Recetas reposteras esenciales

1
Índice
HERRAMIENTAS 04 MASA SABLÉ
HARINAS 08 DE CHOCOLATE 46
AZÚCAR 10 MASA BRISÉE 47
POLVO DE HORNEAR 13 MASA SUCRÉE 48
EMULSIFICANTE MOUSSE TRUFADO 51
vs EMULSIONANTE 14 MOUSSE DE MARACUJÁ 52
BIZCOCHUELOS/TORTAS 22 MOUSSE DE CHOCOLATE
BIZCOCHUELO BRANCO TRUFADO 53
PROFESIONAL DE VAINILLA 25 MOUSSE DE CHOCOLATE 54
BIZCOCHUELO MOUSSE DE DULCE DE LECHE 55
PROFESIONAL DE CHOCOLATE 26 MOUSSE DE MENTA 56
BIZCOCHUELO ESTRUCTURADO 27 MOUSSE DE FRUTILLA 57
TORTA CON BASE CREMOSA 28 MOUSSE DE FRUTOS ROJOS 58
TORTA ENMANTECADA MOUSSE OREO 59
DE VAINILLA 29 MOUSSE DE
TORTA ENMANTECADA CROCANTE DE NUECES 61
DE CHOCOLATE 30 MOUSSE CARAMELO SALADO 62
TORTA MARMOLADA 31 MOUSSE ALE 63
CARROT CAKE ORIGINAL 32 TRUFA DE MARACUJÁ 65
TORTA DE ZANAHORIA 33 TRUFA DE
TORTA NEGA MALUCA 34 CHOCOLATE BLANCO 66
TORTA NEGA TRUFA DE CHOCOLATE
MALUCA MODERNA 35 BLANCO CON OREO 67
TORTA DE MAÍZ 36 TRUFA DE CHOCOLATE
TORTA DE LIMON 37 MEDIO AMARGO/A LA LECHE 68
TORTA DE NARANJA 38 TRUFA DE FRUTILLA 69
TORTA DE ARANDANOS 39 TRUFA DE AMARULA 70
TORTA BASE TRUFA DE NARANJA 71
NACKED CAKE VANILLA 40 TRUFA DE COCO (RAFFAELLO) 72
TORTA BASE NAKED CAKE BRIGADEIRO TRADICIONAL 73
CHOCOLATE/REDVELVET 41 BRIGADEIRO GOURMET
RED VELVET 42 DE CHOCOLATE 74
TORTA DE COCO 43 BRIGADEIRO
TORTA CREMOSA GOURMET DE CAFE 75
DE MANDIOCA CON COCO 44 BRIGADEIRO GOURMET
MASA SABLÉE 45 DE CHOCOLATE BLANCO 76
2
BRIGADEIRO DE BATIDORA 77 TORTA CHOCOTOFFE 109
JALEA FRUTADA CHOCOTORTA DIFERENTE 110
DE MANZANA VERDE 79 TORTA CREMOSA
MERMELADA 80 DE CARAMELO SALADO 111
COMPOTA DE PERA 81 CRUMBLE
COMPOTA DE DURAZNO 82 MANZANA Y CANELA 112
CREAM CHEESE 83 TORTA CHOCOLATE
CREMA DE AVELLANAS 84 CON CEREZAS AL RON 113
EXTRACTO DE SALCHICHÓN
VAINILLA NATURAL 85 DE CHOCOLATE 114
DESMOLDANTE CASERO 86 QUINDIN 115
LECHE DE COCO 86 MUFFINS CROCANTES 116
CARAMELO SALADO 87 MAGDALENAS 118
CROCANTE DE NUECES 88 CUPCAKES FACILES 119
LECHE CONDENSADA CASERA 90 CUPCAKES RED VELVET 120
QUESO MASCARPONE 91 CUPCAKES MARMOLADOS 121
CREMA DE LECHE CASERA 92 ALFAJORES DE ALMIDÓN 122
GALLETAS LENGUA DE ALFAJORES TIPO YO YO 123
GATO (PLANTILLAS) 93 MERENGUE FRANCES 124
WAFFLE 94 MERENGUE ITALIANO 125
HELADO 96 MERENGUE SUIZO 126
TIRAMISU 97 COBERTURA DE LECHE 127
CHEESECAKE CHANTILLY MÁGICO ESPECIAL 128
SIN COCCIÓN 98 CHANTILLY MÁGICO PREMIUM 130
CHEESECAKE DE HORNO 100 CHANTILLY MÁGICO
BROWNIE FÁCIL 101 SUPER PREMIUM 131
BROWNIE EXTRA CREMOSO 102 GANACHE 132
BLONDIE DE GANACHE EN PUNTO
DULCE DE LECHE 103 DE CAÍDA PARA TORTA (DRIP) 134
POSTRE TORTA CREMA CHOCOLATODA 135
FÁCIL DE LIMÓN 104 FALSO GANACHE 136
TORTA TRUFADA COLORACIÓN 137
A LOS 3 CHOCOLATES 105 ANOTACIONES 142
BANOFFE 106
TORTA CARAMELO SALADO 107
LEMON PIE 108
3
HERRAMIENTAS
BATIDORA
Si no tienes una batidora profesional, ¡no pasa
nada! ni siempre existieron batidoras lindas,
robustas y potentes, claro que debemos utilizar
más nuestra fuerza de brazos, pero utiliza la
batidora que tengas!
En el comienzo, no tenía batidora, trabajaba

solo con batidor manual, batiendo los huevos
a brazo hasta punto letra.. hasta que conseguí
comprarme la batidora.
ESPÁTULA DE
SILICONA
Es la mejor opción cuando trabajamos
en la cocina, además de ser pràctica,
es económica, porque limpia toda la
preparación sin dejar nada de desperdicios
y también porque nos ayuda, a cuando
hacemos cocciones que precisan no pegarse
en una olla, a revolver bien y no dejar ningún
ingrediente pegado.
4
BOWL
Puede ser de aluminio, vidrio o
plástico, son excelentes para guardar
CUCHILLO
preparaciones, auxilian en descanso
y también en el mise en place.
Hay personas que solo saben

trabajar cortes de bizcochos con
cuchillos. Para cortar un bizcochuelo
es indispensable, pero, no siempre
te puede quedar bien recto como
deseamos, para poder nivelarlo
correctamente tenemos otra
herramienta muy muy buena!
NIVELADOR/CORTADOR
Esta es la herramienta esencial en mi cocina,
porque además de ser rápida en el corte,
me deja muy pareja las capas de bizcochuelo,
¡dejando la torta linda!
MOLDE
Los molde que trabajo, son siempre en
aluminio y redondos, muy pocas veces
utilizo moldes rectangulares o cuadrados,
a no ser que pida algún cliente.
Un tip para elegir un molde rectangular

si la receta te dice que es redondo, es
utilizar el agua para medir el molde
redondo y después pones la cantidad en
el molde!
5
ACETATO
Puede venir en hojas o en bandas, el acetato
es muy común en la chocolatería.Los moldes
para chocolate,si no son en silicona son en
acetato.En la patisserie es muy común las
bandas de acetato para postres fríos, para
dejar bien estructurado,nivelados y marcados
los rellenos en el postre.
Así como en las tortas, nos ayuda a nivelarlas,

aguanta el peso y también no necesitamos
dejar moldes para el nivelado, podemos
utilizarlos para hornear en vez de descansar
las tortas.
CACEROLAS/OLLAS
Todas las preparaciones a fuego hacen uso de
ollas o cacerolas,Las que uso normalmente son
de 4 litros, 6 litros y 2 litros, son las que más
utilizaremos, para las preparaciones de este
e-book.
BATIDOR MANUAL/FOUET
Normalmente lo utilizamos para poder mezclar
ingredientes o batir ligeramente preparaciones, es una
herramienta común para nosotros los reposteros, nos
ayuda a incorporar correctamente polvos,impidiendo
la formación de grumos.
6
BALANZA
Es una herramienta que tiene que ser la primera
a adquirirse.Sabemos que la repostería es
exacta, por eso lo mejor al hacer una receta,
es en gramos! todas las recetas de este e-book
son en gramos, si, utilizo la balanza para
todo!!Entonces, junta,no es una herramienta
cara y te ayudará a tener las recetas
exactamente como son!
TERMOMETRO
CULINÁRIO
Es una herramienta muy necesaria
cuando trabajamos con chocolate puro y
principalmente el merengue italiano, que
tiene cocción exacta de almibar.Es tambien
un utensilio necesario en tu cocina, mismo
utilizándolo poco porque te dará precisión en
la utilización de algunas recetas.
MISE EN PLACE
Es un término francés para organizar los
ingredientes a utilizar en una receta.Chequeo
de ingredientes a ser utilizados, no sirve de
nada, ponerte el delantal y prender el horno, si al
empezar la receta verificas que no tiene suficiente
polvo de hornear o el azúcar no te alcanza!
Es muy importante este paso, porque

cuando chequeamos correctamente los
ingredientes,obtenemos el resultado exitoso
de la receta!
Mise en place es un hábito,comienza a hacerlo a

diario, hagas la receta siempre o no,después que
te acostumbras, siempre lo harás!
7
HARINAS
¿Puedo estar equivocada, pero siempre
tienes una duda de qué harina utilizar en la
repostería?
Hay muchísimos tipos de harina en los
mercados, sea el país que sea.
Aquí te explicare detalladamente cuales son las
mejores harinas para utilizar y principalmente
para que no tengas esa duda a la hora de ir de
compras.
Sabemos que no existe solamente la harina

de trigo, que es la principal utilizada para la
fabricación de panes y tortas. Existen otros
granos y que son muy fáciles de identificar,
conseguimos unas texturas muy parecidas y
contienen un nivel de gluten y proteína muy
bajos. Estos tipos de harina son, de arroz, de
almendras, de coco, de nueces, de garbanzo y
muchos otros granos.
No nos vamos a enfocar en ellos y si en la
harina de trigo, la más común y la que más
variaciones tiene.
El trigo, es el grano más común en la

fabricación de panes y tortas, además de ser
un excelente resistente a climas, excepto a
climas árticos.
Existen dos componentes básicos del trigo
que hacen la diferencia en la elaboración, es
el gluten(proteína) y el almidón, sin ellos, los
panes no crecen y las tortas no quedarían tan
esponjosas.
¡Lo importante es que debes prestar atención

al elegir una harina, cuál es el porcentaje
de proteínas existentes y que sea una harina
refinada!
8
HARINA DE TODO USO,
FLOJA, 0000 O TIPO 1
Es la harina común, la que compramos en el supermercado, normalmente es
una harina que tiene muy poco porcentaje de gluten, aprox de 8 a 10%.
Necesita un agente leudante para poder crecer, puede ser bicarbonato de
sodio, bicarbonato de amonio o polvo de hornear.
HARINA LEUDANTE
Es un tipo de harina ya pronta para uso de repostería, no puede utilizar más
leudante, porque su fórmula ya contiene. Este tipo de harina es para personas
o que olvidan del polvo de hornear o tiene pereza de pesarlo. ¿Pero un secreto
nuestro? no me gustan para nada!!!
HARINA REPOSTERA
O LA FAMOSA CAKE FLOUR
Es una harina especial, con un bajo teor de proteína, entre 8 a 10% deja
las preparaciones en la repostería súper suaves. ¡Pero estás leyendo esto y
preguntándote si sería la misma que la de todo uso, pero no! porque la harina
repostera tiene adición de almidón!! eso hace que las recetas queden más
suaves. Si quieres hacer esa harina, a cada dos tazas o cada 340g de harina
de trigo, sustituir dos cucharas soperas (26 g) por almidón.
Todas mis recetas son producidas con harina todo uso, a no ser que
especifique. Intenta no utilizar harinas que contengan alto teor de proteínas,
pues puedes desarrollar el gluten en su batido, muchas veces cuando una torta
queda toda aplastada, sin crecimiento y dura, es porque el gluten desarrollo.
9
AZÚCAR
Ingrediente principal en las producciones de la
repostería. El azúcar más común, deriva de la
caña, pero tiene diversos tipos.
Los azúcares principales que trabajaremos
en las recetas de este ebook, es azúcar
común, mascabo o rubia y azúcar glass
(impalpable,talco,azúcar flor).
AZÚCAR RUBIA
O MASCABO
Es el azúcar producido con el caldo de la caña que
es evaporado hasta su cristalización.Tiene como
particularidad un sabor bien fuerte,color marrón y alto
contenido de nutrientes.
AZÚCAR BLANCA
El más común que tenemos en nuestro dia a dia.Es
blanco porque es retirado toda la melaza de la caña.
Puede tener como presentación, cristales grandes
o bien finitos, con los cristales finitos es el azúcar
refinado, muy comun en Brasil.Si no tienes azucar
refinada disponible,puedes utilizar la de cristales mas
gruesos en las recetas de este ebook.
AZÚCAR IMPALPABLE
Es conocido por el azucar mas blanco y más fino,
parecido a un talco.Super refinado, con granos bien
chiquititos, el azúcar impalpable es el que mejor se
disuelve.
Si no encuentras, tienes como hacerlo!En un
procesador o licuadora,pones el azúcar más grueso
y vas moliendo los granos hasta quedarte como un
talco!
10
11
12
POLVO DE
HORNEAR
El polvo de hornear es uno de los elementos
principales en la hora de hornear un producto.
Formado por elementos químicos que reaccionan
en humedad y calor,haciendo que el producto se
desarrolle.
Produce un desprendimiento gaseoso, capaz
de expandir masas elaboradas con harinas y
almidones haciendo que su volumen aumente y
forme una porosidad.
El polvo de hornear está compuesto por
Bicarbonato de sodio + un ácido para
que pueda obtener la reacción de gas que
juntamente con algún líquido y más la masa,
hace que se haga de la forma correcta.
Pero atención, cuando se utiliza demasiado

deja la preparación menos compacta y muy
desmigada! además de poder hacer una
reacción contraria!
Si, puede ser que tu torta no esté creciendo lo
suficiente,pues puede ocurrir una no fermentación
por exceso!
13
EMULSIFICANTE
vs EMULSIONANTE
Emulsificante o emulsionante (son sinónimos), son aditivos que ayudan a mezclar dos ingredientes que
normalmente no se mezclan (agua y aceite por ejemplo) generando más estabilidad y rendimiento a
tu receta, manteniendo la suavidad y el aspecto más uniforme de tu bizcochuelo.
Normalmente quien usa este tipo de producto, es la industria, que tiene una fabricación altamente
demandable y precisa que los productos se produzcan rápido y duren más tiempo. Por eso, demoró
su aparición en el mercado doméstico, pero ya lo estamos resolviendo de a poco.
Además mantiene una mejor conservación, aumentando así la vida útil de los alimentos y no permite
que la torta se seque tan rápido y esto es muy importante para quienes venden los productos, ya que
la vida útil será más larga.
Si en una receta te pide este ingrediente, no es sustituible por nada!! simplemente no puedes hacerla!
14
CONSEJOS:
Hay productos que dicen en la etiqueta “emulsionante y estabilizante” (este
es el caso de Emustab, muy común en los supermercados). La función del
estabilizador es ayudar a retener el agua, lo que significa que el producto
permanecerá húmedo y frío por más tiempo.
Al comprar el emulsionante, preste atención a un detalle: la mayoría de los

emulsionantes que hay en el mercado son aptos para su uso tanto en helados
como en tortas. Lo que tienes que fijarte es que generalmente las tortas tienen un
color marrón claro y no deben usarse en helados u otras preparaciones, ya
que causan un sabor desagradable.
La conservación debe ser siempre en temperatura ambiente,

nunca lo pongas en la heladera porque te fallará!
15
MANTECA/MANTEQUILLA
Cuando hablo de manteca, siempre es de origen animal(leche de vaca), rectangular y bien
consistente.Margarinas en algunas recetas pueden ser sustituidas, desde que contengan por lo
menos 80% de lípidos para poder parecer más a una manteca.Los lípidos es la cantidad de
grasa vegetal de una margarina.
CREMA DE LECHE
Sabemos que existen dos tipos de crema de leche, las frescas,
que siempre están refrigeradas y podemos montarlas y llegar
a un chantilly casero, pues contienen una cantidad de grasa
superior a los 40% haciendo que las partículas consigan
emulsionar en su batido.
También tenemos las cremas de leche en cajas, normalmente

estas pasan por un proceso llamado UHT.Es un método de
esterilización de alimentos líquidos (especialmente leche)
que consiste en someterlos, por un tiempo muy corto, a una
temperatura entre 130 ° C y 150C, enfriarlos inmediatamente
a una temperatura inferior a 32 °C.Este proceso hace con que
partículas de grasa quiebran y dejan la crema de leche con
menos grasa, aproximadamente de 10% a 15% menos!
Está en cajita, es la que más utilizo, a no ser que especifique en

