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SECADO DE PAPA EN SECADOR DE CHAROLAS

DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DEL SECADO DE PAPA EN UN SECADOR


DE SOLIDOS DE CHAROLAS

1
Alvares Edwin, 2Bareño Aurora, 3Botello Cesar, 4Cardenas Alejandra, 5Jaimes Paula, 6Mora
Antonio, 7Ochoa Diana, 8Pineda Bryan, 9Pineda Jonathan, 10Porras Mailyn, 11Romero Jorge.
1
1610791, 21610978, 31640462, 4
1610841, 5
1610811, 6
1640013, 7
1640693, 8
1610864,
9
1640336, 101610815, 111640725.

I. OBJETIVO

Conocer los principios básicos de la operación de secado mediante el uso de un secador de


charolas que opera por lotes a nivel laboratorio

II. INTRODUCCIÓN

El secado de sólidos se refiere generalmente a separar un líquido de un sólido por


evaporación y tiene, como consecuencia la reducción en peso y volumen, minimizando los
costos de empaque, almacenamiento y transporte, permitiendo la estabilidad en el producto.
Esta operación tiene la ventaja de ser utilizada como una técnica de preservación, ya que los
microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y
multiplicarse en ausencia de agua, además, muchas de las enzimas que causan los cambios
químicos en alimentos y otros materiales biológicos no pueden funcionar sin agua. Los
microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de humedad se reduce por debajo
del 10% en su peso, sin embargo, generalmente es necesario reducir este contenido de
humedad por debajo del 5% en peso en los alimentos, para preservar su sabor y valor
nutritivo.

En la industria alimentaria el secado es una operación unitaria la cual puede llevarse a cabo
mediante secadores directos e indirectos, continuos o discontinuos, eso dependerá de las
cantidades de producto que se quiera deshidratar (Singh, et; al 1998). Uno de los equipos más
empleados para la deshidratación de frutas y hortalizas a nivel planta piloto con calentamiento
directo y modo de funcionamiento discontinuo, es el secador de charolas estático también
llamado secador de anaqueles, de gabinete o de compartimientos, el aire utilizado es arrojado
por un ventilador y calentado mediante resistencias eléctricas, vapor de agua o mediante un
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gas inerte. Generalmente los secadores de charolas tienen la desventaja de no secar el


producto uniformemente, y para lograr esto se requiere de velocidades de aire elevadas, o
bien, las charolas se necesitan sacar y voltear durante el proceso para lograr un secado
uniforme. Lo anterior puede eliminarse añadiendo un movimiento mecánico a las charolas
para eliminar la operación de voltearlas durante el proceso de secado. (Perry, et, al 1999)

El funcionamiento de los secadores de bandejas depende del mantenimiento de una


temperatura constante y una velocidad de aire uniforme sobre todo el material que se está
secando. Conviene tener una circulación de aire con velocidad de 1 a 10 m/s para mejorar el
coeficiente de transmisión de calor en la superficie y con el propósito de eliminar bolsas de
aire estancado. La corriente de aire adecuada para este tipo de secadores depende de que el
ventilador tenga una capacidad suficiente, del diseño de la red de ductos para modificar
cambios repentinos de dirección y de desviadores correctamente ubicados. La corriente de aire
no uniforme es uno de los problemas más graves que se presentan en el funcionamiento de los
secadores de bandejas (Geankoplis, 1999).

III. MARCO TEORICO

La operación de secado es una operación de transferencia de masa de contacto gas-sólido,


donde la humedad contenida en el sólido se transfiere por evaporación hacia la fase gaseosa,
en base a la diferencia entre la presión de vapor ejercida por el sólido húmedo y la presión
parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el
sólido y el gas están en equilibrio y el proceso de secado cesa. El exceso de humedad
contenida por los materiales puede eliminarse por métodos mecánicos o por métodos
térmicos. Sin embargo, la eliminación más completa de la humedad se obtiene por
evaporación y eliminación mediante el secado. Utilizaremos el secado directo como
fenómeno de evaporación (Foust A, 1990).

Contenido de humedad, base seca: x

Contenido de humedad, base húmeda:

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Humedad de equilibrio: x*, Humedad del sólido cuando su presión de vapor se iguala a la
presión de vapor del gas. Es decir, humedad del sólido cuando está en equilibrio con el gas.

