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L.

G JESSICA BUENOSAIRES ESQUIVEL


• El arte (del lat. ars, artis, y este calco del gr. τέχνη)1 es entendido generalmente como
cualquier actividad o producto realizado por el ser humano con una finalidad estética o
comunicativa, mediante la cual se expresan ideas, emociones o, en general, una visión del
mundo, mediante diversos recursos, como los plásticos, lingüísticos, sonoros o mixtos.2 El arte
es un componente de la cultura, reflejando en su concepción los sustratos económicos y
sociales, y la transmisión de ideas y valores, inherentes a cualquier cultura humana a lo
largo del espacio y el tiempo. Se suele considerar que con la aparición del Homo sapiens el
arte tuvo en principio una función ritual, mágica o religiosa (arte paleolítico), pero esa
función cambió con la evolución del ser humano, adquiriendo un componente estético y una
función social, pedagógica, mercantil o simplemente ornamental.

• La noción de arte continúa sujeta a profundas disputas, dado que su definición está abierta
a múltiples interpretaciones, que varían según la cultura, la época, el movimiento, o la
sociedad para la cual el término tiene un determinado sentido. El vocablo ‘arte’ tiene una
extensa acepción, pudiendo designar cualquier actividad humana hecha con esmero y
dedicación, o cualquier conjunto de reglas necesarias para desarrollar de forma óptima una
actividad: se habla así de “arte culinario”, “arte médico”, “artes marciales”, “artes de
arrastre” en la pesca, etc. En ese sentido, arte es sinónimo de capacidad, habilidad, talento,
experiencia. Sin embargo, más comúnmente se suele considerar al arte como una actividad
creadora del ser humano, por la cual produce una serie de objetos (obras de arte) que son
singulares, y cuya finalidad es principalmente estética. En ese contexto, arte sería la
generalización de un concepto expresado desde antaño como “bellas artes”, actualmente
algo en desuso y reducido a ámbitos académicos y administrativos. De igual forma, el
empleo de la palabra arte para designar la realización de otras actividades ha venido
siendo sustituido por términos como ‘técnica’ u ‘oficio’. En este artículo se trata de arte
entendido como un medio de expresión humano de carácter creativo.
• El relieve es la técnica escultórica en la que
las formas modeladas o talladas resaltan respecto a un entorno
plano.
BAJO RELIEVE

Relieve que sobresale menos de la mitad del


bulto de la escultura.
Esta forma representativa existe desde los
principios de las manifestaciones artísticas,
desde las cuevas del neolítico donde algunos
han creído ver algunos bajo relieves pasando
por todas las culturas antiguas del mundo
mediterráneo, Egipto, Grecia Roma etc.
• A diferencia de las esculturas de bulto redondo (que se esculpen reproduciendo
su relieve o profundidad natural), los relieves están integrados en un muro,
generalmente, o en caso de ser arte mobiliar, al soporte que los enmarca.... Los
relieves son muy comunes, particularmente, como decoración exterior de los
edificios monumentales, como los templos. El friso del orden corintio se suele
decorar con bajorrelieves, mientras que el altorrelieve puede verse en los
frontones de templos clásicos, como el Partenón.

• Los relieves pueden usarse para representar una escena aislada o ser parte de
una secuencia narrativa. A pesar de las limitaciones técnicas que impone la
disminución de la tercera dimensión que les es propia, el detalle con el que se
esculpen puede llegar hasta mostrar los detalles de la musculaturaEM

