INSTITUTO TÉCNICO LA PAZ

GASTRONOMÍA
GARNISH
CHEF JUAN JOSE PERALTA

DIBUJO TÉCNICO Y
PERSPECTIVA
 CONCEPTOS GENERALES
• Un dibujo es la representación gráfica sobre
una superficie, generalmente plana, por
medio de líneas o sombras, de objetos reales
o imaginarios o de formas abstractas." El
dibujo de los objetos visibles consiste
esencialmente en el registro de las
impresiones recibidas a través de la vista.
Sin embargo, dado que no es posible
presentar en una sola imagen todos los
aspectos visibles de un objeto, el arte del
dibujo o Dibujo artístico se sustenta de la
sugerencia, estimulando la imaginación del
espectador para aportar lo que falta en la
representación.
 HERRAMIENTAS DE GARNISH
• a)     Gubias planas: Parecidas a los formones pero con una leve curvatura que facilita mucho su uso a
la hora de la talla, ya que así se evita que los vértices del extremo cortante rayen la madera.
• b)    Gubias curvas, cañoncitos o con forma de U: Tienen forma semicircular con radio variado y su
uso facilita la desbastación de la madera antes de llegar a tocar la forma final deseada
• c)     Gubias en vértice, tricantos o con forma de V: Son como la conjunción de dos formones en un
vértice y su uso principal es el de usar la punta de unión como elemento de corte que marca la forma de
manera previa, como si se dibujase sobre el boceto del proyecto. De ese modo también da un margen
de seguridad para trabajar las adyacencias sin poner en peligro el otro extremo
• d)    Gubias en forma de cuchara: Como su nombre lo indica su forma recordaría al de una cuchara
pero con un extremo recto. Son usadas para la excavación de concavidades en la madera, como en el
caso del interior de un cuenco

MARCO
 LA ESCULTURA
• Tipos de esculturas:

 Bulto redondo: es aquella que representa un

volumen completo y, por tanto, puede ser
observada por todas sus caras.
 El relieve: es una forma escultórica que aparece
adherida a una superficie que le sirve de fondo.
Según el volumen que sobresale del fondo. Según
el volumen que sobresale del fondo se distinguen
tres tipos de relieve.
 Alto relieve: la figura sobre sale del fondo más de
la mitad de su volumen.
 Medio relieve: la figura sobresale del fondo más o
menos la mitad de su volumen.
 Bajo relieve: la figura sobresale del fondo menos
de la mitad de su volumen.
Superficies cóncavas y
convexas

MABEL
 ¿QUÉ ES CÓNCAVA?

• La curvatura cóncava es aquella que se

percibe desde nuestro punto de vista como
una curva hacia adentro, la curva debe ser
uniforme, que su mayor curvatura sea
entre ambos puntos. Es muy fácil
distinguir un objeto o gráfico con forma
cóncava, pues únicamente debemos
apreciarla como una curva que vaya por
debajo del eje x.
 ¿QUÉ ES CONVEXA?

• Ahora vamos con la curvatura

convexa, esta en pocas palabras puede
definirse como el antónimo de la curvatura
cóncava. ¿Por qué? Sencillo, su curva ya no
es hacia dentro desde nuestro punto de
vista, sino que es hacia afuera. Las
características de una curva convexa son
similares a las de una cóncava, es una curva
que su punto más alto se encuentra entre
ambos puntos, esta curva debe estar por
encima del eje x.
DIBUJO TECNICO
• El dibujo técnico, es un sistema de representación
gráfica de diversos tipos de
• objetos, con el propósito de proporcionar
información suficiente para facilitar su análisis,
ayudar a elaborar su diseño y posibilitar su futura
construcción y mantenimiento.
• Suele realizarse con el auxilio de medios
informáticos o, directamente, sobre el papel u otros
soportes planos.
• .Este es un método de representación geométrico
de los elementos del espacio tridimensional sobre
un plano

CONSUELO
DIBUJO 3D (TRIDIMENCIONAL)
- Este tipo de dibujo en perspectiva se basa en la
disposición de segmentos, paralelos entre sí, a partir
de 3 ejes : ancho,
alto
profundidad
- Un objeto tridimensional debe funcionar, verse bien
y ser coherente desde todo ángulo o perspectiva.
- Lo importante es que su volumen es real y podemos
tocarlo y observarlo desde todos sus ángulos y vistas.
 6 CONSERVACION DE LOS TALLADOS
• La mayoría de las
decoraciones requieren
colocarlas en agua con
hielo, pues el agua fría
permite que las secciones
y cortes de los vegetales
se abran, separándose en
forma de espiral o
curvas, sin perder su
rigidez
ROSA
• Ciertas decoraciones requieren
de cortes de vegetales que sean
flexibles y suaves para poder
entrelazarlos, doblarlos o
pegarlos sin que se rompan. Esto
se puede llevar a cabo colocando
los cortes en una solución
(salmuera) de agua con sal (50 gr.
de sal en 500 ml de agua) hasta
alcanzar la flexibilidad necesaria;
asimismo,
• El cubrir las decoraciones con gelatina clara es una
técnica que se aplica en frutas y vegetales con el fin de
dar un brillo atractivo, además de preservar las
decoraciones. Por su parte, el vinagre o el jugo de limón
tiene diversos usos, uno de ellos es prevenir la
<oxidación= (encafecimiento o pardeamiento
enzimático) de decoraciones con manzanas o
berenjenas (y demás géneros que presenten la enzima
fenolasa <polifenol oxidasa=), además de actuar como
conservador y retirar el penetrante olor que deja la
cebolla en las manos. Si no se cuenta con vinagre o jugo
de limón, se pueden usar dos tabletas de vitamina C en
un recipiente pequeño con agua fría (dado que la baja
temperatura también favorece a reducir la mencionada
producción de dicha enzima).
• También es recomendable hacer un
uso moderado de los colores
artificiales, pues si bien éstos
realzan los colores naturales de las
frutas y vegetales, muchas veces
pueden adquirir una apariencia
demasiado <artificial= en la que se
pierde la apreciación natural de la
materia prima, por ello se debe
buscar un balance de colores y
formas con el fin de proyectar
decoraciones agradables a la vista
empleados en menor medida, con
éstos podemos en samblar adornos
y figuras