Humedad libre: x- x*, Es la humedad del sólido; que es la humedad que está en exceso con
relación a la humedad de equilibrio. Es ésta la humedad que se puede evaporar y depende de
la concentración de vapor en la corriente gaseosa.

Humedad ligada: Parte de la humedad que hay en un sólido y que está adsorbida sobre sus
paredes o en su interior, por lo que no ejerce presión de vapor y no se elimina por
evaporación completamente.

Otras definiciones como humedad límite; que es la humedad del sólido que ejerce una
presión de vapor de equilibrio menos que aquella que ejerce el líquido puro a la
misma temperatura y la humedad no límite que es la humedad del sólido que ejerce una
presión de vapor igual a la del líquido puro a la misma temperatura. En la figura 1 se
muestran representadas dichas humedades. (Arteaga, et; al 2005)

Fig. 1: Cinética de secado

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Mecanismos y cinética de secado, Transferencia de masa y calor.

Un elemento fundamental en el proceso de secado es el estudio de la intensidad de la


transferencia de masa en el mismo. Para esto es necesario conocer los elementos más útiles
de la transferencia de calor y masa que funcionen en los secaderos de contacto directo.

Las condiciones externas están definidas por la resistencia a la transferencia de calor y de


masa de la capa límite del gas, y en el caso que predominen, el secado no dependerá de las
características del sólido sino de las condiciones del gas, y estará controlado por la
transferencia de masa y calor entre el gas y la superficie del sólido, empleándose en la
evaporación todo el calor que se recibe del gas, la cual se comporta como una superficie libre
de agua.

Las condiciones internas están definidas, por la transferencia de calor y de masa a través
del sólido. En el caso que predominen, es decir, que la resistencia a la transferencia de masa a
través del material sea muy superior a la de la capa límite del gas, la difusión interna
controlará el proceso y lo más importante será las propiedades del sólido.

 Cuando se seca un sólido se producen dos procesos fundamentales y simultáneos:


Transmisión del calor para evaporar el líquido.
 Transferencia de masa en humedad interna y líquido evaporado.

Independientemente del mecanismo de transmisión de calor el cual puede ser por


conducción, convección, radiación o una combinación de cualquiera de estos, el calor tiene
que pasar primero a la superficie exterior y desde esta al interior del sólido. En el secado por
convección, mecanismo que se utiliza en esta experiencia, el calor necesario para la
evaporación del líquido se transmite por un agente gaseoso o un vapor que pasa por encima
del sólido o lo atraviesa. (Treybal E.R.,1993)

Movimiento de la humedad dentro del sólido: Cuando se produce la evaporación


superficial, debe haber un movimiento de humedad desde las profundidades del sólido hacia
la superficie. La naturaleza del movimiento influye en el secado en los períodos de caída del
régimen.

Curvas fundamentales de secado: La cinética de secado de un material no es más que la


dependencia de la humedad del material y de la intensidad de evaporación con el tiempo o
variables relacionadas con este, como la propia humedad o las dimensiones del equipo.

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La intensidad de evaporación se determina a través de la velocidad de secado, que es el


cambio de humedad (base seca) en el tiempo.

A partir de las curvas de cinética de secado, que deben ser obtenidas a nivel de
laboratorio, puede tenerse una idea del tiempo de secado, del consumo de energía, del
mecanismo de migración de humedad, de las condiciones predominantes en la transferencia
de calor y masa y de la influencia que tienen en la velocidad de secado las variables del
proceso tales como: temperatura, humedad de entrada, velocidad del aire, etc.(McCabe, W. L;
et; al, 1998)

SECADORES DE BANDEJAS.

Los secaderos de bandejas resultan convenientes cuando la capacidad de producción es


pequeña. Prácticamente pueden secar cualquier producto, pero la mano de obra necesaria para
la carga y descarga da lugar a costes de operación elevados. Frecuentemente se utilizan en el
sacado de materiales valiosos tales como colorantes y productos farmacéuticos. El secado por
circulación de aire sobre capas estacionarias de sólidos es lento y, por consiguiente, los ciclos
de secado son largos: de 4 a 48 horas por carga. Ocasionalmente se utiliza el secado con
circulación transversal, pero esto es poco frecuente ya que no es necesario ni económico en
secaderos discontinuos, debido a que el acortamiento del ciclo de secado no reduce la mano
de obra necesaria para cada carga. Sin embargo, el ahorro de energía puede ser significativo.