• Los tipos de relieves dependen de la forma en que las figuras representadas se


adosan al muro que los contiene y en la forma en que se reduce la profundidad
para representar la tercera dimensión; y por tanto, en cuánto se limita a la
frontalidad el punto de vista de su contemplación. Cuanto más "alto" es el
relieve, menos se reduce la profundidad y más se esculpen las figuras la
totalidad de su contorno, excepto en la parte que están adosadas al fondo, de
modo que es posible la contemplación desde varios puntos de vista; cuanto más
"bajo" es el relieve, más se reduce la profundidad y menos contorno se esculpe,
de modo que los puntos de vista para su contemplación se limitan hasta
reducirse al frontal.
• la imagen se talla en el mismo bloque del material que le sirve de soporte
(piedra, cristal o madera), creando un volumen "interior", donde la materia
circundante se desgasta para dejar resaltada la imagen. El punto de vista
para su contemplación sólo puede ser frontal.
• Bajorrelieve o bajo relieve: las figuras sobresalen del fondo menos de la
mitad; la tercera dimensión se comprime, quedando a escasa profundidad,
como ocurre necesariamente en los trabajos de numismática. Aunque no es
usual, el bajorrelieve puede mostrar algunas partes destacadas de una
figura, rostros e incluso algunos cuerpos, en relieve natural.
• Mediorrelieve o medio relieve: las figuras sobresalen del fondo
aproximadamente la mitad.
• Altorrelieve o alto relieve: las figuras resaltan más de la mitad de su grosor
sobre su entorno.
• Medio bulto: las figuras se esculpen en la totalidad de su contorno, excepto
en la parte posterior, que queda adosada al muro. La representación de la
profundidad en la tercera dimensión es completa o con una reducción
mínima.
• No se consideran relieves las esculturas de «bulto redondo», donde las
figuras están completamente exentas, esculpiéndose en la totalidad de su
contorno. Se las identifica con la estatuaria.
• DECORACION DE FRUTAS Y VERDURAS
• El tallado de frutas y verduras es un arte que permite
potenciar el desarrollo de la creatividad personal y aplicarlo
tanto en gastronomía como en la decoración integral de todo
tipo de eventos.
• El tallado de frutas y verduras, es un tipo de manualidad muy
especial. No por estar vinculada a lo gastronómico deja de ser
un trabajo en el que intervienen todos los atributos que
necesitamos para hacer cualquier otro tipo de trabajo manual.
• Vale la pena señalarlos: hablamos de paciencia, buen gusto,
creatividad, ingenio, destreza manual y habilidad

• La técnica consiste en tallar o recortar con diversas
herramientas la piel de los vegetales dándoles forma y
armonizando los colores. Las figuras resultantes pueden ser
servidas como guarnición o como centros de mesa con fines
decorativos.
• Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran
adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos,para
platones de quesos o carnes frías,y como centros de mesa en
los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo
de evento.
Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es
importante usar la simetría y buscar un punto focal para
obtener una fluidez visual.

• OBJETIVO DEL ARTE MUKIMONO:
• El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas
y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los
sabores.

• ANTES DE TALLAR Y DECORAR LAS FRUTAS Y VERDURAS:


• A la hora de cortar, tallar y limpiar las verduras conviene tener
en cuenta que algunas verduras y frutas deben lavarse
concienzudamente antes de ser manipuladas, debido a su alto
contenido en tierra.

Algunas frutas y verduras con el cardo, alcachofas, Tienden a


oxidarse en contacto con el aire (tras su previa manipulación),
por lo que se debe aplicar algún método antioxidante para
evitarlo (limón, agua blanca, etc.).
• HERRAMIENTAS:
• El arte en el manejo de los cuchillos es a lo que se denomina kaishiki. La aplicación que se puede
hacer de este arte en la gastronomía especialmente en el área de garde manger o cocina fría es
amplia.
• El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar
verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e
incluso mensajes en ideogramas (Un ideograma es una representación gráficade una idea. En ciertos
idiomas, como el chino o el japonés, determinados símbolos representan palabras o ideas completas –
casa, hombre, montaña- y su escritura está, por tanto, basada en los ideogramas).
La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al
corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a
cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también
poner de relieve los aromas y los sabores.

