Elaboración de jamón cocido

Profesora Gabriela Alatorre García

Objetivos

● Conocer el proceso de elaboración de jamón

● Entender la función de los aditivos como Carragenina y aislado de soya
● Identificar sus propiedades sensoriales.
JAMÓN COCIDO
Producto alimenticio preparado con la carne de las piernas traseras de cerdos sanos,
sacrificados bajo inspección sanitaria. Las piernas deben ser recortadas en forma especial,
se debe excluir la carne maltratada, además de quitar todos los huesos y dejar
prácticamente libre de cartílagos, tendones, ligamentos sueltos y tejido conjuntivo. Sometida
a curación y cocimiento. El producto final debe ser empacado y refrigerado.NMX-F-123-S-
1982. ALIMENTOS. JAMÓN COCIDO. ESPECIFICACIONES. NORMAMEXICANA.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA A LANMX-F-123-1969).

● NORMA Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación

comercial,especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información
comercial y métodos deprueba.
● NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos
cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
FORMULACIONES DE JAMÓN COCIDO
Ingredientes Control (g) Formulación 1 (g) Formulación 2 (g)

Carne 1000 1000 1000

Hielo 80 80 80

Condimento para Jamón 10 10 10

Sal cura 8 8 8

Azúcar 6 6 6

Fosfatos 3.1 3.1 3.1

Eritorbato de Sodio 2 2 2

Aislado de soya — 5 —-

Carragenina — — 5

Agua 170 170 170

Determinaciones Fisicoquímicas en
producto terminado
- El pH de la carne que fue sometida
Tratamientos pH Acidez
a masajeo Mecánico fue menor en
comparación.
- La acidez de la carne sometida a
Control 6.2 0.18 masajeo Mecánico presentando
valores diferentes en los jamones
Fórmula 1 6.10 0.4 que se formularon con carragenina
Fórmula 2 6.0 0.7 y aislado de soya.
 PCC Carne
Materia Prima Cárnica Materia no Cárnica Otros Insumos
T =4ºC
Limpieza 1.Aditivos base 1.Fundas
2.Condimentos 2.Grapas
3.Agua 3.Etiquetas
Pesado

Tenderizar

Inyección 10%

Masajeo 30´x30`/Vacío/4 horas

Reposo 18 hrs. a 4ºC

PCC Embutido
Tc prod.=70ºC
PCC Cocción TH2O = 85ºC

PCC
Enfriamiento
PCC
Refrigeración T =4ºC

Pesado

Etiquetado
 Perfil de Textura en jamón

3000.

Perfil de Textura 2250.

Dureza KGF
Dureza Resistencia 1500.
Masajeo Mecánico/
Control 787.224 0.131 750.
Masajeo mecánico y
carragenina 2300.735 0.134 0.
Masajeo mecánico y Control
Resistencia kgf
aislado de soya 2532.828 0.135 Fórmula 1/Carregenina
Fórmula 2/Aislado de Soya
Cambios sensoriales que se manifestaron en el producto
terminado

Las características más deseables en el jamón son la cohesividad, la firmeza y la

jugosidad.

Se incrementó la masticabilidad y dureza del producto.

El producto presenta mayor brillo.
Desarrollo de sabor.
Desarrollo de color rosa característico por la presencia de nitrosomioglobina.
Mayor dureza en comparación con el control
 Conclusiones:
1. La carragenina ayuda a dar un mejor rendimiento en el jamón seguida del
aislado de soya por aumentar CRA y gelificar.
2. No existe gran variabilidad sensorial entre las diversas formulaciones.
3. Los resultados del texturómetro muestran correlación inversa entre la
adhesividad y la dureza.
4. La textura es uno de los principales atributos sensoriales; en jamón cocido se
ve afectada por constituyentes como tejido conectivo, humedad, aditivos y
estructura de la emulsión, que modifican los atributos sensoriales.
Bibliografía
-Proteína de soya, Biolac. http://www.biolact.com.py/prod-proteinas-soja.php 27/08/19
-Papel de la goma carragenina en la industria alimenticia. Consultado el 27/08/19. Sitio web:
https://www.quiminet.com/articulos/conozca-el-papel-de-la-goma-carragenina-en-la-industria-alimenticia-
2847623.htm
-La proteína de soya y sus aplicaciones en la industria alimenticia. Consultado el 27/08/19. Sitio web:
https://www.quiminet.com/articulos/la-proteina-de-soya-y-sus-aplicaciones-en-la-industria-alimenticia-2785.htm