Pueden operar a vacío, frecuentemente con calentamiento indirecto. Las bandejas pueden
estar sustituidas sobre placas metálicas huecas que se calientan con vapor de agua o con agua
caliente, o bien las mismas bandejas pueden estar provistas de una cámara para la circulación
de un fluido de calefacción. El vapor que sale del sólido se retira mediante un eyector o una
bomba de vacío. El secado con congelación o liofilización, es la sublimación de agua a
partir de hielo operando a vacío elevado y a temperaturas inferiores a 0 grados. Esto se
realiza en secaderos especiales deban dejas para secar vitaminas y otros materiales sensibles
al calor. (Treybal R, 1980)

COMPOSICIÓN DE LA PAPA

La composición al igual que la cantidad de materia seca en el tubérculo, depende de muchos


factores como el clima, la época de siembra y la variedad entre otros. Sus valores absolutos
sólo dan una idea de los límites probables de concentración de cualquier sustancia.

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Los constituyentes que forman la materia seca son: almidón, azúcares reductores, sacarosa,
ácido cítrico, nitrógeno total, proteína, grasa, fibra y cenizas (Arteaga, et; al 2005).

IV. MATERIALES Y METODOS

Materias primas

 230gr de Papa en rodajas

Materiales

 Bandejas de aluminio
 Charolas
 Balanza

Equipo

 Equipo para estudio de un secador de charolas a pequeña escala (fig. 2)


 Horno

Fig. 2: Secador de charolas a pequeña escala.


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APLICACIONES EXPERIMENTALES

 Estudio de secado de sólidos por medio de una corriente de aire - caliente.


 Influencia de la temperatura en el aire de secado.
 Influencia de la velocidad en el aire de secado.
 Estudio de operaciones unitarias.
 Determinación de las condiciones de un proceso de secado.

PROCEDIMIENTO

Secador

 Preparar el material que se va a secar en el equipo (papa)


 Pesar la cantidad de papa que se va a introducir en cada una de las charolas
 Preparar el equipo de secado.
 Pesar el armazón del equipo
 Pesar las charolas
 Tomar las medidas de las charolas
 Introducir cada una de las charolas con su respectiva cantidad de papa
 Cerrar la cámara de secado
 Encender el equipo
 Acomodar las revoluciones del ventilador
 Se espera a que llegue a condiciones constantes
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 Una vez se ha llegado a condiciones estables se anota el valor del flujo de aire,
temperatura y el % de humedad relativa, el peso, el tiempo que se muestra en el
tablero de mando cada 5 minutos.
 Se dejará el proceso de secado hasta un peso constante.
 Se apaga el equipo
 Se sacan las bandejas y se limpian.

Horno

 Preparar el material que se introducirá en el horno


 Pesar las bandejas que se introducen al horno
 Introducir la papa a cada una de las bandejas
 Llevar las bandejas al horno
 Introducir la temperatura de 55ºC al horno
 Encender el horno
 Dejar la papa en el horno por 24 horas
 Después de las 24 horas, sacar la papa e introducirla en el desecador
 Pesar cada una de las bandejas con la papa

V. RESULTADOS

Datos Horno

Peso inicial: 115g

Peso final: 18.096g – 7.4822g= 10.6144g

Fig. 3: Peso de la bandeja vacía

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Datos Charola

Peso inicial (entrada) 115g

Fig. 4: Papa a secar

Bandeja 1 vacía: 278g

Bandeja 2 vacía: 302g

Armazón: 2315.2g

Fig. 4: Charolas vacías

Peso inicial montaje completo con papa: 3010.2g

Peso final: 2966.1g

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Fig. 5: Papa antes de secar

Fig. 6: Papa seca

CALCULO DE LAS HUMEDADES

 Humedad total (horno)

𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 − 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎


𝑋𝑇 =
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎

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0.115𝐾𝑔 − 0.0106144𝐾𝑔
𝑋𝑇 =
0.115𝑘𝑔