la receta que es la otra crema de leche refrigerada o fresca!
16
CREMA VEGETAL PARA CHANTILLY
Ingrediente principal del chantilly mágico,puede ser encontrado en caja de litro.
Siempre fijate en el rótulo que debe decir crema vegetal! las cremas animales no
pueden ser utilizadas,ya que contienen un plazo de validez después de producido
muy corto!
CACAO EN POLVO
El cacao en polvo es derivado de
la almendra del cacao triturada sin
manteca de cacao.
Siendo así es considerado puro.
Existen dos tipos de cacao en polvo:
el alcalino y el natural.
El cacao natural es el cacao que no

se disuelve fácilmente, contiene ácidos
que solamente conseguimos activarlo
cuando utilizamos otro ácido,caso
contrario no queda rico, queda muy
amargo. El cacao alcalino, pasa
por un proceso de refinamiento, en
donde retiran el ácido proveniente del
cacahuero dejándolo más oscuro y
fácil de disolver, es que comúnmente
utilizamos en la repostería, en todas
las recetas de este e-book.
17
FLOR DE SAL
Todos conocemos la sal.Pero existe diferencias entre ellas.Flor de sal se le da ese
nombre porque son cristales que se forman a la superficie del mar.Para que se
formen, debe haber una condición de calor constante y elevado,los vientos no
pueden ser fuertes.Son especiales porque son retirados artesanalmente de
la superficie, no tocan tierra.Además de ser artesanales, precisan secarse al sol
durante 7 días aproximadamente.Como son cristales muy delicados, su valor no
es comun, ademas del sabor y los nutrientes ser también muy grandes!Proporciona
sabor único cuando es utilizado en la culinaria.En la repostería, le da textura y
sabor diferenciados,principalmente cuando son utilizados en preparaciones muy
dulces. No le da el gusto marino ni de sal, es indescriptible, solo probandolo!
18
CHOCOLATE PURO
El chocolate puro es el chocolate que es VERDADERO, es el proveniente de la masa
del cacao y precisas hacer el templado de chocolate en caso que necesites bañar.
Este chocolate es el indicado para utilizar en la preparación de las recetas que

lo solicita, deja la preparación con más brillo y un sabor espectacular. Puede ser
encontrado en barra o en gotas.
CHOCOLATE SUCEDÂNEO
Es el chocolate que contiene grasas vegetales agregadas, como el aceite de palma.
Es indicado para hacer baños de repostería, no necesitas el templado para poder utilizarlo.
Pero mucho cuidado, utilizarlo solamente cuando esté indicado en la receta! caso lo utilices
puede ocasionar texturas y sabores diferentes a lo esperado!
19
LECHE LECHE DE COCO
La leche utilizada en estas recetas Proveniente del coco, puede ser
es de origen animal,proveniente de comprada o producida en casa.En las
la vaca. Puedes sustituirla por leches recetas que es utilizada,proporciona
vegetales o de otros animales.Ten humedad y entra como ingrediente
en cuenta que cambiarà un poco su graso, ya que posee alto teor de
textura y sabores. grasas naturales.
BUTTERMILK
LECHE CORTADA
El buttermilk,es el suero de la mantequilla.
Es un líquido blanco, ácido, extraído de
la leche fresca. Es un subproducto de la
fabricación de la manteca.
Se puede hacer casero, adicionando limón

o vinagre a la leche y dejando reposar por
10 minutos.
20
LECHE CONDENSADA
Está hecha a partir de leche y azúcar, donde puedes hacerla o también puedes
encontrarla pronta. Y que diferencia tiene si es comprada? Tiene sodio agregado, grasas,
carbohidratos,conservantes. Es práctica si compras hecha y garantiza que te salga bien el
brigadeiro! Encontrada en lata o cajita de cartón, normalmente con 395 g o 397g Hay
descremada o normal. La única diferencia de la descremada a la normal es que contiene menos
grasas, en contrapartida, contiene más azúcar. Pero el brigadeiro te quedará rico con ambas
leches condensadas, sea comprada o casera. Mi consejo es que si puedes utilices la leche
condensada industrializada.
21
BIZCOCHUELOS
/ TORTAS
Existen tantas pero tantas recetas de bases para tortas que no sabemos las
diferencias al hacer un bizcochuelo.
En la repostería tenemos bases a las cuales precisamos identificar al

realizar una receta, que es el ingrediente principal para la estructura de ese
bizcochuelo/torta. y son ellas:
• Método de base cremosa;

• Método de base cremosa reversa;
• Método de base por adición;
• Método de base espumoso;
EL MÉTODO MÉTODO DE BASE

CON BASE CREMOSA CREMOSA REVERSA
Este método de la repostería es uno de Es cuando protegemos la harina de
los más utilizados en la hora de preparar formación de gluten juntamente con
bizcochuelos mantecosos y cookies. la manteca y adicionando un ingrediente
Son tortas que soportan más peso sin más, una leche o agua, dejando la
deformarse, pudiendo utilizarlos muy bien en preparación mas humeda y
tortas cubiertas con pasta americana(fondant sedosa. Este método es muy común en la
llamado en algunos países) o tortas en preparación de budines.
varios pisos.
Pero cuando reconocerás que es un método

cremoso? cuando en la receta diga que
tienes que batir la manteca con el azúcar
hasta aumentar su volumen y formar una
crema liviana y clara.
22
MÉTODO DE MÉTODO DE
BASE POR ADICIÓN BASE ESPUMOSO
Son las tortas producidas con Es el método más utilizado, ¿sabes aquel
harina,azúcar,huevos,leche o jugo y bizcochuelo bien esponjoso con
aceite.Generalmente hechas en licuadora. bastantes agujeritos? Bueno eso lo logras
Para poder dar más aire a la debido a la incorporación de aire al batir
preparación,separamos las yemas de las los huevos! A esa técnica de la repostería
claras en la cual las batimos a punto llamamos de base espumosa.
nieve y las adicionamos al final de la
preparación incorporando el aire suficiente La base, que pasa por una transformación
para su crecimiento. generando una espuma,gracias a las
claras,las yemas y el azúcar.
No es una base que adiciones polvo de
hornear! nunca! la base espumosa no
contiene ningún leudante químico, solamente
crece a partir del aire incorporado en el
batido, por eso debemos tener mucho
cuidado al incorporar la harina, puesta
de golpe, bajan los huevos que necesitan
estabilizarse al hacer la cocción del
bizcochuelo.
23
RECETAS
24
BIZCOCHUELO
PROFESIONAL
DE VAINILLA
INGREDIENTES:
• 250 g de harina común (0000)
• 250 g de azúcar común
• 8 huevos
• 20 g de emulsionante
• 50 g de agua (junto con la vainilla
MODO DE PREPARACIÒN:
Pesas todos los ingredientes y pones todo junto en la batidora! Sí todo junto, súper simples!
Batis por aprox. de 5 a 9 minutos, en velocidad máxima, la masa va a subir y quedar alta, va a
parecer una crema parecida a un helado.
Si tienes una batidora profesional con buena potencia, batirla aprox 7 min, si es una manual
9 min.Depende mucho del emulsionante con que trabajan, hay marcas que con 5 minutos
consiguen juntar bien los ingredientes.
Si se te baja y forma un hueco en el medio, es porque le faltó cocción o batido. Si no crece o de

repente se desinfla como un globo, probablemente lo pinchastes o hicistes la cocción en el horno
muy caliente.
Poner en el molde, con papel manteca solamente en la parte inferior del molde. Si es un molde
desmoldable,no poner nada!! asegúrate de que el calor de tu horno no esté muy alto, esta receta
es super frágil a temperaturas bruscas,¡acuerdate que el aire de los huevos es incorporado por el
emulsionante!plastico film.
RENDIMENTO:
Siempre son ¾ de masa!
UN MOLDE DE 25 X 10 DE ALTURA
2 MOLDES DE 15X10 DE ALTURA
1 DE 20CM DE DIÂMETRO + 1 MOLDE DE 15X8 CM DE ALTURA
COCCIÓN:
Horno pre caliente a 180º grados por más o menos 40 minutos .
Si no puedes dejar tu horno solo con el calor inferior, baja la temperatura a 150º
25
BIZCOCHUELO
PROFESIONAL
DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
• 250 g de harina común (0000)
• 250 g de azúcar común
• 8 huevos
• 20 g de emulsionante
• 50 g de agua (junto con la vinilla)
• 40 g de cacao en polvo
• 3g de bicarbonato de sodio(opcional,es si quieres que quede más oscuro)
Pesas todos los ingredientes y pones todo junto en la batidora! Sí todo junto, súper simples!
Batis por aprox. 5 a 9 minutos, en velocidad máxima, la masa va a subir y quedar alta, va a
parecer una crema parecida a un helado.
Si tienes una batidora profesional con buena potencia, batirla aprox 7 min, si es una manual
9 min.Depende mucho del emulsionante con que trabajan, hay marcas que con 5 minutos
consiguen juntar bien los ingredientes.
Si se te baja y forma un hueco en el medio, es porque le faltó cocción o batido. Si no crece o de

