UNIVERSIDAD DE NUEVA EXTREMADURA

UNIVERSIDAD FORMANDO LIDERES

MATERIA: BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

MAESTRA: L.N. MA. GUADALUPE ROCHA

MORALES

ALUMNA: BERNAL SERNA MARTHA

JOSEFINA
MATRÍCULA:27444
VITAMINAS
minerales
 VITAMINA D
(calciferol/ ergocalciferol d2, colecalciferol d3)

FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES

Absorción de calcio y fosforo Yema de huevo D2
Mineralización de los huesos Pescado D2 D3
Se sintetiza en la piel por la exposición al
sol

DEFICIENCIAS
Raquitismo EXCESOS
Osteomalacia  Calcificación de tejidos blandos

Recomendación diaria.
 VITAMINA c
(ácido ascórbico, ácido deshidroascórbico)

FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES

Metabolismo de la colágena Frutas y verduras
Antioxidante

DEFICIENCIAS EXCESOS
Escorbuto  Cálculos urinarios
Mala cicatrización Gastritis
Hemorragias
 VITAMINA E
(TOCOFEROLES Y TOCOTRIENOLES)

FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES

Antioxidante Aceites linoléicos

DEFICIENCIAS EXCESOS
Anemia hemolítica del recién nacido  Hipertensión arterial
 VITAMINA k
(filoquinona k1, menaquinona k2, menadiona k3)

FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES

Síntesis de protrombina (primer paso de Sintetizada por la flora intestinal
la formación del coágulo) Hojas verdes (espinacas, acelgas,
quelites)

DEFICIENCIAS
Coagulación retardada EXCESOS
 Escasamente tóxica
 Ácido fólico
(foalcina, ácido tetrahidrofólico, folatos)

FUNCIONES
PRINCIPALES FUENTES
Síntesis de los ácidos nucleicos y la Hojas verdes obscuras
hemoglobina Aguacate
Producir células nuevas. Piense en la piel, el Legumbres
cabello y las uñas. Estas, y otras partes del
cuerpo, producen células nuevas todos los Frutas y jugos cítricos
días
EXCESOS
DEFICIENCIAS  Puede ocultar la deficiencia de la
Glositis, Anemia megaloblástica, Daño vitamina B-12 hasta que sus efectos
neurológico, riegos de enfermedades neurológicos se vuelvan irreversibles.
cardiovasculares, complicaciones isquémicas
de la arterioesclerosis, a la trombosis venosa Anemia perniciosa.
y el tromboembolismo pulmonar.
 ácido pantoténico B5
(hidrosoluble)

FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES

Interviene como enzima A. Ayuda al cuerpo a Proteínas de origen animal (hígado, lomo
descomponer y utilizar los alimentos. Esto se de ternera)
denomina metabolismo. Se necesitan de la
BIOTINA (B7) para producir ácidos grasos. Aguacate.
Juega un papel en la producción de hormonas y Brócoli, Col y otras verduras en la familia
colesterol del repollo.
Huevos.
Legumbres y lentejas.
DEFICIENCIAS Leche.
Entumecimiento y ardor en las manos y los pies, Champiñones.
dolor de cabeza, cansancio extremo, irritabilidad,
desasosiego, problemas para dormir, dolor de La flora intestinal la produce en grandes
estómago, acidez estomacal, diarrea, náuseas, cantidades
vómitos y pérdida del apetito.

EXCESOS
 Biotina b7

FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES

Interviene en reacciones de carboxilación Sintetizada por la flora intestinal
Carnes, pescado, huevos y vísceras (como
hígado)
Semillas y nueces
 Ciertas verduras y hortalizas (papa,
DEFICIENCIAS espinaca y brócoli)
Dermatitis EXCESOS
 Puede interferir en los resultados de
Alopecia, somnolencia, infecciones por
aquellos inmunoanálisis que utilizan el
cándidas e hipotonía
sistema biotina-estreptavidina entre sus
componentes.
 Niacina B3

FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES

Hígado, huevo, leche, leguminosas, carne magra,
Interviene en la respiración celular pescado, maní y maíz nixtamalizado, el organismo lo
como núcleotidos de niacina y adenina sintetiza a partir de triptófano
Ayuda al funcionamiento del aparato EXCESOS
digestivo, la piel y los nervios. Como acido nicotínico causa vasodilatación de
hipotensión.
También es importante para
transformar los alimentos en energía. Aumento del nivel de azúcar (glucosa) en la
sangre
La niacina puede ayudar a Daño hepático
incrementar  el nivel de colesterol Úlcera péptica
bueno (colesterol HDL) en la sangre
Erupción cutánea
DEFICIENCIAS Sofoco (sensación de calor, enrojecimiento,
Pelagra (diarrea, dermatitis, demencia, picazón u hormigueo en la cara, el cuello, los
defunción) brazos o la parte superior del tórax.)
 calcio
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Interviene en la coagulación de la sangre Tortilla de maíz
Activacion de varias enzimas Charales/Sardinas
Transmisión de impulsos nerviosos/ quesos/Leche
Contracción muscular Berros/Epazote/Hojas de chaya/ verdolagas
Secreción de varias hormonas. Capacidad de
adhesión de una células con otras de EXCESOS
mantenimiento y funcionamiento de las Estreñimiento
membranas celulares
Anorexia/ Nausea/ vomito
Constituyen huesos y dientes
Dolor abdominal/Íleo
Calcificación de tejidos blandos
DEFICIENCIAS Poliuria/polidipsia/cálculos renales/hipertensión
Tetania Síntomas de uremia/debilidad muscular
Osteomalacia/osteoporosis/ alteraciones del Psicosis/delirio/estupor/coma
sistema nervioso
Recomendación diaria.
 zinc
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Forma parte de varias metaloenzimas Vísceras
Participa en el sistema inmune Pescado
Huevo
Metabolismo de hidratos de carbono,
aminoácidos y lípidos Cereales

Promueve la reproducción celular y la

reparación de tejidos. EXCESOS
DEFICIENCIAS Dolor epigástrico
Diarrea/nauseas/vomito
Retraso del crecimiento /Anemia
Hipernea/Debilidad general/Deficiencia de
Hopogonadismo/Hipoesperma cobre
Alopecia/Ceguera nocturna/ Disminución de HDL/ erosión gástrica
susceptibilidad a infecciones/ disgeusia función inmune deprimida/ daña la adaptación
Trastornos de la a la obscuridad
conducta/hiperpigmentación
 Cloro
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Equilibrio ácido básico/ Forma parte del Contenido en casi todos los alimentos
jugo gástrico
Actúa como electrolito
Activador de algunas enzimas
Interviene en la contracción muscular y
transmisión nerviosa

DEFICIENCIAS EXCESOS
Insuficiencia cardíaca. Enfermedad Convulsiones
pulmonar. Enfermedad de Addison En personas sensibles agrava o
En la que las glándulas suprarrenales no desencadena hipertensión
producen suficientes cantidades de ciertos
tipos de hormonas
 cobre
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Interviene en la síntesis de homoglobina y en Las ostras y otros mariscos, los granos
la absorción de hierro enteros, las legumbres, las nueces, las
papas (patatas) y las vísceras (riñones,
DEFICIENCIAS hígado) son buenas fuentes de cobre en la
dieta, al igual que las verduras de hoja
Deficiencia hereditaria: discapacidad
intelectual grave, vómitos, diarrea;
oscura, las frutas deshidratadas como
enteropatía por pérdida de proteínas; ciruelas, el cacao, la pimienta negra y la
hipopigmentación; alteraciones óseas y rotura levadura.
arterial; cabello ralo, metalizado o rizado.
La mayoría de los niños afectados muere EXCESOS
aproximadamente a los 10 años/ dificultad
para crecer/hipopigmentación piel y pelo/ Dolor epigástrico
venas prominentes Nauseas, vómito, diarrea, coma, oliguria,
Anemia hipocromática/osteoporosis necrosis, hepática, colapso vascular
 cromo
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Interviene en la activación de la insulina Carnes, como jamón, carne de vacuno, ostras
y pavo.
Pan y otros productos a base de cereales.
Verduras, como lechuga y habichuelas.
Manzanas, peras y bananas.
Jugos, como jugo de uva, naranja y tomate.
DEFICIENCIAS Levadura de cerveza y frutos secos(nuez de
Hiperglicemia Brasil, dátiles secos)
Disminución de peso
Neuropatía periférica
EXCESOS
Pueden empeorar la sensibilidad a la insulina
 flúor
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Forma parte del huesos y dientes, El agua dependiendo el lugar de origen
haciendo los dientes mas lisos y Mariscos
otorgándole mas resistencia contra Hojas de té
las caries Pescados que se ingieren con
Ayuda a fortalecer los huesos huesos(sardianas)

EXCESOS
Mancha en los dientes y reblandecimiento de
DEFICIENCIAS los dientes
Deformidad en la columna vertebral
Mayor susceptibilidad alas caries
Genu valgum
Dosis superior a 5 gde fluoruro de sodio son
letales
 fosfatos
FUNCIONES
Enlaces de alta energía
Parte de numerosas coenzimas y de la
forma activa de algunas vitaminas
hidrosolubles y de los ácidos nucleicos
Interviene en la formación de las
membranas celulares y en la síntesis
proteica
PRINCIPALES FUENTES
Productos derivados de granos, como
pan, tortillas, arroz integral y avena.
Carnes, aves de corral, pescado y huevos.
Nueces y semillas, como marañones y
semillas de sésamo. Legumbres, como
lentejas, frijoles rojos y guisantes.

