• El cáncer es una enfermedad que el ser

humano conoce desde hace miles de años, y

en el siglo I se empieza a reconocer como tal.
• Hace 200 años, se descubre que ciertos
agentes contaminantes que estaban
presentes en el ambiente eran capaces
de provocar ciertas formas o tipos de
cáncer.
• Este hecho se puso de manifiesto al
observar la relación que existía entre la
aparición de cáncer de escroto en
deshollinadores de Londres con su
exposición al hollín y alquitrán de hulla.

Ca de piel
• En 1984, a raíz de la clasificación de los factores de
riesgo asociados al cáncer, hecha por el Instituto
Nacional del Cáncer de EE UU y al analizar los datos
epidemiológicos de los riesgos evitables de cáncer en
EE UU, se llega a la conclusión de que los factores
alimentarios eran la primera causa, con un 35% de
porcentaje relativo.
• Por lo tanto, el cáncer representa un problema
de salud de importante consideración, siendo
el factor alimentario el principal factor de
riesgo asociado a la aparición de esta
enfermedad.
Una de las principales teorías que tratan de explicar el fenómeno
de la carcinogénesis sostiene que la transformación cancerosa se
debe a la aparición de una serie de mutaciones sucesivas,
producidas por determinados agentes carcinógenos
Un carcinógeno se define como cualquier agente que
induce neoplasias que generalmente no se observan de
modo natural, la pronta aparición de neoplasias, o de un
gran numero de tumores
Una Neoplasia es una masa anormal de tejido que resulta
cuando las células se multiplican más de lo debido o no
mueren cuando debieran. Pueden ser benignas o malignas
• Sustancias genotóxicas: capaces de producir
daños o modificaciones en el ADN
• Sustancias epigenéticas: Sustancias que no
alteran la secuencia primaria del ADN,
sino que alteran la expresión de los genes.
 TIPOS DE MUTACIONES
TIPO DE
MAGNITUD MECANISMO
CÉLULA
Endógenas
• Errores en la replicación
Grandes mutaciones o • Desaminación oxidativa de bases
Germinal
anomalías cromosómicas • Inestabilidad química
• Mutágenos endógenos

Exógenas
• Agentes químicos
Mutaciones medianas en • Agentes físicos
Somática
secuencias repetidas • Agentes biológicos

Mutaciones pequeñas o
puntuales
 REPARACIÓN DEL ADN
TIPO DE REPARACIÓN EJEMPLO TIPO DE LESIÓN
REPARADA
Eliminación de mutágenos Superóxido dismutasa Evita la lesión oxidativa
(destoxificación) (SOD)
Revisión directa Alquiltransferasa Derivados alquilo de las
bases
Escisión de nucleótidos Sistema de la escinucleasa Las que causan distorsión
(general) de la doble hélice
Escisión de bases N-glicosilasas del ADN y Bases desaminadas,
(específica) endonucleasas AP modificadas, oxidadas, etc.
Reparación de Nucleótidos mal apareados
apareamientos incorrectos por errores en la
replicación o bases
modificadas
• Se produce una alteración rápida e irreversible de la célula.
• La mayoría de las sustancias que actúan como iniciadores
son mutagénicos y por eso se les califica de carcinógenos
genotóxicos, que se unen covalentemente con zonas
nucleofílicas de macromoléculas celulares como péptidos,
proteínas, ARN y ADN.
• Esta unión con el ADN es considerada como una fase critica
en el inicio de la formación tumoral.
• Por lo tanto, esta primera fase se produce cuando un
carcinógeno altera la información genética de la célula
(ADN).
 que
interactúan con componentes celulares
son llamados
• Los iniciadores dan lugar
agentes a genéticos incluyendo
cambios
• Los Agentes iniciadores son aquellos
que se unen covalentemente al ADN y
forman aductos que resultan en
mutaciones
• El evento de iniciación viene dado
cuando el daño al ADN no es reparado
antes de la síntesis y división celular
 CARACTERÍSTICAS DE LA INICIACIÓN
• Modificación del ADN
• Mutación
• Daño genotóxico
• Una división celular necesaria para bloquear la
mutación
• La modificación no es suficiente para producir
cáncer
• No reversible
• Un solo tratamiento puede inducir una
mutación
 DESTINOS DE UNA CÉLULA INICIADA
• Una célula iniciada puede permanecer en un
estado estático de no división
• Puede poseer mutaciones incompatible con la
viabilidad o la función normal y ser eliminado
a través de mecanismos apoptótico
• La célula puede sufrir una división celular que
da como resultado la proliferación de la
célula iniciada.
 PROMOCIÓN
• Etapa en la que se desencadena la proliferación de
células precancerosas.
• Los agentes promotores son capaces de aumentar la
incidencia de cáncer cuando ya han actuado los
agentes iniciadores.
• Su mecanismo de acción, se lleva a cabo produciendo
una anulación de los procesos de inhibición del
desarrollo y del crecimiento celular.
• Diversos factores, incluyendo los dietéticos, pueden
estimular o inhibir este proceso a distintos niveles.
• La promoción es reversible tras la eliminación del
agente promotor
CARACTERÍSTICAS DE LA PROMOCIÓN
• No hay una modificación directa al ADN
• No genotóxico
• No mutación directa
• Necesita múltiples divisiones celulares
• Expansión clonal de la célula iniciada
• Incremento de la proliferación celular o
decremento de la muerte celular (apoptosis)
• Reversible
• Necesita múltiples tratamientos (tratamientos
prolongados)
 PROGRESIÓN
• En este proceso se conduce hacia la aparición de
células neoplásicas que se independizan de los
controles biológicos normales.
• Estas células neoplásicas desencadenan la
formación de un tumor, que puede ser:
Tumor Benigno: Si su estructura no se diferencia en
gran manera del tejido de origen, crece lentamente sin
infiltrarse, permaneciendo encapsulado por una capa
de tejido conjuntivo.