repente se desinfla como un globo, probablemente lo pinchastes o hicistes la cocción en el horno
muy caliente. poner en el molde, con papel manteca solamente en la parte inferior del molde.
Si es un molde desmoldable,no poner nada!! asegúrate de que el calor de tu horno no esté muy
alto, esta receta es super frágil a temperaturas bruscas,¡acuerdate que el aire de los huevos es
incorporado por el emulsionante!
RENDIMENTO:
COCCIÓN:
si no puedes dejar tu horno, solo con el calor inferior, baja la temperatura a 150º
26
BIZCOCHUELO
ESTRUCTURADO
INGREDIENTES:
• 3 Huevos
• 2 Yemas
• 300 g de Azúcar
• 120 ml de Aceite
• 120 ml de Leche
• 10 ml de jugo de Limón o Vinagre de alcohol
• 350 g de Harina
• 15 g de Polvo de Hornear
• Batir los huevos con las yemas, hasta que crezcan bien, aprox.
10 minutos dependiendo de la batidora.
• Sin parar de batir agregar el azúcar y batirlo hasta que crezca un poco más;
• Mientras tanto, calentamos un poquito la leche, apenas para sacarle el frío y le
agregamos el jugo de limón o vinagre, esa preparación se llama BUTTERMILK, nos va ayudar a
que la torta quede bien esponjosa y húmeda.
• Mientras siguen batiendo los huevos, le agregamos esta preparación de buttermilk y el aceite,
dejamos batir unos 5 minutos más.
• Mientras tanto, preparamos el molde con manteca o desmoldante, que nos va a servir de
cascola para el papel manteca, le ponemos a los costados y al fondo del molde.
Eso hace que nos quede bien liso, si la queremos usar para NAKED CAKE.
• Apagamos la batidora y le vamos cerniendo la harina, siempre con movimiento envolvente
para que no se bajen los huevos.
• Por último le agregamos el polvo de hornear.
RENDIMENTO:
COCCIÓN:
Si no puedes dejar tu horno, solo con el calor inferior, baja la temperatura a 150º
RENDIMIENTO:
MOLDE DE 23CM DE DIÁMETRO
DOS MOLDES DE 15 X 10
UN MOLDE DE 20 X 10 Y UN DISCO DE 15CM DE DIÁMETRO
27
TORTA
CON BASE
CREMOSA
INGREDIENTES:
• 200g de manteca o mantequilla
de origen animal
• 200g de harina de uso común, 0000
• 200g de azúcar común
• 4 huevos
• 10g de polvo de hornear
Antes de empezar la receta, debes sacar la manteca para que quede a temperatura ambiente,
más o menos 1hora.
Mientras, separa dos claras de los huevos y batirlas a punto nieve. Separarla.
Agregar la manteca pomada(a temperatura ambiente)a la batidora juntamente con el azúcar a
batir en la batidora, tiene que formar una crema más clara.
Agregar de a uno las yemas y los huevos y dejarlos batir un poco más.
Juntar el polvo de hornear y la harina. Cernirse en la mezcla primeramente hecha, te aconsejo
hacerla en dos tiempos para que los ingredientes consigan mezclarse bien.
Por último, agrega las claras batidas a punto nieve.
Pone en un molde previamente enmantecado o con desmoldante
RENDIMENTO:
3 discos de 15cm de diámetro con 5 cm de altura
o 1 torta de 20cm de diámetro con 10 de altura
COCCIÓN:
180 grados a aprox 40 minutos, depende de tu horno.
28
TORTA
ENMANTECADA
DE VAINILLA
INGREDIENTES:
• 2 1/2 tazas o 325g de harina
• 1,5 tazas o 325g de azúcar
• 5 huevos
• 2 cucharas soperas o 15g de polvo de hornear
• 2 cucharadas soperas o 50g de manteca
• 150 ml de leche
• Vainilla o sabor a tu gusto
Juntamos la harina y el polvo de hornear. Ponemos en la batidora los huevos con el azúcar a
volumen máximo, dejar crecer bien la mezcla, tiene que quedar en punto letra.
Juntamos la leche con la vainilla y manteca, ponemos esta mezcla en el microondas, no puede
hervir, tiene que quedar tibio.
Agregamos a los huevos la mezcla de la harina con el polvo de hornear con ayuda de un
cernidor le vamos incorporando de a poco levemente de abajo para arriba. Después que
incorporamos bien los secos, agregamos en tres tiempos la mezcla de los líquidos, siempre
cuidadosamente.
Ponemos papel manteca o desmoldante solamente abajo del molde. En los costados no es
necesario.
Después de pronto, dejar entibiar y con ayuda de una espátula o cuchillo sin punta, despegar los
bordes, con la punta de la espátula contra el molde, sino se te desarma la torta.
RENDIMENTO:
Dos moldes de 20 cm de diâmetro por 8 de altura o um molde de 25cm por 8 de altura.
COCCIÓN:
Horno pre caliente a 180° calor inferior por 45 minutos aproximadamente.
29
TORTA ENMANTECADA
DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
• 2 1/4 tazas o 295g de harina
• 1,5 tazas o 325g de azúcar¼ taza o 30g de cacao en polvo
• 5 huevos
• 2 cucharas soperas o 15g de polvo de hornear
• 2 cucharadas soperas o 50g de manteca
• 150 ml de leche
• Vainilla o sabor a tu gusto
Juntamos la harina, el polvo de hornear y el cacao en polvo. Ponemos en la batidora los huevos
con el azúcar a volumen máximo, dejar crecer bien la mezcla, tiene que quedar en punto letra.
Juntamos la leche con la vainilla y manteca, ponemos esta mezcla en el microondas, no puede
hervir, tiene que quedar tibio.
Agregamos a los huevos la mezcla de los secos con ayuda de un cernidor le vamos
incorporando de a poco levemente de abajo para arriba. Después que incorporamos bien los
secos, agregamos en tres tiempos la mezcla de los líquidos, siempre cuidadosamente.
Ponemos papel manteca o desmoldante solamente abajo del molde. En los costados no es
necesario.
Después de pronto, dejar entibiar y con ayuda de una espátula o cuchillo sin punta, despegar los
bordes, con la punta de la espátula contra el molde, sino se te desarma la torta.
RENDIMENTO:
Dos moldes de 20cm de diámetro por 8 de altura o un molde de 25cm por 8 de altura.
COCCIÓN:
Horno pre caliente a
180° calor inferior por
40 minutos aproximadamente.
30
TORTA
MARMOLADA
INGREDIENTES:
• 230g de harina
• 190g de azúcar
• 4g de vanilla
• 3 Unidades o 165g huevo
• 120g de aceite
• 70g de leche
• 7g de vinagre
• 20g de cacao en polvo
• 4g de bicarbonato de sódio
Juntamos la leche con el vinagre y lo dejamos descansar mientras hacemos la preparación, esto
se llama buttermilk.
Mezclamos a mano el aceite, los huevos, vainilla y el azúcar, después incorporar la harina y
polvo de hornear.
Después que mezclamos bien todos los ingredientes, agregamos el buttermilk, mezclamos bien.
Separar mitad de la preparación y agregar el cacao en polvo.
Poner en molde enmantecado o con desmoldante.
RENDIMENTO:
Un molde de 23cm de diámetro.
COCCIÓN:
Horno pre caliente a 180° calor inferior por 40 minutos aproximadamente
31
CARROT
CAKE
ORIGINAL
INGREDIENTES:
• 4 huevos o 220g
• 300 g de harina
• 280g de azúcar
• 50ml/g de aceite
• 5g de canela en polvo
• Una pizca de nuez moscada
• 150g de zanahoria rallada
• 30g de nueces picadas
• Vainilla a gusto
Juntar los huevos, el aceite, azúcar y la vainilla, batir bien. Agregar la zanahoria rallada.
Preparar los secos, juntándolos. Cernirse en la primera mezcla, en tres tiempos.
Por último, agregar las nueces picadas si deseas, es un opcional.
Ponerla en el molde con desmoldante o manteca.
RENDIMENTO:
Un molde de 23 cm de diámetro, depende cuanto es el tamaño de la porción que quieres, si
quieres un porción no muy alta, puedes hacerlo en un molde de 25cm de diámetro, o en dos de
20 cm de diámetro. Hasta puedes dividir en moldes de budines, dependiendo de su tamaño,
solo acuérdate para no llenar más de ¾ de el molde.
COCCIÓN:
Horno pre caliente a 170 grados por aprox 45 minutos.
32
TORTA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES:
• 2 zanahorias medianas o 300g
• 1 taza de agua o 120ml
• 3 huevos o 165g
• 60ml o 1/2 taza de aceite
• 1 1/2 tazas de azúcar o 360g
• 2 tazas de harina o 350g
• 1 cuchara de polvo de hornear o 15g
Poner en la licuadora las zanahorias cortadas groseramente (sin piel),los huevos,el agua y el
aceite. Batirlo bien y después acrecentar el azúcar, y batir un poco más.Pásalo para un bol,
agregar la harina de a poco y, por último el polvo de hornear.
Enmantecar el molde o también podemos utilizar desmoldante.
RENDIMENTO:
Molde de 20 cm de diámetro a 23 cm de diámetro.
COCCIÓN:
A 180° por aproximadamente 40 minutos.
33
TORTA
NEGA
MALUCA
INGREDIENTES:
• 3 huevos
• 2 tazas o 225g de harina
• 1 taza o 225g de azúcar
• ½ taza o 50 g de cocoa o cacao en polvo
• 1 taza de agua tibia
• 1 cucharada de polvo de hornear
• 80ml de aceite
Es una masa bien casera, bien para acompañar el café o el té. Tan simples, que solo ensucias
un bol y un batidor manual o cuchara. Juntamos los líquidos a los secos y mezclamos todo bien a
mano. Enmantecar el molde o también podemos utilizar desmoldante.
RENDIMENTO:
Molde de 20 cm de diámetro a 23 cm de diámetro.
COCCIÓN:
34
TORTA
NEGA
MALUCA
MODERNA
INGREDIENTES:
• 4 huevos
• 2 tazas o 225g de harina
• 1 taza o 225g de azúcar
• ½ taza o 50 g de cocoa o cacao en polvo
• 50ml de agua tibia
• 1 cucharada de polvo de hornear
• 2 g de bicarbonato de sódio
• 10 ml de vinagre
• 80ml de aceite
En licuadora,ponemos los huevos,el aceite,azúcar y el vinagre,batimos por 5 minutos o hasta
diluir bien el azúcar.ponemos a entibiar el agua.Cernir los secos e incorporamos la mezcla de
la licuadora,terminamos con el agua tibia,mezclamos bien. Enmantecar el molde o también
podemos utilizar desmoldante.
RENDIMENTO:
Molde de 20 cm de diámetro a 23 cm de diámetro.Te rinde 3 discos de 5 cm de altura y 15
cm de diámetro.
COCCIÓN:
35
TORTA
DE MAÍZ
INGREDIENTES:
• 4 huevos
• 50 ml/g de aceite
• 200 g de harina
• 100 g de harina de maíz
• 50 g de choclo (en lata)
• 280g de azúcar
Colocamos en una licuadora, los huevos, aceite, choclo y el azúcar a batir hasta que se junten
bien los ingredientes, aprox unos 2.5min. agregar los secos y batir 1 minuto.
RENDIMENTO:
Rinde un molde de 18cm de diámetro de agujero en el medio o hasta 23 cm de diámetro
redonda
COCCIÓN:
Horno (encendido inferior) pre caliente a 180º por 45 minutos
36
TORTA
DE LIMON
INGREDIENTES:
• 3 huevos
• 250g de azúcar
• 60ml de aceite
• 250 g de harina
• 100ml de jugo de limón
• 15 g de almidón de maíz
• Raspas de limón
Poner en una licuadora los líquidos, huevos y azúcar para batir hasta que el azúcar se diluya.
En un recipiente juntas los secos y las raspas de limón. Juntas los líquidos y secos de a poco,
integrándose bien. Enmantecar o poner un desmoldante al molde.
RENDIMENTO:
Molde de 20 cm de diámetro dos moldes de flan con aproximadamente 16 cm de diámetro.
COCCIÓN:
37
TORTA DE NARANJA
INGREDIENTES:
• 3 huevos
• 250g de azúcar
• 60ml de aceite
• 250 g de harina
• 100ml de jugo de naranja
• Raspas de naranja(opcional)
Poner en una licuadora los líquidos, huevos y azúcar para batir hasta que el azúcar se diluya. En
un recipiente juntas los secos y las raspas de naranjas si quieres. Juntas los líquidos y secos de a
poco, integrándose bien. Enmantecar o poner un desmoldante al molde.
RENDIMENTO:
Molde de 20 cm de diámetro dos moldes de flan con aproximadamente 16 cm de diámetro.
COCCIÓN:
38
TORTA DE
ARANDANOS
INGREDIENTES:
• 200g de harina
• 100g de azúcar
• 100g de manteca
• 3g de esencia vainilla
• 80 ml de leche
• 3 yemas
• 3 claras
• 40 g de azúcar
• 200 grs de arándanos frescos o descongelados
• 10g de harina
Preparamos el molde enmantecado o con desmoldante. Precalentamos el horno.
Separamos las claras de las yemas, reservamos las yemas. Poner las claras a batir hasta llegar a
nieve, después le incorporamos los 30g de azúcar,de a poco. Reservamos.
Ponemos en batidora, manteca pomada junto con el azúcar hasta formar una crema blanca.
Agregamos la vainilla, mientras sigue batiendo y agregamos de a una las yemas a la batidora,
dejamos batiendo hasta que quede cremoso.
Juntar la harina con el polvo de hornear. Agregar la mezcla con la manteca e ir alternando los
secos con la leche, de a poco.
Agarramos los arándanos, los pasamos por la harina(10g) y los incorporamos a la masa.
Después que mezclamos bien, agarramos las claras hechas inicialmente con el azúcar y las
vamos incorporando en movimientos suaves.
RENDIMENTO:
Nos rinde un molde redondo de 23 cm de diámetro
COCCIÓN:
A 180º por aproximadamente 45 minutos, calor inferior.
39
TORTA BASE
NACKED CAKE
VANILLA
INGREDIENTES:
• 330 g de huevos o 6 unidades
• 350 g de Harina
• 350g de Azúcar
• 150g de manteca
• 100ml de yogurt natural
• 15 g de leche en polvo
• 5ml de esencia vainilla
Derretimos la manteca, 20 segundos en el microondas, si no tienes micro, déjala 1 hora fuera
de heladera. Pesa el bol y anótate el peso, lo utilizaremos después para restar del peso total de
la masa. Pone los huevos en el bol, enteros, la manteca y luego el azúcar, bate bien, a volumen
máximo hasta que la mezcla quede una crema más clara.
Así que quede más clara, le agregas la leche en polvo y el yogur o el líquido que elegiste, déjalo
incorporar bien.
Mientras batimos la mezcla, juntamos los secos sobrantes (harina y polvo de hornear).
Sacar la mezcla de la batidora, cernir los secos incorporando con un batidor de mano, lo hice
tres veces.
Si sientes que necesitas batirlo en la batidora, puedes, para que mezcle bien la harina, pero no
pasa de 1 minuto.
Antes de poner la mezcla en los moldes, acuérdate de pesar la preparación para dividirla en 3(3
moldes)
Poner la mezcla en los moldes, previamente enmantecados o utilizando desmoldante. Cocinar
como las indicaciones arriba.
RENDIMENTO:
Tres discos de aprox 4cm de altura de 20cm de diámetro 0
COCCIÓN:
40
TORTA BASE
NAKED CAKE
CHOCOLATE/
REDVELVET
INGREDIENTES:
• 330 g de Harina
• 350g de Azúcar
• 150g de manteca
• 150 ml de yogurt natural o buttermilk
• 15g de leche en polvo
• 5ml de esencia vainilla
• 15 ml o g de colorante rojo(en gel,soft gel o en polvo)
Derretimos la manteca, 20 segundos en el microondas, si no tienes micro, déjala 1 hora fuera
de heladera. Pesa el bol y anótate el peso, lo utilizaremos después para restar del peso total de
la masa. Pone los huevos en el bol, enteros, la manteca y luego el azúcar, bate bien, a volumen
máximo hasta que la mezcla quede una crema más clara.
Así que quede más clara, le agregas la leche en polvo y el yogur o el líquido que elegiste, déjalo
incorporar bien. Mientras batimos la mezcla, juntamos los secos sobrantes (harina y polvo de
hornear). Sacar la mezcla de la batidora, cernir los secos incorporando con un batidor de mano,
lo hice tres veces. A lo último, si la haces roja, agregar el colorante, certificate que este un rojo
abierto, oscurece más en el horno, por lo tanto no puedes hacerlo muy oscuro.
Si sientes que necesitas batirlo en la batidora, puedes, para que mezcle bien la harina, pero no
pasa de 1 minuto. Antes de poner la mezcla en los moldes, acuérdate de pesar la preparación
para dividirla en 3(3 moldes)
Poner la mezcla en los moldes, previamente enmantecados o utilizando desmoldante. Cocinar
como las indicaciones arriba.
RENDIMENTO:
Son tres discos de aprox 4cm de altura de 20cm de diámetro 0 1 torta alta de 25 cm diámetro
COCCIÓN:
41
RED
VELVET
INGREDIENTES:
• 3 huevos o 165g
• 350g de azúcar
• 120g de manteca punto pomada
• 100g de aceite
• 300 g de harina
• 50g de almidón
• 20g de cacao
• 5g de esencia de vainilla
• 10 ml de vinagre
• 200ml/g de yogurt natural sin sabor (descremado o entero)
• Si quieres sustituirlo al yogurt es por buttermilk,
300 ml de leche entera+20 ml de jugo de limón, juntas los dos y dejas reposar por 15 min.
• 1 cuchara sopera o 15g de colorante en gel o en polvo.
Batir en la batidora, azúcar con manteca hasta quedar más clara la mezcla. Agregar de a uno
los huevos y continuar batiendo.
Mientras bate, junta la harina, el polvo de hornear y el almidón, cernimos 3 veces. Reservamos
Vamos agregando a la mezcla de la batidora, en hilo el aceite, después la esencia, a seguir el
vinagre y por último el yogur o el buttermilk. Luego agregamos el cacao. Agregamos el colorante,
cuanto mejor la marca de colorante, menos colorante llevará, ponerlo de a poco, a veces
dependiendo del pigmento,queda más rojo o menos rojo, puede ser que precise más colorante o
menos, vas viendo el color que quieras que tenga, cuanto mas abierto mas lindo quedará.
A mano, vamos adicionando la mezcla que hicimos y cernimos con los secos. Lo hacemos en 3
tiempos.
Llevar a los moldes previamente enmantecados o con desmoldante. Si quieres rinde un solo molde
de 25cm de diámetro.
RENDIMENTO:
Tres discos de 20 cm de diámetro
COCCIÓN:
Horno pre caliente a 180º por aproximadamente 35 a 40 minutos
42
TORTA DE COCO
INGREDIENTES:
• 4 huevos
• 50ml de aceite
• 250 g de harina
• 200 g de azúcar
• 200 g de coco rallado
• 100ml de leche de coco
En una licuadora, agregamos los huevos, el azúcar, la leche de coco y batir bien.
Juntamos la mezcla a los secos previamente cernidos. Después de mezclar bien le agregamos el
coco rallado.
Ponemos en el molde previamente enmantecado o con desmoldante y lo llevamos al horno.
RENDIMENTO:
Nos rinde un molde para flan de 18 cm de diámetro o un molde de torta de 20cm de
diámetro.
COCCIÓN:
Horno pre caliente a 180º por aproximadamente 45 minutos.
43
TORTA CREMOSA
DE MANDIOCA CON COCO
INGREDIENTES:
• 4 huevos
• 600 g de mandioca rallada gruesa
• 200 gr de coco rallado
• 395g de leche condensada
• 150g de manteca pomada
• 200g de azucar
Juntar la manteca, los huevos y el azúcar, leche condensada y de coco en una licuadora, batir
bien. Agregar la mandioca, de a poco a la licuadora. Cuando esté todo bien mezclado y la
mandioca bien molida, juntamos el coco rallado a mano.
No es una torta para que puedas rellenarla, es una torta super cremosa y deliciosa.
Poner en el molde previamente enmantecado o con desmoldante.
Puedes finalizar con más coco rallado por encima.
RENDIMENTO:
Molde de 20 cm de diámetro o 18 cm de diámetro si es de flan el molde
COCCIÓN:
Horno pre caliente a 180º por aproximadamente 40 minutos o hasta que dore. El horno está
prendido con calor inferior.
44
MASA
SABLÉE
INGREDIENTES:
• 500g de Harina
• 300 g de Manteca
o Mantequilla sin Sal
• 180g de Azúcar Impalpable
• 1 Yema
MODO DE
PREPARACIÒN:
Juntar todos los ingredientes
sin amasar, apenas ir juntándolos
hasta que queden bien homogéneos.
Asar en horno pré caliente a 180 °C
por aproximadamente 25 minutos
o hasta que quede dorado.
Si te sobra masa sin cocción,

puedes congelarla hasta 2 meses,
bien tapada.
Después de preparada tiene

una duración de 10 a 15 días
refrigerada.
45
MASA SABLÉ
DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
• 450g de Harina
• 300 g de Manteca o Mantequilla sin Sal
• 1 Yema
Juntar todos los ingredientes sin amasar, apenas ir juntandolos hasta que queden bien
homogéneos.Para poder estirar, puedes utilizar la masa entre dos plásticos o dos hojas de papel
manteca.
Asar en horno pré caliente a 180 °C por aproximadamente
25 minutos o hasta que quede dorado.
Si te sobra masa sin cocción, puedes congelarla hasta 2 meses,bien tapada.
Después de preparada tiene una duración de 10 a 15 días refrigerada.
46
MASA
BRISÉE
Esta masa es adecuada para recetas dulces o saladas, es la más versátil que tenemos en la
cocina!
INGREDIENTES:
• 200g de manteca
• 50 ml de água fria
• 250 g de harina comum
Simplemente juntamos la manteca,para facilitar puedes cortarla en pequeño pedazos,vamos
juntando a la harina y despues el agua fria.No es para amasar,solamente mezclar bien, con el
calor de tus manos, la manteca va incorporando a la harina y el agua, mezclar hasta obtener
una masa lisa.
Puedes guardarla en heladera hasta 4 días o congelarla hasta 15 días.
47
MASA SUCRÉE
Puedes verificar, en la masa sucree tenemos mas adicion de azucar, es mejor utilizada en recetas
que el relleno es menos dulce o cítrico!
INGREDIENTES:
• 500g de Harina
• 300 g de Manteca o Mantequilla sin Sal
• 1 Yema
Mezclamos el azúcar con la manteca,agregamos la yema y después incorporamos la harina,
sin amasar!No podemos desarrollar el gluten.Acuerdate que para cualquier receta de masa
horneable,precisamos dejar reposar por lo menos 30 min en heladera, para que el gluten
descanse.
En heladera nos dura hasta 10 días, en freezer hasta 30 días.
48
RELLENOS
49
MOUSSES
Todos conocemos muy bien los mousses, los tradicionales
o no. Hay muchísimas versiones conocidas de ellos, estas
versiones que te muestro, todas tienen como base principal la
crema vegetal, porque no trabajo con ningún tipo de gelatina,
agar ’agar para poderle dar estructura, ya que, la crema
vegetal me da la estructura adecuada para poder
aguantar en una torta, por ejemplo.
Puedes también, además de rellenar tortas, hacerlos en

postres, ¡postres helados, mini vasitos, rellenos de bombones
y también coberturas de tortas! ¡Utiliza tu imaginación e
innova tu gama de productos a ofrecer a tus clientes!
50
MOUSSE TRUFADO
INGREDIENTES:
• 500g de crema chantilly vegetal
• 200g de chocolate derretido (puro o baño de repostería)
Ponemos en bol de batidora el chantilly vegetal, la leche en polvo y el cacao en polvo,
mezclamos bien con el batidor antes de prender la batidora, cuando vemos que se diluyeron los
polvos, prendemos. El punto es cuando el batidor se separa de la mezcla, queda un agujero en
el medio, tiene que quedar con bastante aire.
Mezclamos con una espátula y abrimos un agujerito, chico.
Derretimos el chocolate, esperamos un poco que enfríe, aproximadamente 25 grados y ponemos

