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ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

Secado

El secado es una de las técnicas más antiguamente utilizadas para la
conservación de alimentos desde los principios de la humanidad ya que
proporciona al hombre una posibilidad de subsistencia en épocas de carencia.
(Fito et al., 2001). El secado se define como la remoción de humedad debido a
la transferencia simultanea de calor y masa (Heldman et al. 1992). Consiste en
separar pequeñas cantidades de agua hasta que esta llegue a un valor
aceptablemente bajo, es una de las etapas finales de una serie de operaciones
(McCabe, 2002).
En el contenido total de agua en un alimento, no todas las moléculas se
encuentran interaccionando con la misma intensidad con el sólido, una parte es
fuertemente retenida, en el proceso de secado el agua se encuentra contenida
de 2 maneras: agua libre y ligada, (Kuprianoff, 1958). La cantidad y manera en
la que es removida el agua cambia la estructura y depende de la unión que
tenga, así como también determinan las características de reconstitución.
Durante el secado primeramente es removida el agua libre, ésta no cambia las
propiedades del sólido durante el secado y después es removida el agua ligada
aunque remover uniones más fuertes requiere la utilización de grandes
cantidades de energía (Ginzburg, 1969).
En los alimentos al reducir el contenido de humedad se previene el
crecimiento de microorganismos y se minimizan las demás reacciones de
deterioro (Doymaz y Pala, 2003). Por otra parte se reducen su volumen y su
peso, lo cual reduce los costos de empaque y transporte, además el
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almacenamiento puede ser a temperatura ambiente por largos períodos de
tiempo (Jarayaman y Das Gupta, 1995).
Fundamentos de secado
Las consideraciones fundamentales que intervienen en el proceso de
secado son las siguientes:
Contenido de humedad. Expresa la masa de agua por unidad de masa de
sólidos secos.
Contenido de humedad en el equilibrio, Cuando se seca un sólido, este
primeramente cambia de estado sus moléculas, pasando de un estado liquido a
vapor de agua, formando una mezcla entre este y el aire. Al mismo tiempo
ocurre una adsorción del vapor de agua en la superficie del sólido
humedeciéndolo. Llegado a un tiempo, el número de moléculas que cambian a
estado gaseoso es el mismo que se adsorbe en la superficie del sólido
alcanzando un equilibrio entre este y el aire que lo rodea (Ginzburg, 1969).
La humedad en este momento de equilibrio recibe el nombre de
contenido de humedad en el equilibro, y es dependiente tanto de la
temperatura, así como también de la variación del contenido de humedad del
producto, (Okos et al., 1992).
Isotermas de sorción. El efecto de todo proceso donde se encuentre
involucradas moléculas de agua combinadas reversiblemente con los alimentos
sólidos se le llaman isotermas de sorción (Lewicky, 1998), y describen la
relación entre la actividad de agua y el contenido de humedad en el equilibrio de
cierto producto a temperatura y presión específicas

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ya sea que un sólido húmedo se seque por desorción o que en un sólido seco se lleve a cabo el fenómeno de adsorción. en la Figura 1 se observa lo reportado por Labuza (1970).6 – 0.La actividad de agua es importante para demostrar la estabilidad que tienen los productos deshidratados en el aspecto físico. El método utilizado para ver el comportamiento de los fenómenos de desorción y adsorción se utilizan las isotermas de sorción. químico y microbiológico. ya que existe una actividad de agua critica bajo la cual los microorganismos no pueden desarrollarse. El contenido de humedad de equilibrio depende de la dirección enque éste vaya.7. Las isotermas de sorción comprenden adsorción física. Está definida por: ……………………………………………………………………(1) Donde: P = presión vapor de agua en el producto Po = presión vapor de agua pura La actividad de agua es más importante que el contenido de agua en general. Existen tres diferentes métodos para determinarlas los cuales son los siguientes: 21 . condensación capilar y formación de líquidos y solución de sólidos. Para la mayoría de los alimentos este rango se encuentra dentro de 0. Este fenómeno ya ha sido establecido por diferentes investigadores.

