nido de cebollino aporta
contraste y un toque entre
rústico y sofisticado .
07 EL EMPLATADO
Carnes
DE KOBE A GUIJUELO
Estas dos poblaciones tan
distantes geográficamente
son reconocidas en todo el
mundo por ser cuna de las
mejores carnes.
La primera, por su célebre

buey de Kobe y la segunda, por
el aclamado cerdo ibérico . En
ambos casos , denominaciones
que garantizan calidad.
Cortar y retirar las puntas y

So lomi ll o teriyaki realizar a continuación cortes
diagonales y perpendiculares.
2 La primera pieza se presenta
enfrentando el corte al
comensal.
Para preparar el solomillo ,
se salpimenta y sella en la
plancha con un poco de aceite,
se dispone en la bandeja, se
salsea y se acompaña de unas
setas trompetilla amarillas y
unas ramas de tomillo.
La salsa teriyaki con la que se

glaseará la carne en el horno
se prepara con salsa de soja,
jengibre y ajo en polvo , azúcar
moreno, maizena, vinagre
de arroz y agua. Todo bien
mezclado y reducido al fuego.
r"'- La segunda pieza se presenta
\...J mostrando el lateral al
Emp latado comensal.
Este es un emplatado simple
en que el corte de la carne será
determinante para conseguir un
acabado atractivo.
Una cocción correcta y un buen

glaseado mostrarán , con el
corte adecuado , tonos rosados
en el interior y anaranjados y
marrones en el exterior.
Se necesita:
·Tomillo fresco.
4 Disponer las setas siempre
con los rab illos apuntando a
la carne.
5 Aplicar unas gotas de salsa
con extrema mesura. 6 Para terminar, decorar con una
ramita de tomillo.
07 EL EM PLATADO
Carnes
S IEM PRE A L G U STO

Si bien la carne ofrece su mayor
riqueza en sabor cuando se
prepara al punto, siempre es
co r recto preguntar la preferencia
del comensal.
La carne muestra sus mejores

texturas y sabores - tostados ,
férricos y grasos- cuando el
exterior se ve tostado y el interior
de rosa pálido a intenso.
-1 Colocar la pizarra sobre el

Entreco t dos salsas 1 bajoplato moderadamente
calentada en el horno.
2 L a salsa se colocará aparte
para que el comensal la
dosifique.
Par a este plato se preparan
dos salsas que acompañarán
la carne a la plancha: una
reducción de Pedro Ximénez y
otra de nata y setas shiitake.
Como guarnición se realizarán

dos preparaciones partiendo de
patata triturada.
La primera son flores al horno ,

que se harán con la patata
especiada y con ayuda de una
manga pastelera.
La segunda son cristales

de patata, que se logran
extendiendo una fina capa
3 Disponer la reducc ión en dos
finos trazos al lado contrario de
la salsa.
4 L a carne cortada siempre
tiene que mostrar el interior y
la parte tostada.
de patata entre papel de
horno , deshidratándola y
posteriormente friendo a baja
temperatura.
E m p latado
En este tipo de presentaciones
el plato caliente evita que
la carne cortada se enfríe
demasiado pronto.
Se necesita:
• Sal rosa o gruesa.
5 Es importante que las flores

de patata estén cali entes a l
servirlas.
Un toque de sal rosa ayudará
6 a la salivación y mejor
degustación de la carne.
7 Los cristales se colocarán

verticalmente entre las piezas
de carne.
07 EL EM PLATADO
Postres
CO N BUE N SABOR
DE BOCA
El postre, por ser el último plato
presentado en la mesa, es el
que dejará en el comensal
la mayor impresión sobre la
comida en general.
Un mal postre, por sí solo y

con su recuerdo , es capaz de
arruinar el trabajo de toda una
comida o de encumbrarla si
resulta delicioso.
Rellenar el cuenco con la Colocar un gajo de mandarina
mousse de cítricos utilizando
una manga pastelera.
2 sobre la mousse con ayuda de
unas pinzas .
M ousse de cítri cos
Para este postre se elabora un
bizcocho de sifón de naranja
y se limpian y preparan unos
gajos de mandarina.
Por otro lado, se prepara un

