Universidad Nacional Experimental del Táchira

Decanato de Docencia
Ingeniería Agroindustrial
Operaciones Unitarias II
Código 1425704T

Secado
Unidad I

Profesor: Ing. Carlos Andrés Ramírez Alarcón Ms.

San Cristóbal, Agosto 2019.

 Contenido
Parte A: bases teóricas de secado:
1. Consideraciones de secado
2. Evaporación vs Vaporización
3. Métodos de secado
4. Secado por medio térmico
5. Importancia del secado
6. Secado como técnica de preservación
7. Secado de sólidos
8. Aplicaciones de secado
9. Referencias bibliográficas

Parte B: ejercicios de :
1. Cantidad de masa en mezclas de liquido / vapor.
2. Estado termodinámico.
3. Hidrometría: carta psicométrica.
 Secado

Operación Unitaria

Transferencia Transferencia
de masa de Energía

Proceso en el que hay intercambio simultaneo de calor y

masa, entre el aire del ambiente de secado y el sólido (Ibartz,
2005).
 Secado

La transmisión de calor tiene lugar en el interior del alimento y está

relacionada con el gradiente de temperatura existente entre la superficie del
alimento y la superficie del agua en el interior del alimento (Ibartz, 2005).

Pueden ocurrir dos fenómenos evaporación o vaporización. Si se suministra

al agua suficiente energía para su evaporación, el vapor producido se transportará
desde la superficie de la capa húmeda en el interior del producto hacia la
superficie de éste. El gradiente de presión de vapor existente entre la superficie
del agua en el interior y en el aire exterior al alimento, es el que provoca la
difusión del vapor de agua hacia la superficie de éste (Ibartz, 2005).
 Evaporación vs Vaporización

La evaporación ocurre cuando la presión del vapor en la

humedad de la superficie del sólido, iguala a la presión parcial del
gas en el aire. Esto sucede por el aumento de temperatura de la
humedad hasta el punto de ebullición (Perry, 1999).
 Evaporación vs Vaporización

En la vaporización, la eliminación de la humedad ocurre

por convección, haciendo pasar aire caliente sobre el sólido
húmedo. El aire es enfriado por el sólido y la humedad es
transferida hacia el aire si la presión del vapor de la humedad
sobre el sólido es menor que la presión parcial del gas en el aire
(Perry, 1999).
 Métodos de Secado

Los métodos de secado pueden ser:

De acuerdo al modo de operación:

 Continuos: el material se introduce continuamente al equipo y
se va obteniendo un producto seco continuamente (Orreogo,
2003).

 Discontinuos: el material se introduce por cargas al equipo, se

procede a secar, una vez listo se retira el producto y se vuelve a
cargar el equipo (Orreogo, 2003).
 Métodos de Secado

De acuerdo al modo de contacto con la fuente de calor

 Directo (aire): el calor necesario para el secado lo suministra

el aire (Orreogo, 2003).

 Indirecto (fuente térmica): el calor es suministrado por una

fuente térmica a través de una superficie metálica en contacto
con el objeto a secar (Orreogo, 2003).
 Secado por medio Térmico

Según Ibartz (2005), en las operaciones unitarias se

estudia el secado o eliminación de la humedad de una sustancia
por medio térmico, de la siguiente manera:

Sólido
húmedo

Gas Caliente
(aire)
 Secado por medio Térmico

Dos procesos pueden ocurrir cuando se realiza el secado por medio

térmico:

1. Hay transferencia de energía (calor) de los alrededores para

evaporar la humedad de la superficie.
2. Hay transferencia de la humedad interna hacia la superficie del
sólido (Ibartz 2005).

De estos procesos dependerá la rápidez con la cual se lleve a cabo el

secado.
 Secado por medio Térmico

Para que el secado se ejecute, la humedad debe ganar

calor desde los alrededores, y de esta manera poder evaporarse,
para ser liberado por un gas transportador (Ibartz, 2005).

La acumulación de vapor sobre la superficie de secado,

influye en la velocidad de secado, y el manejo adecuado de
estas condiciones es determinante para lograr un proceso
satisfactorio (Ibartz, 2005).
 Secado por medio Térmico

Condiciones Externas:

Durante la transferencia de calor, en la cual se pretende

eliminar el agua en forma de vapor de la superficie de la partícula,
las condiciones que toman lugar importante son; la temperatura,
flujo de aire y humedad, área de superficie expuesta al calor, y
presión. Estas condiciones en la etapa inicial de secado permiten
remover la humedad de la superficie (Ibartz, 2005).
 Secado por medio Térmico

Condiciones Internas:

La evaporación hace que la humedad vaya desde el interior

del materia hacia la superficie, lo cual sucede a través de
mecanismos como; la difusión, flujo capilar, presión interna
causada por el encogimiento durante el secado (Ibartz, 2005).
 Importancia del Secado

Constituye uno de los métodos que permite eliminar la

humedad de una sustancia y por lo tanto aumenta la calidad del
producto (Perry, 1999).
 Importancia del Secado

Según, Orreogo, 2003 la importancia del secado es:

Facilita la manipulación y transporte.
Disminuye el peso.
Disminuye el volumen.
Incrementa el valor económico del producto.
Es un sistema de preservación, disminuye la posibilidad de
crecimiento microbiano.
 El secado como técnica de preservación

􀀹 Los microorganismos que provocan la descomposición de los

alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua.
􀀹 Los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de
agua se reduce por debajo del 10% en peso. Sin embargo es necesario
reducir este contenido de humedad por debajo del 5% en peso en los
alimentos, para preservar el sabor y su valor nutritivo.
􀀹 Además, muchas de las enzimas que causan los cambios químicos en
alimentos y otros materiales biológicos no pueden funcionar sin agua.
􀀹 Los alimentos secos pueden almacenarse durante períodos bastante
largos (Orreogo, 2005).
 Secado de sólidos

El mecanismo particular que controla el secado de

determinado producto depende tanto de su estructura como de
parámetros de secado tales como contenido de humedad,
dimensiones del producto, temperatura del medio de secado,
velocidades de transferencia de calor y contenido de humedad en
equilibrio (Ibartz, 2005).
 Aplicaciones del Secado

Conservación y estabilidad de productos animales y vegetales

para disminuir el crecimiento de hongos y bacterias (Ibartz, 2005).
Volver a un producto mas estable (polvos higroscópicos, sales
efervescentes, aspirina, penicilinas y ácido ascórbico). Una vez
eliminada el agua, el producto se mantiene a bajos niveles de
humedad con ayuda de agentes desecantes o por impermeabilidad
del empaque (Ibartz, 2005).

 Referencias bibliográficas

Ibartz, A., Barbosa-Canovas, G. (2005). Operaciones

Unitarias en la ingeniería de alimentos. Madrid,
España: Mundiprensa.
Orreogo, C. (2003). Procesamiento de alimentos. Colombia: Centro
de publicaciones Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales.
Perry, R., Green Don W., (1999). Manual del Ingeniero Químico.
Estados Unidos. MC GRAW HILL.