en el agujerito chico que abrimos, volvemos a la batidora hasta que incorpore todo.
Este último proceso, debemos hacerlo rápido, el chocolate se puede cristalizar con el frío del
chantilly.
RENDIMENTO:
Relleno para una torta de 20cm de diámetro con dos capas. Un grosor bien considerado.
Si te sobra, puedes congelarlo hasta 3 meses. Caso lo utilices en hasta 5 días puedes mantenerlo
en refrigeración.
51
MOUSSE
DE MARACUJÁ
INGREDIENTES:
• 100ml/g de pulpa de maracujá o mermelada/jalea
• Si deseas en lugar de la pulpa, puedes utilizar saborizante en polvo o líquido, a gusto.
Ponemos en bol de batidora el chantilly vegetal, la leche en polvo, mezclamos bien con el
batidor antes de prender la batidora, cuando vemos que se diluye el polvo, prendemos. El punto
es cuando el batidor se separa de la mezcla, queda un agujero en el medio, tiene que quedar
con bastante aire. Mezclamos con una espátula y vamos agregando la pulpa o jalea.
Si eliges el saborizante ponerlo al comienzo de la preparación.
RENDIMENTO:
en refrigeración.
52
MOUSSE
DE CHOCOLATE
BRANCO TRUFADO
INGREDIENTES:
• 200g de chocolate derretido BLANCO (puro o baño de repostería)
Ponemos en bol de batidora el chantilly vegetal Y la leche en polvo, mezclamos bien con el
batidor antes de prender la batidora, cuando vemos que se diluye, prendemos la batidora. El
punto es cuando el batidor se separa de la mezcla, queda un agujero en el medio, tiene que
quedar con bastante aire. Mezclamos con una espátula y abrimos un agujerito, chico.
Derretimos el chocolate, esperamos un poco que enfríe, aproximadamente 25 grados y ponemos

en el agujerito chico que abrimos, volvemos a la batidora hasta que incorpore todo.
Este último proceso, debemos hacerlo rápido, el chocolate se puede cristalizar con el frío del
chantilly.
RENDIMENTO:
en refrigeración.
53
MOUSSE
DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
RENDIMENTO:
en refrigeración.
54
MOUSSE DE
DULCE DE LECHE
INGREDIENTES:
• 200g de dulce de leche de buena calidad
mezclamos bien con el batidor antes de prender la batidora, cuando vemos que se diluye,
prendemos la batidora. El punto es cuando el batidor se separa de la mezcla, queda un agujero
en el medio, tiene que quedar con bastante aire.
Mezclamos con una espátula y vamos incorporando el dulce de leche de a poco.
RENDIMENTO:
en refrigeración.
55
MOUSSE
DE MENTA
INGREDIENTES:
• Tres gotitas de colorante verde hoja en gel
• Esencia de menta a gusto
RENDIMENTO:
en refrigeración.
56
MOUSSE
DE FRUTILLA
INGREDIENTES:
• 150 g de frutillas previamente licuadas o esencia de frutillas
Ponemos en bol de batidora el chantilly vegetal, la leche en polvo, mezclamos bien con el
batidor antes de prender la batidora, cuando vemos que se diluyeron los polvos, prendemos. El
punto es cuando el batidor se separa de la mezcla, queda un agujero en el medio, tiene que
quedar con bastante aire. Mezclamos con una espátula y abrimos un agujerito, chico.
Al finalizar el punto le incorporamos la pulpa de frutilla o la esencia, si ves que no queda un color
lindo, puedes agregarle unas gotas de colorante rosa.
RENDIMENTO:
en refrigeración.
57
MOUSSE DE FRUTOS ROJOS
INGREDIENTES:
• 150 g de frutos rojos congelados o naturales
• Entran como frutos rojos frambuesas,cerezas,arándanos,fresas,grosellas y moras.
• Puedes también en vez de pulpa agregar polvo saborizante 5 g o esencia a gusto.
Ponemos en bol de batidora el chantilly vegetal, la leche en polvo, mezclamos
bien con el batidor antes de prender la batidora, cuando vemos que se diluyeron los polvos,
prendemos. El punto es cuando el batidor se separa de la mezcla, queda un agujero en el medio,
tiene que quedar con bastante aire. Mezclamos con una espátula y abrimos un agujerito, chico.
Al finalizar el punto le incorporamos la pulpa de frutos rojos o la esencia, si ves que no queda un color
lindo, puedes agregarle unas gotas de colorante lila.
Si te sobra, puedes congelarlo hasta 3 meses. Caso lo utilices en hasta 5 días puedes mantenerlo en
refrigeración.
RENDIMENTO:
refrigeración.
58
MOUSSE OREO
INGREDIENTES:
• 250g de galletitas oreo,solo las tapas bien picadas o procesadas
Ponemos en bol de batidora el chantilly vegetal, la leche en polvo y el cacao en polvo, mezclamos
bien con el batidor antes de prender la batidora, cuando vemos que se diluyeron los polvos,
prendemos. El punto es cuando el batidor se separa de la mezcla, queda un agujero en el medio,
tiene que quedar con bastante aire. Le agregamos las galletas picadas.
RENDIMENTO:
refrigeración.
59
60
MOUSSE DE
CROCANTE DE NUECES
INGREDIENTES:
• 150g de preparación de nueces crocantes
Ponemos en bol de batidora el chantilly vegetal, la leche en polvo y el cacao en polvo, mezclamos
bien con el batidor antes de prender la batidora, cuando que vemos que se diluyeron los polvos, le
agregamos el crocante de nueces previamente picadito y prendemos la batidora. El punto es cuando
el batidor se separa de la mezcla, queda un agujero en el medio, tiene que quedar con bastante aire.
RENDIMENTO:
refrigeración.
61
MOUSSE
CARAMELO
SALADO
INGREDIENTES:
• 150g de preparación de caramelo salado
Ponemos en bol de batidora el chantilly vegetal, la leche en polvo, mezclamos bien con el batidor
antes de prender la batidora, cuando vemos que se diluye el polvo,le agregamos el caramelo salado
y prendemos. El punto es cuando el batidor se separa de la mezcla, queda un agujero en el medio,
tiene que quedar con bastante aire.
Puedes agregar también unas nueces picadas a gusto!
RENDIMENTO:
refrigeración.
62
MOUSSE
ALE
INGREDIENTES:
1 PASO:
• 60g de yemas
• 55g o 1 huevo
• 25 g de azúcar
• Una pizca de sal
2 PASO:
• 30g de água
• 90g de azúcar
3 PASO:
• 200g de chocolate derretido
(con leche, semiamargo o blanco)
4 PASO:
• 300g de crema chantilly mágica batida
1 PASO:
Poner en batidora las yemas y el huevo con la pizca de sal, batir hasta levantar y agregar
en lluvia el azúcar, no dejar de batir.
2 PASO:
Ponemos en una olla el agua junto con el azúcar hasta formar punto hilo (levantas las
cucharas y queda como un hilo colgante) o tener un tono marroncito bien claro.
Cuando esté ya en el punto correcto, ponemos a la mezcla de la batidora, sin parar de
batir, en forma de hilo, de a poco. Dejar batir hasta enfriar.
3 PASO:
Derretir el chocolate e ir agregando a la mezcla de los huevos, de forma envolvente para
no perder el aire incorporado en el batido, lo agrego en dos tiempos.
4 PASO:
Le agregamos a la mezcla después que incorporamos el chocolate, el chantilly
previamente batida a punto mousse, bien firme. También lo agregamos
en 3 tiempos,bien delicado para no perder el aire.
Podemos mantenerlo en heladera hasta 6 días o congelada hasta 90 días.
63
TRUFAS
Mucha gente confunde una trufa de un cakepop y hay
muchísima diferencia. La trufa es realidad con
chocolate y crema, sea esta de origen vegetal o animal.
También puede contener un ron o un licor para darle
un gusto más requintado.
Puedes sustituir la pulpa por esencia o polvo

saborizante, pero la cantidad depende del sabor que
quieras
darle, agrégale un poco y vas probando.
Pero la base es siempre esa, no hay agregado de torta,

galletitas picadas ni nada por el estilo.
Si quieres, puedes después del descanso de 8 horas,

formar las bolitas, ¡¡¡¡pasarlas por cacao o bañarlas
por chocolate y después por cacao y son
magníficas!!!!Utiliza la creatividad para hacer diferentes
sabores! Te sorprenderás.
64
TRUFA DE MARACUJÁ
INGREDIENTES:
• 500 g de chocolate blanco o medio amargo
• 100 ml de pulpa de maracuyá, puede ser ya pronta o directo de la fruta
• 150g de crema de leche
• 10ml de Licor o ron (opcional)
En Fuego: poner a calentar la crema, que no hierva solo caliente, retirar del fuego y agregarle el
chocolate bien picado. Revolver bien para que se vaya derritiendo el chocolate, si ves que enfrió,
prende el fuego y solo mantén una distancia para no quemar el chocolate, no lo pongas a fuego
directo.
Cuando derrita, le agregas el jugo de maracuyá y el Ron o licor mezclando bien.Lo tapamos bien
y llevamos a heladera por aproximadamente 6 a 12 horas.Lo bueno es que lo hagas de un día
para otro.
Puedes rellenar o hacerlas bolitas, para bolitas, las ponemos en un papel manteca, las llevas a
congelar, después que congelaron, le haces la forma de bolita y las puedes pasar o por chocolate
blanco o por chocolate medio amargo, ¡¡quedan deliciosas!!
Microondas: junta el chocolate blanco con la crema de leche y caliéntalo, de 30 a 30 segundos

y vas mezclando para que el calor vaya derritiendo por igual el chocolate.
Después de derretido, agregamos el maracuyá, licor o ron y mezclamos bien. Lo tapamos bien
y llevamos a heladera por aproximadamente 6 a 12 horas. Lo bueno es que lo hagas de un día
para otro.
Después, puedes ablandarlo unos segundos al microondas si quieres rellenar una torta o postre,
o sino hacer el paso para la bolita, como esta en el procedimiento de fuego.
RENDIMENTO:
60 trufas de 20 g aproximadamente, bandas
65
TRUFA DE
CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES:
• 10 ml de ron o licor del sabor que gustes
directo,cuando derrita le agregamos el ron o licor.Lo tapamos bien y llevamos a heladera por
aproximadamente 6 a 12 horas.Lo bueno es que lo hagas de un dia para otro.

y vas mezclando para que el calor vaya derritiendo por igual el chocolate. Le agregamos el ron o
licor.Lo tapamos bien y llevamos a heladera por aproximadamente 6 a 12 horas.Lo bueno es que lo
hagas de un dia para otro.
Después, puedes ablandarlo unos segundos al microondas si quieres rellenar una torta o postre, o
sino hacer el paso para la bolita, como esta en el procedimiento de fuego.
66
TRUFA DE CHOCOLATE
BLANCO CON OREO
INGREDIENTES:
• 100g de galletita oreo bien picadas
• 10 ml de ron o licor del sabor que gustes
directo,así que derrita le agregamos el ron o licor y las galletitas.Lo tapamos bien y llevamos a
heladera por aproximadamente 6 a 12 horas.Lo bueno es que lo hagas de un dia para otro.
Microondas: juntamos el chocolate blanco con la crema de leche y calentamos, de 30 en

30 segundos.Vamos mezclando para que el calor vaya derritiendo por igual el chocolate.
Le agregamos el ron o licor y las galletitas.Lo tapamos bien y llevamos a heladera por
aproximadamente 6 a 12 horas.Lo bueno es que lo hagas de un dia para otro.
67
TRUFA DE CHOCOLATE
MEDIO AMARGO/A LA LECHE
INGREDIENTES:
• 500 g de chocolate a la leche o semiamargo/ a la leche
• 10 ml de ron o licor del sabor que te guste
En Fuego: poner a calentar la crema, que no hierva solo caliente, retirar del fuego y agregarle
el chocolate bien picado. Revolver bien para que se vaya derritiendo el chocolate, si ves que
enfrió, prende el fuego y solo mantén una distancia para no quemar el chocolate, no lo pongas
a fuego directo. Le agregamos el ron o licor. Lo tapamos bien y llevamos a heladera durante
aproximadamente 6 a 12 horas. Lo bueno es que lo hagas de un día para otro.

y vas mezclando para que el calor vaya derritiendo por igual el chocolate. Le agregamos el ron o
licor. Lo tapamos bien y llevamos a heladera durante aproximadamente 6 a 12 horas. Lo bueno es
que lo hagas de un día para otro.
68
TRUFA
DE FRUTILLA
INGREDIENTES:
• 100 ml de pulpa de frutilla/fresa
• 10 ml de ron o licor(opcional)
directo. Ai que derrita, le agregas bien mezclando la pulpa de frutilla y el licor le agregamos el ron
o licor.Lo tapamos bien y llevamos a heladera por aproximadamente 6 a 12 horas.Lo bueno es
que lo hagas de un día para otro. Puedes rellenar o hacerlas bolitas, para bolitas, las ponemos en
un papel manteca, las llevas a congelar, después que congelaron, le haces la forma de bolita y las
puedes pasar o por chocolate blanco o por chocolate medio amargo, ¡¡quedan deliciosas!!
Microondas: junta el chocolate blanco con la crema de leche y caliéntalo, de 30 a 30 segundos y

vas mezclando para que el calor vaya derritiendo por igual el chocolate.
Después de derretido, agregamos la pulpa de frutilla y el ron o licor si utilizamos,mezclamos. Lo

tapamos bien y llevamos a heladera por aproximadamente 6 a 12 horas.Lo bueno es que lo hagas
de un dia para otro.
69
TRUFA
DE AMARULA
INGREDIENTES:
• 500 g de chocolate blanco o semi amargo
• 20ml de licor amarula
• 100 g de dulce de leche/manjar/arequipe
directo.
Así que derrita,le agregamos el ron o licor y el dulce de leche,mezclamos.Lo tapamos bien y
llevamos a heladera por aproximadamente 6 a 12 horas.Lo bueno es que lo hagas de un día para
otro.
Microondas: junta el chocolate blanco con la crema de leche y caliéntalo, de 30 a 30 segundos y

vas mezclando para que el calor vaya derritiendo por igual el chocolate.
Le agregamos el ron o licor y el dulce de leche.Lo tapamos bien y llevamos a heladera por
aproximadamente 6 a 12 horas.Lo bueno es que lo hagas de un día para otro.
70
TRUFA
DE NARANJA
INGREDIENTES:
• 500 g de medio amargo/a la leche
• 20ml de licor de naranja
• Raspas de naranja
directo.
Cuando derrita, le agregamos bien mezclando el licor de naranja y las raspas. Lo tapamos bien y
llevamos a heladera durante aproximadamente 6 a 12 horas. Lo recomendado es que lo hagas de
un día para otro.
Microondas: junta el chocolate con la crema de leche y caliéntalo, de 30 a 30 segundos y vas

mezclando para que el calor vaya derritiendo por igual el chocolate.
Le agregamos el licor y las raspas de naranja. Lo tapamos bien y llevamos a heladera durante
aproximadamente 6 a 12 horas. Lo recomendado es que lo hagas de un día para otro.
71
TRUFA
DE COCO
(RAFFAELLO)
INGREDIENTES:
• 250g de chocolate blanco(cuanto mejor calidad tenga,mejor sabor quedará)
• 50ml de leche de coco (si deseas rellenar shots o huevos de pascua,para que quede más
blando,agrega 100 ml de leche de coco en vez de 50 ml)
En Fuego: poner a calentar la leche de coco, que no hierva solo caliente, retirar del fuego y
agregarle el chocolate bien picado. Revolver bien para que se vaya derritiendo el chocolate, si ves
que enfrió, prende el fuego y solo mantén una distancia para no quemar el chocolate, no lo pongas
a fuego directo.
Cuando derrita,si deseas un sabor más fuerte a coco,ponele un saborizante,esencia de coco o

coco rallado. Lo tapamos bien y llevamos a heladera durante aproximadamente 6 a 12 horas. Lo
recomendado es que lo hagas de un día para otro.
congelar, después que congelaron, le haces la forma de bolita le pones una almendra previamente
caramelizada,puede ser picada para facilitar,armas la pelotita,la pasas por chocolate blanco y
enseguida le pones coco rallado,queda un raffaello legítimo.
Microondas: junta el chocolate con la crema de leche y caliéntalo, de 30 a 30 segundos y vas

mezclando para que el calor vaya derritiendo por igual el chocolate.
Lo tapamos bien y llevamos a heladera durante aproximadamente 6 a 12 horas. Lo recomendado