almíbar de naranja r educiendo
al fuego zumo de naranja con
azúcar y agua de azahar.
La mousse se elaborará con

zumo de naranja y limón , leche
condensada , claras de huevo y
unas hojas de gelatina neutra.
Las láminas de choco late se
3 Colocar las grosellas apoyadas
sobre el gajo de mandarina. 4 colocarán en la parte trasera
del cuenco sin tocarlo.
Emp latado
Los postres son los p latos que
requieren más met iculosidad y
precisión en la preparación ; de
igual modo, necesitan tener un
equilibrio en la composición.
La vistosidad de este plato es

el preludio de su sabor para el
comensal.
Se necesita:
• Grosellas.
• Hojas, pre ferib lem ent e d e menta.
Disponer un par de trozos Colocar las hojas entre la fruta
• Pétalos comestib les.
• Lámina de chocolate .
5 del bizcocho de naranja. 6 y el choco late para dar un
toque verde.
Para terminar, añadir unos
hilos de almíbar y unos pétalos
comestibles.
EL ARTE DE EMP LATAR 93

07 EL EM PLATADO
Postres
M EJOR COMPARTIDO
No es raro que en muchos
casos el postre sea un plato de
degustación con preparaciones
variadas y presentaciones
sorprendentes.
Pensados para los más golosos

o bien para ser compartidos por
dos o más comensales a los
que un postre individual se les
hace pesado.
Frutas en cuatro texturas

Pegar la cesta al plato
calentando un poco la base
con el soplete.
2 Colocar la minitarta con la
espátu la, un poco adelantada y
a la derecha.
Este postre consta de una
cesta de caramelo sobre la
que se dispone un helado de
mango bañado en una salsa de
chocolate blanco .
Por otro lado, una minitarta

de frambuesa y limón con
bizcocho húmedo a la vainilla de
Madagascar.
Para terminar, un aire de lima

y mandarina y una mezcla de
frutos rojos, fruta dragón y fruta
estrella.
Emp latado
3 Disponer las frutas en el lado
opuesto al de la m initarta.
Este emplatado consta de

cuatro elementos que, si bien
pueden funcionar de forma
independiente, se vinculan y
cobran sentido en el plato por el
sutil uso del oro en polvo.
Esta composición destaca por el

cuidado trabajo de cada uno de
sus elementos .
Se necesita:
• Polvo de oro comestible.
Colocar la bola de helado

4 de mango en el centro de la
cesta de caramelo.
Cubrir con la salsa de Para terminar, colocar el
5 chocolate blanco. 6 Dejar caer el polvo de oro
sobre los elementos y el plato
golpeando la cuchara.
7 aire de lima y mandarina
tras la minitarta.
Dirección editorial : M. 0 Jesús Díoz
Diseño gráfico y moquetoción: Roberto Uriel
Cocino y estilismo: Roberto Uriel
Fotografío: Rocío Cuenco
Revisión: Isabel López
Preimpresión: Miguel Ángel Son Andrés
Cualquier forma de reproducción, distribución, comun icación pública o transformación de esta ob ra

so!o puede se r realizada con la autorización de sus titulares, sa lvo excepción prevista por la ley.
Dirijase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficosl si necesita fotocopiar o escanear
algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47).
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Campezo , 13 - 28022 Madrid
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La «alta cocina» y la «Cocina mo lecular» han transform ado en arte
la presentació n de los alimentos, que pasa n de ser una simple
y primitiva necesidad a co nvertirse e n la de no minada ya «g ran
expe riencia se nso rial».
Hoy es posible di sfrutar de grand es platos qu e juega n a

