HERRAMIENTAS Y

PRODUCTOS DE
CHOCOLATERÍA
 COLORANTES PARA CHOCOLATE

• Estos colorantes son específicos para chocolate, también son conocidos como
colorantes liposolubles, puesto que llevan una base de aceite para que se
integren bien con el chocolate.

• Estos colorantes son muy líquidos, y hay que agitarlos antes de usarlos incluso
de introducirlos en el microondas, para que se funda la manteca de cacao y así
poder usarlos correctamente.

• Estos colorantes solo los podremos usar para el chocolate, puesto que para las
demás elaboraciones no quedarán bien.

• Hay dos grandes marcas, Wilton, los cuales tendremos que ir mezclando los
colores primarios, hasta conseguir el color deseado o los de marca Squires
Kitchen, que ya traen unos colores hechos. Los de Wilton solo hay que agitarlos
y los de Squires Kitchen hay que calentarlos al microondas y agitarlos.
Cuales son los principales factores a tener en cuenta a la hora
de elegir un molde:

• Material: silicona, policarbonato o PVC (plástico)

• Finalidad: formas o brillantez
• Tipo de elaboración: Bombones, Figuras o Turrones
Moldes de Silicona

Este tipo de moldes se suelen utilizar para un uso doméstico, la mayoría de

los chocolateros profesionales no los suelen utilizar, pero siempre hay
excepciones. Es adecuado tanto para su uso en el horno como en la nevera
y el congelador ( -60° a los 230°). Son muy flexibles, por lo que se pueden
doblar y guardar en menos espacio. Lavable en el lavavajillas.
s j a s
a ja ta
nt e n
Ve • El precio es sv
económico De • Se deforman con
facilidad
• Fácil de encontrar
• No aportan
en cualquier tienda
brillantez
• Perfecto para el
• Durabilidad muy
hogar
corta en uso
• Fácil de limpiar y
profesional
guardar
 Moldes de Policarbonato
• Los moldes de policarbonato son los preferidos para la mayoría de
chocolateros/as profesionales, gracias a su gran cantidad de ventajas,
es un material de alta calidad, ya que ni se deforma ni se daña. y el
resultado es más brillante
s j a s
ja ta
nta ven
Ve • Mayor brillantez
De
s
• La durabilidad es
superior
• Fácil de desmoldear
• No se deforman • Mayor Precio
• Fáciles de limpiar
• Al ser transparentes,
facilita la decoración
en color
 Principales productos de Policarbonato
Como nuestro comercio esta enfocado para el uso profesional, los
moldes más deseados y más buscados en policarbonato son:

Moldes de Semiesfera Tabletas de chocolate

Ya que los chocolateros Tenemos de varios tipos:
los utilizan para crear clásicas, elegantes,
figuras sorprendentes, gastronómicas, Bombones de chocolate
Huevos de Pascua Bombones redondos,
jugando con los Principalmente en la divertidas… y un sinfín
diferentes tamaños de posibilidades cuadrados, triangulares,
época de Pascua ya que de frutas… Pero estan
tenemos una gran bien ordenados, no te
variedad en cuanto a preucupes
formas y tamaños
 Lavado de moldes de Policarbonato
• Para mantener los moldes en buen estado, debemos efectuar un lavado adecuado lo que favorece la prolongación
de la vida de los moldes. Es necesario que la limpieza se lleve a cabo periódicamente, lo que permita el ciclo de
producción.
• Se recomienda que los moldes se guarden perfectamente limpios. La limpieza del molde debe hacerse
preferiblemente con lavavajillas, pero las siguientes instrucciones también pueden seguirse para el lavado a mano.
• Se recomienda no eliminar los residuos de chocolate con esponjas o trapos ásperos ya que podría dañar
irreparablemente la superficie del molde.

• El agua utilizada para el lavado debe ser

desmineralizada, o haber sido sometidas al
procesos de osmosis. Una alta dureza del agua
puede afectar a los moldes dejando halos después
del lavado.
• La temperatura recomendada para la limpieza no
debe ser superior a 50/55°C. Las temperaturas
demasiado altas pueden dañar la estructura de los
moldes.
• El detergente debe ser adecuado para un lavado delicado,
o al menos con un bajo contenido alcalino.
• Para el enjuague de los moldes se recomienda añadir un
abrillantador. Su acción permite que el agua se deslice
fuera de la superficie del molde para evitar dejar marcas.
• Se recomienda que la presión del agua no supere los 2 bar.
• Para lavaplatos, se recomienda que la temperatura de
secado no exceda los 70°C.
• Un almacenamiento adecuado permite una mayor
duración de vida de nuestros moldes. Por lo tanto, se
recomienda almacenar los moldes en superficies
perfectamente planas y ligeramente elevados del suelo.
• Los moldes deben ser embalados en cajas cerradas y, en
particular, lejos de fuentes de luz o calor.
EN RESUMEN…..
 Moldes de PVC (Termoformado)
• Algunos chocolateros utilizan los moldes de
PVC o Termoformados para sus moldes de
figuras, bombones o tabletas, la calidad es
inferior comparado con los de policarbonato,
pero cumplen la función para los que han
sido creados. Estan formados básicamente
por plástico y son fáciles de personalizar.
Abajo hemos destacado las principales
ventajas y desventajas
 Ventajas y Desventajas de los Moldes de PVC

