COMPARACIÓN DE DIFERENTES FLUJOS Y TIEMPOS DE

TOSTADO, SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS,

QUÍMICAS Y SENSORIALES DE DUELAS DE ROBLE
FRANCÉS
TONELERÍA NACIONAL - UNIVERSIDAD DE CHILE

DIRECTOR DE TESIS: ÁLVARO PEÑA

TOMAS GABLER
INTRODUCCIÓN
CONTEXTO GENERAL

Figura 1. Esquema de crianza (F. Zamora, 2003).

INTRODUCCIÓN
PROCESO PRODUCTIVO DE UNA BARRICA

Afinamiento
Silvicultura Selección
del Roble de madera Corte Secado y Ensamblado
dimensionado

Cierre y Cepillad Almacenaje

Domado Tostado Etiquetado
Tapas o y Venta
INTRODUCCIÓN
PROCESO PRODUCTIVO DE UNA BARRICA

Afinamiento
Silvicultura Selección
del Roble de madera Corte Secado y Ensamblado
dimensionado

Cierre y Cepillad Almacenaje

Domado Tostado Etiquetado
Tapas o y Venta

Secado Formación de compuestos

+ Importantes de interés Enológico
Tostado
(Jordão et al., 2006)
 INTRODUCCIÓN
EL TOSTADO DE DE UNA BARRICA

Cierre y Cepillad Almacenaje

Domado Tostado Etiquetado
Tapas o y Venta

Tostado tradicional
Video 1. Tostado por fuego. (https://tncoopers.com/.es)
 INTRODUCCIÓN
EL EFECTO DEL TOSTADO EN LA MADERA

Cierre y Cepillad Almacenaje

Domado Tostado Etiquetado
Tapas o y Venta

Celulosa Eugenol
Taninos Vainillin Acido
Lignina Elágico
a

Ácidos +Calor
Polisacáridos Compuestos Grasos Furfurales Compuestos Lactonas
químicos y Aromáticos y
estructurales fenólicos
INTRODUCCIÓN
TEMPERATURA COMO FACTOR DETERMINANTE

25

Coco
20

Vainilla
15
Especias

Tostados
10

Ahumados
5

0
Ligero Medio Fuerte Muy Fuerte
140°C 180°C 220°C

Figura 2. Influencia del grado de tostado en perfil aromático de duelas (J. Hidalgo, 2011).
INTRODUCCIÓN
TEMPERATURA COMO FACTOR DETERMINANTE

25

Coco
20

Vainilla Compuestos sometidos a una

15 alta variabilidad
Especias

Tostados • Biológicos
10
• Termodinámicos
Ahumados
• Operacionales
5

0
Ligero Medio Fuerte Muy Fuerte
140°C 180°C 220°C

Figura 2. Influencia del grado de tostado en perfil aromático de duelas (J. Hidalgo, 2011).
 INTRODUCCIÓN
TOSTADO POR CONVECCIÓN, UN APORTE DE LA TECNOLOGÍA

m
Ti

Cp Tf

Figura 3. Funcionamiento de un horno de tostado convectivo para barricas.

Figura 4. Modelo para calculo de calorías entregadas. (TN Coopers, 2020) Video 2. Sistema de tostado convectivo Industrial. (https://tncoopers.com/.es)
 INTRODUCCIÓN
RECETAS DE TOSTADO Y SUS PARÁMETROS

RECETA DE TOSTADO PERFIL DE TOSTADO

LIGERO
COMPOSICIÓN
T° TIEMPO
MEDIO AROMÁTICA Y
SENSORIAL
INTENSO
VELOCIDAD

MASA
 INTRODUCCIÓN
EFECTOS DEL TOSTADO POR CONVECCIÓN

Estudios realizados por Chatonnet (2007), muestran las diferencias que se podrían presentar entre un
tostado tradicional con uno convectivo:
 
