GUÍAS ALIMENTARIA

Mg. Mariela Paredes Cárdenas

 Competencia
Identifica las guías alimentarias de la población
peruana destacando su importancia en la
mejora del estado nutricional y estado de salud
en general para poder realizar su promoción y
difusión con sentido crítico.
Haga clic en el icono para agregar un

2023 título de la presentación 2

 Objetivos
Finalidad
• Contribuir a mejorar la
Establecer principios para una alimentación
alimentación de la población saludable en la población peruana mayor de
peruana y con ello el dos años de edad.
mantenimiento y mejora de su
estado de salud y nutrición.
Establecer mensajes educativos claves sobre
alimentación saludable que contribuyan a
mejorar la alimentación y nutrición de la
población peruana mayor de dos años de edad.
 Instrumento educativo que
adapta los conocimientos
científicos sobre
requerimientos nutricionales
y composición de alimentos
en una herramienta
práctica que facilita a
diferentes personas la
selección de una
alimentación saludable y
de esta manera elevar su
cultura alimentaria y calidad
de vida

2023 4
 Planificación Validación Operativa

INS/Cenan y MINSA Reuniones Población > 2 años

 Perfil alimentario  Validación Personal de salud
Multisectoriales
y nutricional de la de
población mensajes en ámbito  Reuniones validación
Etapa 1  Principales  Propuesta de nacional : Lima, operativa a nivel de
problemas de mensajes educativos Lambayeque,Cusco y
Ayacucho,
(Elaboración) regiones Lima, Junín
salud asociados a para las guías Loreto (60 grupos y Loreto
nutrición. alimentarias focales)

Reuniones técnicas Aprobación del Documento

 Proyecto de documento
Minsa, Multisectorial, Técnico: Guías alimentarias para
Consultora FAO e técnico para proceso de la población peruana
INS/Cenan aprobación por el MINSA (R.M. n° 1353-2018/MINSA)
 para revisión de
Documento técnico.
GUIAS ALIMENTARIAS

Etapa 2
(Implementación)
Etapa 3
(Evaluación
 DESNUTRICION CRONICA EN NIÑOS MENORES DE 5
AÑOS PERÚ 2007 - 2018

INEI. ENDES 2007 - 2018

2023 6
 Prevalencia de anemia en niños 6-35 meses Perú 2007-
2018.

2023 7
 PERÚ: Tendencia sobrepeso y obesidad en niños 5 to 9 años

Patrón de referencia OMS.

Fuente: Tarqui-Mamani C, Sánchez-Abanto J, Alvarez-Dongo D, Gómez-Guizado G, Valdivia-Zapana S. Tendencia del sobrepeso, obesidad y exceso de peso en el Perú. Rev. peru. epidemiol. Diciembre 2013; 17(3):
1-7.
Instituto Nacional de Salud (INS), Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Informe técnico: Estado nutricional en el Perú por etapas de vida; 2012-2013. Lima: INS; 2014
Instituto Nacional de Salud (INS), Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Informe técnico: Estado nutricional por etapas de vida en la población Peruana; 2013-2014. Lima: INS; 2015.

2023 8
 Exceso de peso (Sobrepeso y Obesidad)

Escolares Adolescentes Jóvenes Adultos Adultos Mayores

32 .3%
42.4% 69.9%
23.9%
33.1%
Fuente: INS - CENAN / INEI. Informe del Estado Nutricional en el Perú. (ENAHO) 2013 – 2014

2023 título de la presentación 9

 Hábitos alimentarios
Consumo extra de Sal : 20.2% Nac. & 33.6% Sierra
Rural
Comida chatarra* :
29% consumen al menos 1v/semana
Consumo de Frituras : 87.1% al menos 1v/semana

