Mayonesa con diferentes

emulsificantes y estabilizantes
Karla Cristina Jaramillo
Maria Camila Figueroa

1
Emulsiones
Es un sistema de dos líquidos
inmiscibles, donde uno de ellos se
dispersa en el otro en pequeñas
gotas. En la industria alimenticia las
emulsiones de agua y aceite son
muy utilizadas y se encuentran en
productos como la mayonesa.
Emulsiones agua/aceite - aceite/agua

2
La mayonesa
Es una salsa fría emulsionada
elaborada a base de huevo y
aceite vegetal batidos, se
sazona con sal, zumo de
limón o vinagre.

Es una emulsión aceite/agua o

emulsión inversa

Aceite: fase dispersa

(9)
Agua: fase continua

3
Estabilidad de las emulsiones
Factores que determinan la estabilidad de las emulsiones:

● Tamaño del glóbulo en la fase dispersa

● Diferencia de densidad entre las fases
● Viscosidad de la fase continua y de la emulsión
● Fuerza de interfase entre la superficie de los glóbulos
● Uso de emulsificantes y estabilizantes
● Condiciones de almacenamiento: temperatura, agitación y evaporación.

4
Estabilidad de la mayonesa
Para preparar una mayonesa
la emulsión debe tener o se le
debe adicionar un
emulsificante que permita
mantener la estabilidad del
coloide. En el caso de la
mayonesa natural, este
emulsificante es la lecitina
que se encuentra en el huevo.

(25)

5
Fenómenos que afectan la estabilidad de las emulsiones

● Cremado
● Agregación
● Coalescencia
● Rompimiento

6
Estabilizantes
Es un material que reduce la
tasa en la cual suceden
algunos cambios dentro de un
producto alimenticio durante
su almacenamiento, transporte
y manipulación.

Pueden ser hidrocoloides,

pectinas, algunos almidones y
exopolisacáridos.
(23)

7
 Emulsificantes
Un emulsificante es un tensoactivo que ayuda a mezclar dos sustancias que por su
naturaleza son poco miscibles.
Funciona debido a que en su estructura poseen una parte lipofílica y otra
hidrofílica que pueden establecerse en torno a las capas límite entre los
componentes acuosos como aceitosos.

(2)
8
Legislación Colombiana
Resolución 17882 de 1985: “Por la cual se dictan normas para la aplicación del Título
V de la Ley 09 de 1979, sobre alimentos en lo relacionado con Mayonesa, su
elaboración, conservación y comercialización.” y la Resolución Resolución 129 de
2003: “Por la cual se deroga parcialmente la Resolución número 17882 de 1985.”
Características organolépticas:
ASPECTO: Masa homogénea sin separación de fases
COLOR: Blanco al amarillo pálido
OLOR: Característico y libre de rancidez
SABOR: Característico y libre de rancidez

9
INGREDIENTES PERMITIDOS

Aceites vegetales comestibles,

refinados, en un mínimo del
65% en peso.

Huevos o yemas de huevos,

frescos, deshidratados o
congelados. El porcentaje de
yemas de huevo no podrá ser
inferior al 4% en peso
(21)
Vinagre natural obtenido por
procesos fermentativos.

10
ACIDIFICANTES: Se permite la
adición de ácido cítrico. Ácido
málico limitados por Buenas
Prácticas de Manufactura. ANTIOXIDANTES:

● Ácido ascórbico y sus sales.

● Ácido isoascórbico y sus sales
● Butil-hidroxianisol e.H.A.
● Butil-hidroquinona B.H.Q
● Butil-hidroxitolueno B.H.T.
● Tocoferoles
● Galatos de dodecilo, octilo y propilo.