𝑋𝑇 = 0.9077 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎⁄𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

 Humedad de equilibrio

𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 − 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜


𝑋∗ =
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎

0.115𝐾𝑔 − 0.0441𝐾𝑔
𝑋∗ =
0.115𝑘𝑔

𝑋 ∗ = 0.6165𝑘𝑔/kg = 61.65%

 Humedad ligada

𝑋𝐿 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑎𝑝𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑎𝑝𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

𝑋𝐿 = 0.115𝐾𝑔 − 0.0106144𝑘𝑔

𝑋𝐿 = 0.1044𝑘𝑔

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 Humedad no ligada

𝑋𝑛𝐿 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑎𝑝𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 − ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑙𝑖𝑔𝑎𝑑𝑎

𝑋𝑛𝐿 = 0.115𝐾𝑔 − 0.1044𝐾𝑔

𝑋𝑛𝐿 = 0.0106𝐾𝑔

 Humedad libre

𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜

Humedad que se puede retirar de la papa: 90.77%

90.77% − 61.65% = 29.12%

0.115 𝑘𝑔
29.12% ∗ = 0.033 𝑘𝑔
100%

DATOS TOMADOS

peso humedad temperatura entrada temperatura entrada temperatura velocidad


inicial cámara ducto salida de aire
3010,2 22,2 64,8 53,2 51,3 0,4
3010,1 16,5 57,8 46,6 50,7 0,3
3009,6 16,2 57 46,4 50,7 0,3
3008,9 15,5 56,2 46,2 50,5 0,4
3006,8 14,9 55,9 45,9 50,1 0,3
3006,1 14,7 55,4 45,3 50,1 0,4
3004,97 14,5 55,3 45,3 49,6 0,4
3003,4 14,2 55,0 44,8 48,3 0,4
3001,9 15,5 55 45 50,3 0,4
3001,5 15,6 54,9 45 50,2 0,3
2995,4 15,3 54,8 45,2 50,2 0,4
2995,3 14,9 55 45,3 50,4 0,4
2993,7 14,7 55,3 45,4 50,6 0,3
2993,3 13,9 55,5 45,5 50,9 0,3
2990,9 13,7 55,1 45,6 50,7 0,3

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2987,2 13,6 55,2 45,6 50,8 0,3


2970,9 13,2 55,3 45,5 50,9 0,3
2969,6 13,2 55,3 45,5 51 0,3
2966,1 13 55,2 45,8 51 0,3

Datos en rojo corresponden a los arrojados por el equipo antes de establecerse un proceso
constante de secado.

CURVA DE SECADO

Peso (g) tiempo ( min) Humedad


3010,2 0 0,014868008
3010,1 5 0,014834294
3009,6 10 0,014665723
3008,9 15 0,014429723
3006,8 20 0,013721722
3006,1 25 0,013485722
3004,97 30 0,01310475
3003,4 35 0,012575436
3001,9 40 0,012069721
3001,5 45 0,011934864
2995,4 50 0,009878291
2995,3 55 0,009844577
2993,7 60 0,009305148
2993,3 65 0,009170291
2990,9 70 0,008361148
2987,2 75 0,007113718
2970,9 80 0,001618287
2969,6 85 0,001180001
2966,1 90 0,0006165 (X*)

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Curva de secado de papa


0.016

0.014

H 0.012
u
m 0.01
e
0.008
d
a 0.006
d
0.004

0.002
0.0006165
0
0 20 40 60 80 100
Tiempo (mins)

CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO

𝑊𝑠 𝑑𝑋
𝑅= ∗
𝐴 𝑑𝑡

Ws = 44.1 g

A = 625 cm2

dx = (X1-X2)

dt = (t2-t1)

44.1𝑔 0,014868008 − 0,014834294


𝑅= 2

625 𝑐𝑚 5 𝑚𝑖𝑛𝑠

R= 4,75776E-07 g/cm2 * mins


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Peso (g) tiempo Humedad dX dt dX / dt R


(min) (X)