• Las gubias son accesorios o utensilios de corte que presentan una o dos puntas en filo. Es un tipo de
formón de media caña que usan especialmente los tallistas y otros profesionales de la madera o los
frutos para las obras delicadas.
• Las gubias son de dos clases:
• Las que se componen de una hoja semicircular, con bisel interior, fija en un mango de madera sobre el
que se golpea con un mazo para hacer acanaladuras o agujeros redondeados de poca profundidad
siendo para lo que más se emplea.
Las que tienen el corte curvo en ambos sentidos y el bisel por fuera, empleándose para emboquillar
los agujeros que se han de abrir con la barrena.
• Las principales gubias utilizadas por los tallistas y otros profesionales se
pueden dividir en:
• ♥ Gubias planas: Parecidas a los formones pero con una leve curvatura que
facilita mucho su uso a la hora de la talla, ya que así se evita que los
vértices del extremo cortante rayen la madera.
♥ Gubias curvas, cañoncitos o con forma de U: Tienen forma semicircular con
radio variado y su uso facilita la desbastación de la madera antes de llegar
a tocar la forma final deseada.
♥ Gubias en vértice, tricantos o con forma de V: Son como la conjunción de
dos formones en un vértice y su uso principal es el de usar la punta de unión
como elemento de corte que marca la forma de manera previa, como si se
dibujase sobre el boceto del proyecto. De ese modo también da un margen
de seguridad para trabajar las adyacencias sin poner en peligro el otro
extremo.
♥ Gubias en forma de cuchara: Como su nombre lo indica su forma
recordaría al de una cuchara pero con un extremo recto. Son usadas para la
excavación de concavidades en la madera, como en el caso del interior de
un cuenco.
♥ Existen muchos otros tipos de gubias, usadas por los artesanos para cortes
y desbastaciones específicas.

• CORTES DEL MUKIMONO:
• ♥Ala: Parte decorativa o representación del miembro superior de vuelo un ave.
♥Botón: Significa dejar un relieve redondo, al cual se le ha rebajado el nivel en derredor (periferia) a fin de generar
volumen.
★Botón: Corte cerrado con pétalos pequeños abrazados o superpuestos.
★ Botón Estrellado abierto: Corte de estrella abierta que va al centro de una flor de repetición modular.
★Botón Estrellado cerrado: Corte empalmado hacia adentro, de un centro de estrella con pétalos superpuestos.
♥Cinta: Tira delgada y alargada, obtenida con cuchillo o bien el acanalador (decorador de cítricos).
♥Corona: Se forma un cono invertido y se marca un borde a su alrededor, bajándose el nivel.
♥Escama: Corte o muesca redondeada que se realiza con entresaques para generar volumen y movimiento.
♥Flor: Elemento representativo y común de todos los tipos de carving, las hay muy simples o con pétalos superpuestos.
♥Hoja: Elemento decorativo con diversas formas y variantes, acompañan los motivos florales.
♥Marca: Marcar es indicar de modo visible con ayuda de un plumón o tinta, la zona de trabajo para guiarse en un
diseño.
♥Muesca: Incisión que sirve para generar volumen en un patrón o trazo a realzar.
♥Pluma: Corte puntiagudo o redondeado (similar a la escama) en base a muescas y entresaques.
♥Plumaje: Conjunto de incisiones repetitivas o cortes de pluma que dan volumen o movimiento en el tallado de un
ave.
CORTES COMPUESTOS (según su forma)
♥Cachete: Corte primario (recto) para obtener hojas y algunas otras decoraciones
♥Corte en “L” invertida: Corte localizado similar al perfilado, pero con mayor volumen.
♥Corte en “V” recta: Corte en V con el primer segmento recto y el segundo angulado.
♥Corte en “V” invertida: Corte sesgado con el primer trazo inclinado y el segundo recto.
♥Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones, una vertical (corta) y una completamente horizontal (alargada).
Como una “L” enana y de poca altura.
♥Corte sesgado: Corte compuesto realizado de forma diagonal y recto a la vez.
♥Cuarterón: Corte vertical meridional empleado en géneros redondos alargados. Su ángulo de apertura es recto (de
90°).
♥Gajo: Corte meridional (vertical) alargado, aplicado en géneros esféricos. Su ángulo de amplitud es de 45%
(agudo).
♥Van Dyke: Corte horizontal en “V”, que realizado en cadena, resulta en un zigzag de decoración simple para
coronas y canastas de frutas. Cuchillo decorativo que recibe el mismo nombre.