es que lo hagas de un día para otro.
72
BRIGADEIRO
TRADICIONAL
INGREDIENTES:
• 25g de manteca o mantequilla
• 25g de cacao 100%(OPCIONAL)
En la olla, poner la leche condensada,la manteca de cacao si deseas, mezclar bien antes de
llevar a fuego.
Poner en fuego alto, hasta que empiece a hervir, si ves que se pega mucho y no consigues
acompañar, ponelo en mínimo. Precisas revolver bien, en los costados y fondo de la olla, si algo
se va pegando te van quedando grumos azucarados y esa preparación no quedará lo que
esperamos.Para el punto de relleno levantamos la cuchara de silicona, si se forma una montaña,
al caer de la cuchara y no se desparrama con el calor, es que está pronto.Volcar en un bol y
tapar bien con film.Llevar a la heladera por aproximadamente 8 horas, así verificamos dspues
de frío, su consistencia, si te queda blando, volverla a cocción, hasta el punto y si te queda dura
demás, calentarla en el micro hasta que ablande.También puedes llevarla a fuego,con más 25g de
manteca y sacarla en el punto exacto.
73
BRIGADEIRO GOURMET
DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
• 395 g de leche condensada
• 200g de crema de leche UHT
• 25 g de chocolate en polvo
En la olla, poner la leche condensada, la crema de leche y el cacao, mezclar bien antes de
llevar a fuego.
al caer de la cuchara y no se desparrama con el calor, es que está pronto.Volcar en un bol y tapar
bien con film.Llevar a la heladera por aproximadamente 8 horas, así verificamos dspues de frío,
su consistencia, si te queda blando, volverla a cocción, hasta el punto y si te queda dura demás,
calentarla en el micro hasta que ablande.También puedes llevarla a fuego,con más 50 g de crema
y sacarla en el punto exacto.
PARA RELLENAR:
Precisamos prestar atención, brigadeiro tiene puntos, no puede quedar blando ni muy
duro,para el corte de una torta tiene que estar con consistencia de dulce de leche,pero que no
salga de la torta.
74
BRIGADEIRO
GOURMET DE CAFE
INGREDIENTES:
• 50 g de chocolate en polvo
• 2 cucharitas de café (nescafé)
En la olla, poner la leche condensada, la crema de leche y el café soluble, mezclar bien antes de
llevar a fuego.
al caer de la cuchara y no se desparrama con el calor, es que está pronto.Volcar en un bol y tapar
bien con film.Llevar a la heladera por aproximadamente 8 horas, así verificamos dspues de frío,
su consistencia, si te queda blando, volverla a cocción, hasta el punto y si te queda dura demás,
calentarla en el micro hasta que ablande.También puedes llevarla a fuego,con más 50 g de crema
y sacarla en el punto exacto.
PARA RELLENAR:
salga de la torta.
75
BRIGADEIRO GOURMET
DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES:
• 150 g de chocolate blanco puro
En la olla, poner la leche condensada, la crema de leche, mezclar bien antes de
llevar a fuego.
al caer de la cuchara y no se desparrama con el calor, es que está pronto.Agregar por último el
chocolate puro, se derretirá con el calor del brigadeiro.Volcar en un bol y tapar bien con film.Llevar
a la heladera por aproximadamente 8 horas, así verificamos dspues de frío, su consistencia, si te
queda blando, volverla a cocción, hasta el punto y si te queda dura demás, calentarla en el micro
hasta que ablande.También puedes llevarla a fuego,con más 50 g de crema y sacarla en el punto
exacto.
PARA RELLENAR:
salga de la torta.
76
BRIGADEIRO
DE BATIDORA
INGREDIENTES:
• 400g de Dulce de Leche
• 4 cucharas soperas o 60g de cacao en polvo
• 200 g de chocolate derretido
• 500 ml de CHANTILLY MÁGICO 1.0
Juntamos en el bol de la batidora el dulce de leche, cacao en polvo y el chocolate derretido, lo
ponemos a batir hasta que quede bien cremoso. Con la batidora apagada, agregamos el chantilly
mágico 1.0 previamente batido a la mezcla.
CONSERVACIÓN:
Conservar bien tapado en heladera por hasta 5 días. Congelado por hasta 35 días.
77
JALEA
Muchas personas o consiguen hacer las diferencias entre
jalea, mermelada y compota, aquí te explicare sus diferencias
y veras los resultados finales de las preparaciones!
La jalea, muchas veces es hecha a partir de la cáscara

de las frutas,juntamente con péctina, para darle
consistencia y azucar.Es una preparación con sabor
a fruta, pero cristalina, no tiene la pulpa de la fruta.
Cuanto más verde la fruta, más pectina ella contiene,
eso lo vamos a ver en su hervor, cuando entra en
contacto la pectina con el azúcar, forma un gel.Es la ideal
para pintar tartas frutales, que le dan un brillo además de
proteger las frutas de el resecamiento de la heladera.
78
JALEA FRUTADA
DE MANZANA VERDE
INGREDIENTES:
• Piel y carozo de 4 manzanas
• Água
• Azucar
Poner las pieles de la manzana en una olla, cubrir con agua.Poner a hervir hasta que quede el
agua de una coloración marrón.Las cáscaras también quedarán marrón, es cuando la pectina sale
de la cáscara y se junta a el agua, ella es responsable por formar como un gel.
Con cernidor, separamos las cáscaras y el carozo de las manzanas y vemos la cantidad de
preparacion liquida que nos rindio.Es importante este paso, proque dependiendo de la cantidad
que nos de es una regla de 3 que precisamos hacer para agregar el azucar.
A cada 1 litro de preparación hervir, le agregamos 720 g de azúcar!
Un ejemplo, si me quedan 700ml de preparación, voy a precisar 504 g de azúcar.

Así siendo : 720 g/1000 ml = 0.72
0.72x700ml = 504g de azúcar
Teniendo el azúcar correcto y la preparación que fue hervida, llevar a fuego nuevamente hasta que
quede como un gel, su color va a cambiar y su viscosidad también.
Dejar enfriar y guardar en un pote de vidrio bien tapado, conservar en heladera hasta 30 días.
79
MERMELADA
No hay mistérios en la preparación
de una mermelada,ya que la
mermelada es compuesta por
la fruta y azúcar agregada.Hay
variaciones de utilización de azucar,
aqui te paso como yo la hago, ya
que me gusta trabajar el azúcar de
la fruta y poca azúcar agregada.
También,cuanto menos azúcar,
menos durabilidad tiene, el azúcar
es un conservante natural, si quieres
para que te rinda mas tiempo, hace
la proporción de 1:1,osea, a cada
kg de fruta utilizas 1kg de azucar.La
mermelada, no se hace con agua,se
trabaja en hervor la propia agua de
la fruta.
INGREDIENTES:
• 500g de tu fruta preferida
• 150g de açúcar
Poner la fruta que elegistes, sin hojas, sin semillas,cáscaras o carozo, en una olla junto con el
azúcar. Poner a fuego bajo revolviendo de vez en cuando.Iras a ver que el agua de la fruta irá
saliendo, es normal, al juntarse con el azúcar que libere el agua.
Dejar espesar bien, puedes tamizar,hacer como un puré o dejar la fruta más grandecita.
Dependiendo de la fruta tarda hasta 1 hora el hervor hasta espesar.
Dejar enfriar y guardar en pote hermético durante 10 días.
80
COMPOTA
La compota, diferentemente de la
mermelada,se trabaja com la fruta
mayor,puede ser con
cáscaras,semillas,tiene adición
de azúcar, pero menos que la
mermelada, pues formará como un
caldo, quedando más líquida y no
espesa.
COMPOTA
DE PERA
INGREDIENTES:
• 350g de pera
• 100g de azúcar
• 20 ml de jugo de limón
• Água
• Canela en rama(opcional)
Pelamos, sacamos semillas,dejando la pulpa de las peras.Agregamos el limón enseguida y el agua,
a continuación le agregamos el azúcar y lo ponemos a hervir por aproximadamente 40 minutos,o
hasta que quede un líquido más espeso.
Dejar enfriar y guardar en pote hermético durante 15 días.
81
COMPOTA
DE DURAZNO
INGREDIENTES:
• 6 duraznos semimaduros
• 180g de azucar
• Vainilla a gusto(opcional)
• 1 litro de água
Precisamos dos potes de vidrio de 1 litro, esterilizados con agua caliente y detergente.En una olla
alta, ponemos los potes con la boca hacia arriba y los cubrimos con agua y dejamos hervirlos por
8 a 10 minutos.
Lo mismo haremos con las tapas, en otra olla.Retiramos los potes y las tapas y dejamos enfriar arriba
de un paño limpio.
Para poder pelar los duraznos correctamente,hacemos un corte en X en cada durazno y los
bañamos en agua hirviendo,poniéndolo inmediatamente en agua helada, puedes separar un bol
con agua y hielos.Así, haciendo este paso, la cáscara de los duraznos saldrán fácilmente y la fruta
no tendrá una cocción.Los ponemos a los duraznos en los potes esterilizados y reservamos.
En una olla, agregamos el azúcar, la vainilla y el agua y dejamos hervir, a fuego alto.después que
hierve, bajamos el fuego y dejamos por más 15 minutos o hasta que quede más grueso el caldo.
Volcamos la preparación de agua y azúcar caliente, en los potes con duraznos, los tapamos bien y
los llevamos a una olla,completando con agua , hasta cubrir bien los potes.Los dejamos hervir por
20 minutos, apagamos el fuego y después de 5 minutos los retiramos.Retiramos los potes de la olla
y los dejamos descansar por 24 horas.
Ese proceso largo y demorado, hace que los potes sellen las tapas,impidiendo que el aire externo
entre y contamine la preparación. La validez es de 20 días sin abrirlos y después de abiertos 6
días.
82
CREAM
CHEESE
INGREDIENTES:
• 3g de Fermento lactico mesofilo
• 480 ml de crema de leche en bolsita
• 480ml de leche
• Sal a gusto
En un pote o bol de vidrio, ponemos la leche con la crema de leche, mezclamos y después
delicadamente agregamos el fermento láctico.Necesitamos dejar descansar de un dia para otro esa
preparación, va a quedar muy parecido a un yogurt natural.
Después que descanso,ponemos en un cernidor grande,un paño muy muy limpio y lo apoyamos
en otro bol.Ponemos la mezcla descansada en el paño,lo cerramos bien y dejamos que salga el
suero,por aproximadamente 14 horas.Cuanto más tiempo lo dejamos,mas durito nos quedará el
cream cheese.
Así que lo saquemos, lo temperamos con sal a gusto y lo ponemos en bote,herméticamente cerrado.
Nos rendirá aprox 560 ml de cream cheese, podemos conservarlo en heladera por hasta 4 días.
83
CREMA
DE AVELLANAS
INGREDIENTES:
• 50g de almendras sin piel
• 250g de avellanas sin piel
• 50g de miel
• 1 pisca de sal
• 300g de chocolate semi amargo o a la leche
• 380ml de leche
Ponemos las avellanas y las almendras en un molde y las llevamos a tostar al horno por 10 minutos
o hasta quedar doraditas.Las dejamos enfriar y las llevamos a un procesador o licuadora para
hacerlas una harina.Cuidado para no batirlas demasiado, porque suelta su aceite natural !lo
reservamos dentro de la licuadora o procesadora.
En una olla, ponemos la leche, la leche en polvo, la miel y sal y lo dejamos calentar,solo hasta
hervir
Mientras calienta la leche, derretimos el chocolate.
Agregamos la leche caliente y el chocolate derretido al procesador o licuadora y dejamos batir

bien, hasta que todos los ingredientes se mezclen bien y quede una crema.Para que quede la
crema firme, ponela en un bol o pote y llevala a refrigerar de un dia para otro.
El rendimiento es aproximadamente 1200 kg de esta delicia!!
84
EXTRACTO DE
VAINILLA NATURAL
INGREDIENTES:
• 3 vainas de vainilla
• 250 ml/g de vodka o destilado incoloro(puedes utilizar alcohol de cereales)
Abrimos cuidadosamente las vainas, precisamos raspar las semillas.Si notas que esta secas,
envuelvelas en un papel de cocina,humedeces después de envueltas y las llevas 3 seg al
microondas.Ponemos en un pote hermético, el vodka,las cáscaras de la vaina y las semillas
raspadas, precisamos taparlo bien porque lo iremos a agitar.
Pero,debo avisarte que precisas tener paciencia, porque es un método de extracción muy lento, ya
que no estamos utilizando ningun quimico para eso ocorrer fácilmente.
Precisamos AGUANTAR de 2 a 6 meses,para poder tener un extracto de calidad.Por eso, lo bueno

es que así que lo hagas, le pongas una etiqueta con la fecha!
Durarara después de abierto, más de 12 meses.Siempre bien bien tapado para el alcohol no
evaporar.
85
DESMOLDANTE CASERO
INGREDIENTES:
• 10g de harina
• 10g de almidón
• 10 ml de aceite
• 10 g de manteca/mantequilla
Juntar todos los ingredientes, mezclarlos bien para que no queden grumitos.Guardarlo en un pote
hermético por hasta 1 semana.
Puedes utilizarlo para desmoldar cualquier torta!P¿Solo le pasas con un pincel, no es necesario la
utilización de harina adicional.
LECHE DE COCO
INGREDIENTES:
• 250g de coco fresco
• 1 litro de agua hirviendo
Si compras la fruta cerrada, pincha los huequitos que tiene el coco para sacar el agua.Después que
le sacas el agua llevalo a un molde a horno máximo y dejalo 10 minutos o hasta que se raje.
A veces,dependiendo del coco, apenas con un martillo de cocina consigues abrirlo, a veces no.Si
no consigues, envuelvelo en un paño de cocina y pegalo bien fuerte al piso a la pared,cuidado
para no quebrar nada,jejeje.
Así que consigas, saca los pedazos de coco y con la parte marron tambien, llevamos a un
procesador o licuadora con el agua hirviendo,denado batir por 7 minutos.Ponemos sobre un bol un
cernidor y un paño y vamos poniendo la mezcla de la leche, dejamos que caiga bien y después
apretamos bien el paño para sacarle toda la leche.
Lo guardamos en un pote hermético y mantenerlo en heladera por hasta 1 semana
Nos rendirá un litro de leche
86
CARAMELO SALADO
INGREDIENTES:
• 350g - Azúcar
• 200ml - Crema de Leche UHT ( 17% a 24% de materia grasa )
• 25 g - Manteca o Mantequilla con Sal
• 1 Pisca de Sal ( Puede ser marina / himalaia o flor de sal )
Poner en la olla el azúcar, a fuego bajo revolver bien mientras el azúcar derrite, tiene que quedar
una coloración marroncita igual a caramelo.Cuidado para no quemarse demasiado.llegando al
color caramelo, agregar la manteca y revuelves bien fuera del fuego! Adicionas también fuera de
fuego la crema, revuelves bien para que no queden grumos, cuidado porque puede saltar burbujas.
Después de revolverlo bien, que quede bien lisito, puedes ponerlo en un pote cerrado y guardarlo
en heladera.
VALIDAD:
En heladera - 20 a 30 días. Congelador o freezer - 6 meses.
87
CROCANTE DE NUECES
INGREDIENTES:
• 200g de nueces molidas
• 200g de açúcar
Llevar el azúcar a fuego bajo en una olla, así que va derritiendo, agregar las nueces ya molidas,
para molerlas puedes procesarlas o con un martillo culinario.
Vas mezclando bien, no pares de mezclar si no se te quema!
Así que este doradito, retirar del fuego y acomodar en un tapete de silicona, intenta dejarlo lo más
fino posible, para después de frío,con ayuda de un martillo quebrarlo bien.
Puedes guardarlo en un pote de vidrio cerrado por hasta 3 meses a temperatura ambiente.
88
89
LECHE
CONDENSADA
CASERA
INGREDIENTES:
• 1 litro de Leche
• 350g de azúcar
En una olla grande mezclar el azúcar y la leche. Puedes sustituir la leche por leche
de coco, almendras o sin lactosa. Mezclar siempre sin parar en fuego alto hasta
que espese, aproximadamente 30 minutos. Para poder saber si esta en el punto
correcto, en un plato previamente puesto al freezer, que quede bien helado,
derramas un poco de la preparación caliente, si al darlo vuelta no cae, está
en el punto correcto. Si haces la prueba y aùn no está en el punto, vuelve unos
minutos más al fuego.
Transferirlo para la batidora y batir hasta enfriar. Esta etapa es super importante
para que quede con la textura correspondiente y brilloso, asi que veas su textura en
aproximadamente 10 minutos puedes sacarlo de la batidora y ponerlo en un pote
hermético de vidrio o bowls de vidrio tapado.
Puedes conservarlo hasta 30 días en heladera o 3 meses en freezer.
90
QUESO
MASCARPONE
INGREDIENTES:
• 240ml de crema de leche fresca
Ponemos en una olla la crema de leche para calentar, siempre revolviendo porque no puede hervir,
así que empieza a querer levantar hervor, le agregamos el jugo de limón.Revolvemos sin parar hasta
que quede una crema consistente, aprox en 5 a 10 minutos.Apaga el fuego y déjalo descansar 20
minutos.
En un cernidor, le ponemos gasas y dejamos descansar la crema en heladera por 24 horas.Después