3010,2 0 0,014868008 3,37143E-05 5 6,74286E-06 4,75776E-07

3010,1 5 0,014834294 0,000168572 5 3,37143E-05 2,37888E-06

3009,6 10 0,014665723 0,000236 5 4,72E-05 3,33043E-06

3008,9 15 0,014429723 0,000708 5 0, 0001416 9,9913E-06

3006,8 20 0,013721722 0,000236 5 4,72E-05 3,33043E-06

3006,1 25 0,013485722 0,000380972 5 7,61943E-05 5,37627E-06

3004,97 30 0,01310475 0,000529315 5 0,000105863 7,46969E-06

3003,4 35 0,012575436 0,000505715 5 0,000101143 7,13664E-06

3001,9 40 0,012069721 0,000134857 5 2,69714E-05 1,90311E-06

3001,5 45 0,011934864 0,002056573 5 0,000411315 2,90224E-05

2995,4 50 0,009878291 3,37143E-05 5 6,74286E-06 4,75776E-07

2995,3 55 0,009844577 0,000539429 5 0,000107886 7,61242E-06

2993,7 60 0,009305148 0,000134857 5 2,69714E-05 1,90311E-06

2993,3 65 0,009170291 0,000809143 5 0,000161829 1,14186E-05

2990,9 70 0,008361148 0,001247429 5 0,000249486 1,76037E-05

2987,2 75 0,007113718 0,005495432 5 0,001099086 7,75515E-05

2970,9 80 0,001618287 0,000438286 5 8,76572E-05 6,18509E-06

2969,6 85 0,001180001 0,000563501 5 0,0001127 7,95212E-06

2966,1 90 0,0006165 0,0006165 5 0,0001233 8,70005E-06

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R
g/cm2*min Velocidad de secado
9.00E-05
8.00E-05 y = 143.49x3 - 3.8909x2 + 0.0278x - 2E-05
R² = 0.3316
7.00E-05
6.00E-05
5.00E-05
4.00E-05
3.00E-05
2.00E-05
1.00E-05
0.00E+00
-1.00E-05 0 0.002 0.004 0.006 0.008 0.01 0.012 0.014 0.016
X

VI. DISCUSIONES

La capacidad del aire para eliminar el agua de un alimento depende de su temperatura y


del agua que contiene, que se expresa como humedad absoluta. Esta debe permanecer
constante durante todo el proceso.

La curva de secado sigue la tendencia esperada, ya que a mayor tiempo de secado mayor
es la cantidad de agua evaporada por esta operación de secado; para nuestro proceso,
alcanzamos el punto de equilibrio a los 90 minutos y logramos eliminar 70.9 gramos de agua
de la muestra de papa.

Haber llevado a cabo dos procesos de secado en simultaneo, con horno y con el secador de
charolas nos permitió determinar que la eficiencia de secado de este último es menor a la
obtenida en un horno, dado que se alcanzan condiciones de equilibrio tras haber evaporado el
65.61% del agua contenida en la papa; punto en el cual la humedad del producto iguala la
humedad del aire y por ende no hay más evaporación de agua de la muestra.

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VII. CONCLUSIONES

Este método de secado es ideal para alimentos y es mucho más eficiente si la consistencia
de dichos alimentos es más acuosa ya que se reduce drásticamente el tiempo de secado.

Una posibilidad para hacer más eficiente este método seria reducir el volumen de las
muestras, es decir, introducir al horno fragmentos más pequeños ya que como se observó con
la papa esto mejora el proceso además de facilitar un futuro envasado o enlatado del
producto.

La sugerencia técnica que se nos proporciona en la literatura es que debe darse


movimiento a las muestras durante el proceso ya que esto facilita más que el aire de secado
entre en contacto con mayor superficie de la muestra que se desea secar.

Del proceso de secado realizado a la papa pudimos determinar que el porcentaje de agua
que contiene esta es del 90.77 % a partir del peso seco obtenido tras secar 115 gramos de
papa en un horno a 55° C por 24 horas.

VIII. TALLER
1. ¿Cuáles son los principales factores a tener en cuenta en el proceso de secado?
R/
La temperatura, el área y la superficie de secado, el tiempo, el tamaño de las muestras
y la velocidad del flujo de aire caliente.