Consumo de Ca : 37% de la adecuación en ambos sexos

Consumo de Fe Cubre 45% de la recomendación en mujeres
:
Consumo de Fibra : Cubre < 50% de la recomendación
en ambos sexos.
* Comidas rápidas conocidas como “fast food” (“comida chatarra”)
Fuente: ENINBSC. INS – CENAN 2005
2023 10
 Perú: personas de 15 y mas años de edad que consumen al menos
cinco porciones de fruta y/o ensalada de verduras al día, según sexo y
región natural 2014 - 2017

Fuente: INEI. Enfermedades No Transmisibles 2017

2023 11
 58.6 kg/persona/año

38.5 kg/persona/año

2023 Fuente: INEI - Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008-2009 12

 Consumo estimado de Frutas y Verduras
58.6 kg + 38.5 kg = 97.1 kg/persona/año
entre 365 días = 266 g/día
Recomendación FAO/OMS
≥ 400 g/día
Fuente: Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916. Ginebra WHO 2003
2023 13
2023 14
 Consumo Aprox. de Azúcar Libre
2.9 kg + 19.5 kg = 22.4 kg
entre 365 días = 61.4 g /día
Recomendación FAO/OMS
< 10 % VCT (230kcal = 57.5 g)
Fuente: Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916. Ginebra WHO 2003

2023 15
2023 16
 ¿Cuáles son los
factores de riesgo
para generar una
enfermedad no
trasmisible?

¿Qué factores
podemos cambiar
inmediatamente?

2023 17
PRINCIPIOS PARA LA
ELABORACIÓN
1. ALIMENTACIÓN ADECUADA
Y SUFICIENTE:

Consiste en brindar información a la

población sobre opciones de
alimentos y alternativas de
preparaciones y combinaciones
saludables, y así puedan mantener
un estado de salud óptimo y
saludable

2023 18
 PRINCIPIOS PARA LA
ELABORACIÓN
2. CULTURA CULINARIA
Y DIVERSIDAD:

Debido a la gran diversidad alimentaria que tiene

como base los alimentos en su estado natural
producidos en los diferentes pisos ecológicos del
país, práctica que proviene desde épocas
prehispánicas, la cual se enriqueció con alimentos
traídos de otras regiones del mundo.

2023 19
 Principios para la elaboración

3. Comensalidad:
Comer en compañía, promueve hábitos
saludables. Revalorar la práctica de
comer nuestros alimentos junto con
nuestra familia, amigos o compañeros
de trabajo, debe rescatarse pues influye
en el disfrute y la felicidad, mientras que
comer sólo se asocia con emociones
negativas como la soledad y el

2023 20
 Principios para la elaboración
4. La alimentación proceso social
y no solo biológico:

La alimentación es un proceso que

va más allá de la ingesta de
nutrientes, pues se trata de un
fenómeno complejo
y multidimensional. Influenciada
factores biológicos, económicos,
por
sociales, culturales, psicológicos,
etc.
2023 21
 Principios para la elaboración
5. Biodiversidad y agricultura
familiar:
La biodiversidad de nuestro territorio
ha brindado a nuestra nación el
reconocimiento como uno de los
diecisiete países llamados mega
diversos.
Asimismo, resaltar la contribución de
la agricultura familiar, la misma que
hace énfasis en quienes producen y
abastecen de alimentos naturales a la
población

2023 22
 Principios para la elaboración
6. Alimentación basada en
alimentos naturales o
mínimamente procesados:
Destacar la importancia del consumo de
alimentos en su estado natural, y que
estos sean la base de una alimentación
saludable en la población, en un contexto
de nuestra diversidad alimentaria y la
cultura culinaria

2023 23
Mensajes educativos – según temática
Temática A
Prefiere y elige alimentos naturales como
la base de tu alimentación y evita los
alimentos ultra-procesados
2023
Mensaje 1: Elige y disfruta todos los días de la
variedad de alimentos naturales disponibles en tu
localidad
Mensaje 2: Reduce el consumo de alimentos
procesados para proteger tu salud
Mensaje 3: Protege tu salud evitando el consumo de
alimentos ultra-procesados.
24
Mensajes educativos – según temática

