FLUJOGRAMA

BENEFICIO BOVINOS
PORCINOS,AVES DE
CORRAL
Calidad de las carnes.
Nelly Ospina de B
DOCUMENTACIÓN Y PESAJE
◦ CORRALES
RECEPCION

◦ Inspección ante mortén

◦ Deben estar de pie
◦ Respiración 10-20 por minuto FLUJOGRAMA .
◦ Fosas nasales húmedas
◦ Pulso 80-90 latidos por minuto
SACRIFICIO
◦ Temperatura 35-40 ºC
◦ Tiempo ayuno de 12 a 24 h
◦ Se suministra solo agua
Ayuno
◦ Agua fría a presión

Duchado
FLUJOGRAMA.
SACRIFICIO
◦ Pistola, perno cautivo
◦ Gas carbónico.
◦ Descarga eléctrica orejas o
◦ pico Insensibilización
Flujograma.SACRIFICIO ZONA SUCIA
◦ Colocar grillete pata izquierda en bovinos

izado

Sangria
◦ Corte Yugular.
 Separación de manos

FLUJOGRAMA .
Desuello FAENADO
◦ Inicio nuca hasta región
◦ ventral

Separación de cabeza
◦ CORTE EXTERNON FAENADO

ANUDACIÓN DE RECTO
EVISCERADO
◦ VISCERAS BLANCAS Y GENITALES

VISCERAS ROJAS
FAENADO : Comercialización canal entera en cerdo

DIVISIÓN CANAL

Sierra electríca

INSPECCIÓN POSMORTEN Y
PESAJE DE LA CANAL
 Escaldado

◦ Después de la sangría y duchado

◦ Agua de 60-63ºc de 5 a7
◦ minutos
Para porcinos

Depilado e izado dos patas traseras

◦ 52-60 ºC de 2 a 2.5 minutos minutos

ESCALDADO AVES
◦ CORTE DE PICO

Corte de patas y
pico Aves de corral
◦ Preshiller temp agua 14ºC. 50 ppm de cloro
◦ Shiiller 0-4 ºC. 25-30 ppm cloro.
Prechiller y
Shiller
◦ SE COMERCIALIZA CANAL ENTERA NOMBRE CARCASA
◦ O DEPRESADA