del descanso, podemos llevarlo a un pote cerrado con tapa.
Te dura aproximadamente en refrigeración 1 semana.
91
CREMA DE
LECHE CASERA
INGREDIENTES:
• 2 litros de leche entera cruda o sin homogeneizar
Dividimos los dos litros de leche en 4 bols,con 500 ml cada.lo dejamos en la heladera por 24
horas y vamos retirando la película de nata que queda arriba,sin poner en contacto la cuchara con
la leche.Este proceso puede demorar de 4 a 5dias, siempre dejando la leche destapada en la
heladera.
Después de colectar la crema de leche, la leche puedes utilizarla en otras preparaciones, pero
acuérdate que como le retiramos la grasa, está sin ella, no es más que una leche entera, podríamos
decir que es una leche semi descremada.
Guardar la crema de leche en pote tapado y utilizar hasta 4 días.
92
GALLETAS LENGUA DE
GATO (PLANTILLAS)
INGREDIENTES:
• 3 yemas
• 3 claras
• 60g de azucar
• 10g de miel
• 70 g de harina
• 70 g de azúcar impalpable o azúcar flor
En un bol, ponemos las claras hasta punto nieve, le vamos agregando como lluvia el azúcar
impalpable hasta conseguir picos duros.En otro bowl, batimos en batidora las yemas con el azúcar
hasta clarear. Agregar la miel y continuar batiendo.Delicadamente a mano, las claras previamente
preparadas.
Agregar la harina cernida de a pocos, sin dejar que la preparación baje.Preparar un molde con
papel manteca o un tapete de silicona.Ponemos la mezcla en una manga con boquilla lisa 1ª
de wilton o simplemente cortamos la manga y la usamos sin boquilla.Hacemos palitos anchos,
aproximadamente 8cm de largo y 2.5cm de ancho, que queden lo más parejo posible.
Cernimos azúcar impalpable encima de ellos y los llevamos a cocción.
COCCIÓN:
Horno pre caliente a 190º por aproximadamente 10 minutos o hasta que doren,horno solamente
con calor inferior.
RENDIMIENTO:
Aproximadamente 40 plantillas.
93
WAFFLE
INGREDIENTES:
• 3 claras
• 85g de azucar
• 90 g de harina
• 45 g de manteca o mantequilla derretida
• 4 ml esencia o extracto de vainilla
En un bol,mezclar las claras y el azúcar.Agregamos el
harina y la manteca derretida, mezclar bien hasta que
quede una mezcla homogénea.
Ponemos papel manteca o un tapete de silicona en

un molde. Cortamos círculos con la circunferencia que
deseas y los llevamos a cocción a horno pre caliente en
180º por aproximadamente 10 a 15 minutos o hasta
que doren.
Retiramos del horno y todavía caliente,formamos el

cono con ayuda de dos espátulas y un molde cilíndrico.
Con esta receta podemos hacer cuchufli,barquillo y
rellenarlos, además de acompañar un helado super
cremoso!
Guardar la crema de leche en pote tapado y utilizar

hasta 4 días.
94
95
HELADO
INGREDIENTES:
• 500ML DE LECHE puedes utilizar la leche que quieras;
• 10g de super liga neutra o puede ser substituído por CMC o goma guar
• 50g de azucar, o mas
• 20g de emulsificante
• Sabor que quieras
PRIMERA ETAPA:
Poner en licuadora, la leche, la maizena y el azúcar .Si quieres usar frutas, en esta hora licuas
todo junto, pero si quieres hacer solamente la mitad con fruta, bate todo primero, después divide la
mezcla y le incorporas la fruta
Poner en un bowls y llevar al freezer hasta cristalizar, ¡no se puede congelar! si lo dejas de un dia
para otro y congela, dejalo un hora fuera del freezer.
SEGUNDA ETAPA:
Pones la mitad de la mezcla, juntamente con 10g de emulsificante y el sabor que quieras utilizar.Lo
bates por aprox 5 minutos. va a quedar super cremoso.
haces el mismo paso con la otra mitad de la mezcla.
Llevar al congelador o freezer por 4 horas o hasta que se cristalice adecuadamente.
96
TIRAMISU
INGREDIENTES:
• 350g de queso mascarpone
• 110 g o 2 huevos
• 350ml de café frio(preparado)
• 80g de azucar
• 30ml de água
• 100g de preparación montada de Chantilly Mágico 1.0
• plantillas
• cacao en polvo
Batimos las yemas y las claras hasta espumar, precisan quedar bien consistentes.Mientras montan los
huevos, ponemos en una olla el agua y el azúcar y lo hervimos hasta quedar en punto hilo o llegar
a 117º o 120º.
Ir agregando a los huevos, en hilo, bien a los pocos para que no baje ni se cocinen los huevos!
Bate esta mezcla hasta que enfríe unos 10 min aprox.
Mientras siguen batiendo los huevos hasta que enfríe, necesitamos mezclar bien el mascarpone para
que no esté tan rígido.Agregamos el queso mascarpone a la preparación de chantilly magico 1.0 .
Después de incorporado,agregamos en dos tiempos,bien delicadamente a la mezcla de los huevos
para no perder el aire incorporado.
Vamos bañando las plantillas y haciendo una capa en un recipiente, preferencialmente de vidrio
o en un aro que puedas desmoldarlo.Acomodamos bien y vamos a poner mezcla suficiente de
la crema de mascarpone,así hasta no tener mas mezcla, siempre bananado las plantillas.Así que
terminamos es con crema, no con plantillas.
Para finalizar, cernimos cacao en polvo lo suficiente para tapar bien la crema.
Podemos dejarlo descansar por 8 horas hasta que enfríe, siempre es más rico al otro día, ¡bien frío!
97
CHEESECAKE
SIN COCCIÓN
INGREDIENTES:
• 1 tapa de masa sablé de 20cm de diâmetro) ya horneada
• 450g de cream cheese
• 300g de preparación batida chantilly mágica 1.0
• 100g de azúcar impalpable
• 5g de esencia o extracto de vainilla
Batimos en batidora el creamcheese, el azúcar,jugo de limón
y la vainilla.Batimos en velocidad baja hasta que forme una
mezcla cremosa y suave.
Mezclamos la preparación de chantilly mágico al cream
cheese y dejamos batir hasta que quede bien consistente,el
globo se separa de la mezcla.
Para armarla, es bueno o en un aro,o en molde desmoldable

o acetato,ponemos la tapa de masa sablé,a continuación le
ponemos la crema.
lo puedes finalizar con frutas o con mermelada de frutilla, frutos
rojos, la que desees
98
99
CHEESECAKE
DE HORNO
INGREDIENTES:
• 1 tapa masa sablé semi horneada
• 350 g de cream cheese
• 150g de azucar
• 150g de crema de leche fresca
• 4 huevos o 220g
• 30 g de harina
Juntamos el cream cheese, jugo de limón y azúcar y batimos
bien la batidora.Vamos agregando de a uno los huevos, para
que aireen bien.
Agregamos a los pocos ingredientes la harina, el limón y por

último la crema de leche fresca.Si quieres, puedes agregarle
vainilla a gusto.
Volcamos la preparación en el molde que está la tapa de

masa sablée y llevamos a horno.
COCCIÓN:
Horno pre caliente a 170 grados por aproximadamente 1

hora. Cuando dore, está pronto.
Es bueno,dejarlo descansar en el horno hasta que

enfríe,solamente desmoldar cuando enfríe por
completo!Finalizarlo con la fruta preferida o mermelada.
100
BROWNIE FÁCIL
INGREDIENTES:
• 250 g de manteca sin sal
• 4 huevos
• 150 g de harina
• 20 g de nueces, chocolate picado o almendras
Derretimos la manteca, agregamos los huevos y el azúcar y
batimos todo bien hasta diluir el azúcar.
Juntamos la harina y el chocolate cernidos y mezclamos bien.
Por último, agregamos los frutos secos o el chocolate picado.
Lo viertes en una asadera untada con manteca y cacao en

polvo o también puedes ponerle papel manteca.
COCCIÓN:
En horno pre caliente a 180º por 30 minutos o hasta que

forme una cáscara arriba.
Otra prueba para saber si está listo, es fijarse en las orillas, si

están cocidas, ya puedes apagarlo.
BROWNIE no es una torta, es una base cremosa de

chocolate! si hacemos su cocción más demorada,nos va
a quedar rígida, bien dura.
101
BROWNIE EXTRA CREMOSO
INGREDIENTES:
• 100g de manteca derretida previamente
• 110g de huevos o 2 unidades
• 225g de azucar
• 100g de chocolate puro derretido
Agregamos en un bol la manteca derretida, el azúcar y los huevos, lo mezclamos bien,
enseguida, agregamos el chocolate derretido.
Cernimos harina,bicarbonato y cacao en polvo y mezclamos bien .

En un molde previamente enmantecado o con desmoldante, podemos ponerle cacao en polvo y
enseguida poner la mezcla.
Esta receta nos rinde un molde de 18cm de diâmetro o 23x16.
COCCIÓN:
Horno pre caliente a 180º por aprox 30 min o hasta formar la cascarita encima.
102
BLONDIE DE
DULCE DE LECHE
INGREDIENTES:
• 1 huevo
• 180 g de dulce de leche o chocolate blanco derretido
• extracto o esencia de vainilla a gusto
• 1 gramos de bicarbonato de sodio
• 150g de azúcar rubia o común
Calentamos la manteca, después derretimos el azúcar dentro de la manteca,diluimos bien y así
que enfríe la mezcla agregamos el huevo.
Incorporamos el dulce de leche o el chocolate derretido y la esencia de vainilla.Por último
agregamos la harina y el bicarbonato.
Volcamos la preparación en un molde previamente enmantecado o con papel manteca.
COCCIÓN:
Horno pre caliente 180º por hasta 30 minutos
MOLDE:
Molde de 23X16CM de diâmetro o uno redondo de 20cm de diâmetro.
103
POSTRE TORTA
FÁCIL DE LIMÓN
INGREDIENTES:
• 1 base de masa sablé de 20cm de diametro
• Merengue italiano para decorar
¡No te asustes, es asi de facil!
Pones en la licuadora la leche condensada,el jugo de limón y la crema de leche, batimos
aproximadamente 5 min o hasta que quede bien consistente.
Volcamos la preparación en la base de masa sable preparada anticipadamente,acomodamos

bien y la finalizamos con el merengue italiano!
Pronto, podes degustar!
104
TORTA TRUFADA
A LOS 3 CHOCOLATES
INGREDIENTES:
• 1 base redonda de 18 a 20cm de diametro de masa sablée sabor chocolate
• 150g de chocolate semi amargo
• 150g de chocolate a la leche
• 180g de chocolate blanco
• 150g de chantilly mágico 1.0
Separamos la crema de leche en 3 potes con 100 g cada uno, podemos calentarla de a una en
una olla o en el microondas.Vamos agregando a cada 100g de crema de leche, el chocolate
semi amargo, después hacemos el mismo paso con el de leche y después con el blanco.
Reservamos las 3 trufas,hasta que queden frías.
Le ponemos a cada trufa, 50ml/g de chantilly mágico ya preparado,los incorporamos bien.

Con un acetato o molde desmoldable,del mismo tamaño de la base de masa, ponemos la base
de masa sablée,ponemos la primer capa de relleno,les aconsejo para hacer colores más bonitos,
empezar por el blanco o el semi amargo.Para facilitar y dejar bien pareja las capas, puedes
hacerlo con una manga,y lo esparcimos bien delicadamente para que quede bien recto y no
manche el próximo.Lo llevamos a heladera,dejamos reposar bien y secar, después venimos con
la próxima capa,repitiendo el paso con los dos últimos rellenos.
Lo finalizamos con ganache o simplesmente con cacao pulverizado, ¡hazlo a tu gusto!
Lo bueno, es que lo haga de un dia para otro, así los sabores acentúan y queda bien fría para
poder deliciarte.
105
BANOFFE
INGREDIENTES:
• 1 base masa brisée con fondo y altura,hasta 23cm de diámetro horneada
• Caramelo salado a gusto
• 150 g de dulce de leche
• 300 g de bananas en rodajas
En la masa, ponemos una capa fina de dulce de leche, acomodamos las bananas y le ponemos
el caramelo salado,puede ser en hilos o acomodandolo.Ponemos otra capa de bananas,otra de
caramelo salado y así vamos formando la tarta.Terminando con bananas,finalizamos con una
ganache o con un merengue,puede ser italiano o suizo.Espolvoreamos canela y dejamos enfriar
bien.
106
TORTA
CARAMELO
SALADO
INGREDIENTES:
• Base de masa sucree con 23cm de diámetro ya horneada
• 150g de caramelo salado
En una olla, ponemos la leche condensada, la crema de leche y el caramelo salado.Revolvemos
sin parar, no podemos dejar pegar nada en la olla, si pega se azucara.Revolvemos hasta
que hierva bien y quede consistente como una crema pastelera.El punto correcto es cuando
levantamos la cuchara de silicona,cae y no se esparce en la crema.Lo retiramos,tapamos con un
film y lo dejamos en la heladera hasta enfriar.
Mientras que enfría, calentamos la crema sin hervir, después de caliente le agregamos el
chocolate,mezclamos bien y dejamos reposar.
Cuando enfríe la crema, la volcamos sobre la masa y enseguida le ponemos la trufa,si la trufa
enfría demás y no está líquida, poner unos segundos al microondas para ablandar.
Por encima,podemos decorarla con unos cristales de flor de sal,que le dará un sabor
excepcional.
107
LEMON
PIE
INGREDIENTES:
• 1 base de tu masa preferida de hasta 20cm de diámetro,brisse,sable o sucree, por ser un
ácido a mi me gusta utilizar la sucree.
Para el relleno:
• 260g de azucar
• 150g de manteca en cubitos o margarina(80% lipídios)
Juntamos todos los ingredientes en una olla y llevamos a cocción en fuego bajo,hasta que agarre
cuerpo, nunca parar de revolver,sino se te pega la mezcla,quema la crema y despues queda
gusto amargo.Si ves que te quedan grumos, puedes cernir la crema y cubrirla con un papel film o
bolsita, dejar enfriar para poner en la base de la masa.
Así que enfríe,poner la crema en la base de la masa elegida, y cubrimos con merengue
italiano,si quieres dorarlo, lo pones a horno pre caliente a 99º con dorador si tiene el horno por
aprox 10 minutos.
Si tienes quemador, puedes utilizarlo y darle un efecto muy lindo!
108
TORTA
CHOCOTOFFE
INGREDIENTES:
• Base masa Sablée de 20cm de diâmetro
• 1 yema
Calentamos la crema en una olla o en el microondas, cuidado para no hervirlo! si
Hierve,quedará pelotitas blancas y queremos la trufa bien brillosa y lisa.Así que este caliente,
volcamos el chocolate y lo dejamos unos minutos,en seguida, revolvemos para el calor derretir
el resto del chocolate.Cuanto más picadito esté el chocolate, mas facil y rapido sera el
derretimiento.Reservamos.
En una olla,juntamos la leche condensada la yema y el caramelo salado,llevamos a cocción

hasta que quede una crema no muy consistente.Que consigas levantar la cuchara y que no se
junte a la crema.
Volcar en un bol tapar bien con film y dejar entibiar.

