IMPORTANCIA EN ALIMENTOS

CONCEPTO
LAS PROTEÍNAS SON IMPORTANTES EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS POR VARIAS
RAZONES: SON MACROMOLÉCULAS BIOLÓGICAS COMPUESTAS DE AMINOÁCIDOS.
1. FUNCIONES ESTRUCTURALES: LAS PROTEÍNAS SON FUNDAMENTALES PARA LA SON ESENCIALES PARA LA VIDA DE LOS ORGANISMOS Y
ESTRUCTURA DE MUCHOS ALIMENTOS, INCLUYENDO LA CARNE, EL PESCADO, EL DESEMPEÑAN FUNCIONES EN EL CUERPO COMO LA ESTRUCTURAL,
QUESO Y EL HUEVO. PROPORCIONAN TEXTURA Y FIRMEZA A LOS ALIMENTOS Y
LA CATALÍTICA, LA REGULADORA Y LA DE TRANSPORTE.
AYUDAN A MANTENER SU FORMA.
2. FUNCIONES ENZIMÁTICAS: MUCHAS PROTEÍNAS TIENEN ACTIVIDAD ENZIMÁTICA, LO
QUE ES IMPORTANTE PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS FERMENTADOS COMO
EL QUESO, EL YOGUR Y EL PAN.
3. FUNCIONES EN LA EMULSIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN: LAS PROTEÍNAS PUEDEN
EMULSIONAR Y ESTABILIZAR LÍQUIDOS Y SÓLIDOS EN UNA MEZCLA, LO QUE ES DESNATURALIZACION
ÚTIL EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS COMO ADEREZOS PARA ENSALADAS,
PRODUCTOS CÁRNICOS Y SALSAS. ES UN PROCESO POR EL CUAL LAS PROTEÍNAS PIERDEN SU
4. FUNCIONES EN LA ESPUMACIÓN: LAS PROTEÍNAS PUEDEN FORMAR ESPUMAS ESTRUCTURA TRIDIMENSIONAL Y, POR LO TANTO, SU FUNCIÓN
ESTABLES, LO QUE ES ÚTIL EN LA ELABORACIÓN DE POSTRES COMO MERENGUES Y
MOUSSES.
5. FUNCIONES NUTRICIONALES: LAS PROTEÍNAS SON UNA FUENTE IMPORTANTE DE
AMINOÁCIDOS ESENCIALES EN LA DIETA HUMANA Y SON NECESARIAS PARA EL
LAS BIOLÓGICA DEBIDO A LA RUPTURA DE LOS ENLACES QUÍMICOS QUE
MANTIENEN SU ESTRUCTURA. ESTO PUEDE SER CAUSADO POR
CAMBIOS EN LA TEMPERATURA, EL PH, LA PRESENCIA DE CIERTOS
PRODUCTOS QUÍMICOS Y OTROS FACTORES QUE AFECTAN LA
CRECIMIENTO Y MANTENIMIENTO DEL CUERPO.

PROTEINAS DE ALGUNOS ALIMENTOS

PROTEINAS ESTRUCTURA DE LA PROTEÍNA. .

MODIFICACIONES QUIMICAS

CASEÍNA: ES LA PRINCIPAL PROTEÍNA DE LA LECHE. ALGUNAS DE LAS MODIFICACIONES QUÍMICAS COMUNES

PROTEÍNA DE SUERO: ES OTRA PROTEÍNA PRESENTE EN LA
LECHE.
GLUTEN: ES UNA PROTEÍNA QUE SE ENCUENTRA EN EL TRIGO,
LA CEBADA Y EL CENTENO.
PROTEÍNAS DE LA CARNE: INCLUYEN LA MIOGLOBINA, QUE ES
RESPONSABLE DEL COLOR ROJO EN LA CARNE, Y LA ACTINA Y LA
MIOSINA, QUE SON IMPORTANTES PARA LA TEXTURA Y LA TERNURA
DE LA CARNE.
OVOALBÚMINA: ES LA PRINCIPAL PROTEÍNA DE LA CLARA DEL
HUEVO
4. SOLUBILIDAD: LAS PROTEÍNAS PUEDEN SOLUBILIZARSE EN AGUA Y OTROS SOLVENTES, LO QUE ES ÚTIL PARA LA FABRICACIÓN DE BEBIDAS Y OTROS PRODUCTOS
INCLUYEN LA FOSFORILACIÓN, LA GLICOSILACIÓN, LA
METILACIÓN Y LA ACETILACIÓN Y OTRAS MODIFICACIONES
QUÍMICAS MENOS COMUNES INCLUYEN LA HIDROXILACIÓN, LA
CITRULINACIÓN Y LA UBIQUITINACIÓN.
PROPIEDADES FUNCIONALES
ALGUNAS DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS INCLUYEN:
1. GELIFICACIÓN: LAS PROTEÍNAS PUEDEN FORMAR GELES EN PRESENCIA DE AGUA Y CALOR, LO QUE ES ÚTIL EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS COMO POSTRES,
PASTELES Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
2. EMULSIFICACIÓN: LAS PROTEÍNAS PUEDEN ESTABILIZAR LAS EMULSIONES, LO QUE ES ÚTIL EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS COMO MAYONESA, ADEREZOS PARA
ENSALADAS Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
3. ESPUMACIÓN: LAS PROTEÍNAS PUEDEN FORMAR ESPUMAS ESTABLES, LO QUE ES ÚTIL EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS COMO MERENGUES Y MOUSSES.
ALIMENTICIOS LÍQUIDOS.
5. ACTIVIDAD ENZIMÁTICA: LAS PROTEÍNAS PUEDEN TENER ACTIVIDAD ENZIMÁTICA, LO QUE ES ÚTIL EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS FERMENTADOS COMO EL
QUESO Y EL YOGUR.
6. SABOR Y AROMA: LAS PROTEÍNAS PUEDEN CONTRIBUIR AL SABOR Y AROMA DE LOS ALIMENTOS, LO QUE ES IMPORTANTE EN LA ACEPTABILIDAD DEL ALIMENTO.
7. NUTRICIÓN: LAS PROTEÍNAS SON UNA FUENTE IMPORTANTE DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES EN LA DIETA HUMANA, LO QUE ES NECESARIO PARA EL CRECIMIENTO Y
MANTENIMIENTO DEL CUERPO.