Microbial Contamination

of Fresh Produce: What,

Where, and How?
Bernardino Machado-Moreira , Karl Richards , Fiona Brennan, Florence Abram , and Catherine M. Burgess

Por: Alejandra Mesa

Contenido
Introducció
01 n

Materiales
y Métodos 02
Resultados
03 y discusión

Conclusión 04
 El trabajo se centra en los brotes de enfermedades
microbianas en Europa, América del Norte (Estados
Unidos y Canadá), Oceanía (Australia y Nueva
Zelanda) y Asia (China, Egipto, India, Japón y
Corea del Sur) durante el período comprendido entre
1980 y 2016 , con el objetivo de identificar los
alimentos listos para el consumo más relevantes
relacionados con los brotes de enfermedades
microbianas y los microorganismos patógenos
implicados con mayor frecuencia en los brotes.
 Se identificaron un total de 571
brotes desde 1980 hasta 2016.

Resumen Los vegetales de hoja verde

contaminados fueron
responsables del 51,7% de los
brotes notificados.
Esta revisión tuvo como
objetivo identificar los
alimentos más Los frutos rojos contaminados
susceptibles a la causaron el 27,8% de las
contaminación microbiana infecciones.

y los microorganismos
responsables de los brotes Las cepas patógenas de
de enfermedades. Escherichia coli y Salmonella, el
norovirus y la hepatitis A
representaron la mayoría de los
casos.
 Introducción
El consumo de las frutas y los
vegetales ha aumentado a nivel En muchos casos las frutas vegetales se
mundial como resultado de la comercializan como productos listos para
popularización de los estilos de vida comer
saludable.

Al considerar la cadena de la granja

El número de brotes de enfermedades a la mesa, la contaminación
relacionadas con productos agrícolas ha microbiana de los productos frescos
aumentado en los últimos años. puede ocurrir en múltiples pasos
Flujo del proceso
Consumo humano
Cosecha
Contaminación cruzada en la
Lavado del equipo, riego,
cocina
aplicación de pesticidas.

Cultivo Procesamiento y
preparación
La contaminación durante el
cultivo puede ser causada por Cortar, pelar, refrigerar, envío y
suelo contaminado. transporte.
EL
El agua puede ser una
AGUA fuente importante de
contaminación
microbiana.

El agua puede obtenerse

de suministros de agua
municipales, aguas
subterráneas, agua de
lluvia recuperada, aguas
Las fuentes de agua de peor calidad superficiales o aguas
microbiológica pueden ser una fuente residuales reutilizadas.
de contaminación de cultivos frescos.
También se ha demostrado
que la contaminación
microbiana de los
productos depende de la
temporada de crecimiento.
La supervivencia de los microorganismos en los
productos puede depender de factores como la
temperatura del aire, la radiación solar o la
humedad. Se ha demostrado que la supervivencia
de Escherichia coli y Listeria en plantas de lechuga
es mayor en condiciones climáticas más frías
(otoño-invierno).
 02 COSEC
HA El mantenimiento de las
CULTI
condiciones de
VO almacenamiento en frío
durante el procesamiento, el
envío, el almacenamiento y la
01 03 venta al por menor de
productos frescos es de vital
importancia, ya que las bajas
temperaturas dificultarán la
TRANSP
proliferación de patógenos
CONSU ORTE
bacterianos durante estos
MO 04 pasos.
 El manejo de suelo o productos
contaminados puede resultar en la
transferencia de microorganismos
patógenos a las manos de los
trabajadores. Además, se ha
demostrado la supervivencia de
patógenos microbianos como E. coli
O157 y Salmonella en guantes de nitrilo
y látex después de la transferencia
desde productos contaminados, lo que
puede aumentar la probabilidad de una
mayor contaminación de los productos
alimenticios.
Materiales y
Métodos
Los brotes solo se
Recolección de
consideraron para este trabajo
cuando el microorganismo
causante y el alimento
implicado fueron identificados
clara e individualmente.
Selección de los
Se consideraron las bases de datos MEDLINER
y Web of Science Core CollectionR. Los
términos "listos para comer Y brote",
"productos frescos Y brote", "frutas Y brote" y
datos "verduras Y brote" se buscaron en ambas bases
de datos y los artículos enumerados se
revisaron críticamente.
Se consideraron todos los vehículos
alimentarios, y la selección de brotes
específicos causados por alimentos RTE se
realizó filtrando la base de datos para las
datos
categorías de alimentos definidas por
Interagency Food Safety Analytics
Collaboration (IFSAC): frutas, granos-frijoles,
hierbas, nueces-semillas, raíces -hortalizas
subterráneas, con semillas, brotes y cultivos en
hileras de hortalizas.
Resultados y discusión
Microorganismos Implicados
Una variedad de bacterias, virus y protozoos
patógenos han estado implicados en los brotes
de enfermedades relacionadas con los
alimentos listos para el consumo. Escherichia
coli O157, Salmonella, Shigella sonnei y S.
flexneri, entre otros. L. monocytogenes es la
bacteria patógena señalada como de mayor
riesgo de asociación con brotes de
enfermedades. NoV y HAV son los virus que
presentan mayor riesgo de contaminación,
mientras que Cyclospora y Cryptosporidium
fueron identificados como los protozoos más
relevantes en términos de riesgo de
enfermedad.
Fuentes de Contaminación
La contaminación de semillas, el uso de
agua contaminada (para riego, aplicación
de pesticidas y como facilitador de
contaminación cruzada durante el lavado
de alimentos), y la manipulación de
alimentos por manipuladores
previamente infectados desempeñó el
papel más importante en la transmisión
de microorganismos. Debe prestarse
especial atención al papel del agua como
vehículo de transmisión de
microorganismos.
Entorno de los brotes
Los elementos clave de información,
como los microorganismos responsables
de un brote, los alimentos involucrados,
el entorno en el que se produce un brote
determinado y la vía de contaminación, a
menudo no están fácilmente disponibles
en una sola fuente de información. lo que
a su vez aumenta la dificultad para
desarrollar estrategias de mitigación
específicas.
 CONCLUSIÓN
Los alimentos listos para el consumo, y en particular las frutas y
verduras frescas, son especialmente vulnerables a la contaminación por
patógenos microbianos y desempeñan un papel clave en la transmisión
de patógenos. El consumo de estos alimentos está aumentando en
todo el mundo, al igual que el número de brotes de enfermedades
relacionadas con los productos, lo que tiene un grave impacto
socioeconómico. A pesar de esto, los análisis globalmente inclusivos,
que analizan bacterias, virus y parásitos, sobre este fenómeno son raros
y, por lo tanto, la investigación de estos brotes es muy relevante.
 CONCLUSIÓN
La notificación de información sobre infecciones y/o brotes de manera
completa y sistemática a nivel mundial es crucial para el diseño e
implementación adecuados de estas estrategias. Esto, junto con
nuevos enfoques para la detección microbiana y el seguimiento de las
fuentes de contaminación, permitirá el desarrollo de enfoques
estandarizados para abordar la contaminación microbiana de los
productos alimenticios considerados, tanto en la producción primaria
como en los niveles de procesamiento de alimentos.