j a s
• Precio
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económico
sve
De
• Personalización
económica • Se deforman con
• Fácil de limpiar facilidad
• No aportan
brillantez
• Durabilidad corta
en uso profesional
• Menor
productividad
 Herramientas para el trabajo de chocolatería

TENEDORES PARA BAÑO MARMOL O GRANITO

• OLLA PARA BAÑO MARIA

• BOWL
• ESPATULAS LISAS
• ESPATULA CHOCOLATERA
• TERMÓMETRO
• MEZQUINOS
MOLDES
Bombones
El origen del bombón
Existen diferentes historias que tratan de esclarecer los orígenes del bombón, ese
pequeño y apreciado dulce que tanto gusta.
Durante el siglo XVIII, el pastelero del monarca francés Luis XIV (el también conocido
como Rey Sol), le presentó unas pequeñas frutas bañadas en chocolate. Tras probarlas,
Luis XIV respondió con un “bon bon”, indicando de este modo su aprobación. De bon
bon (en francés, bueno bueno) surgió el término bombón, que es el nombre que a día
de hoy reciben estas pequeñas delicias de chocolate.
Desde que el Rey Sol bautizara de forma accidental a cualquier tipo de chocolate
relleno con el nombre de bombón, éste ha ido ganando en popularidad. Sin embargo,
no fue hasta principios del siglo XX cuando se empezaron a popularizar gracias a la
aparición del producto en el mercado estadounidense.
Años después, artesanos belgas, suizos, italianos y
franceses perfeccionaron la técnica de elaboración del
bombón a través de técnicas manuales. De este modo
surgieron gran cantidad de negocios familiares en los
que se guardaban con gran recelo las recetas para la
fabricación de las coberturas y de los exquisitos rellenos.
• En 1868, el año en el que la conocida marca británica de
chocolates Cadbury lanzó al mercado la primera caja de
bombones. En ese momento, el bombón, además de
consolidarse como un delicioso manjar, se convirtió en uno
de los obsequios por excelencia.
• Seguramente, uno de los elementos que hacen tan especial
a este pequeño dulce es el factor sorpresa: frutos secos,
semillas, licores, cítricos o especias son algunos de los
ingredientes más empleados en la elaboración de los
bombones. Y es que, ya lo decía Forrest Gump: “La vida es
como una caja de bombones, nunca sabes lo que te va a
tocar”.
 PROBLEMAS EN LA ELABORACIÓN DE BOMBONES
MOLDEADOS.
Posibles causas y soluciones :
No se utilizaron moldes de policarbonato
Unos moldes de policarbonato lisos y totalmente
limpios permiten obtener un producto final mejor
. manteca de cacao y produce una cobertura de chocolate más dura
En comparación con los moldes de chocolate de
silicona, los moldes de policarbonato aportan un
mayor brillo a la cobertura de chocolate.
Además, distribuyen el calor del chocolate
atemperado más uniformemente y reducen las
posibilidades de que se formen manchas mates
en la cobertura de chocolate debido a la
refrigeración.
Contracción insuficiente del chocolate
Un chocolate que no sea lo bastante fluido será difícil de
desmoldar, lo que provocará puntos mates.
Elija un chocolate con una fluidez lo bastante alta contiene más
y fina; un alto brillo; y una deliciosa textura crujiente en el
producto final (a condición de que el chocolate se atempere
correctamente).
Además, se contrae mejor al enfriarse, lo cual permite que la
cobertura de chocolate se suelte completamente del molde.
El resultado: una cobertura de chocolate más fácil de desmoldar,
sin marcas ni defectos.
Por otra parte, un chocolate de menor fluidez, contiene menos
manteca de cacao, lo que ofrece una cobertura de chocolate
menos dura, menos brillante y más gruesa. Pero es la mejor opción
para moldear figuras de chocolate grandes: solo tiene que cubrir el
interior del molde con una capa de chocolate para crear la
cobertura perfecta, lo que ahorra mucho trabajo en comparación
con el moldeado de figuras huecas con un chocolate más fluido.
El chocolate se ha sobrecristalizado