22 . Velocidad relativa de las reacciones degradativas en función de la actividad del agua reportado por Labuza (1970).Figura 1.

Al final son medidas por medio gravimétrico secando en un horno para determinar la masa sólida en la muestra. pre tratamientos. En el segundo método se utilizan manómetros para medir la presión vapor del agua en equilibrio con la muestra a cierto contenido de humedad. almendra y algunos tipos de chiles como padrón y pimientos verdes (Hui et al. Las muestras se pesan hasta alcanzar el contenido de humedad en el equilibrio con un cambio de peso mínimo. En el segundo mecanismo la 23 . La forma de la histéresis depende de algunos factores como lo son: composición del producto. 2008). en relación con la actividad de agua y contenido de humedad. La Figura 2 muestra el comportamiento típico de los fenómenos de adorción y desorción. temperatura. almacenamiento previo al análisis. el primero es la cinética de Langmuir donde las moléculas son adsorbidas directamente en lugares selectos en la superficie del sólido. y en ellos se vierten soluciones saturadas de distintas sales a diferentes temperaturas controladas. etc. las muestras son contenidas en recipientes herméticamente cerrados. La diferencia entre la adsorción y desorción se llama histéresis.1) Gravimétrica 2) Manométrica 3) Higrométrica En el primer método se toma en cuenta el cambio en el peso de las muestras al transcurrir el tiempo.. Las isotermas de sorción se presentan de manera gráfica o en ecuación. El proceso de sorción está regulado por 2 mecanismos. se han realizado pruebas en alimentos como mangos. Por último el método higrométrico está basado en medir la humedad relativa del aire en equilibrio con la muestra en un envase usando un higrómetro.

2005). Modelación en isotermas de sorción. modelos importados por literatura y modelos empíricos (Peleg. productos cárnicos. algunas variedades de chiles. De Boer (1953) y Guggenheim (1966) es conocido como modelo GAB.(2) Donde: a. 1993). como lo son los mangos.superficie es cubierta por una capa de gas de una molécula de espesor y otra de condensación en capas subsecuentes. (Van den Berg. entre otras. Modelos cinéticos basados en una monocapa. 1985). (1940). algunas son variaciones del mismo modelo y son clasificadas en 4 grupos. El modelo de GAB está definido de la siguiente manera: …………………………………………………………. es menos frecuente y se le llama isoterma III. modelos cinéticos basados en sorción multicapas y en una película de condensación. clasificados por Brunauer et al. El modelo desarrollado por Anderson (1946).. Los alimentos muestran principalmente 2 tipos de isotermas. pasas. b y c son parámetros que dependen del alimento aw = actividad de agua 24 .….. Se han reportado 77 ecuaciones para isotermas. Basado en un modelo cinético es reconocido como el más versátil y ampliamente utilizado con resultados satisfactorios para un gran número de productos alimentarios. ( Chenlo et al. el tipo II que se refiere a un tipo sigmoidal (típica de la mayoría de alimentos) y la otra es una disminución gradual. manzanas.

Figura 2.. Comportamiento de los fenómenos de adsorción y desorción.1998) 25 . (Martínez et al.

2001). Su duración estará en función del contenido inicial de humedad del sólido. Además es muy importante en el proceso de desorción. 2005). se refiere a la eliminación de agua de la superficie del sólido que tiene una velocidad menor que la del agua en el interior del sólido. temperatura. 1997). Con esto se puede evaluar la máxima capacidad de eliminación de agua bajo determinadas condiciones experimentales (valores de equilibrio) y afectan directamente a la velocidad de transferencia de agua (fuerza impulsora) del alimento al agente deshidratador (Kiranoudis et al. etc... Su velocidad 26 . (Fito et al.. La segunda etapa correspondiente a la fase B. Esta etapa es también llamada periodo de velocidad de secado constante. ya que la superficie del material se mantiene constantemente húmeda. (Fito et al. que describen la manera en que el proceso se lleva a cabo en una relación de contenido de humedad respecto al tiempo. 2001). La primera etapa llamada periodo de inducción correspondiente a la fase a consiste en que el producto sea calentado y aumente su temperatura de interface..A partir de estos conocimientos pueden obtenerse algunos parámetros termodinámicos que proporcionan información acerca de la estabilidad del alimento a una humedad y temperaturas determinada y una aproximación a la cantidad de energía necesaria para su deshidratación. Etapas En La Operación De Secado La operación de secado se divide en 3 etapas fundamentales (Figura 3). esto conlleva a que se produzca una adaptación del material a las condiciones de secado. velocidad de aire. la disminución de actividad de agua para inhibir los procesos de deterioro por hongos y diferentes microorganismos y disminuir la velocidad de otras reacciones promovidas por la presencia de agua libre (Chenlo et al.