Tumor maligno: Si su estructura celular es muy diferente

a la del tejido originario, presentando grandes
aberraciones nucleares y cromosómicas que crecen
rápidamente y que pueden invadir tejidos circundantes e
incluso por via linfática o sanguínea colonizar otros tejidos
(metástasis)
• No obstante, se ha demostrado que tras una única
exposición a un agente carcinógeno rara vez se
desarrolla cáncer. Esto se debe a un mecanismo de
reparación del ADN que posee la célula y que le
permite eliminar la parte dañada.
• Para que este proceso sea eficaz, el mecanismo de
reparación debe activarse antes de que ocurra la
división celular, ya que en caso contrario, se
introducirán las bases erróneas
 NUTRIENTES Y CANCER

• Los nutrientes que se ha demostrado participan como reguladores en el

cáncer experimental abarcan:
– Aceites vegetales insaturadas
– Carbohidratos, incluyendo fibras
– Las proteínas,
– Vitaminas como el retinol,
– Antioxidantes como el acido l-ascórbico y a-tocoferol,
– Varios minerales como el selenio, el zinc, el hierro, el yodo,
– Así como diferentes fitoquímicos, como el β-caroteno.
• Por otro lado los componentes de la dieta que están relacionados con la
etiopatogenia del cáncer
– Alcohol
– Dietas ricas en alimentos ahumados,
– Adobados y salados,
– Las calorías totales ingeridas.
 Grasas
• Los estudios en animales de experimentación muestran un
efecto de los lípidos sobre la carcinogénesis y apoyan un
papel promotor de los mismos. En esta incidencia es
importante tanto la calidad como la cantidad de la grasa.
• Estudios realizados en animales de experimentación
demuestran que aquellos alimentados con dietas de alto
contenido en grasas insaturadas presentan mayor
incidencia de tumores que los que reciben grasas saturadas
 Hidratos de carbono (fibra dietética)
Tienen un efecto protector sobre el cáncer de colon, mas
consistentemente la procedente de frutas y verduras,
dado que
– Realizan una dilución, por efecto hidrofílico, del
carcinógeno en el colon;
– Permiten una mayor velocidad de transito intestinal;
– Aumentan el volumen fecal, impidiendo la absorción de
procarcinogenos intestinales
– Afectan a la producción de ácidos biliares fecales
– Modificación de la composición y actividad metabólica de
la flora intestinal
– Reducen el pH del colon por aumento de la fermentación
y de la producción de ácidos grasos de cadena corta
 Proteínas