2. ¿Qué temperatura habrá en la superficie del sólido durante el tiempo de secado a


velocidad constante, por qué?
R/
En la superficie del sólido habrá una temperatura más baja que la del aire y por eso se
evapora. La temperatura del aire es 55ºC y la del bulbo húmedo es, aproximadamente,
30ºC.
Esto es debido a que durante la evaporación a velocidad constante, la superficie de la
papa permanece húmeda.

3. ¿Crees que el tipo de contacto entre el sólido y el aire circulando a través del
lecho del sólido es un buen sistema para realizar el secado de alimentos?
R/

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SECADO DE PAPA EN SECADOR DE CHAROLAS

El secado de alimentos con aire es uno de los más empleados. Creemos que es un
buen sistema en el proceso observamos que las rodajas de papa estaban casi secas
obteniéndose buenos resultados.

4. ¿Qué sistemas de contacto sólido-aire se pueden encontrar en otros equipos de


secado?
R/
Desecación con aire caliente:
- Secadero de dos plantas:
Este secadero consiste básicamente en un edificio de dos plantas. En la planta baja se
sitúa un horno o quemador y en ella el aire caliente y los productos de la combustión
ascienden, por convección natural o forzada, y penetran a través del piso en rejillado
de la segunda planta, sobre el que se esparce el producto húmedo en forma de capa
uniforme. El aire húmedo se elimina por una chimenea situada en el piso superior. Es
preciso rastrillar o voltear el producto regularmente. Los principales inconvenientes
son los largos tiempos de desecación y la falta de control de las condiciones de
desecación. Este tipo de secaderos se emplea principalmente para desecar lúpulo,
rodajas de manzana y malta.

- Secadero de cabina, bandejas o compartimentos:


Consiste en una cabina aislada provista interiormente de un ventilador para circular el
aire a través de un calentador; el aire caliente sale por una rejilla de láminas ajustables
y es dirigido bien horizontalmente entre bandejas cargadas de alimento o bien
verticalmente a través de las bandejas perforadas y el alimento. El secadero dispone
de reguladores para controlar la velocidad de admisión de aire fresco y la cantidad
deseada de aire de recirculación. Resultan relativamente baratos de construcción y de
mantenimiento y son muy flexibles. Se utilizan principalmente para desecar frutas y
verduras.

- Secaderos de túnel:
Permite desecar frutas y verduras de forma semicontinua con una gran capacidad de
producción. Consiste en un túnel que puede tener hasta unos 24 metros de longitud
con una sección transversal rectangular o cuadrada de unos 2 por 2 metros. El
producto húmedo se extiende en capas uniformes sobre bandejas de listones de
madera o malla metálica. Las bandejas se apilan en carretillas o vagonetas dejando
espacios entre las bandejas para que pase el aire de desecación. Las carretillas se
introducen de una en una, a intervalos adecuados en el túnel de desecación. El aire se
mueve mediante ventiladores que lo hacen pasar a través de calentadores y luego
fluye horizontalmente entre las bandejas, aunque también se produce cierto flujo a
través de las mismas.
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SECADO DE PAPA EN SECADOR DE CHAROLAS

Los secaderos de túnel se clasifican de acuerdo al sistema utilizado:


- sistema concurrente
- sistema contracorriente
- sistema de flujo transversal
- túnel simple o de salida de aire central
- Secadero de transportador:

El principio de este tipo de secadero es similar al túnel de desecación pero el producto


húmedo es conducido a través del sistema sobre una cinta transportadora que sustituye
a las carretillas. Los secaderos de transportador se utilizan en la desecación de frutas y
verduras picadas de diferentes clases.

- Secadero de tolva:
Consiste en una caja con un falso fondo o base de malla metálica. Un ventilador hace
pasar el aire sobre un calentador y el aire caliente seguidamente asciende a través del
producto a velocidad relativamente baja. Este tipo de secadero se aplica
principalmente al “acabado” de productos vegetales desecados en otros tipos de
secadero, reduciendo el contenido de humedad desde alrededor del 15% hasta un 3%
aproximadamente.

- Secadero de lecho fluidizado:


El aire caliente es forzado a través de un lecho de sólidos de forma tal que los sólidos
queden suspendidos en el aire. El aire caliente actúa tanto como medio fluidizante
como de desecación. Pueden operar de forma discontinua o continua. Se ha aplicado
bien comercialmente o a escala experimental a una diversidad de productos con éxito
variable, como guisantes, alubias, zanahorias, cebollas, gránulos de patata, cubos de
carne, harina, cacao, café, sal y azúcar. También se utilizan lechos para aglomerar y
revestir polvos secos.