(Fito et al. 27 ..Figura 3. 2001). Etapas en la operación de secado.

se presentan por 2 razones principales: Transferencia de calor. (Fito et. la segunda es responsable de la transferencia que hay entre la masa de vapor que se encuentra dentro y en la superficie del sólido. Transferencia De Calor Y Materia En El Secado En el proceso de secado. consumo excesivo de energía...de secado será igual a la de evaporación de agua y proporcional a la velocidad de flujo de calor que va desde el aire al sólido. su temperatura se mantendrá constante. al 2001). donde la humedad del sólido disminuye hasta alcanzar el equilibrio. Por último pasa la etapa de velocidad de secado decreciente representada por la fase C. El estudio de la cinética de secado es esencial para un correcto diseño en un proceso de secado que y un buen modelo matemático del proceso de secado ayuda a prevenir ciertos problemas como lo son los daños al producto. la transferencia de calor y la transferencia de masa. Primeramente la transferencia de calor es la consecuente de aportar la energía necesaria para que exista una transformación del agua en vapor. así como también suponer que no existe transferencia 28 . dadas a su vez simultáneamente. El calor suministrado por el aire provoca que el sólido que se está secando tenga un aumento de temperatura. 1999). desgaste del equipo o inclusive la disminución del rendimiento (Olivas et al. En el caso de secado de alimentos se recomienda despreciar la transferencia de calor por radiación hacia la superficie sólida.

sino únicamente por convección ( Geankoplis. Geankoplis. algunos de ellos en el transporte de (liquido – agua) son: flujo capilar.. difusión líquida.……………………………. difusión en la superficie.de calor por conducción en las bandejas o superficies metálicas. (1998) reportó que la transferencia de calor se genera por un gradiente de temperaturas. la cuál es responsable de la transferencia de vapor del interior de los poros del sólido hasta la superficie. ………………………………………………………………………………(3) ………………………………………. 29 . La remoción de humedad puede darse por distintos mecanismos.(4) Donde: Q = cantidad de calor (KJ/ hr) h = coeficiente de transferencia de calor ( KJ/ hr m2 °C ) T = temperatura del gas (°c) Tw = temperatura de la superficie del sólido (°C) A = área del flujo de calor (m2) El proceso de secado también implica transferencia de materia. difusión mutua.. La velocidad es proporcional a la diferencia de temperaturas y a las propiedades del sistema de transferencia caracterizado por su coeficiente de transferencia de calor. 1998). mientras que en el transporte de (agua – vapor) puede darse por: difusión de knudsen. Transferencia de materia.

... Este coeficiente relaciona el flujo de materia de diferencias conocidas en fracción mol o concentración (Hui et al. 2008). (Hui et al.. 2… son constantes rs = radio de la esfera (m) Coeficiente de transferencia de masa. n= 1. En la deshidratación de alimentos..(6) Donde: bn.. sin importar el mecanismo que se esté utilizando. flujo Poiseuille y evaporación..condensación (Hui et al. el mecanismo de transporte de difusión se asume y la tasa de movimiento de humedad esta descrita por una difusividad efectiva Deff.. La segunda ley de fick de difusión se utiliza para obtener el transporte de humedad en el proceso y está dada por la siguiente ecuación: …………………………………………………………………………(5) Donde: m = contenido local de humedad en base seca t = tiempo (s) = difusividad de humedad (m2/s) La solución de la ecuación de fick para una geometría esférica son presentadas por Crank y Luikov y está dada por: …………………………………. 2008). 30 .difusión de Steffan.