Existe una asociación entre el consumo de

proteínas, particularmente de procedencia
animal, y la incidencia de algunos canceres. Esta
asociación esta mediada por la acción de otros
nutrientes, como pueden ser las grasas.
 Vitaminas

• Vitamina A: existen numerosas pruebas que sugieren

que alimentos ricos en retinol (vitamina A) son
protectores ante determinados tumores epiteliales
malignos.
• Existen numerosos estudios que han s han demostrado
efectos protectores del consumo habitual de
alimentos ricos en vitamina A sobre los canceres de
orofaringe, laringe, estomago, colon y vejiga.
• Los alimentos ricos en vitamina A protegen contra la
formación de radicales de oxigeno y contra la
peroxidación lipídica
 Vitaminas

• Vitamina C: estudios en poblaciones humanas

han mostrado un efecto protector de las dietas
ricas en acido ascórbico (vitamina C) sobre la
incidencia de cánceres de esófago, estómago y
cuello del útero.
• La vitamina C podría bloquear la formación de
nitrosaminas a partir de nitratos y nitritos en el
tubo digestivo y evitar la oxidación de algunas
sustancias químicas, debido a sus propiedades
antioxidantes
 Vitaminas

• Vitamina E: existen pocos estudios sobre el

papel del a-tocoferol (vitamina E) en la
carcinogénesis, pero su papel como
antioxidante hace que sea considerada como
un agente preventivo potencial en la lucha
contra el cáncer.
• Bajos niveles de vitamina E se han asociado
con un mayor riesgo de cáncer de mama,
pulmón e intestino
 Minerales
Selenio: los efectos protectores se deben a su principal
función contra el estrés oxidativo.
• Para ello se incorpora en cuatro tipos de enzimas
denominadas glutatión peroxidasa dependientes de
selenio, designadas como: GSHPx-1, GSHPx-2, GSHPx-
3, GSHPx-4.
• Esta enzima utiliza glutatión para reducir peróxidos en
células, protegiendo de esta manera a los lípidos de
membrana, a proteínas y ácidos nucleicos contra daños
por oxidantes o radicales libres.
• Varios estudios han encontrado una relación entre
niveles séricos bajos de selenio y un mayor riesgo de
cáncer, especialmente de pulmón, colon, recto, mama
y ovario
 Minerales

Zinc: algunos estudios sugieren que niveles elevados de zinc

se asocian con una mayor incidencia de cáncer de mama y de
estomago, mientras que niveles bajos lo harían con
incidencias mas elevadas de cáncer de esófago y de pulmón.

Yodo: la deficiencia de yodo modifica la proporción de

carcinomas de tiroides papilares y foliculares de
manera evidente. Así, la incidencia de carcinomas de
tiroides foliculares son mayores en regiones deficientes
de yodo.
• Tanto a nivel experimental como epidemiológico, la
deficiencia de yodo se ha relacionado con el cáncer de
mama y recientemente con el de estomago
 b-caroteno

