CONDIMENTACIÓN

RESEÑA HISTÓRICA

SABORIZANTES Y
AROMATIZANTES
 Azucarados
 Salados
 Diversos
 MATERIAS PRIMAS
AROMÁTICAS Y
SABORIZANTES
ESPECIAS
DEFINICIÓN

MÉTODOS DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

ESPECIFICACIONES BROMATOLÓGICAS
Y MICROBIOLÓGICAS
 MÉTODOS DE ANÁLISIS
FISICOQUÍMICOS
Determinación de humedad por destilación
Determinación de grasas por el método Soxhlet
Determinación de fibra cruda
Determinación de cenizas
Determinación de aceites volátiles por destilación
Determinación de unidades ASTA en pimentones
Contenido de curcumina en cúrcuma
Determinación de aldehído cinámico en canela
Determinación de piperina en pimienta negra
 ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS

Recuento de mesófilos Max. 300000 UFC/gr

Recuento de hongos y levaduras Max. 5000 UFC/gr
E. coli < 3 por gramo
Salmonella spp. negativo por 25 gramos
Esporas de Clostridium sulfito reductoras 100 UFC/gr
Bacillus cereus 100 UFC/gr
Estafilococo Aureus < 10 UFC/gr
ESPECIFICACIONES

BROMATOLÓGICAS

De acuerdo a la NTC 4423

 FORMAS DE
PROCESAMIENTO

Limpieza
Secado
Molienda
Pulverización
Extracción
 ALGUNOS MÉTODOS DE
ESTERILIZACIÓN
Esterilización por calor

Esterilización por gasificación

Irradiación
 VARIABILIDAD EN LAS
ESPECIAS NATURALES

Factores climáticos (lluvias,

temperaturas, fertilización,
plagas)
Prácticas de manejo
Condiciones de
almacenamiento y transporte
 ACTIVIDAD
ANTIMICROBIANA DE LAS
ESPECIAS
Aceites de clavo
Canela
Pimienta
Mostaza
EXTRACTOS DE ESPECIAS
( OLEORRESINAS )

INTRODUCCIÓN
Las oleorresinas u oleorresinoides se
obtienen por extracción con disolventes
orgánicos. Una vez adelantada la
extracción, se procede a una destilación
fraccionada para separar los componentes
aromáticos más volátiles y los solventes de
extracción.
 DEFINICIÓN

Las oleorresinas se pueden

definir como el residuo líquido,
semi-sólido o sólido que se
obtiene a partir de la extracción
con solventes de especias
naturales, conservando todo su
carácter organoléptico.
EXTRACTOS MAS COMUNES
COMERCIALMENTE
Pimienta jamaica Clavo de olor Cebolla (blanca y
(Allspice) verde)
Albahaca Coriandro Orégano
Hoja de Laurel Comino Paprika
Pimienta Negra Hinojo Romero
Ají Picante Ajo Salvia
Cardamomo Jengibre Estragón
Apio Flor de Macis Tomillo
Casia Mejorana Cúrcuma
Canela Nuez moscada Pimienta Blanca
Achiote Zanahoria* Cilantro (hojas)
 COMPONENTES
ACEITES ESENCIALES
ACEITES FIJOS
PIGMENTOS
COMPUESTOS PUNGENTES
ANTIOXIDANTES NATURALES
Pigmentos de la Paprika
Pigmentos de la cúrcuma
Pigmentos del Achiote
Compuestos pungentes del
Ají Picante (Capsicum)
Compuestos pungentes del
jengibre
Compuestos pungentes de la
pimienta (negra y blanca)
Compuestos antioxidantes del
Romero
VENTAJAS EN LA UTILIZACIÓN
DE OLEORRESINAS
CONSISTENCIA
ESTERILIDAD
ESTABILIDAD DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
REDUCCION EN EL ESPACIO DE
ALMACENAMIENTO
ECONOMÍA
APLICACIONES Y USOS DE
LAS OLEORRESINAS
APLICACIÓN EN FORMA LÍQUIDA
Las oleorresinas en su forma líquida se
pueden dividir a su vez en dos categorías:
Dispersable en aceite
Dispersable en agua