y que se han definido los parámetros de calidad para un producto en particular. es factible determinar el tipo de secado y equipo a emplear.(7) Donde: A = componente A I = interface L = temperatura bulbo húmedo C = concentración (moles/m3) Kc = coeficiente de transferencia de masa [(mol/m 2*s)/(mol/m3)] Una vez establecidos los respectivos balances de materia y energía. 31 . Para el caso de deshidratación de alimentos es común utilizar la siguiente definición: ………………………………………………………………….2008). En este sentido se lleva a cabo la selección del mecanismo y equipo de secado que se adecúe a las condiciones del ambiente y a ciertas propiedades del sólido.

Dentro de esta clasificación algunos de los secadores que trabajan bajo este principio son los siguientes: a) Secadores de cabina. el aire entra con ayuda de un ventilador que a su vez pasa por un calentador y a través de las charolas. Donde el sólido se encuentra en contacto directo con un flujo de gas caliente (McCabe. pero el aire entra de manera paralela al producto y se cambia a contracorriente para un secado uniforme.Clasificación De Secadores La clasificación de secadores en base a mecanismo. 1981). es decir la manera en que le es transferido el calor al sólido son las siguientes: Secadores directos o adiabáticos. Son túneles los cuales también consisten en tener charolas donde es colocado el sólido. Serie de bandejas en forma de anillo puestas unas sobre otras en un eje giratorio. 2002). c) Hornos secadores. Consiste en una cámara con bandejas donde es colocado el sólido a secar. d) Secador de torre o bandeja giratoria. Construcciones de 2 pisos en la cual la parte superior se compone por tablas sobre las que son puestas el sólido. b) Secadores de túnel. En el primer piso se produce el gas caliente conducido con ayuda de un ventilador hasta la parte superior (Desrosier. Los sólidos se alimentan en una bandeja por la parte superior de la columna se 32 .

e) Secadores de cascada. (Fito et al. con placas calefactoras y bandejas donde se coloca el material a secar y está conectada a una bomba de vacío.. mientras que el aire circula transversalmente al desplazamiento del lecho del producto. Secadores indirectos o no adiabáticos. 2001). El material húmedo se introduce por un extremo del cilindro y avanza por el por gravedad y en rotación y sale seco por el otro extremo. Carcasa cilíndrica que gira sobre soportes ligeramente inclinados.. (Fito et al. (McCabe. El producto se desplaza por gravedad. a) Secadores de bandejas a vacío. El calor es transferido al sólido por un medio externo. 2002). (Fito et al. Se encuentran formados por una cámara cerrada herméticamente. f) Secadores rotatorios. Descendiendo de lo alto de una torre. (Fito et.exponen a una corriente de aire o gas caliente que circula sobre la superficie de material sólido. La eliminación de la humedad se realiza dispersando el material a secar en una corriente de gases caliente que lo transportan a velocidades elevadas. 2001).. un ejemplo de ello es el vapor de agua condensada y a través de una placa metálica con la cual hará contacto el sólido. g) Secador por arrastre neumático.. 2001). 33 . le ayudan a desplazarse a lo largo del secador. al 2001). Cuando los gases calientes circulan en sentido de avance del material.

Secadores infrarrojos. Además es una manera de ahorrar en combustibles. Janjai et al. 2008).. En este secador se emplea un colector solar. 2008). c) Secadores de tambor. Este consiste en uno o más rodillos metálicos calentados.. Tiene lugar por la sublimación de vapor de agua a partir de hielo a alto vacío y temperaturas por debajo de 0°C. Calentados principalmente por energía dieléctrica. el cual colecta la radiación solar para así aumentar la temperatura a su óptimo valor para la deshidratación del sólido. no contaminar el medio ambiente y mejorar la calidad del producto significativamente (Trogul y Pehlivan. que se hace pasar por el sólido a secar. 2002. 2002). 2002). 2002). Secadores dieléctricos. puede darse por medio de una fuente eléctrica o calentamiento de combustible. radiante o de microondas (McCabe. Consiste en un calentamiento por medio de un radiador. este aire provee el calor necesario para remover la humedad contenida dentro y fuera del sólido (Hui et al. el sólido seco es retirado de los rodillos (McCabe.. 34 . Son una alternativa para locaciones donde se encuentra una alta radiación solar (Pangavhane et al.b) Secadores por sublimación. Secado Solar Los secadores solares funcionan por un flujo de aire precalentado por medio de energía solar.