1. Una tendencia a una mayor liberación de aldehídos fenólicos (Vainillina, siringaldehído). 

2. Una menor generación de compuestos furanos (Furfural, hidroximetil-5-furfural y metil-5-furfural).

3. Una mayor liberación de fenoles volátiles (Eugenol, metil-4-guayacol, etc.).

4. Una menor relación furanos/(Fenoles volátiles + aldehídos fenólicos).

 INTRODUCCIÓN
EFECTOS DEL TOSTADO POR CONVECCIÓN

Estudios realizados por Chatonnet (2007), muestran las diferencias que se podrían presentar entre un
tostado tradicional con uno convectivo:
 
1. Una tendencia a una mayor liberación de aldehídos fenólicos (Vainillina, siringaldehído). 

2. Una menor generación de compuestos furanos (Furfural, hidroximetil-5-furfural y metil-5-furfural).

3. Una mayor liberación de fenoles volátiles (Eugenol, metil-4-guayacol, etc.).

4. Una menor relación furanos/(Fenoles volátiles + aldehídos fenólicos).

Poca información y pocos estudios realizados en tostado convectivo

INTRODUCCIÓN
IMPORTANCIA A NIVEL INDUSTRIAL

RECETA

COSTO ECONÓMICO

T° TIEMPO
(USO DE COMBUSTIBLE)

VELOCIDAD

MASA DAÑO MEDIOMBIENTAL

(EMANACION DE GASES)
INTRODUCCIÓN
IMPORTANCIA A NIVEL INDUSTRIAL

RECETA

COSTO ECONÓMICO
T° TIEMPO (USO DE COMBUSTIBLE)

BENEFICIO A
LA INDUSTRIA
VELOCIDAD
DAÑO MEDIOMBIENTAL
(EMANACION DE GASES)
MASA
HIPÓTESIS Y OBJETIVOS

• Hipótesis: “Tostados convectivos más cortos, de igual temperatura y mayor flujo de aire,
generan efectos químico-sensoriales similares a los realizados en tiempos mayores y con
menor flujo de aire”.

• Objetivo: Determinar el efecto de diferentes temperaturas y tiempos de tostado por

convección sobre las características físicas, químicas y sensoriales de duelas de roble
francés.
 MATERIALES Y MÉTODOS
UBICACIÓN DEL ESTUDIO Y MATERIALES

• 1° parte: Tonelería Nacional – Curacaví. 2° parte: Departamento de Agroindustria

y Enología – U. de Chile.

Solventes Estándares
Maderas
MATERIALES Y MÉTODOS
TRATAMIENTOS Y DISEÑO EXPERIMENTAL

Tabla 1. Parámetros de tostado de tratamientos.

•DFCA (3 x 3 x 2)
AIRE: 2 m/s 20 min 60 min 100 min

140°C T1 T2 T3 •Factores: T°, Tiempo, velocidad

Aire
180°C T4 T5 T6
•Repeticiones por tratamiento: 2
T7 T8 T9
210°C
- - CONTROL •Unidad experimental: Duela de
roble tostada
AIRE: 4 m/s 20 min 60 min 100 min

140°C T10 T11 T12 T1-T18 TC

180°C T13 T14 T15
Tostados realizados Tostado realizado
210°C T16 T17 T18 en un sistema piloto horno industrial
MATERIALES Y MÉTODOS
VARIABLES A MEDIR

• Fenoles totales: Análisis Espectrofotométrico a DO

280 nm (Garcia-Barcelo, 1990). 