(8)

11
COLORANTES:
● Carotenos Color Index 75130
● Achiote o anato Color Index
75120
CONSERVANTES:

● Ácido benzoico y sus sales de calcio,

potasio y sodio en cantidad máxima de
1000 mg/kg
● Ácido sórbico y sus sales de calcio de
potasio y sodio en cantidad de 1000
mg/kg

(22)

12
EDULCORANTES: Se permite
la adición de Edulcorantes
Naturales, sacarosa, dextrosa,
EMULSIFICANTES, ESPESANTES,
jarabe de maíz, azúcar
ESTABILIZANTES:
invertido y miel de abejas.
● Lecitina y lecitina Hidroxilada
● Mono y diglicéridos de ácidos
grasas
● 1-2 propilenglicol mono y diésteres.
Solos o en mezcla en una cantidad
máxima de 2.500 mg/kg

(4) 13
SECUESTRANTES: Se permite
la adición del Ácido Etilen
Diamino Tetracetiro EDTA Y
sus sales de Calcio y Sodio en
una proporción máxima de 75
mg/kg.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS:

Se permite la adición de especias y

condimentos, sus extractos, oleorresinas
o aceites esenciales.

(20)
14
No se permite la adición

ACENTUADORES DE SABOR:
Glutamato Monosódico. (Derogado
por la Resolución 129 de 2003)

ESPESANTES/GELIFICANTES:
Almidones, alginatos de amonio,
calcio, potasio, propilenglicol y
carboximetil celulosa de sodio.

COLORANTES: Colorante natural:

Azafrán, Crocina y Crocetina Color
Index 75100 (10)

15
Metodología
Elaboración de mayonesas con dos tipos de
variables.

EMULSIFICANTES

● Mayonesa con mucílago de chía

● Mayonesa con sustituto de papa
● Mayonesa con bebida de soya

ESTABILIZANTES

● Mayonesa con goma xantan y goma guar

● Mayonesa con goma xantan
(5)
● Mayonesa con carragenina

16
MAYONESA DE CONTROL
● 1 huevo
● 200 ml de aceite vegetal
● 5 ml de zumo de limón.
● 4 g de sal.

1 2 3 4

Se licua el Se continúa
Cuando esté Se prueba la
huevo con la licuando y se
agrega el bien espesa mayonesa y
sal y un hilo
aceite en hilo se agrega el se rectifica la
de aceite.
hasta que la jugo de limón sal.
mayonesa y se termina
empiece a
espesar.
de licuar. 17
Emulsificantes - Mayonesa con mucílago de chía

● Variable: 0,7 %/100 g de mucílago de chía

● 200 ml de aceite vegetal
● 5 ml de zumo de limón.
● 4 g de sal.

(11)

18
Emulsificantes - Mayonesa con mucílago de chía

1 2 3 4

Hidratar 100 g Licuar 1,3 g Se licúa el Agregar el

de semillas de de mucílago resto del aceite jugo de limón
chía en 1 L de de chía con agregandolo y terminar de
agua sal y un hilo en forma de licuar
de aceite hilo

19
Emulsificantes - Mayonesa con sustituto de papa

52% del total de la formulación

● Variable: 224.25 g de papa

● 200 ml de aceite vegetal
● 5 ml de zumo de limón.
● 4 g de sal.

(1)

20
Emulsificantes - Mayonesa con sustituto de papa

1 2 3 4

Cocinar la Agregar a la Agregar el Terminar de

papa sin licuadora con limón y la sal licuar
cáscara una parte del agregando el
aceite aceite en hilo

21
Emulsificantes - Mayonesa con bebida de soya

● Variable: 100 g de harina de soya

● 1 L de agua
● 200 ml de aceite vegetal
● 5 ml de jugo de limón
● 4 g de sal

(24)
22
Emulsificantes - Mayonesa con bebida de soya
1 2 3 4

Diluir 100 g Poner 750 ml Poner la Revolver,

de harina de de agua en el mezcla de enfriar y
soya en 250 fuego hasta harina en el
llegar a punto filtrar en tela
ml de agua agua y cocinar
de ebullición por 20 minutos

5 6 7 8

Licuar 100 ml Agregar una Agregar el Terminar de

de la bebida parte del zumo de licuar
de soya con aceite en hilo agregando el
limón
sal aceite en hilo
23
Estabilizantes - Mayonesa con goma xantan y goma guar
● 1 huevo
● 200 ml de aceite vegetal
● Variable: 0,5 y 0,5% p/p respectivamente de xantan y guar
● 4 g de sal.