Clasificación de colectores solares. Existen varios tipos de colectores solares. esto ayuda al movimiento de aire del colector al área donde se secan los alimentos. este tipo de secador consta de una cámara la cual tiene una cubierta transparente de plástico o vidrio que deja entrar los rayos solares. La cubierta transparente debe tener cierto ángulo para que este reduzca las perdidas por reflexión de la radiación solar. el alimento se coloca en una bandeja perforada lo que hace que el aire que se caliente entre por las perforaciones logrando un secado más uniforme.Clasificación de secadores solares. primeramente se dividen en 2 en los que tienen seguimiento del sol y los que no lo tienen. Colectores solares. Pueden ser clasificados como secadores de convección natural o pasivos y secadores de convección forzada o activos. Los objetivos principales de su diseño son el maximizar la eficiencia del colector e incrementar el tiempo de vida de este. humedad. la cámara tiene espacios abiertos para la entrada y salida del aire. cada uno se divide en modo directo e indirecto. Entre los que llevan un seguimiento del sol se dividen en: 35 . Un colector solar tiene como principio ser un intercambiador de calor el cual transforme la energía por radiación a calor. y velocidad de secado. Un secador pasivo directo es aquel en el cual el alimento es directamente expuesto a los rayos solares. Un secador solar activo se puede complementar con una bomba o ventilador. En un colector solar la energía transferida es desde una fuente radiante de energía a un fluido. este tipo de secado se utiliza cuando es muy importante controlar las condiciones de secado como la temperatura.

así como también aire. El calor útil es tomado por el absorbente poniendo un fluido en contacto con él. y lado de la cubierta aislante. La radiación directa se refiere a la que recibe directamente del sol y la difusa es aquella que ha cambiado su dirección debido a su dispersión en la atmósfera. Un colector solar de plato plano es diseñado para aquellas aplicaciones que requieran menos de 100°C. 36 . ductos de entrada y salida del aire. La radiación solar total es la suma de la radiación directa y la difusa. pero también los más desarrollados. así como el plato absorbente. en este trabajo se tratara de enfocarse más este tipo de colectores planos para calentar aire. Compuesto por uno o más paneles de vidrio o plástico puestos paralelamente al plato absorbente con algunos espacios pequeños de aire. para reducir la perdida de calor por el ambiente es necesario el uso de una ventana para mantener el calor en la parte frontal. Utiliza un plato absorbente para convertir la energía electromagnética de la radiación solar en calor. Son los tipos de colectores más usados y a la vez antiguos.De un eje *Reflector de inflación cilíndrica *Cilíndrico – parabólicos *Foco lineal Fresnel con seguimiento del receptor De 2 ejes *Plato parabólico *Receptores centrales *Reflector hemisférico con seguimiento del receptor Colectores de placa plana. se utilizan tanto para calentar algún fluido como el agua. no se necesita del seguimiento del sol y necesita poco mantenimiento. el aislamiento posterior. Utiliza la radiación directa y radiación difusa.