• Temática B
•Mensaje 6: Que no te falten las menestras; son
• Prepara comidas y platos con alimentos naturales, y recurre sabrosas, muy saludables y se pueden preparar de
a la rica y variada tradición culinaria del Perú muchas formas

•Mensaje 7: Cuida tu salud; evita el sobrepeso

disminuyendo el consumo de azucares en tus comidas
•Mensaje 4: Pon color y salud en tu y bebidas.
consumiendo diariamente frutas y verduras.
•Mensaje 8: Cuida tu peso consumiendo con
•Mensaje 5: Fortalece tu cuerpo y
moderación el arroz, el pan y los fideos.
comiendo diariamente un alimento de animal,
como carnes, vísceras, sangrecita, •Mensaje 9: Evita la presión alta, disminuyendo el
pescado, huevos y lácteos. uso de sal en tus comidas

2023 25
Mensajes educativos – según temática

Temática C
Mensaje 10: Mantente saludable tomando de 6 a 8
Practica un estilo de vida
vasos de agua al día.
saludable
Mensaje 11: Mantén tu cuerpo y mente activos y
alertas, realiza al menos 30 minutos de actividad física al
día.

Mensaje 12: Prefiere preparaciones caseras y

disfrútalas en compañía

2023 26
 Gráfica alimentaria

Es una herramienta
educativa complementaria
recordar
que ayudará la a información
brindada por las Guías
alimentaria.

Esta herramienta ha
validada a nivel poblacional

2023 27
CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
COMPETENCIA
 Identifica las diferentes clasificacionesde
alimentos, comparándolas y proporcionando
su
apreciación para aplicarlas y fomentar estilos de vida
saludables de la población.
 Los alimentos
SE DENOMINAN ALIMENTOS A
AQUELLAS SUSTANCIAS QUE
PROVEEN AL ORGANISMO DE
LA MATERIA Y LA ENERGÍA
NECESARIAS PARA MANTENER
LA VIDA
LAS DISTINTAS CÉLULAS DEL
ORGANISMO AL CUMPLIR SU
FUNCIÓN VITAL, DESGASTAN
MATERIA Y ENERGÍA QUE
NECESITAN REPONER.
 CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
POR SU FUNCIÓN;
POR SU ORIGEN
o De origen Vegetales:
cereales, legumbres,
tubérculos, frutas,
industrializados (aceites de
oliva, azúcares de caña, etc.)
o De origen Animal: (carnes,
huevos, lácteos, pescados)
o Mineral: El agua, oxígeno,
sales minerales: Cl, Na, P,
Ca
2023
o Energéticos: se utilizan
como fuente de energía
(Grasas e Hidratos de
carbono
o Plásticos o constructores
o histógenos: para
formar y reparar tejidos.
(Proteínas)
o Reguladores; función
reguladora de los
procesos metabólicos del
organismo (vitaminas y
minerales)
30
2023 31
2023 32
2023 33
POR SUS NUTRIENTES Grupo Alimento Nutriente Función

o Grupo 1: leche y Leche

derivados  Grupo 1 Queso Proteínas animales Plástica
o Grupo 2: carne, huevos y Yogur
pescados
o Grupo 3: tubérculos, Carne
Grupo 2 Huevo Proteínas animales Plástica
legumbres y frutos secos  Pescado
o Grupo 4: verduras y
hortalizas  Papas Proteínasvegetales Plástica
o Grupo 5: frutas Grupo 3 Leguminosas Lípidos Energética
o Grupo 6: pan, pasta, Frutos secos Vitaminas Reguladora
cereales y azúcar
o Grupo 7: grasas, aceite y Verduras
Grupo 4 Vitaminas Reguladora
Hortalizas
mantequillas 
Grupo 5 Frutas Vitaminas Reguladora

Pan y pasta
Grupo 6 Cereales Hidratos de carbono Energética
Azúcar

Grasa y aceite
Grupo 7 Lípidos Energética
Mantequilla
 Por su composición química
• Los alimentos químicamente se
dividen en:
• Alimentos inorgánicos
• Alimentos orgánicos

2023 35
 1. LOS ALIMENTOS INORGANICOS
El AGUA es el alimentos inorgánico mas importante, porque sin él seria imposible
la vida humana ya que constituye cerca de las 2/3 partes de nuestro cuerpo.
El hombre puede vivir semanas sin ingerir alimentos, pero sólo unos pocos días sin
beber agua.
calcio, el fósforo, importantes
para los huesos y dientes.