• Color: Barrido de absorbancia de 360 – 830 nm,

CIEDE2000 (Sharma et al., 2004)

Aromas: 5-metilfurfural,
Vainillina, Siringaldehído,
• Perfil Aromático: Por medición de Cromatografía de Decanal, Trans-2-nonenal, Trans-
Gases (Manolache et al., 2018).  2-octenal, Eugenol y Guayacol.
MATERIALES Y MÉTODOS
MANEJO DEL EXPERIMENTO

Selección de maderas

Tostado

Cepillado Dimensionado

Extracto Extractos Extracto Macerado

Hidroalcohólico Diclorometano Hidroalcohólico en Vino

Fenoles Totales + Análisis

Perfil aromático Sensorial
Espacio CIELab
MATERIALES Y MÉTODOS
MANEJO DEL EXPERIMENTO

Selección de maderas

Tostado

Cepillado Dimensionado

Extracto Extractos Extracto Macerado

Hidroalcohólico Diclorometano Hidroalcohólico en Vino

Fenoles Totales + Análisis Sensorial

Perfil aromático
Espacio CIELab
MATERIALES Y MÉTODOS
ANÁLISIS SENSORIAL

• Análisis Sensorial Hidroalcohólico (Chira., et al 2013) •Análisis Sensorial en Vino Carmenere

(Caldeira et al., 2010)
• 12,0% v/v
• 3 meses de contacto • 14,2% v/v
• 12 evaluadores entrenados • 3 meses a un 25% contacto.
• 7 evaluadores entrenados
 MATERIALES Y MÉTODOS
ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Análisis químico y Análisis sensorial:

• ANDEVA

• LSD Fisher (Pvalor<0,05)

• A. Regresión lineal Múltiple

• Correlación Químico-Sensorial
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CIELAB Y CIEDE2000

CIE Lab CIEDE2000

Figura 6. Modelo de formula CIEDE2000.

Evidenciar matemáticamente
colores diferentes, independiente
de la capacidad del ojo humano

Figura 5. Modelo del espacio de color de CIE Lab

(P. Khajehdizaj et al., 2014)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CIELAB - L

2 m/s Luminosidad 4 m/s

100.00

98.00

96.00

94.00
L
L

92.00

90.00

88.00

86.00
140º 180º 210º 140º 180º 210º

Temperatura
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CIELAB - A

2 m/s
a 4 m/s

1.6

1.4

1.2

a
0.8
a

0.6

0.4

0.2

0
140º 180º 210º 140º 180º 210º

Temperatura
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CIELAB - B

2 m/s b 4 m/s

30

25

20

15 b
b

10

0
140º 180º 210º 140º 180º 210º

Temperatura
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CIEDE 2000

Tabla 2. Resultados de prueba CIEDE2000.

Tratamiento T (°C) Tiempo (min) Aire (m/s) CIE2000 Diferencia Clasificación
T3 140 100 2 5,99 0,62 Iguales
T11 140 60 4 5,37

T5 180 60 2 4,10 1,88 Similares

T13 180 20 4 2,23

T9 210 100 2 3,90 1,51 Similares

T17 210 60 4 5,41

Tabla 3. Métrica de valoración subjetiva basada en CIEDE2000 (S. Jamnicki et al., 2014).
Valor de diferencia Percepción de Diferencia
0,0 - 1,0 No visible, Despreciable
1,0 – 3,0 Levemente visible
3,0 – 6,0 Claramente visible
6,0 – 12,0 Extremadamente visible
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
FENOLES TOTALES – TANINOS ELÁGICOS

IPT
250.00
mg/L de acido gálico

200.00

150.00

100.00

50.00

0.00
140x20 140x60 140x100 180x20 180x60 180x100 210x20 210x60 210x100 CT210
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
FENOLES TOTALES

Mecanismos de degradación de Elagitaninos propuestos:

Pirólisis VESCALAGINA
Elagitanin CASTALAGINA
o ÁCIDO ELÁGICO
ROBURINA A-E
Hidrólisis GRANIDINA
Altas T°

Cadahia et al., 2001

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
FENOLES TOTALES

Mecanismos de degradación de Lignina propuestos:

Vainillin Siringaldehído Vainillina Siringaldehído

a

Degradación Reacción
térmica Oxidativa

Coniferilaldehído
Lignina Sinapaldehído

Cabrita et al., 2011

Garcia et al., 2012
 PERFIL AROMÁTICO

Max. Concentración

Concentración (ppm)
Med. Concentración

Min. Concentración

Figura 5. Compuestos volátiles según el tipo de tostado. (Chatonnet, 1995)