Así que entibie, poner la crema,en la base de masa sablée y esparcir bien, que quede lo más
recto posible,así cuando cortemos se ve linda.Volcar en seguida la trufa, si ves que endurece muy
de repente, ponerla en calor no directo, encima del fuego pero no en contacto directo,hasta que
se derrita un poco.Volcar la trufa encima de la crema y llevar a refrigerar.
Es bueno hacerlo de un dia para otro para que enfríe bien y quede consistente.Para
finalizar,podemos colocarle unos cristales de flor de sal, le dará un sabor increíble.
109
CHOCOTORTA
DIFERENTE
INGREDIENTES:
• 4 bases de 20cm de diametro de masa sablé de chocolate
• 400 g de queso crema o mascarpone
• 450 g de dulce de leche
• 150g de chantilly mágico 1.0
Esta receta es diferente porque no tiene las galletitas compradas, si, no me gusta.Para darle
nuestro toque y diferenciar, precisamos innovar y no comprar todo pronto!
Por eso te indico a que hagas la receta de masa sable y verás lo genial que quedará!
Juntamos en la batidora el queso, el dulce de leche y el chantilly magico 1.0, batimos bien hasta
quedar consistente.
Vamos poniendo en un molde desmoldable o en un acetato,el primer disco de masa sablée,me

gusta darle una humedad,con agua y vainilla,pero queda a criterio de cada una si desea hacerlo
o no. Después, le agregamos 250g de crema,ponemos otra capa de masa, otra de crema y así
hasta terminar en crema.
La decoramos con cacao en polvo o lo que quieras!!
Queda, espectacular!!!!
110
TORTA CREMOSA
DE CARAMELO SALADO
INGREDIENTES:
• 1 base de brownie,el que te guste
de 23 cm de diámetro
• 20 ml de leche
• 5g de harina
• 100g de chocolate blanco belga(importado)
En esta torta cremosa, podemos ver diferentes tipos de rellenos que hacen la estructura de este
postre.Puedes diferenciarlo como quieras, pero acuérdate que debes tener estructura de los
rellenos.Si no tienes chocolate blanco belga, puedes sustituirlo por el que tengas,acuérdate que si
es un sucedáneo, el sabor no será el mismo.
Agarramos la leche y diluimos la harina de a poco para que no nos queden grumos, si te quedan
es solo pasarlo en un cernidor.
Ponemos en una olla, la leche condensada,la harina diluida en la leche y llevamos a cocción
hasta quedar una crema, retiramos del fuego y agregamos el chocolate, se derretirá con el calor
del fuego.
Volcamos en un bol y lo tapamos bien hasta entibiar.Mientras entibia, calentamos la crema de

leche e incorporamos el chocolate,dejamos reposar unos minutos
Cuando entibie, agarramos la base de brownie, lo ponemos en un molde desmoldable o en

un acetato, ponemos la crema belga(porque utilizamos chocolate belga)el caramelo salado y
finalizamos con la trufa.
Para decorar, en hilos le agregamos caramelo salado y cristales de Flor de sal.
Queda, espectacular!!!!
111
CRUMBLE
MANZANA Y CANELA
INGREDIENTES:
• Base masa brisée de 20cm de diámetro con 5 de altura sin cocción.
• 6 manzanas medianas o 600g
• Canela a gusto
• 50g de azucar
• 50g de azucar
• 50 g de harina
• 50g de manteca
Cortar las manzanas en cubitos,ir poniendo limón para que no queden oscuras.Agregar el
azúcar y la canela, mezclando bien.
Poner en la base de masa brisée la preparación con las manzanas.Juntamos el azúcar,el harina y
la manteca, hasta quedar como una arena.Poner encima de la tarta,tapandola bien.
LLevar a horno pre caliente en 180º por hasta 40 minutos o hasta dorar el crumble.
Retiramos del horno,dejamos enfriar y podemos deliciarnos por hasta 5 días!
112
TORTA CHOCOLATE
CON CEREZAS AL RON
INGREDIENTES:
• 1 base de masa sucrée de 21 cm de diâmetro
• 100g de chocolate medio amargo
• 5ml de ron
• 100g de cerezas naturales o en conserva
Ponemos en una olla la leche condensada, la crema de leche y el cacao, a fuego alto, hasta que
hierva, después de hervir puedes bajarlo.Dejar hasta que nos quede una crema en punto relleno.
Poner en un pote y lo cubrimos con papel film y dejarlo enfriar en heladera.

Mientras enfría, cortamos las cerezas a la mitad o bien picaditas y le ponemos el ron.Dejamos
reposar para que agarre el sabor de la bebida.
Ponemos en la olla, la crema de leche, la calentamos y después le agregamos el chocolate para
derretir, dejamos descansar.
Así que teníamos tibio todas las preparaciones,empezamos a armarla.
Comenzamos poniendo la base de masa en un aro desmoldable,molde o acetato, en seguida la

mitad de crema de leche condensada,en seguida las cerezas y el ron,en seguida la otra mitad
de la crema y finalizamos con la trufa.para decorar podemos utilizar tres cerezas con tallo para
dejarla bonita.
113
SALCHICHÓN
DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
• 60g de galletas tipo maria
• 30g de chocolate puro semi amargo
• 100g de azúcar impalpable o azúcar flor
• 100g de manteca
Quebrar las galletitas,no la dejes muy grande ni como una harina.Juntamos la manteca con
el chocolate y lo derretimos en el microondas o en baño maria.Le agregamos el cacao a
la mezcla de la mantec ay el chocolate,haciendo que diluya el cacao.Después de bien
mezclado,agregamos la mitad del azúcar,incorporando bien sin dejar grumos.incorporamos esta
mezcla a las galletas previamente trituradas por último le vamos dando el punto con el restante
del azúcar.Tiene que quedarte moldeable,si ves que incorporando a los pocos ya te queda
cremosa,no incorpores el restante.
Acuérdate,en heladera queda más duro.Lo ponemos en un papel manteca y lo moldeamos.
Lo llevamos a heladera por aproximadamente 3 horas.
114
QUINDIN
INGREDIENTES:
• 250g de azucar
• 100ml de leche de coco
• 50g de manteca
• 100g de coco rallado
• 6 yemas
Ponemos en un bol, la manteca y el azúcar.Mezclamos bien y después agregamos las yemas de
a una mezclando bien con ayuda de un batidor manual,no es necesario hacerlo en batidora.Le
incorporamos el coco rallado y la leche de coco.
En el molde que lo volcaremos precisamos pasar bastante manteca y cubrirlo con azúcar, ese
será el brillo que ellos tendrán al salir del horno.
115
MUFFINS
CROCANTES
INGREDIENTES:
•300 g de harina
• 200g de azucar
• 2 huevos
• 50ml de aceite
• 200ml de leche con 4 cucharadas de vinagre o jugo de limón
• 30 g de arándanos,chocolate picado,chocolate en gotas o lo que quieras ponerle
PARA EL CROCANTE:
• 25 g de azúcar
• 50g de manteca fria
• 25 g de harina
• 25 g de harina de almendra
CROCANTE:
Mezclamos todos los ingredientes con la punto de nuestros dedos.La manteca ira derritiendo y
juntando los secos.Asi que esten bien juntos,esta pronto.Reservar
Juntamos y cernimos todos los secos.
Batimos bien los huevos dándole aire y después le incorporamos los otros ingredientes líquidos,sin
parar de batir.juntamos los líquidos a los secos mezclando bien.Puedes agregarle el relleno que
quieras,los muffins son para ser agregados de rellenos,con frutas,frutos secos,chocolate,dulce de
leche,antes de su cocción,porque son más húmedos y tienen mejor estructura para aguantar peso
de otros ingredientes y quedar por igual.
No mezclar mucho,sino se pierde el aire.Poner en pirotines,¾ de la masa.
116
117
MAGDALENAS
INGREDIENTES:
• 125 g de harina
• 125g de azucar
• 125 g de manteca
• 110g de huevos o 2 unidades
Batimos en la batidora los huevos con el azúcar hasta quedar una crema clara.Sacamos de la
batidora y cernimos el harina y el polvo de hornear,por ultimo agregamos la manteca derretida.Si
quieres puedes saborizarlo con raspas de limón, naranja,o esencia de vainilla.
Enmantecar, o poner desmoldante en el molde a ser utilizado,para las magdalenas lo tradicional

son los moldes como caracoles, pero si no tienes puedes utilizar molde de cupcake,mini o
tradicional.
LLevar a horno pre caliente a 220º por aproximadamente 15 minutos o hasta que doren
Así que lo saquemos precisamos dejarlos entibiar, para que no se peguen.Les espolvoreamos
azúcar impalpable.
¡Es una masa súper esponjosa y deliciosa!
118
CUPCAKES
FACILES
INGREDIENTES:
•1 huevo
• 200ml de leche
• 240g de azucar
• 50g de cacao en polvo(si lo quieres hacer en chocolate,
si no pone la misma cantidad en harina)
• 50ml de aceite
• 250 g de harina
• 1 pitada de sal
CROCANTE:
Cernir los secos, menos el azúcar.Poner en la licuadora el azúcar, el huevo, aceite, la leche,batir
bien por aproximadamente 5 minutos.Agregar a los pocos a los secos.Poner en los moldes para
cupcakes y llevarlos a cocción en horno pre caliente a 180°.
119
CUPCAKES
RED VELVET
INGREDIENTES:
• 250 g de harina
• 200g de azucar
• 30g de manteca
• Colorante rojo soft gel o en polvo
• 10 ml de vinagre de alcohol
• 100ml de leche
En una olla, ponemos la leche a calentar con la manteca hasta que se disuelva.Reservamos.En
seguida, agregamos el cacao y luego el colorante hasta llegar al tono deseado,reservamos.
Batimos en la batidora los huevos,el azúcar y el vinagre,hasta obtener una crema bien clarita y
volumosa. Luego,cernimos la harina y el polvo de hornear.Por ultimo agregamos la mezcla de la
leche con el cacao y el colorante disuelto.Verificamos si nos llegó a un color bonito, abierto.
Ponemos en moldes de cupcakes, llenándolo hasta la mitad.Los llevamos en los moldes a horno
pre caliente a 180º por aproximadamente 15 minutos.
Puedes hacer un frosting de cream cheese 200g y con 150g de azúcar impalpable y vainilla a
gusto,
• 50 ml de leche
Batimos la manteca con el azúcar hasta quedar una crema homogénea.Agregamos de a uno los
huevos sin parar de batir,luego la miel,dejamos batir unos minutos más.Cernimos el almidón,el
polvo de hornear y la harina a la mezcla,en dos tiempos,intercalando con la leche.
Mezclamos bien, ponemos la preparación en manga y hacemos el tamaño de alfajor deseado.A

mi me gusta utilizar un tapete de silicona para macarons, que me queda ya el tamaño igual, pero
puedes estar haciendo un redondel que quieras en hoja de papel manteca.
Llevar a horno pre caliente 180º por 20 minutos aprox o hasta dorar la parte de abajo.
Para rellenar,esperar enfriar,después puedes rellenarlos con una manga,con dulce de leche o
brigadeiro(queda muy rico) y lo finalizamos con chocolate en la tapa de arriba, mojándolo
delicadamente.
120
CUPCAKES
MARMOLADOS
INGREDIENTES:
• 110 g de harina
• 90 g de azúcar
• 4 g de vainilla
• 55 g o 1 huevo
• 60 g/ml de aceite
• 40 g/ml de leche
• 4 g/ml de vinagre
• 4 g de polvo de hornear
• 4 g de bicarbonato de sódio
Juntar la leche con el vinagre y mezclarlo,dejarlo descansar mientras hacemos la preparación.
Mezclar aceite,huevo,vainilla y azúcar, después incorporar la harina.Después de mezclar bien
agregar el buttermilk,mezclamos bien.
Separar mitad de la preparación y agregar el cacao en polvo.

Si pones en el molde para cupcakes directo, enmantecar o poner desmoldante.Yo utilizo los
pirotines directamente en los moldes para que ya salgan listos.
Colocamos primeramente una de las preparaciones y después vas poniendo en hilos o porciones
chiquitas de el otro sabor así salen marmoleadas.
Cocinar en horno pre caliente por 25 min aprox.Horno a 180o calor inferior, nunca superior sino
te quedarán sin cocción en el medio.
121
ALFAJORES
DE ALMIDÓN
INGREDIENTES:
• 150g de azucar
• 3 yemas
• 150 g de harina
Juntamos la manteca con el azúcar, mezclamos bien, vamos agregando de a una las yemas,así
que todo esté bien mezclado le cernimos los secos,juntandolos,no mezclando y amasando, no
podemos amasar para que no se endurezcan demasiado al hacer la cocción.
Al juntar bien los ingredientes y la masa quedar lista, estiramos con ayuda de un palote y
cortamos los discos, el diametro que quieras hacer los alfajores.
Lo cocinamos en molde,previamente enmantecado y enharinado o solamente con un papel

manteca.
Horno pré caliente a 200º por 10 minutos aprox
122
ALFAJORES
TIPO YO YO
INGREDIENTES:
• 250 g de harina
• 100g de manteca
• 2 huevos
• 10 ml de miel
• 150g de azucar
• 50g/ml de leche
Batimos la manteca pomada con el azúcar hasta quedar blanca.Agregar la miel,la vainilla y los
huevos de a uno.luego,juntar los secos e ir agregando intercalando con la leche,no batir,solo
incorporar.
Ponemos la mezcla en una manga y en una placa con papel manteca o tapete de silicona
hacemos círculos,todos del mismo tamaño,para que podamos hacer los alfajores.
Llevamos a horno pre caliente a 180º por aprox 10 minutos o hasta que quede doradito,la tapa
encima ni siempre quedará,lo importante es la cocción por igual!manteca.
Horno pré caliente a 200º por 10 minutos aprox
123
COBERTURAS
MERENGUE
FRANCES
Es el merengue utilizado para
preparaciones que van al horno.
Pero cuidado,no es un merengue estable,
por lo tanto no dura mucho tiempo.
Es especial para merenguitos o pavlovas!
INGREDIENTES:
• 270g de claras
Certificate que el bol o batidor está bien limpio, sin ninguna grasa.Para certificarte te aconsejo a
limpiarlos con alcohol, ya que elimina cualquier tipo de grasa.
Poner a batir las claras a punto nieve, empezar a batir lentamente, para que el aire se incorpore
correctamente.
Así que consiga el punto de pico,seguir batiendo e ir agregando el azúcar,precisa ser a los
pocos,para que no pierda el aire.
En seguida que quede bien voluminoso y brillante,poner en manga si quieres hacer merenguitos o
acomodar para un delicioso pavlova!
124
MERENGUE
ITALIANO
INGREDIENTES:
• 100ml de água
• 120g de claras
Certificate que el bol y la batidora están libres de grasa.Bate las claras a punto nieve. Ponemos
a calentar el agua y el azúcar en una olla, si tienes termómetro culinario, dejamos hervir a fuego
bajo para no cristalizar rápidamente. Dejar llegar a los 120 o si no tienes termómetro,cuando
llega a un color marrón claro y levantas el almíbar y te cae en hilos,puedes retirarlo de fuego.
Con la batidora prendida,le vas agregando en hilos, de a poco el almíbar,dejar batir por
aproximadamente 15 minutos o hasta que enfríe.
125
MERENGUE
SUIZO
INGREDIENTES:
• 250g de azucar
• 250g de claras
Certificate que este el bol y el globo de la batidora o los batidores bien limpios, libre de grasas.
Poner en una olla las claras y el azúcar en fuego bajo, no parar de revolver.Cuidado para no
cocinarlas, necesitamos solamente diluir los cristales de azúcar, es muy rápido,si tienes termómetro
así que llegue la mezcla a los 60 grados ya esta pronta.Caso no tengas,consigues sentir los
granos en la punta de los dedos.
Así que este pronto,vierte en el bowl de la batidora y batirlo hasta que volumen y quede brillante!
126
COBERTURA
DE LECHE
INGREDIENTES:
• 250 g de leche bien helada o puedes sustituir por 350g de leche en polvo + 100 ml de agua
• 250 g de azúcar común o impalpable
• 25g de polvo para merengue o polvo para royal icing
• 1 cuchara bien llena de emulsificante o 15g
Batir todo en velocidad alta en la batidora.
Es una variación de chantilly, es resistente al frío y al calor.
Puedes usarla también para las restricciones a la lactosa, usando leche sin lactosa.
También queda una linda estructura para trabajar en boquillas.
127
CHANTILLY
MÁGICO ESPECIAL
Esta es cobertura principal a ser trabajada, tiene una durabilidad de hasta 12 horas.Tienes que
tener en cuenta, que una receta en sí,obviamente no hace milagro,la magia está en la hora de
su hidratación. Cuando hidrates,necesitas hacerlo con agua o más leche condensada.Esta receta
fue alterada,desde mi receta principal, ahora con más estabilidad y un sabor más acentuado!
INGREDIENTES:
• 500 ml de crema tipo chantilly de origen vegetal (líquida)
ATENCIÓN!
PARA PREPARAR COLORES OSCUROS, LE AGREGAMOS
30G DE CACAO ANTES DE EMPEZAR EL BATIDO
Poner en batidora la chantilly, en seguida la leche en polvo y la leche condensada.Si no tienes
leche condensada no importa,igualmente podrás hacer el chantilly mágico, acuérdate que
deberás utilizar un poco más de agua para hidratarlo.
Mezclamos con el batidor con la mano,para disolver bien la leche para que no queden grumos.
Prendemos la batidora en volumen bajo,así que veamos que espumo,vamos aumentando
gradualmente el volumen,hasta llegar al máximo.El punto es cuando consigue despegar la
mezcla del batidor,queda bien bien firme.
Apagamos la batidora, si no lo usaras de inmediato,cubriéndolo bien con papel film en contacto
o con una bolsita,en contacto así no se reseca.
Antes de utilizarlo,precisas verificar si utilizas colorante, no puedes hidratarlo si utilizas un
colorante soft gel, porque contiene agua en la composición y puede hacer que te ablande
mucho. No puedes utilizar más del 30% del volumen de la preparación de chantilly de
líquidos,por ejemplo, en 500ml de chantilly no puede pasar los 150 ml de líquidos.
si te queda porosa,con aire,pueden ir agregando agua y sacando ese aire rápidamente
batiendo bien fuerte.
128
129
CHANTILLY
MÁGICO PREMIUM
Esta receta es para climas cálidos también,tiene una cremosidad muy consistente.Damos el punto
al igual que en el 1.0
INGREDIENTES:
• 500 ml de crema tipo chantilly de origen vegetal(líquida)
• 30g de polvo para merengue
ATENCIÓN!
PARA PREPARAR COLORES OSCUROS, LE AGREGAMOS
30G DE CACAO ANTES DE EMPEZAR EL BATIDO.
Poner en batidora la chantilly, en seguida la leche en polvo,el royal icing o polvo para
merengue(glase real también) y la leche condensada.Si no tienes leche condensada no
importa,igualmente podrás hacer el chantilly mágico, acuérdate que deberás utilizar un poco más
de agua para hidratarlo.

