PRÁCTICA N° 03

Sistemas coloidales

Objetivos:
Diferenciar los sistemas coloidales
alimenticios más importantes: Emulsiones,
espumas y geles.
Evaluar los fenómenos producidos en cada
sistema coloidal obtenido.
 
Un sistema coloidal está constituido de dos partes fases. Se
compone de finas partículas de una sustancia (la fase dispersa)
distribuidas dentro de otra sustancia (o medio de dispersión). 
 MATERIALES
 Muestras diversas (naturales o procesadas): aceite
vegetal, mayonesa, mantequilla, leche fresca, huevos,
almidón.
 Probetas de 100 mL

 Hidróxido de calcio

 Ácido oleico

 Pipetas

 Placas Petri medianas y grandes

 Azul de metileno

 Espátulas

 Pinzas

 Vasos de precipitado

 NaCl

 Azúcar

 Cocina eléctrica

 Termómetro
 METODOLOGÍA
PRODUCCIÓN DE EMULSIONES

Las emulsiones son sistemas de dos fases en las cuales un líquido se

dispersa en otro líquido en forma de glóbulos o gotitas muy pequeñas,
para ello deben contener el agente emulsificante

- 20 ml aceite vegetal
A - 20 ml de solución de NaOH
- 0,5 ml de ácido oleico
Agitar
vigorosamente
por 1 minuto
- 20 ml aceite vegetal
- 20 ml de solución de Ca(OH)2
B - 0,5 ml de ácido oleico
 - Luego verter en placas Petri
- Hacer la prueba de azul de metileno

A B
ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO

Determinar el tiempo óptimo de batido para lograr mayor estabilidad

de la espuma
Se preparan 5
muestras de clara
de huevo el cual
se bate en
diferentes tiempos
de 2 , 4 , 6 , 8 y 10
minutos
respectivamente ,
y se les deja
gotear en una
probeta por 30
minutos cada uno
desde el momento
que se coloca en
el embudo.
 Resultados de volumen obtenido (después de 30 minutos):

P1 (tiempo de batido 2’): 14 ml

P2 (tiempo de batido 4’): 18 ml

P3(tiempo de batido 6’): 7 ml

P4 (tiempo de batido 8’): 16 ml

P5 (tiempo de batido 10’): 23 ml

Graficar: V vs t, determinar que tiempo de batido es

óptimo
PRODUCCIÓN DE UN GEL DE ALMIDÓN Y SU EFECTO SOBRE LA FUERZA DEL GEL CON DISTINTAS SUSTANCIAS AÑADIDAS
 PRODUCCIÓN DE UN GEL DE ALMIDÓN Y SU EFECTO SOBRE LA FUERZA DEL GEL CON DISTINTAS SUTANCIAS AÑADIDAS

Determinar la fuerza del gel de almidón obtenido añadiendo azúcar y

ácido cítrico
A cada uno de los vasos de 500 ml se adiciona 15 g de almidón

- Añadir 250 ml de agua hasta obtener una suspensión, calentar

hasta ebullición agitando constantemente
I - Retirar del calor y verter en una placa petri grande. Dejar enfriar

- Añadir 200 ml de agua más 50 g de azúcar hasta obtener una

II suspensión, repetir el procedimiento anterior

- Añadir 250 ml de ácido cítrico al 0,5 M, ídem que el anterior.

III
 RESULTADOS

I II

III

Comparar la consistencia de los geles, mediante examen visual

y comparando la profundidad a que se hunde una aguja de coser
arpillera.