HISTORIA:
• El arte de hacer maravillas con frutas y verduras tiene su origen en China y no sólo es cuestión de plasmar formas o
crear figuras con relieves sino que se trata de exaltar texturas, sabores, aromas y colores.
• Se conoce a este arte con el nombre de mukimono y sus inicios se remontan a la China durante la dinastía Tang (618-
907) y de la mano del maestro Huang Long. Desde entonces el arte de la escultura en frutas yvegetales ha sido
ejercido en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas.
• Es ahí donde encontramos las variantes de técnica y aplicación características de cada estilo: “Thai” (Repeticiones
florales modulares, tiene origen en 1364 aproximadamente de la dinastía de Sukkothai), “Mukimono” (Arte
decorativo floral), “Carving Chino” (Escultura en una sola pieza), etc. Hablando específicamente del caso que nos
ocupa, el arte Mukimono, nace en el periodo Edo (1615-1817) hace referencia al famoso arte floral japonés
“ikebana” (decoración floral) el cual simboliza al cielo, la Tierra y el hombre, sus finos cortes representan flores,
hojas, paisajes, animales e incluso mensajes o ideogramas que resaltan los relieves, aromas y sabores de verduras y
frutas, dando origen a este arte ancestral.
• Detrás de la presentación artística de los platillos, que son delicia al paladar y la vista, se oculta agazapada la
filosofía oriental.
• A traves de los años se expandió y se perfeccionó hasta llegar a nuestros tiempos y lo antes era un obsequio
reservado solo para los ojos de las familias imperiales de China, hoy se ha convertido en una de las formas más
completas de arte moderno y la decoración en grandes eventos y celebraciones gastronómicas.
• Este arte Mukimono, ha formado parte de las tradiciones orientales por miles de años, sin embargo , las técnicas
varían de un país a otro, pudiendo ser tan diferentes la una de la otra. La técnica china , tailandesa y japonesa
tienen muy poco en común.
• En china existe generalmente la tendencia de usar verduras para formar esculturas mitológicas tradicionales de
animales , torres , etc.., además trabajan con una gran variedad de utensilios que incluye gubias, cuchillos y moldes
contrastando con los tailandeses , quienes casi exclusivamente tallan en frutas, para hacer sus diseños florales y
decoraciones usando el cuchillo llamado “cuchillo Thai”, con su hoja flexible.
• Por otro lado los japoneses ,se acercan más a las técnica de los chinos; sin embargo, prefieren usar moldes para sus
diseños en lugar tallarlos.A diferencia, el método de los tailandeses, resulta casi incomprensible para nosotros. El
cuchillo Thai con su hoja flexible es el único utensilio usado y el trabajo siempre se realiza desde el cuerpo de la
fruta hacia afuera . Este procedimiento nos parece muy extraño y en consecuencia nos resulta muy difícil de
aprender.
• Algunas de las técnicas que se utilizan en el Arte Mukimono son
el "Alto Relieve" que es el tipo de relieve en el que el tallado
sobresale más de la mitad del bulto, el "Medio Relieve" en el
que sobresale la mitad del bulto y el "Bajo Relieve" que es el
que sobresale menos de la mitad del bulto, también existe la
técnica de la concatenación que se refiere a la unión de una o
más piezas para la creación de un tallado más elaborado y
con mejor presentación
• En sus orígenes era una técnica tradicional japonesa con fines
religiosos, las realizaciones eran utilizadas como ofrenda
aunque en la actualidad se utiliza en gastronomía y
restauración.