• El β-caroteno y otros carotenoides se han usado

por su actividad anticancerosa, bien debida a su
capacidad antioxidante o por su disponibilidad
a ser convertido en vitamina A.
• Los alimentos ricos en β-caroteno actúan como
protectores ante determinados tumores
epiteliales malignos y sobre el cáncer de pulmón.
• Su mecanismo protector se basa en que actúa
como neutralizador de los radicales oxigeno.
 Alcohol
• Diversos estudios epidemiológicos ponen de manifiesto una
estrecha relación entre el consumo de alcohol y la
aparición de ciertos tumores de la cabeza y del cuello.
• Aumenta el riesgo del cáncer de mama por el efecto sobre
el metabolismo de esteroides en el hígado.
• Hay una asociación entre el consumo de cerveza y el cáncer
colorrectal
• También puede actuar como disolvente, con lo que facilita
el transporte de carcinógenos a través de las membranas
• Estudios recientes en animales de experimentación han
demostrado que la ingesta de alcohol durante el embarazo
incrementa el riesgo de aparición de tumores de mama en
la descendencia
 Alimentos ahumados, adobados
y salados
• Estudios epidemiológicos que
poblaciones
sugieren que consumen las
alimentos
dietas ahumados, salados y adobados tienen
ricas en
una mayor incidencia de padecer cáncer de
esófago y estomago
• Los nitratos y nitritos en alimentos y los
alimentos salados se han asociado con el cáncer
de estomago en diversos estudios
epidemiológicos, y los salazones y adobos, con el
cáncer de nasofaringe y de esófago
 Calorías totales ingeridas
y peso corporal
• Estos efectos sobre la etiología del cáncer son menos
evidentes, aunque se ha visto que un exceso de peso
conlleva un mayor riesgo de muerte en muchos tipos de
cáncer
• Existen pruebas que demuestran que un alto contenido de
energía se relaciona con el cáncer de páncreas y la
obesidad con el cáncer de vesícula y de páncreas.
• Las hipótesis que intentan explicar la asociación entre
sobrepeso y cáncer se refieren al deposito de carcinógenos
químicos en el tejido adiposo, al aumento de la
multiplicación celular producido por el exceso de energía
disponible, o a la influencia de hormonas femeninas en
relación con el metabolismo de las mismas en el tejido
adiposo
 Provenientes de plantas
comestibles
Carcinógenos naturales
Carcinógenos producidos
por hongos
Compuestos cancerígenos

Nitrosaminas
Carcinógenos formados en
el intestino y en el
procesado de alimentos
Hidrocarburos aromáticos
policíclicos

Carcinógenos añadidos en la
cadena alimentaria Aditivos alimentarios
industrial

Plaguicidas, bifenilos
policlorados, dioxinas y
metales pesados

Hormonas
 CARCINÓGENOS NATURALES
Por plantas

• Un ejemplo típico es el glicósido cycasina que se

encuentra en las Cycadas (Encephalartos hildebranti)
• Aceite de cálamo

• Las aflatoxinas son los carcinógenos hepáticos mas

potentes que se conocen en la actualidad, son
las principales causas el desarrollo de carcinomas
hepatocelulares
 Carcinógenos formados en el intestino y en el
procesado de alimentos

• Nitrosaminas

• HAPs
 Carcinógenos añadidos de manera
industrial
• Colorantes: Azoicos
• Edulcorantes: Ciclamato, sacarina
• Antioxidantes: BHT
 Plaguicidas
• El DDT presenta propiedades
hepatocarcinogénicas
• Tiocarbamato como es la etilentiourea,
produce cáncer de tiroides
• Los bifenilos policlorados (PCB), son
persistentes en el medio ambiente y los
alimentos. Tienen propiedades carcinogénicas
y teratogénicas, pues atraviesan la barrera
placentaria
 DIOXINAS
• Las policlorodibenzo-p-dioxinas (PCDD) y los
policlorodibenzofuranos (PCDF) bajo las cuales se
engloban un total de 210 compuestos. Pertenecen al
grupo de los contaminantes orgánicos lipofílicos y
persistentes
• Se ha comprobado que son potentes carcinógenos y
teratógenos, así como poderosos agentes
inmunotóxicos
 Metales
• La genotoxicidad del Níquel (II) puede verse agravada por la
producción de daños en al ADN por especies reactivas de
oxígeno.
• El cromo, concretamente las especies hexavalentes, inducen
estrés oxidativo, danos en el ADN, alteración de la expresión de
los genes y apoptosis celular
• El cadmio es un antagonista del selenio, con lo cual se considera
un cancerígeno, pues anula la acción antineoplásica del selenio.
También puede interaccionar con el ADN
• La exposición ocupacional a arsénico transportado por el aire
también puede vincularse con cáncer pulmonar. Otras
neoplasias que se han relacionado con exposición a As son el
angiosarcoma del hígado, linfomas, leucemia y canceres
nasofaríngeo, renal y de la vejiga
 Hormonas

• Algunas hormonas, sobre todo las sintéticas,

pueden tener propiedades carcinogénicas
relacionadas o no con su acción hormonal.
• Las hormonas anabolizantes con fines de engorde
para el ganado quizás sean las que han
despertado mas interés del público por el posible
riesgo para la salud del consumidor
• De entre las sustancias químicas con mayor riesgo
carcinogénico merecen destacar los estrógenos y
bociógenos