Tiempo (min)

Temperatura (°C)
PERFIL AROMÁTICO
5-METILFURFURAL Descriptor: Almendra tostada, Tostado

2 m/s 4 m/s
PERFIL AROMÁTICO
VAINILLINA Descriptor: Vainilla

2 m/s 4 m/s
PERFIL AROMÁTICO
SIRINGALDEHÍDO Descriptor: Avainillado, poca influencia

2 m/s 4 m/s
PERFIL AROMÁTICO
EUGENOL Descriptor: Especias, Clavos de Olor

2 m/s 4 m/s
PERFIL AROMÁTICO
GUAYACOL Descriptor: Ahumado

2 m/s 4 m/s
PERFIL AROMÁTICO
DECANAL Descriptor: Aserrín

2 m/s 4 m/s
PERFIL AROMÁTICO
TRANS-2-NONENAL Descriptor: Grasa, Plástico

2 m/s 4 m/s
PERFIL AROMÁTICO
TRANS-2-OCTENAL Descriptor: Grasa, Plástico

2 m/s 4 m/s
PRUEBA COMPONENTES PRINCIPALES
Análisis químico - Solución Hidroalcohólica

48,7%
PRUEBA COMPONENTES PRINCIPALES
Análisis químico - Vino variables aromáticas

54,7%
PRUEBA COMPONENTES PRINCIPALES
Análisis químico - Vino variables gustativas

60,4%
CONCLUSIONES

 Se acepta parcialmente la hipótesis planteada ya que, los modelos estimados para cada aroma
mostraron mayores o similares concentraciones con menores tiempos de tostados en función a un
aumento de la velocidad de aire. Este efecto fue replicable en color en la prueba de comparación
de CIEDE2000.
CONCLUSIONES

 El tostado industrial mostró en varios casos diferencias significativas con los tostados realizados
en el sistema piloto. Estas diferencias podrían explicarse debido a distintas formas en que la
energía interactúa con la madera.
CONCLUSIONES

 Algunas de las variables químicas como vainillina, 5-metilfurfural, mostraron correlaciones

positivas con variables sensoriales. Además, que la suma de los componentes no alcanzó para
explicar de forma certera la varianza de los resultados.
COMPARACIÓN DE DIFERENTES FLUJOS Y TIEMPOS DE
TOSTADO, SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS,
QUÍMICAS Y SENSORIALES DE DUELAS DE ROBLE
FRANCÉS
TONELERÍA NACIONAL - UNIVERSIDAD DE CHILE

DIRECTOR DE TESIS: ÁLVARO PEÑA

TOMAS GABLER
INTRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN DE UNA BARRICA

Afinamiento
Silvicultura Selección
del Roble de madera Corte Secado y Ensamblado
dimensionado

Transformaciones
• Acción Microbiológica
• Acción Climática
• Lavado
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
FENOLES TOTALES

Mecanismos de degradación de Elagitaninos propuestos:

Menor Solubilidad
Elagitanin Elagitanino
Oxidación
o
Disminuye potencial
Altas T° extractivo en
soluciones.

Aumento en la formación de
polímeros de paredes
celulares.

Peng et al., 1991

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
FENOLES TOTALES

300.00
Viento: 2m/s Viento: 4m/s

250.00

200.00
mg/L de acido gálico

150.00

100.00

50.00

0.00
x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 21
0
1 40 1 40 0x 80 80 0x 10 10 0x 40 40 0x 80 80 0x 10 10 0x CT
14 1 1 18 2 2 21 1 1 14 1 1 18 2 2 21
Tratamientos (Tº*min)
PERFIL AROMÁTICO
5-METILFURFURAL