APLICACIÓN EN FORMA DE MEZCLAS

SECAS SOLUBLES
POTENCIADORES DE SABOR Y
SABORES DE REACCIÓN
Glutamato monosódico

SABORES CÁRNICOS

HORIZONTES FUTUROS HACIA

LA TECNOLOGÍA DEL “FLAVOR”
 CONDIMENTOS BASE DE
TECNAS
 Extractos de especias
 Especias naturales
 Anticompactantes
 Vehículos (Sal refinada, Harinas,
azúcares, maltodextrina)
 UNIPACK TECNAS SIN
EXTENSORES
 Extractos de especias
 Especias naturales
 Anticompactantes
 Vehículos (Sal refinada, Harinas,
azúcares, maltodextrina)
 Fosfatos polímeros
 Eritorbatos
 UNIPACK TECNAS CON
EXTENSORES
 Extractos de especias
 Especias naturales
 Anticompactantes
 Vehículos (Sal refinada, Harinas,
azúcares, maltodextrina, gomas,
almidones, hidrocoloides y proteínas
vegetales)
 Fosfatos polímeros
 Eritorbatos
 CONDIMENTACIONES
BÁSICAS DE ALGUNOS
EMBUTIDOS EN COLOMBIA

SALCHICHA
Nuez Moscada, Pimienta Blanca,
Pimienta gorda, Cilantro, Macis,
mostaza, cardamomo.
SALCHICHÓN
Ajo, cilantro, nuez moscada, cebolla,
pimienta negra, comino, capsicum
MORTADELA
Cilantro, nuez moscada, pimentón,
pimienta negra, pimienta gorda,
canela, clavo.
HAMBURGUESA
Ajo, cebolla, cilantro, comino, pimienta
negra.
CHORIZO
Ajo, cebolla, comino, pimienta negra

JAMÓN
Clavo, canela, nuez moscada, pimienta
negra, pimienta gorda
 CONCEPTOS
BÁSICOS DE HUMO
LIQUIDO
 COMPONENTES
FASE SÓLIDA
Cenizas
Alquitranes
Resinas
Hidrocarburos

FASE GASEOSA
Vapores orgánicos
Gases combustibles (CO, CO2,NO, Vapor)
 VAPORES ORGÁNICOS
Estan constituidos por:
ACIDOS

FENOLES

CARBONILOS
 VENTAJAS DEL HUMO
LÍQUIDO
ELIMINA LA FASE PARTICULADA

ACIDOS
 Formación de piel
 Aceleración de curación
 Aporte de sabor
FENOLES
“Flavor”
Control microbiano

CARBONILOS
Sabor
Formación de color
 MANUFACTURA
Se utilizan maderas duras: “HARDWOODS”
Hickory (Nogal) > 300°C

ETAPAS DEL PROCESO

1. Estandarización del nivel de
humedad
2. Estandarización por tamaño
(Chips aprox. 1cm)
3. Generador de humo a T
controlada
4. Torre de enfriamiento con agua
5. Obtención de C-10 con 12% de
acidez (Humo Base)

“Los carbonilos y fenoles forman

precipitados irreversibles”
 OBTENCIÓN DE LAS
DIFERENTES CLASES DE HUMO
C-10 - Agua  Supreme C
Alto contenido en Ácidos, fenoles y
carbonilos
C-10 + Poly 80  Poly C-10
C-10 + NaOH  PN-9 (pH=5.0)
Utilizado en salmueras para jamón,
fiambres, etc.
Supreme C Resinas de intercambio
iónicoSupreme LFB C
Se eliminan fenoles, “Low flavor”, se aplica para dar
color externo
Supreme C + Aceite Vegetal
Se forman dos fases obteniéndose fenoles no
polares Oil H “Snacks”
Oil H + Poly 80 Centrifugación  P-50
Alto contenido en fenoles, utilizados en salmueras y
adición directa a la pasta.
Oil H + MTDX  Humos en polvo (Chardex,
Charmaize)
 HUMOS ENVIRO
PIRÓLISIS MÁS ACELERADA
Contenido alto en carbonilos
Excelentes para dar color externo
Sabor mínimo
Enviro 24, Supreme C
(Atomización)
Enviro 24P, Supreme C Poly C
(Inmersión, duchado)
VENTAJAS DEL HUMO LíQUIDO
FRENTE AL HUMO
TRADICIONAL
• Estandarización
• Incremento en al capacidad de producción
• Facilidad de uso y limpieza del horno
• Incremento en la vida útil de los productos
• Fácil almacenamiento
• Control de emisiones
• Evita problemas de salud