o con una bolsita,en contacto así no se reseca.
colorante soft gel,porque contiene agua en la composición y puede hacer que te ablande mucho.
no puedes utilizar más del 30% del volumen de la preparación de chantilly de líquidos,por
ejemplo, en 500ml de chantilly no puede pasar los 150 ml de líquidos.
si te queda porosa,con aire,pueden ir agregando agua y sacando ese aire rápidamente
batiendo bien fuerte.
130
CHANTILLY MÁGICO
SUPER PREMIUM
INGREDIENTES:
• 500ml de chantilly bien helado
• 35 g de glacê real o polvo para merengue
• 15 gr de emulsificante
• 10 ml de leche condensada o agua
ATENCIÓN! PARA PREPARAR COLORES OSCUROS, LE AGREGAMOS

30G DE CACAO ANTES DE EMPEZAR EL BATIDO.
Si!!! Emulsificante, lo deja más aireado y más liso! además de resistir a altas temperaturas pero
atención, el emulsificante utilizado no puede ser de coloración marrón,si no queda con sabor muy
fuerte. Un cuidado muy especial es a la hora de hidratarlo, si vas a teñirlo,no le pongas la leche
condensada y ojo con colorantes líquidos en soft gel.
Puede quedar líquido,para arreglarlo,lo bates de nuevo con un poco más de crema chantilly
vegetal. Solo que mucho cuidado al texturizar o hidratar,solo con batirlo vigorosamente, ¡ya
eliminar la porosidad!! Este tipo de chantilly mágico es ideal para boquillas,porque no queda
poroso fácil, para hacer flores y también boquillas rusas!
Poner en batidora la chantilly, en seguida la leche en polvo,el royal icing o polvo para merengue
(glace real tambien) y el emulsificante y la leche condensada.Si no tienes leche condensada no
importa,igualmente podrás hacer el chantilly mágico, puedes sustituirlo por agua,pero solamente
si queda poroso al final.
o con una bolsita,en contacto así no se reseca y lo llevas a refrigerar hasta utilizar.
colorante soft gel,porque contiene agua en la composición y puede hacer que te ablande mucho.
Para hidratarlo,basta agregarle un poco de agua y revolver bien rápido,sacando todo el aire
que tiene. Este chantilly mágico, te proporciona un brillo extraordinario!!Además de aguantar
muy bien altas temperaturas. Este tipo de chantilly mágico, una vez preparado,puedes llevarlo a
congelar,pero sin teñir,solo blanco. Conservarlo por hasta 4 días en heladera bien tapado para
que no resquebraje.
131
GANACHE
COBERTURA O RELLENO
INGREDIENTES:
• 200 g de chocolate puro o cobertura semi amargo o a la leche
• 150 g de crema de leche
Mezclar los dos ingredientes y llevar a microondas de 30 a 30 segundos. ¡Cuidado!Si no tienes
microondas,derrite a baño maría el chocolate y le agregas la crema.
Es importante que mezcles bien de 30 en 30 segundos o hasta su derretimiento,porque si
calienta de mas la crema de leche, las grasas se separan,eso pasa por el calor demaciado enre
las grasas.Es solo colocar un poco de crema de leche, no fría,sinoa temp ambiente y revolver
nuevamente,las grasas se juntan,haciendo con que las grasas se junten nuevamente.
COBERTURA O RELLENO BLANCO
INGREDIENTES:
• 200 g de chocolate puro o cobertura blanco
Mezclar los dos ingredientes y llevar a microondas de 30 en 30 segundos.Cuidado para no
quemarlo!
Si no tienes microondas,derrite a baño maría el chocolate y le agregas la crema.
Es importante que mezcles bien de 30 en 30 segundos o hasta su derretimiento,porque si
calienta de mas la crema de leche, las grasas se separan,eso pasa por el calor demaciado enre
las grasas. Es solo colocar un poco de crema de leche, no fría,sinoa temp ambiente y revolver
nuevamente,las grasas se juntan,haciendo con que las grasas se junten nuevamente.
132
133
GANACHE EN PUNTO
DE CAÍDA PARA TORTA (DRIP)
COBERTURA O RELLENO
INGREDIENTES:
• 200 g de chocolate cobertura semi amargo o a la leche
• 200 g de crema de leche / 80g para chocolate blanco
Derrites en el micro de 30 en 30 segundos, lo batís con vigor, en seguida lo vuelcas en la torta,
va a ir cayendo por los costados, en forma de bolitas, queda super vistoso!
También puedes ponerla en una manga o en una botellita con boquilla chica e ir haciendo lindas
y delicadas gotas.
134
CREMA
CHOCOLATODA
Esta crema es una super carta en tu manga.Porque además de ser muy parecida a una mousse,la
estructura es fenomenal y el sabor mejor todavía!
INGREDIENTES:
• 50ml de crema chantilly semi batida
Calentar el chocolate y la crema en el micro,hacer el mismo proceso de la ganache.La diferencia
está en la adicción de el chantilly sin batir,pero ojo,porque debes esperar enfriar la ganache para
eso!,la vas incorporando a los pocos,batiendo a mano.Déjala descansar en heladera por lo
menos 3 horas.
135
FALSO
GANACHE
Este falso ganache es un espectáculo!! pero precisas tener paciencia!
Es muy parecido al brigadeiro pero no es,esta entre brigadeiro y ganache y entenderás el
porqué!
INGREDIENTES:
• 350g de chocolate puro ( bano de reposteria iras a utilizar 250g)
Poner en una olla la crema de leche y la leche condensada,dejar hervir,revolviendo siempre hasta
engrosar. El punto está correcto cuando la mezcla se pegue a la olla y el hervor baje.No parar
de revolver,hasta que enfríe, con el fuego apagado,dejar entibiar para poder poner el chocolate,
no lo pongan asi que apague el fuego sino el chocolate puede quemarse.
Necesitas dejarlo reposar por 8 horas para poder utilizarlo, si queda bien cremoso y con
consistencia para poder decorar la torta.
136
COLORACIÓN
COLORES NATURALES
Sabemos que existen muchísimos tipos de colorantes,todos hechos a partir de anilina
comestible,puede ser encontrada en polvo,gel o soft gel.
Pero te mostrare como es posible si,sacar colores de la naturaleza, de alimentos que comúnmente
tenemos en la cocina,sin dejar sabor ninguno al chantilly o al pastel.Obviamente que sera muy
dificil llegar a colores oscuros con ellos,prefiere hacer colores más claros.
Si eres fan de productos naturales,estos colorantes extraídos de frutas y verduras te van a
encantar.
ROJO \ ROSA
El color lo conseguimos a partir de la remolacha.Para certificar que la remolacha tiene un buen
pigmento,cortala y pasa tu dedo,si te pinta el dedo al paso de quedar manchado,esta
espectacular!
También puedes utilizar la remolacha para hacer un rosado,es solo utilizar en poquita cantidad.
para hacer este color necesitas de:
• 2 remolacha aprox 150g

• 50ml de água
En licuadora o procesadora,hace un jugo de la remolacha cruda,asegurate que sea bien

triturada, para sacar bien el juego de ella.Cernimos,sacando la pulpa.LLevamos el jugo de
remolacha a fuego hasta sobrarte 1\3 del jugo.
Puedes conservarlo en heladera bien tapado por hasta 10 días.
LILA
El color lila lo conseguimos directamente de la frambuesa.
precisamos de 200g de frambuesas,ponemos en la licuadora hasta tener un puré,después que
nos queda un puré,lo cernimos y extraemos el líquido de llam que va a ser nuestro colorante
natural.La pulpa que nos sobra, podemos hacer una rica mermelada.
VERDE
El verde más pigmentado conseguimos hacerlo a través de la espinaca.Precisamos de 200
g de espinaca,sin tallos, y 30 ml de agua.En una licuadora hacemos un jugo,con el agua y
la espinaca,cuanto más lo batimos más trituramos las hojas.Apagamos y cernimos,el jugo lo
ponemos en una olla y dejamos que hierva hasta que nos quede 1/3 de la preparación inicial.
137
AMARILLO
Para el amarillo vamos a precisar de dos ingredientes.Mangos y curcuma,aproximadamente a
cada dos mangos de 100g vamos a utilizar dos 2 g de curcuma.La curcuma nos va ayudar a
extrair el amarillo del mango correctamente y no deja que al hacer la reduccion quede un color
claro.
Batimos en licuadora hasta quedar un puré,solamente el mango.Precisamos cernir,extraer el jugo y

ese jugo lo volteamos a una olla y ponemos a fuego bajo hasta que nos quede la mitad,por ultimo
agregamos la curcuma revolviendo bien.
NARANJA
Creo que es algo obvio,extraer el color anaranjado de las zanahorias.Quien ya no se ha dado
cuenta al hervir una zanahoria que queda un claro colorcito en el agua hervida.
En una licuadora ponemos 4 zanahorias medianas con 1/3 de agua. Batir hasta que triture bien
las zanahorias.Cernimos y el jugo llevamos a hervir a fuego bajo hasta que nos quede 1/3 de la
preparación inicial.
AZUL
El color azul es muy difícil de extraer,pero a partir del repollo morado conseguimos que pasara una
magia al final de la preparación!
Picamos el repollo morado bien y lo cubrimos con agua en una olla,lo hervimos hasta dejar bien
tenida el agua, colamos y el agua enida lo llevamos nuevamente a fuego bajo a reducir por la
mitad. Después que lo apagamos, agregamos 2g de bicarbonato de sodio,esta es la magia que
pasa! el agua en seguida queda azul!
Es muy emocionante….
Acuérdate,son colores primarios,puedes hacer otros colores a partir de combinaciones,utiliza tu

imaginación.
No son colores que contengan conservantes,entonces no durarán mucho tiempo,aproximadamente

10 días en heladera.
Siempre bien tapados.
138
139
140
COLORES OSCUROS EN CHANTILLY
Diversas veces me preguntan y me piden soluciones para poder llegar a colores oscuros.Infelizmente
en este caso debemos además de estar seguros que puede amargar la preparación,también puede
desestabilizar.
Hay un método el cual puedes llegar a colores fuertes sin que amargue o desestabilice el chantilly
vegetal.
Para colores como negro,utiliza la base de chantilly magico 1.4, con la base en chocolate,que
queda marron,llegar al negro es mas facil.La utilizacion de buenos colorantes tambien ayuda.
Prefiere utilizar colorantes en polvo,ellos ademas de no desestabilizar tu preparacion,hace con que
el tono quede mas rapido.
Para el azul fuerte,utiliza tambien una base de chantilly magico 1.4,pero utilizaras a demas del
azul fuerte,un poco de negro y morado.El morado,bien utilizado queda muy parecido al azul.
Primero utiliza unas gotas de negro,en seguida vas poniendo el azul y el morado.El azul fuerte es la
combinacion,casi que perfectamente de los colores,por eso no hay medida,tienes que ir poniendo a
los pocos.
Para el rojo,el tan temido, lo mismo! chantilly mágico 1.4,pero reducirás el cacao,porque cuanto
más marrón este el chantilly,más bordo quedará!
Chantilly oscuro es paciencia,utilización de buenos colorantes y preferencialmente en polvo.

Por lo menos dejar descansar 3 horas,en heladera,con papel film en contacto para no resecar la
chantilly.
Estarás pensando,solo chantilly, no puedo hacer lo mismo en merengue?
¡Mi respuesta es que no! el merengue desestabiliza y deja amargor utilizando colorante,yo tengo
una teoría que el merengue fue hecho para ser merengue y no tenido.
Pero cada uno tiene su teoría,no necesariamente tienes que hacer la mía!
TONOS PASTELES
Cuando no quisistes hacer un tono digno de instagram? has pensado que es difícil,si fácil no lo
es. Pero lo que puedo decirte,que la combinación de la paleta de colores es tan mágica,que
conseguirás si!
Para tonos pasteles,es agregar el colorante despues de batir la chantilly bien,el color que de
seas,sea un color abierto o no y adiccionar unas gotas de color marron...listo! llegas a tu color
pastel sin sacrificios!
141
ANOTACIONES
142
ANOTACIONES
143
144

Recetas reposteras esenciales

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Recetas reposteras esenciales

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

1

En el comienzo, no tenía batidora, trabajaba

Hay personas que solo saben

Un tip para elegir un molde rectangular

Así como en las tortas, nos ayuda a nivelarlas,

Es muy importante este paso, porque

Mise en place es un hábito,comienza a hacerlo a

Sabemos que no existe solamente la harina

El trigo, es el grano más común en la

¡Lo importante es que debes prestar atención

Pero atención, cuando se utiliza demasiado

Al comprar el emulsionante, preste atención a un detalle: la mayoría de los

La conservación debe ser siempre en temperatura ambiente,

También tenemos las cremas de leche en cajas, normalmente

Está en cajita, es la que más utilizo, a no ser que especifique en

El cacao natural es el cacao que no

Este chocolate es el indicado para utilizar en la preparación de las recetas que

Se puede hacer casero, adicionando limón

En la repostería tenemos bases a las cuales precisamos identificar al

• Método de base cremosa;

EL MÉTODO MÉTODO DE BASE

Pero cuando reconocerás que es un método

Si se te baja y forma un hueco en el medio, es porque le faltó cocción o batido. Si no crece o de

Si se te baja y forma un hueco en el medio, es porque le faltó cocción o batido. Si no crece o de

Dos moldes de 20 cm de diâmetro por 8 de altura o um molde de 25cm por 8 de altura.

Poner en molde enmantecado o con desmoldante.

Ponemos en el molde previamente enmantecado o con desmoldante y lo llevamos al horno.

Poner en el molde previamente enmantecado o con desmoldante.

Puedes finalizar con más coco rallado por encima.

Si te sobra masa sin cocción,

Después de preparada tiene

Asar en horno pré caliente a 180 °C por aproximadamente

25 minutos o hasta que quede dorado.

Si te sobra masa sin cocción, puedes congelarla hasta 2 meses,bien tapada.

Después de preparada tiene una duración de 10 a 15 días refrigerada.

Puedes guardarla en heladera hasta 4 días o congelarla hasta 15 días.

En heladera nos dura hasta 10 días, en freezer hasta 30 días.

Puedes también, además de rellenar tortas, hacerlos en

Mezclamos con una espátula y abrimos un agujerito, chico.

Derretimos el chocolate, esperamos un poco que enfríe, aproximadamente 25 grados y ponemos

Derretimos el chocolate, esperamos un poco que enfríe, aproximadamente 25 grados y ponemos

Puedes agregar también unas nueces picadas a gusto!

Podemos mantenerlo en heladera hasta 6 días o congelada hasta 90 días.

Puedes sustituir la pulpa por esencia o polvo

Pero la base es siempre esa, no hay agregado de torta,

Si quieres, puedes después del descanso de 8 horas,

Microondas: junta el chocolate blanco con la crema de leche y caliéntalo, de 30 a 30 segundos

Microondas: junta el chocolate blanco con la crema de leche y caliéntalo, de 30 a 30 segundos

Microondas: juntamos el chocolate blanco con la crema de leche y calentamos, de 30 en

Microondas: junta el chocolate blanco con la crema de leche y caliéntalo, de 30 a 30 segundos

Microondas: junta el chocolate blanco con la crema de leche y caliéntalo, de 30 a 30 segundos y

Después de derretido, agregamos la pulpa de frutilla y el ron o licor si utilizamos,mezclamos. Lo

Microondas: junta el chocolate blanco con la crema de leche y caliéntalo, de 30 a 30 segundos y

Microondas: junta el chocolate con la crema de leche y caliéntalo, de 30 a 30 segundos y vas

Cuando derrita,si deseas un sabor más fuerte a coco,ponele un saborizante,esencia de coco o

Microondas: junta el chocolate con la crema de leche y caliéntalo, de 30 a 30 segundos y vas

Lo tapamos bien y llevamos a heladera durante aproximadamente 6 a 12 horas. Lo recomendado

La jalea, muchas veces es hecha a partir de la cáscara

A cada 1 litro de preparación hervir, le agregamos 720 g de azúcar!

Un ejemplo, si me quedan 700ml de preparación, voy a precisar 504 g de azúcar.

Dejar enfriar y guardar en pote hermético durante 15 días.

Mientras calienta la leche, derretimos el chocolate.

Agregamos la leche caliente y el chocolate derretido al procesador o licuadora y dejamos batir