EXCESOS
DEFICIENCIAS
Hipocalcemia
Hemolisis
Tetania
Parestesia aguda
Hiperparatiroidismo
Susceptibilidad a infecciones
Fragilidad ósea
Debilidad/anorexia/hipofosfatemia
 HIERRO
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Interviene en la respiración celular Moronga, hígado, carne grama de res,
Forma parte de la hemoglobina, yema de hueva, cereales, leguminosas,
mioglobina, citocromos y de varias oleaginosas(pepitas)
enzimas

DEFICIENCIAS EXCESOS
Anemia ferropriva Deposito de hierro en tejidos
Retardo en el crecimiento (hemocromatosis) generación de radicales
libre
Susceptibilidad a infecciones
Prematurez
Fátiga
 magnesio
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Regula la función de los músculos y el sistema Pescados, mariscos
nervioso, los niveles de azúcar en la sangre, y
Habas, frijoles
la presión sanguínea. Además, ayuda a formar
proteína, masa ósea y ADN  Maíz, avena
Biosíntesis de aminoácidos
Grupo prostético de mas de 300 acciones
enzimáticas relacionadas con la integridad de
los ácidos nucleicos y de los ribosomas
EXCESOS
DEFICIENCIAS Hipermagnesemia
Disminución en la respuesta motora Parálisis del músculo esquelético
Alteraciones en el ritmo cardiaco Hipertensión
Convulsiones Depresión respiratoria
Hipomagnesemia, hipocalcemia e hipokalemia Narcosis
Nauseas, vomito Paro cardiaco
 magnesio
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
regula la función de los músculos y el Pescados, mariscos
sistema nervioso, los niveles de azúcar en Habas, frijoles
la sangre, y la presión Maíz, avena
sanguínea. Además, ayuda a formar
proteína, masa ósea y ADN 
Biosíntesis de aminoácidos
Grupo prostético de mas de 300 acciones
EXCESOS
enzimáticas relacionadas con la
integridad de los ácidos nucleicos y de los Hipermagnesemia
ribosomas Parálisis del músculo esquelético
DEFICIENCIAS Hipertensión
Disminución en la respuesta motora Depresión respiratoria
Narcosis
Alteraciones en el ritmo cardiaco
Paro cardiaco
Convulsiones
Hipomagnesemia, hipocalcemia e
 manganeso
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Los bivalentes que constituye el grupo Betabel, arandanos, granos enteros,
protético de la arginasa de la carboxilasa nueces, leguminosas, frutas, té
de pirubato

EXCESOS
DEFICIENCIAS Limitado a mineros
No es probable que ocurra deficiencia en Enfermedad de Parkinson
el hombre, perdida de peso, dermatitis,
nausea, vómito, cambio en el color de Enfermedad de Wilson
cabello.
 molibdeno
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Constituye el grupo prostético de varias Cereales, hojas verdes obscuros, leche y
hidroxilasas derivados, leguminosas, viseras y cereales

EXCESOS
DEFICIENCIAS Síndrome parecido a la gota o artritis, no
muy claro, interfiere en la utilización del
Muy raro que ocurra
cobre, se ha relacionado con
concentraciones elevadas de ácido úrico
en sangre y aumento de gota
 oxígeno
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Interviene como receptor de electrones Áire
para la generación de energía (ATP)

DEFICIENCIAS EXCESOS
Asfixia Ceguera
 potasio
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Balance electrolítico, regulación de la Carnes, vísceras, naranja, plátano,
presión osmótica, transporte de mandarina
nutrimentos

DEFICIENCIAS EXCESOS
No se conoce deficiencia dietética, la Deshidratación
perdida excesiva produce deshidratación
Acidosis y Choque
 selenio
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Grupo prostético de enzimas que Vísceras, mariscos, pescado, cereales,
participan en el sistema de defensa contra carnes, leche y verduras
la oxidación. Interviene en el
metabolismo de las hormonas tiroideas

EXCESOS
DEFICIENCIAS
Perdida de cabello y uñas
Cardiomiopatía
Lesiones en la piel, polineuritis, alopecia,
Dolor muscular sabor a metal, olor a ajo, irritación de las
Macrcitosis mucosas, gastroenteritis, pigmentación
Los signos no son claros, pero puede roja de pelo, uñas y dientes
afectar el musculo cardiaco como en la
enfermedad de keshan
 silicio
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Interviene en la calcificación y Cerveza
posiblemente en la formación de tejido Cereales integrales
conectivo