Las SALES MINERALES también

son importantes en la dieta El potasio y el magnesio,
humana. Se conocen alrededor necesarios para la contracción
de 15 elementos esenciales, muscular
aunque algunos son necesarios
en pocas cantidades
el cobre para el normal crecimiento del
cuerpo etc.

el hierro para la formación de glóbulos rojos

2023 36
2. LOS ALIMENTOS Se denominan así a todos los alimentos que contienen carbono.
Se dividen en grasas, hidratos de carbono , proteínas y vitaminas.
ORGÁNICOS:
Las GRASAS O LIPIDOS
Proceden de reino animal y del vegetal.
Entre los primeros podemos mencionar
la manteca, el queso, la carne, etc.
Y entre los segundos , los aceites
vegetales (de oliva, de girasol).

2023 37
 Perecederos:
Se descomponen rápido y necesitan
de refrigeración o congelación para
conservarse.
Leche y derivados, Carnes, frutas y Verduras

Semi perecederos: de 3 meses a un

Por el grado de año
conservación Legumbres, granos, frutos secos.

No perecederos:
Alimentos que han tenido un tratamiento
industrial y no requiere refrigeración, tiene
un periodo largo de vida útil, mas de un
año.
Leche en polvo, atún enlatado, pastas,
arroz, azúcar, legumbres en bolsa,
mermeladas, aceitunas, vinagre, aceite,
conservas, etc.
De acuerdo a las sensaciones generadas en la boca,
por la textura
AGREGADOS:
Que son jugosos a la
ESPONJOSOS: masticación, como algunas
Miga de pan frutas

LÍQUIDOS:
Leche, agua, etc.
VÍTREOS:
Que se disuelven
lentamente en la boca
FIBROSOS: como los caramelos
Carne

GELES: UNTUOSOS:
Gelatina Suaves al tacto, como la
mantequilla
FRÁGILES:
Papas fritas
 Por su tratamiento

1. Primarios: sin transformación

2. Transformados: modificados
por procesos tecnológicos
3. Preparados: que se han
tratado para facilitar su
consumo (cocinado).

2023 40
 La OPS y OMS incluye una nueva clasificación:

Grupo 1. Alimentos naturales y mínimamente procesados

1.Alimentos naturales (no procesados):  son de origen vegetal (verduras, leguminosas,  tubérculos,

frutas, nueces, semillas) o de origen animal (pescados, mariscos, carnes de bovino, aves de corral,
animales autóctonos, así como huevos, leche, entre otros).  Una condición necesaria para ser
considerados como no procesados es que estos alimentos no contengan otras sustancias añadidas como son:
 azúcar, sal, grasas, edulcorantes o aditivos.
2.Alimentos mínimamente procesados: son alimentos naturales que han sido alterados sin que se les
agregue o introduzca ninguna sustancia externa. Usualmente se sustrae partes mínimas del alimento, pero
sin cambiar significativamente su naturaleza o su uso.
Estos procesos "mínimos" (limpiar, lavar, pasteurizar, descascarar, pelar, deshuesar, rebanar, descremar,
esterilizar, entre otros) pueden aumentar la duración de los alimentos, permitir su almacenamiento, ayudar a
su preparación culinaria, mejorar su calidad nutricional, y tornarlos más agradables al paladar y fáciles de
digerir

2023 41
 Grupo 2. Ingredientes culinarios

Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas de componentes de los

alimentos, tales como las grasas, aceites, harinas, almidones y azúcar; o bien
obtenidas de la naturaleza, como la sal.
La importancia nutricional de estos ingredientes culinarios no debe ser evaluada de
forma aislada, sino en combinación con los alimentos.