En este caso el chocolate se endurece de forma desigual, lo que provoca

puntos mates.
El atemperado del chocolate (o mejor todavía, la precristalización del
Es bastante sencillo hacer que un chocolate
chocolate) consiste en manipularlo de tal modo que la manteca de cacao
sobrecristalizado vuelva a ser fácil de trabajar.
que contiene que adquiere una forma cristalina estable. Esto es Solo necesita fundir el exceso de cristales de
fundamental para que el chocolate esté listo para procesarlo, y confiere al manteca de cacao que contiene (p.ej. con una
producto final un bonito brillo, una deliciosa consistencia crujiente al pistola térmica), o añadirle chocolate fundido
moldearlo y excelentes propiedades de contracción, haciendo que se atemperado para obtener de nuevo la cantidad
desmolde fácil y perfectamente. adecuada de cristales en la manteca de cacao.
Pero la creación de esta forma cristalina estable provoca una reacción en Cuando lo haga, vera cómo su chocolate se
cadena, y poco a poco genera cada vez más cristales de manteca de cacao, vuelve
poco a poco más fluido. Eso significa que está
aunque el chocolate se mantenga a la temperatura de procesamiento
listo para procesarlo de nuevo.
adecuada. Este fenómeno se llama sobrecristalización, y el resultado será
un chocolate mucho más grueso y pegajoso.
Si se utiliza para elaborar productos de chocolate, el resultado será menos
brillante, la cobertura de chocolate será demasiado gruesa, estará cubierto
de manchas mates y debajo ser formará un pie con el chocolate sobrante.
 El chocolate no se ha cristalizado
lo suficiente

Como resultado, el chocolate se endurece de forma desigual, lo que provoca puntos mates.
La solución es atemperar el chocolate correctamente.
El atemperado del chocolate consiste en manipularlo de tal modo que la manteca de cacao que contiene adquiere
una forma cristalina estable, lo que deja el chocolate listo para procesarlo. Independientemente del método de
atemperado que utilice, compruebe siempre si el chocolate está perfectamente atemperado antes de utilizarlo.
Esto se hace hundiendo una paleta en el chocolate y dejando que se endurezca. Si el chocolate no se ha endurecido
al cabo de cinco minutos, significa que no contiene la cantidad adecuada de cristales de manteca de cacao.
Si utilizas chocolate poco cristalizado para crear sus productos de chocolate, no quedarían brillantes; y su cobertura
de chocolate podría presentar un color grisáceo y manchas mates y se fundiría al tocarla.
Además, los bombones moldeados y las figuras huecas se endurecerían muy despacio y sería muy difícil
desmoldarlos. En resumen: el producto obtenido sería muy poco apetecible.
Una forma de solucionar este problema es volviendo ha realizar el proceso de temperado, verificando la
temperatura, ojala con un termómetro diferente al que se utilizo la primera vez
 e
Demasiado relleno

d
Después de rellenar el molde con

de a s
chocolate atemperado, golpéelo siempre

ol buj
Como resultado, los bombones moldeados no se pueden contra el borde de la encimera para

o
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sellar correctamente. eliminar las burbujas de aire del

ee sb
No se deben rellenar nunca hasta el borde; deje siempre chocolate.

nt la
un espacio de 1 a 1,5 mm por arriba. Si queda aire atrapado entre la capa de

ra on
Antes de empezar a rellenar la cobertura de chocolate, chocolate para moldear y el molde, la

du ar
asegúrese de que el relleno sea lo bastante liso y fluido cobertura presentará agujeros tras la

re in
para verterlo fácilmente. cristalización en los puntos donde se

ai lim
Compruebe también que no se caliente a más de 28°C, ya depositaron las burbujas. Por eso es tan

e
que de lo contrario el relleno hará que se funda la importante golpear el molde de chocolate