recubrimientos con alta absorción a la radiación solar y baja emisividad es muy deseable para los colectores a vacio.Algunas de las ventajas del uso de colectores solares para calentar el aire son su utilización para el secado que es directa. los coeficientes de transferencia de energía son bajos. El balance de energía se expresa de la siguiente manera: 37 . puesto que los aumentos medios necesarios para el secado de granos son relativamente pequeños y el material y la tecnología de la construcción de colectores solares planos son generalmente sencillos. Si esta última fuese demasiado alta. En los colectores de tipo placas planas la convección empieza a dominar una vez que la emisividad es reducida a 0. y por último la vida útil del colector solar es normalmente inferior a la de los demás sistemas de secado. Se realiza un balance de energía del colector tomando en cuenta algunas propiedades del aire y de los materiales a utilizar así como la radiación. debido a las limitaciones de la velocidad del aire.3. las pérdidas de energía no constituyen problema serio. habría grandes incrementos en la pérdida de carga del sistema y habría que emplear ductos de aire relativamente grandes en el colector solar. Algunas desventajas que se presentan son la disponibilidad de energía solar debido a que es variable. no produce contaminación ni corrosión del sistema de distribución del aire y es fuente inagotable de energía. Un balance de energía de este tipo de colector plano indica que solo una fracción de la radiación solar total incidente puede utilizarse en el medio de trabajo. Balance de energía en un colector solar. Para reducir la perdida de calor se selecciona el recubrimiento absorbente.

absortancia = Calor útil que es transportado hacia el fluido de trabajo = Pérdidas de calor = Cambio de energía interna Por otra parte se define la eficiencia del colector como fracción de la radiación solar incidente sobre una superficie (Manrique. 1984).…………………………………………………(8) Donde: = Radiación solar promedio = Área efectiva del colector = Producto transmitancia .. que puede ser aprovechada como calor útil dada por: ………………………………………………………………………….…(9) Donde: = Radiación solar promedio = Calor útil que es transportado hacia el fluido de trabajo = Área efectiva del colector 38 ..

El chiltepín se adapta a las diferentes condiciones de las diferentes regiones. Slater y Yarger. var aviculare dierb). Aun con estos requerimientos. siendo las aves y los humanos los dispersores de éstas. actualmente se considera silvestre y es considerado como una especia sofisticada con características de sabor picante. desde Sonora a Chiapas por el Pacífico. de altura entre 1 y 2 metros. y capsorubina (Marschner. se reproduce por semilla. Nabhan. 2006). 2001). siendo el grado de picor y el color sus atributos de calidad más importantes (Martínez et al. Dentro de este género. chiltepín de la especie (Capsicum Annun. principalmente en las zonas bajas además de toda la zona costera del país. tanto en frutos como en hojas. una importante cantidad de compuestos únicos de valor nutrimental o industrial. tales como los alcaloides capsaicina.Generalidades del chiltepín El género Capsicum incluye al menos 30 especies y una muy amplia diversidad de variedades y cultivares (Hernández et al. y de Tamaulipas a la 39 . por lo que sus requerimientos agronómicos son mínimos. se mantiene fructificando durante todo su ciclo de vida.1986). La planta es un arbusto perenne. Se distribuye ampliamente desde el sur de los Estados Unidos hasta el noroeste de Sudamérica. color y aroma muy distintivos. El metabolismo de esta planta produce. en Arizona. dihidrocapsaicina y los carotenoides capsantina... 1990). 1993. Nuevo México y Texas (Eshbaugh. más allá de 50 km de la frontera entre México y los Estados Unidos. es de sabor muy picante y por ellos se utiliza para la elaboración de salsas artesanales y encurtidos. cuyo fruto de amplio uso. sus límites hacia el norte ocurren en los desiertos sonorense y chihuahuense. En México se encuentra ampliamente distribuido en forma silvestre.