- Secadero neumático:
El producto húmedo se mantiene en suspensión en una corriente de aire caliente, que
lo transporta a través del sistema de desecación. Es como una desecación en lecho
fluidizado empleando velocidades de aire más altas.
El producto de alimentación se introduce en una fuerte corriente de aire caliente y los
sólidos son transportados por la corriente de aire a través de conductos de suficiente
longitud para que el tiempo de residencia sea adecuado. Los secaderos neumáticos se
han usado en la manipulación de muchos productos alimenticios como granos de

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SECADO DE PAPA EN SECADOR DE CHAROLAS

cereales y harinas, patatas granuladas, cubos de carne y como secaderos secundarios


de la leche en polvo y ovoproductos.

- Secadero rotatorio:
El producto húmedo se hace girar entre una cámara cilíndrica por la que pasa el aire
caliente, mientras que el producto se mantiene en agitación. En algunos casos también
se calienta la pared de la cámara o se instalan tubos calentadores en el interior del
cilindro. La cámara cilíndrica de acero se monta sobre rodillos quedando ligeramente
inclinada. La superficie interior de la cámara se haya provista de aletas batidoras que
remueven el producto al girar la cámara, haciendo que el producto caiga a través de la
corriente de aire caliente que pasa por el cilindro. El aire puede fluir
concurrentemente o a contracorriente respecto a la dirección del movimiento de los
sólidos. Este tipo de secadero solo ha encontrado aplicación limitada en la industria de
los alimentos, habiéndose empleado por ejemplo en la desecación de comprimidos de
carne, azúcar granulado y en el tratamiento de las semillas de cacao.

- Secadero atomizador:
Se usa profusamente en la industria de los alimentos para desecar soluciones y
papillas. El producto se introduce en una cámara de desecación en forma de fina
lluvia entrando así en íntimo contacto con una corriente de aire caliente, lo que
permite una desecación muy rápida obteniéndose un polvo seco. Las principales
características de este tipo de desecación son los tiempos de desecación muy cortos y
las temperaturas relativamente bajas que alcanza el producto. Los componentes
esenciales del secadero atomizador son: sistema de calentamiento y circulación del
aire, el atomizador, la cámara de desecación y el sistema de recuperación del
producto. Su uso es en leche descremada y entera, suero, mezcla para fabricar
helados, mantequilla, queso, alimentos para bebés basados en leche, café, té, huevos,
zumos de frutas y verduras, proteínas comestibles, extractos de carne y productos
derivados del trigo y otros cereales.

5. Durante el secado de alimentos se presentan una serie de fenómenos que no


siempre son deseables, entre ellos se encuentran, la retracción y el
endurecimiento superficial. ¿Qué ocurre en cada uno de estos fenómenos? ¿has
podido observar alguno durante la práctica?.
R/
Retracción: Los productos coloidales también se retraen cuando se desecan. Durante
las primeras fases de desecación a bajas velocidades, la cuantía de la retracción está
simplemente relacionada con la cantidad de humedad eliminada. Hacia el final de la

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SECADO DE PAPA EN SECADOR DE CHAROLAS

desecación, la retracción es cada vez menor de modo tal que el tamaño y las formas
finales o definitivas del producto se alcanza antes de completarse la desecación.
Endurecimiento superficial: Se ha observado que durante la desecación de algunas
frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie una película
impermeable y dura. Esta determina normalmente una reducción de la velocidad de
desecación y a este fenómeno se le suele denominar endurecimiento superficial. Es
probable que esté influido por múltiples factores, entre los que figura la migración de
sólidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en la
superficie hacia el final de la desecación que inducen complejos cambios físicos y
químicos en la capa superficial.
Durante la práctica se pudieron observar todos estos fenómenos.

IX. BIBLIOGRAFÍA

Arteaga, M.H, Rodríguez, Z.H. y Siche, J.R., Optimación del secado de papa (Solanum
tuberosum) variedad Canchán utilizando un secador que opera con briquetas de carbón
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