5-metilfurfural
350.00

300.00

250.00
Concentración mg/L

200.00

150.00 Umbral

100.00

50.00

0.00
x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 21
0
1 40 1 40 0x 1 80 1 80 0x 2 10 2 10 0x 1 40 1 40 0x 1 80 1 80 0x 2 10 2 10 0x CT
14 18 21 14 18 21

Tratamientos
PERFIL AROMÁTICO
VAINILLINA
350.00

300.00

250.00
Concentración mg/L

200.00

150.00
Umbral
100.00

50.00

0.00
x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 21
0
1 40 1 40 0x 80 80 0x 10 10 0x 40 40 0x 80 80 0x 10 10 0x CT
14 1 1 18 2 2 21 1 1 14 1 1 18 2 2 21

Tratamientos
PERFIL AROMÁTICO
SIRINGALDEHÍDO
200.00

180.00

160.00

140.00

120.00
Concentración mg/L

100.00

80.00
Umbral
60.00

40.00

20.00

0.00
x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 21
0
1 40 1 40 0x 1 80 1 80 0x 2 10 2 10 0x 1 40 1 40 0x 1 80 1 80 0x 2 10 2 10 0x CT
14 18 21 14 18 21

Tratamientos
PERFIL AROMÁTICO
EUGENOL
50.00

45.00

40.00

35.00

30.00
Concentración mg/L

25.00

20.00
Umbral 0,5 mg/L
15.00

10.00

5.00

0.00
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 x2 0 x6 x 10 0 x2 0 x6 x 10 0 x2 0 x6 x 10 0 x2 0 x6 x 10 0 x2 0 x6 x 10 0 x2 0 x6 x 10 21
14 14 40 18 18 80 21 21 10 14 14 40 18 18 80 21 21 10 CT
1 1 2 1 1 2

Tratamientos
PERFIL AROMÁTICO
GUAYACOL
12.00

10.00

8.00
Concentración mg/L

6.00

Umbral 0,075 mg/L

4.00

2.00

0.00
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 x2 0 x6 x 10 0 x2 0 x6 x 10 0 x2 0 x6 x 10 0 x2 0 x6 x 10 0 x2 0 x6 x 10 0 x2 0 x6 x 10 21
14 14 40 18 18 80 21 21 10 14 14 40 18 18 80 21 21 10 CT
1 1 2 1 1 2

Tratamientos
PERFIL AROMÁTICO
DECANAL
8.00

7.00

6.00

5.00
Concentración mg/L

4.00

3.00 Umbral 3,06 mg/L

2.00

1.00

0.00
x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 21
0
1 40 1 40 0x 1 80 1 80 0x 10 10 0x 40 40 0x 80 80 0x 10 10 0x CT
14 18 2 2 21 1 1 14 1 1 18 2 2 21

Tratamientos
PERFIL AROMÁTICO
TRANS-2-NONENAL
7.00

6.00

5.00
Concentración mg/L

4.00

3.00 Umbral 0,002 mg/L

2.00

1.00

0.00
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 x2 0 x6 x 10 0 x2 0 x6 x 10 0 x2 0 x6 x 10 0 x2 0 x6 x 10 0 x2 0 x6 x 10 0 x2 0 x6 x 10 T21
14 14 1 40 18 18 1 80 21 21 2 10 14 14 1 40 18 18 1 80 21 21 2 10 C

Tratamientos
PERFIL AROMÁTICO
TRANS-2-OCTENAL
8.00

7.00

6.00

5.00
Concentración mg/L

4.00

3.00 Umbral 3,06 mg/L

2.00

1.00

0.00
x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 x 20 x 60 1 00 21
0
1 40 1 40 0x 80 80 0x 10 10 0x 40 40 0x 80 80 0x 10 10 0x CT
14 1 1 18 2 2 21 1 1 14 1 1 18 2 2 21

Tratamientos
BIBLIOGRAFÍA

• Cabrita MJ., Barrocas Dias C., Costa Freitas A.M. 2011. Phenolic acids, phenolic aldehydes and
furanic derivatives in oak chips: American vs French oaks. American Journal of Enology and
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