se
cobertura de chocolate. contra la encimera con fuerza pero con

No
Rellene cada cobertura de chocolate por separado y trate cuidado para eliminar las burbujas de aire
de evitar que el chocolate se corra por los bordes de sus que pueda contener.
moldes y coberturas de chocolate con el relleno, ya que Un enfriamiento a una temperatura demasiado
podría provocar escapes en los bombones moldeados. baja hará que el chocolate se endurezca
Si la cantidad de relleno es demasiado escasa, creará demasiado rápido, creando puntos mates.
Ca
burbujas de aire en los bombones después de sellarlos y Después de sellarlos, los bombones moldeados m
eso reducirá su periodo de conservación. Sin embargo, deben guardarse en el frigorífico de 14 a 16°C du bio
ra
nt de t
una cantidad excesiva de relleno dificultará su correcto durante al menos dos horas. Sin un buen
enfriamiento, la cobertura de chocolate no
en e el em
sellado. Al rellenar, golpee el molde contra la encimera
para eliminar cualquier burbuja de aire y, una vez que tendrá tiempo de contraerse lo suficiente. Por lo
haya terminado, deje que el relleno se endurezca en un tanto, no se desprenderá totalmente del molde, fri pr pe
lo que creará manchas mates después de am oc ra
ien eso tur
frigorífico entre 14 y 18°C durante 30 minutos como
mínimo. desmoldarla.
Vea nuestros tutoriales sobre la creación, el to de a
llenado y el sellado de bombones moldeados
para saber cuál es el procedimiento de
enfriamiento correcto
 Antes de crear sus coberturas de chocolate,
dos compruebe bien que los moldes de chocolate
d e estén totalmente limpios. Cualquier resto de
de los chocolate, relleno que se haya corrido o incluso
la s de
el tro s
huellas de dedos hará que el producto final sea
u
H en lde imperfecto.
Cuando toca la superficie de la cavidad de un
d mo molde, deja huellas, que son visibles en la
cobertura de chocolate siempre que cree
bombones moldeados con ella. Así que el primer
paso que debe dar siempre antes de empezar el
El chocolate se enfrió demasiado despacio
proceso de moldeado es limpiar los moldes de
chocolate.
después de desmoldarlo. Aplique el
procedimiento de enfriamiento, el tiempo de
enfriamiento y la temperatura adecuados.
de Después de sellarlos, los bombones
s o es moldeados deben guardarse en el frigorífico
ce to o
p ro ien ent de 14 a 16°C durante al menos dos horas. Sin
El iam do l un buen enfriamiento, la cobertura de

n fr sia chocolate no tendrá tiempo de contraerse lo

e a suficiente. Por lo tanto, no se desprenderá
m
de totalmente del molde, lo que creará manchas
mates después de desmoldarla.
 Cristalización del azúcar:
una cristalización blanca
con textura granulosa
• La cristalización del azúcar se produce por cambios bruscos de temperatura o porque el
chocolate para moldear está expuesto a la condensación.
• Esto solo lo puede evitar un procedimiento de almacenamiento adecuado.
• La cristalización del azúcar puede deberse a varias causas, pero todas están relacionadas
con la humedad. Cuando la cobertura de chocolate de sus productos terminados se
expone a la condensación, el azúcar que contiene se disuelve y se recristaliza formando
una textura blanca y granulosa en la superficie de la cobertura en cuanto el agua se
evapora de nuevo. Para conservar una forma perfecta de sus creaciones, es fundamental
evitar el contacto entre el chocolate y la humedad.
• Para evitar que aparezca la cristalización del azúcar hay que seguir algunas reglas de oro:
• Antes de empezar a utilizar los moldes, compruebe siempre si están limpios y
perfectamente secos. Cualquier gota de agua en el molde puede hacer que más tarde
aparezca la cristalización del azúcar.
• Empaquete bien sus productos de chocolate y guárdelos en el frigorífico a una baja
humedad relativa y a temperatura constante. Esto evita que se forme condensación en el
chocolate para moldear.
• Cuando transfiera sus productos de chocolate de una zona más fría a otra más cálida,
deles siempre tiempo para que se aclimaten durante unas horas antes de empaquetarlos.
El chocolate no se ha
temperado
La manteca de cacao del chocolate no tenía la estructura
cristalina adecuada y, por lo tanto, no podía endurecerse.
Atempere siempre bien el chocolate antes de trabajarlo.
Si solo fundió el chocolate y no lo atemperó antes de
procesarlo, no obtendrá los resultados que hacen que un
producto de chocolate sea irresistible.
Tardaría mucho tiempo (incluso horas) en endurecerse, y el
chocolate presentaría un aspecto mate y se fundiría con
facilidad. Además, el chocolate sería un poco gomoso, en lugar
de tener esa deliciosa textura crujiente al morderlo, y no se
contraería bien, así que resultaría muy difícil desmoldarlo bien.
El objetivo de atemperar el chocolate es precristalizar la
manteca que cacao que contiene, lo cual es importante para
dejar el chocolate listo para procesarlo. Durante el
atemperado, la manteca de cacao que contiene el chocolate
adopta una forma cristalina estable. Esto garantiza un producto
perfectamente terminado con un brillo satinado y una
consistencia firme al partirlo. Además, hace que el chocolate se
contraiga al enfriarse, facilitando mucho el desmoldado.
 Hisashi Onobayashi, Japón

ANDREY DUBOVIK, BIELORRUSIA

RAMON MORATO, BARCELONA Marijn Coertjens, Bélgica

Próxima clase:

Bombones, diferentes tipos

de rellenos