1 2 3

Se licua el Se continúa Cuando esté

huevo con la licuando y se bien espesa
sal, las gomas agrega el se prueba la
aceite en hilo
y un poco de mayonesa y
hasta que la
aceite. mayonesa se rectifica la
espese. sal. 24
Estabilizantes - Mayonesa con goma xantan
● 1 huevo
● 200 ml de aceite vegetal
● Variable: 1% p/p de xantan
● 4 g de sal.

1 2 3

Se licua el Se continúa Cuando esté

huevo con la licuando y se bien espesa
sal, la goma y agrega el se prueba la
aceite en hilo
un poco de mayonesa y
hasta que la
aceite. mayonesa se rectifica la
espese. sal. 25
Estabilizantes - Mayonesa con goma carragenina
● 1 huevo
● 200 ml de aceite vegetal
● Variable: 0.25 % en peso de la mezcla de ingredientes de goma
carragenina
● 4 g de sal
1 2 3

Se licua el Se continúa Cuando esté

huevo con la licuando y se bien espesa
sal, la goma y agrega el se prueba la
aceite en hilo
un poco de mayonesa y
hasta que la
aceite. mayonesa se rectifica la
espese. sal. 26
SEGUNDO ENSAYO
EMULSIFICANTES
Mayonesa elaborada con mucílago de chía
● Reformulación 7% por 100 g
Mayonesa con bebida de soya
● Reformulación en la extracción: 100 g de harina en 500 ml de agua
Mayonesa con sustituto de papa
● Incremento en el tiempo de cocción de la papa
SE HIZO UN AJUSTE EN LA CANTIDAD DE SAL UTILIZADA PASANDO DE 4 G
A 2 G.

27
SEGUNDO ENSAYO
ESTABILIZANTES

Mayonesa con goma xantan y goma guar

● Se redujo de 0.5% a 0.3%

Mayonesa con goma xantan

● Se redujo de 1% a 0.5%

Mayonesa con carragenina

● Se tomó el valor menor de 0.15%

28
 RESULTADOS
EMULSIFICANTES
LABORATORIO 1 LABORATORIO 2

29
 RESULTADOS
ESTABILIZANTES
Laboratorio 1 Laboratorio 2

30
CONCLUSIONES
● La variable de los emulsificantes solo obtuvo un resultado positivo, la
mayonesa con bebida de soya del segundo ensayo, debido a la lecitina de
soya que cumple funciones similares a la del huevo, por este motivo es
muy utilizado en la industria ya que es de menor costo.

● La mayonesa con mucílago de chía falló debido a que sus propiedades

emulsificantes son más eficientes sometiendo el producto a un procesos
de liofilización o utilizando este producto seco, sin hidratar, para
aprovechar su capacidad de retención de agua.

31
CONCLUSIONES
● La mayonesa con sustituto de papa falló debido a que la capacidad
emulsificante del almidón se logra solo a nivel industrial mediante la
modificación química de los mismos para lograr el carácter hidrofílico o
lipofílico que lo convierte en un tensoactivo

● La mayonesa con la mezcla de xantan y guar, aunque se mantienen

estables en ambas concentraciones, tienen una textura gomosa, siendo
menor la del segundo ensayo pero estando presente. Esto se debe a la
interacción de ambas gomas y su concentración

32
CONCLUSIONES
● La mayonesa con solo goma xantan se dio una agregación en la
concentración de 1%, esto se debe a que la goma xantan funciona mejor
a menores concentraciones. También existe la posibilidad que no se haya
integrado bien por lo cual se haya generado esta agregación.

● La mayonesa con goma carragenina se mantuvo estable en ambas

concentraciones, pero en la concentración mayor 0.25% tenía un gusto
amargo.

33
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36