2023 42
 Grupo 3. Productos comestibles listos para el consumo: procesados y altamente
procesados (ultra procesados).

1.Productos comestibles procesados: se refieren a aquellos productos  alterados por la

adición o introducción de sustancias (sal, azúcar, aceite, preservantes y/o aditivos)
que cambian la naturaleza de los alimentos originales, con el fin de prolongar su
duración, hacerlos más agradables o atractivos.
Ejemplos: verduras o leguminosas enlatadas o embotelladas y conservadas en
salmuera, frutas en almíbar, pescado conservado en aceite, y algunos tipos de carne y
pescado procesados, tales como jamón, tocino, pescado ahumado; queso, al que se le
añade sal.
Los productos procesados generalmente conservan la identidad básica y la mayoría de
los componentes del alimento original, pero los métodos de procesamiento usados
hacen que sean desbalanceados nutricionalmente, debido a la adición de aceite, azúcar
o sal.

2023 43
 2.Productos comestibles altamente procesados (ultraprocesados): son elaborados principalmente con
ingredientes industriales, que normalmente contienen poco o ningún alimento entero. Los productos
ultraprocesados se formulan en su mayor parte a partir de ingredientes industriales, y contienen poco o
ningún alimento natural.
El objetivo del ultraprocesamiento es elaborar productos durables, altamente apetecibles, y lucrativos. La
mayoría están diseñados para ser consumidos como "snacks" y bebidas, por sí solos o en combinaciones con
otros productos ultraprocesados.
La mayoría de los ingredientes de los productos ultraprocesados son aditivos, que incluyen entre
otros, conservantes, estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes, aumentadores de
volumen, edulcorantes, resaltadores sensoriales, sabores y colores. El aumentador de volumen puede ser
aire o agua. Se puede añadir micronutrientes sintéticos para "fortificar" los productos.

Ejemplos: sopas enlatadas o deshidratadas, sopas y fideos empaquetados "instantáneos", margarinas,

cereales de desayuno, mezclas para pastel, papas fritas, bebidas gaseosas, jugos, galletas, caramelos,
mermeladas, salsas, helados, chocolates, fórmulas infantiles, leches para niños pequeños y productos
para bebés, barras de "energía", muchos tipos de panes, tortas, postres, pasteles, productos "listos para
calentar", y muchos otros tipos de productos de bebidas y "snacks".

2023 44
 Varias características nutricionales, metabólicas, sociales, económicas y ambientales de los
productos ultraprocesados afectan la salud. A continuación las principales razones:

1.Son nutricionalmente desequilibrados.

2.Son de alta densidad energética.
3.Puedan crear hábitos de consumo y adicción.
4.Son fáciles de consumir por lo que pueden fácilmente desplazar comidas y platos preparados a
partir de alimentos que son nutritivos. 
5.Se promueven y se ofrecen por mecanismos que son engañosos, pretendiendo imitar a los
alimentos naturales o platos tradicionales, usando aditivos que reproducen aromas, sabores y
colores.  
6.Crean una falsa impresión de ser saludables, mediante la adición de vitaminas sintéticas,
minerales y otros compuestos, lo que permite a los fabricantes hacer 'alegaciones de salud', que son
falsas. .
7.La mayoría de estos productos son altamente rentables porque son producidos por empresas
transnacionales y otras grandes corporaciones que operan economías de escala, comprando o
manufacturando a precios muy bajos los ingredientes de su composición.
8.Las apreciables ganancias obtenidas son parcialmente invertidas en propaganda y mercadeo
 con el objetivo de tornar estos productos más atractivos y hasta glamorosos, especialmente para
los consumidores vulnerables, como los niños y los jóvenes.

2023 45
 FORO
Participar del foro sobre la lectura de alimentos
y bebidas ULTRAPROCESADOS en América
Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e
implicaciones para las políticas públicas

2023 46
 gracias por su atención

2023 47