EXCESOS
DEFICIENCIAS
Por vía oral no es tóxico
No se conoce deficiencia en el humano
 sodio
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Regula el volumen y la presión osmótica, Casi todos los alimentos
la acidez y la carga eléctrica del fluido Sal adicionada a los productos procesados
extracelular.
Contracción muscular, conducción
nerviosa, absorción activa

EXCESOS
DEFICIENCIAS A largo plazo en individuos susceptibles
puede desencadenar o agravar la
No se conoce deficiencia dietética.
hipertensión
Cuando hay perdida excesiva hay
deshidratación
 vanadio
FUNCIONES
Actúa como inhibidor selecto de l las
ATPasas de sodio y potasio y otras
enzimas de transferencia de fosforil
DEFICIENCIAS
Puede provocar alteraciones en la
absorción y la degradación de los
carbohidratos y lípidos, el deterioro óseo,
la disminución en la producción de leche
materna, abortos espontáneos y mareo. * El vanadio puede causar una
problemas psicológicos.
PRINCIPALES FUENTES
Mariscos, bivalvos, hongos, pimienta
negra, grasas y aceites
Frutas y verduras frescas
Cereales y nueces
EXCESOS
Puede causar náusea, vómitos, dolor
abdominal y un tono verdoso en la
lengua. * La exposición al vanadio puede
causar dolor de cabeza, temblores y
alergia parecida al asma.
 yodo
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Precursor de las hormonas tiroideas Productos del mar, sal yodatada, algas
(TRIYODOTIRONINA Y TIROXINA)

DEFICIENCIAS EXCESOS
Bocio Mixedema
Cretinismo
Retraso en el crecimiento fetal en el intra
y extrauterino
 Vitamina a
(retinol, retinal)
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Interviene en el mantenimiento de Fracción de grasa de leche y derivados
hígado, huevo y tejidos animales
los tejidos epiteliales.
Frutas y verduras
En el crecimiento, reproducción y
visión (como rodospina).
EXCESOS
Aumento de la presión intracraneal
DEFICIENCIAS Dolor de cabeza /Dolor de huesos y músculos
Ceguera nocturna Conjuntivitis
Xerosis Xeroftalmina Hepatomegalia
Esplenomegalia
Queratomalacia
Deterioro de la visión
Manchas bitot Irritabilidad/Fatiga/Insomnio
Retardo en el crecimiento Puede ser teratogénica
 carotenos
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Algunos carotenos actuán como Verduras y frutas de color rojo, narnaja y
antioxidantes y otros dan lugar a retinol. amarillo
Verduras de color verde

DEFICIENCIAS EXCESOS
Ceguera nocturna. La piel reseca o una Hipercarotenosis
menor resistencia a las infecciones son Hipercarotenemia
también síntomas de su déficit.
Carotenodermia
Retinopatía
 Vitamina b 1
(tiamina)
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Intervienen en el metabolismo de hidratos Cereales (pericarpio)
de carbono Leguminosas( frijol, lentejas)
Actúa como coenzima en diversas Hígado
reacciones en el organismo
Verduras
Hojas verdes

EXCESOS
DEFICIENCIAS
 No es toxico en cantidades habituales
Beliberi
Choque anafiláctico
Trastornos en el sistema nervioso y
cardiovascular
 Vitamina b 2
(rivoflavina)
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Intervienen en la reacción de oxidación Leche
en el metabolismo energético. Hojas verdes
Pescado
DEFICIENCIAS Hígado
Queilitis Huevo
Queilosis
Glositis
EXCESOS
Fotofobia  No es toxico en cantidades habituales
 Vitamina b 6
(piridoxina, piridoxal, piridoxamina)
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Coenzima de aminotransferencias Tejidos animales, leche y derivados
descarboxilación y otras del metabolismo de
aminoácidos. Aguacate, plátano y oleginosas

DEFICIENCIAS
EXCESOS
Dermatitis seborreica
Puede ser teratogénica
Depresión
Irritabilidad
Convulsiones
Glositis
Riesgo de enfermedad cardiovascular por
hiperhomocisteina
 Vitamina b 12
(cobalamina)
FUNCIONES PRINCIPALES FUENTES
Como coenzima B12 en mutasas. Sintetizada por la flora intestinal, hígado,
Es importante para el crecimiento, riñón y carnes magras
desarrollo y funcionamiento de las células
del cuerpo. La riboflavina ayuda a
convertir los alimentos consumidos por
una persona en la energía que necesita.

DEFICIENCIAS EXCESOS
Anemia pernicosa No tóxica en cantidades habituales