Las realizaciones pueden ser imitaciones de plantas, de flores,
adornos y también figuras de animales
Se puede emplear cualquier fruta o verdura,
todo depende de la inventiva del decorador.
Algunas piezas como la piña, el melón o la
sandía tienen una piel muy dura por lo que se
requiere un utillaje más resistente y bien
afilado. A veces es necesario ayudarse de
palillos para sujetar las piezas cortadas cuando
son muy finas.
• Las herramientas utilizadas son, preferentemente, cuchillos,
aunque algunas personas se han creado herramientas
especiales dando formas específicas para poder crear diseños
bastante sofisticados. Se pueden fabricar plantillas con formas
especiales, como hojas de árbol, que facilitan la creación del
elemento a decorar. También es el caso de elementos
repetitivos, donde además de simplificar la realización asegura
la igualdad de los elementos creados. Los orientales
transmitieron esa fastuosidad en los banquetes que otorgaban
a los griegos y estos a los romanos. Egipto en su tiempo de
esplendor recibió el antiguo arte a través de Julio Cesar y el
cual Cleopatra refinó. Hay que ser muy cauto con los elementos
a emplear, verificando que los añadidos usados también sean
comestibles en el caso de guarniciones que se vayan a servir en
la mesa.

HISTORIA:
• El arte de hacer maravillas con frutas y verduras tiene su origen en China y no sólo es cuestión de plasmar formas o
crear figuras con relieves sino que se trata de exaltar texturas, sabores, aromas y colores.
• Se conoce a este arte con el nombre de mukimono y sus inicios se remontan a la China durante la dinastía Tang (618-
907) y de la mano del maestro Huang Long. Desde entonces el arte de la escultura en frutas yvegetales ha sido
ejercido en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas.
• Es ahí donde encontramos las variantes de técnica y aplicación características de cada estilo: “Thai” (Repeticiones
florales modulares, tiene origen en 1364 aproximadamente de la dinastía de Sukkothai), “Mukimono” (Arte
decorativo floral), “Carving Chino” (Escultura en una sola pieza), etc. Hablando específicamente del caso que nos
ocupa, el arte Mukimono, nace en el periodo Edo (1615-1817) hace referencia al famoso arte floral japonés
“ikebana” (decoración floral) el cual simboliza al cielo, la Tierra y el hombre, sus finos cortes representan flores,
hojas, paisajes, animales e incluso mensajes o ideogramas que resaltan los relieves, aromas y sabores de verduras y
frutas, dando origen a este arte ancestral.
• Detrás de la presentación artística de los platillos, que son delicia al paladar y la vista, se oculta agazapada la
filosofía oriental.
• A traves de los años se expandió y se perfeccionó hasta llegar a nuestros tiempos y lo antes era un obsequio
reservado solo para los ojos de las familias imperiales de China, hoy se ha convertido en una de las formas más
completas de arte moderno y la decoración en grandes eventos y celebraciones gastronómicas.
• Este arte Mukimono, ha formado parte de las tradiciones orientales por miles de años, sin embargo , las técnicas
varían de un país a otro, pudiendo ser tan diferentes la una de la otra. La técnica china , tailandesa y japonesa
tienen muy poco en común.
• En china existe generalmente la tendencia de usar verduras para formar esculturas mitológicas tradicionales de
animales , torres , etc.., además trabajan con una gran variedad de utensilios que incluye gubias, cuchillos y moldes
contrastando con los tailandeses , quienes casi exclusivamente tallan en frutas, para hacer sus diseños florales y
decoraciones usando el cuchillo llamado “cuchillo Thai”, con su hoja flexible.
• Por otro lado los japoneses ,se acercan más a las técnica de los chinos; sin embargo, prefieren usar moldes para sus
diseños en lugar tallarlos.A diferencia, el método de los tailandeses, resulta casi incomprensible para nosotros. El
cuchillo Thai con su hoja flexible es el único utensilio usado y el trabajo siempre se realiza desde el cuerpo de la
fruta hacia afuera . Este procedimiento nos parece muy extraño y en consecuencia nos resulta muy difícil de
aprender.
• Cada técnica tiene su particularidad, su ventaja y desventaja,
la técnica china, usando gubias de variadas clases, es la más
adecuada para los europeos y, por tanto, su aprendizaje es
mucho mas fácil para ellos .
• Nosotros en occidente tenemos el conocimiento de estas tres
culturas combinando las ventajas de las técnicas chinas y
tailandesas sin olvidarse de los métodos de trabajo de los
europeos. Esto nos ayuda a que este arte sea más fácil de
aprender , explotando al máximo nuestra creatividad,
demostrando arte y la belleza del tallado.