península de Yucatán. 2002). color y aroma muy distintivos. debido a que es procesado por los pobladores de las distintas comunidades del estado en forma de conservas (salmuera o escabeche) y en salsa o simplemente secado al sol. Opodepe y parte de Carbó. En Sonora. lo que ha provocado el interés por 40 . sin embargo como en la mayoría de los chiles y sus productos. Para el chiltepín regional. Moctezuma. el grado de picor y el color representan los atributos de calidad más importantes (Martínez et al. 2006). Usos Del Chiltepín El chiltepín por su popularidad como picante. incluyendo Quintana Roo... donde se observa claramente la producción en las regiones del Río Sonora y Sierra de Álamos. Villa Pesqueira en la región de Matape principalmente. Medina et al. es considerado como una especia sofisticada con características de sabor picante. En lo que corresponde al estado de Sonora se muestra la distribución de chiltepín en la Figura 4. Divisaderos. Rayón.300 metros sobre el nivel del mar (Laborde y Pozo. Banamichi. Mazatán. en zonas con altitudes menores a 1. Ures. su consumo es considerado ancestral. Existe una mayor distribución en el municipio de Baviácora asi como también en Huepac. 2006). 1982. Aconchi. Bacadehuachi. existe muy poca evidencia de la tecnología empleada en los procesos. además del Pueblo de Álamos. siendo el grado de picor y el color sus atributos de calidad más importantes (Martínez et al. por el Golfo de México. Sin embargo. Ures. y su uso va mas allá que en su forma tradicional natural (verde o rojo). las investigaciones al respecto son relativamente escasas..

Distribución de chiltepín en el estado de Sonora. (Martínez et al. 2006) 41 .Figura 4..

la perdida de estos componentes depende de la temperatura. la textura. esto genera que sea muy probable la contaminación por polvo. así como el largo tiempo en que se somete para su secado. así como también valor nutricional. la humedad contenida en el alimento y de las presiones vapor de estos. En forma general la mayoría de los alimentos al pasar por el proceso de secado reducen su calidad. como la capsaicina y la dihidrocapsaicina. la perdida de sabor y aroma. los cuales son responsables de la pungencia del chile. 2000). La manera en la que se seca el chiltepín carece de higiene. en comparación con el alimento fresco. Además en otras frutas y vegetales 42 . el optimizar las condiciones de secado ayuda a que la calidad del producto final sufra el menor deterioro posible (Fellows. ni propiedades físicas. el color. En el caso de los chiles. residuos de animales. suceden cambios químicos en pigmentos como carotenoides y clorofila debido al calor. Específicamente. en el caso de los alimentos. En cuanto a la calidad del chiltepín. Algunos aspectos importantes a considerar en el aspecto de calidad son. Actualmente la región del río de Sonora cuenta con procesos no estandarizados. (Fellows. hay un cambio en capsaicinoides. no se consideran variables como la temperatura. entre otros. ni la calidad del chiltepín. flujo de aire. el calor no solo vaporiza el agua contenida en el alimento.adaptar tecnología de acuerdo a este tipo de chile y que a su vez se genere un producto con estándares altos de calidad y que sea competitivo a nivel internacional. ésta se deteriora fácilmente por la exposición de los rayos solares directos en el alimento. También produce cambios significativos en cuanto a color. si no también algunos componentes volátiles responsables del sabor y aroma del alimento. 2000).

Por otro lado. entre otras. tiamina. las prácticas de cosecha y postcosecha de este producto no se han establecido. 43 . Estado Actual Del Procesamiento Del Chiltepín Específicamente en el secado del chiltepín. y si se establecen las condiciones óptimas de temperatura y tiempo. La deshidratación como una práctica de conservación de alimentos es un proceso relativamente sencillo y barato. los productos deshidratados tienen una vida de anaquel prolongada. existen diferentes prácticas desarrolladas por los comerciantes de este fruto. permiten considerar que existe un gran potencial de este chile en el mercado nacional e internacional. el mercado y precio de este producto. Debido a que se considera un fruto silvestre.se pierden nutrientes como la vitamina C. lo que permitiría su comercialización en lugares distantes y a mejor precio. ya que actualmente no existe un proceso sistematizado que permita garantizar estándares de calidad que se han establecidos para otros tipos de chiles. la calidad del producto es equiparable a cualquier producto similar en el mercado. o al menos no se tiene estandarizada esta calidad como tal. bastante artesanales. es factible establecer primeramente y como parte fundamental la deshidratación del fruto. A pesar de estas prácticas. La elaboración de productos artesanales es a partir del chiltepín deshidratado y debido a que las distintas opciones de proceso de secado no se han sistematizado. niacina. incluso en el mercado de la farmacología. permite elevar las perspectivas de uso. Aunado a esto el alto contenido de capsaicina. vitamina A.