so rpre nd ernos con sus texturas, colo res, aro ma y sabores
en una auténti ca sinfonía compuest a co n delicadeza pa ra
satisfacer el puro placer de tene rl os en la mesa.
En este li bro, podrá e nco ntrar las técnicas básicas y he rramientas em-
pleadas po r los g randes chefs de todo el mund o, junto a sofist icadas
prepa racio nes y so rprende ntes eje mplos de empl atado y presentació n.
Una út il y comp let a g uía para elevar el nivel de la cocina trad icio nal.
Sorprender a fa milia y amigos en casa no es difícil cuando los platos
más simples se transforman en un auténti co espectáculo digno de l mejo r
restaurante.
Espera mos qu e este trabajo sea una buena inspirac ió n para todos aq ue-
llos a pas io nad os po r la cocina qu e la mira n con timid ez y que necesitan
un peq ue ño empujó n para so rpre nd e r a l mund o y a sí mismos.
0 f r 1ncón • t
de/paladar
ISBN: 978-84-677-5677-7
© SUSAETA EDICIONES , S.A.

Campezo, 13 - 28022 Madrid
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El Arte de Emplatar

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I '

Hoy es posible disfrutar de grandes platos que juegan a

En este libro , podrá encontrar las técnicas básicas y las

Sorprender a familia y amigos en casa no es difícil cuando

Esperamos que este libro sea una buena inspiración para

Esferificación inversa Esferificación con Gelatinizado Ge latinizado Gelatinizado con

Ensaladas Cereales Cremas Verduras Pescados

Pescados Pastas Moluscos Crustaceos Aves

Aves Carnes Carnes Postres Postres

Base giratori a Aro s y cuadros de emp latar Compactadores

Sop lete Sifón Biberones

Mangas y boqu ill as Jeringuilla salsera Pulverizador

Pincel de sili cona Co lador Espátu las

Pinzas Bisturí de cocina Tij eras de prec isión

Kit espaguetis de ge latina Báscu la Gramera

Batidoras Varill as Espátu las de si licona

Bo l metálico Bo l de cristal Bandejas multiusos

Minicubo Salsera para inmersión Campana de ahumado Fuente artesana de madera

Cestita freidora Salsera de derramado Vaso de aperitivo Plato de pizarra

Minibotella Cuchara de fondo plano Copa tipo martini Bandeja de pizarra

Miniplatillo Salsera de cristal cónica Salsera de cristal recta Platillo dividido

La cocina molecular nace

Esta tendencia culinaria

Gluconolactato de calcio Maltodextrina

P ita h aya ro ja Lul o Carambo la

P hysalis G ran ada Frutos de l bosque

Mini bere nj e nas M azorquitas baby Setas y hongos

Le c hu ga h o ja de robl e Lechuga foll o biondo Mix de brotes tiernos

Fruta de la pasión Tamarillo Tamarindo

Tomatitos c h erry Habaneros Ch il e rojo

Germ in ados de ajo Germin ados de rabanito Germinados de co l roja

Flores co m estibl es Plantas aromáticas leñosas

05 TECN ICAS BASICAS

Esto permite el máximo

Cítricos y frutas de gajo

• Cuchillo de hoja ancha.

3 Eliminar los posibles trozos

Poner el hueso en horizontal

Separar la piel presionando

DELIC IAS DEL M AR

5 Dividir las tiras y cortar en

Deslizar el cuchillo casi p lano h Cortar para separar la parte

05 TECN ICAS BASICAS

05 TECN ICAS BAS ICAS

Hoy en día es un elemento

Poner el isomalt en el cazo

Añadir la inclusión sin remo ve r Introducir la base del aro en e l

05 TECNI CAS BASICAS

Un queso manchego curado ,

Cubrir la sartén con un trozo de Colocar el aro o cortapastas

En este caso se busca una

D eco rac ión Retirar los restos del exterior y

5 Una vez bien dorado, sacar a

Para que no tenga una forma Al retirar, colocarlo sobre un

05 TECN ICAS BASICAS

• Colador de malla fina.

Preparac ión de zana hori a

Ingredientes como nata, leche

M ousse de p imi e nto

05 TECN ICAS BASICAS

EL SABOR DEL AIRE

En la realización de los aires,

Espuma de frutos rojo s 3 Batir a baja velocidad hasta

Batir inclinando el brazo , para