UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Norte de la Universidad Peruana

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRATAMIENTO DE EFLUENTES
EN EL CAMAL MUNICIPAL DE CAJAMARCA

PRESENTADO POR:
•BARRANTES LINARES, Jhoan Charly
•CUEVA ALARCÓN, Clara Odalis
•IRIGOIN CHAVES, Rosalina
•SALAS MARTÍNEZ, Magaly Alexandra
•SALDAÑA GAVIDIA, Fiorela
CURSO:
Bioingeniería
DOCENTE:
Ing. José Hugo Pechón Bustamante
CICLO:
VIII

CAJAMARCA – PERÚ 2019

 Introducción

 En la Provincia de Cajamarca se cuenta con un único camal o centro de beneficio activo que es el
camal municipal, el mismo que cuenta con una infraestructura muy básica para dicho fin.
 La principal fuente de contaminación de las aguas residuales de los mataderos se originan de las
heces y orina, sangre, pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de los canales, los suelos, los
utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales sacrificados y de
vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos.

Objetivos
 Reconocer el tipo de efluentes y residuos que genera el camal municipal de Cajamarca.
 Dar a conocer si se realizan tratamientos de efluentes y residuos en el camal municipal de la ciudad
de Cajamarca.
 Dar a conocer los métodos más utilizados y apropiados para realizar el tratamiento de efluentes y
residuos en centros de beneficios de animales.
 Proponer tipos de tratamientos que se le puede dar a los efluentes y residuos que genera el camal
municipal de Cajamarca.
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO EN UN MATADERO Y PLANTAS
PROCESADORAS DE CARNE
 En los mataderos, los animales antes de ser beneficiados son bañados para retirarles del cuerpo el polvo y
las excretas.
 La sangre se recolecta independientemente y no debe descargarse junto con el agua residual.
 Una vez desangrado, el animal pasa a ser colocado en agua caliente durante 4 ó 6 minutos a la
temperatura aproximada de 60 °C para luego eliminar las cerdas.
 Se obtiene agua caliente con cerdas, pelos y pequeñas cantidades de grasa.
 Las vísceras se limpian en la sección de procesamiento respectiva en esta etapa se produce aguas de
limpieza contaminadas con residuos de detergente, excrementos y sustancias provenientes de las mucosas.
 El primer estomago o panza es vaciado en otra sección donde se lava generando aguas residuales.
SISTEMAS DE TRATAMIENTO DEL AGUA RESIDUAL EN
MATADEROS

 Extraer las sustancias reutilizables y las que obstruyen las tuberías

 Descargue de vísceras e intestinos al sistema de alcantarillado, después de ser prensadas,
trituradas e incineradas.
 Aguas residuales de temperatura superior a 30 C, deben ser enfriadas antes de su descarga.
 Tratar las aguas residuales en plantas independientes cuando las limitaciones económicas y
técnicas impiden la conexión al sistema de alcantarillado.
 PROCESOS PRIMARIOS REALIZADOS EN LOS MATADEROS

A continuación se describe los efluentes que se generan en las

distintas etapas del proceso productivo.
Pisos de locales
de matanza
Establos • La sangre es
desechada por las
• Suelen estar
tuberías, no se realiza Estiércol de
dotados de canales
de ningún tratamiento. las tripas
captación • Dentro del
pavimentados, las interior de los
aguas animales
constituidas por los se generan
desbordamiento fuentes liquidas
de estos, propio
excrementos líquidos del organismo
y
aguas para lavar
 Eliminación de liquido
de calderas Lavazas del suelo y del
Preparación de canales
• Contiene agua caliente equipo
• Las aguas con que se han
además de pelos entre • Contiene todo la sangre ,
lavado las canales contiene
otras cosas durante el grasas, excrementos, entre
sangre, partículas de grasa,
escaldado otros.
etc.
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Alternativas de solución de Tratamientos de efluentes y residuos sólidos en el
Camal municipal de Cajamarca

 El aprovechamiento de cuernos y pezuñas en las pequeñas plantas beneficio, se

enfoca hacia la obtención de materia prima limpia con destino a la industria
agrícola y artesanal.
• Los cuernos :La médula ósea se agrega al hueso para ser aprovechada en la nutrición
animal o como fertilizante.
• Las pezuñas se separan de las extremidades anteriores y posteriores de los animales,
mediante su inmersión en agua caliente.
• El estuche córneo y las pezuñas se calcinan y muelen para la obtención de harinas y
se almacenan en ambiente seco. Cuando el estuche corneo se destina para la
fabricación de artesanías, durante el secado se debe evitar la exposición directa a los
rayos solares, para que no se torne quebradizo.
El hueso se puede aprovechar para hacer artesanías; calcinado en forma de harina como
alimento para animales o como fertilizante.
Para elaborar artesanías, el hueso se debe limpiar, lavar con agua caliente y permitir el
secado. Para la obtención de la harina de hueso calcinado, se procede de la siguiente
manera:
 Los huesos se calcinan.
 Después de calcinados, los huesos se deben enfriar y, luego, se muelen.
 La harina obtenida se almacena, en lo posible, en bolsas de papel o de plástico.
La harina de hueso calcinado se utiliza como alimento para disminuir el tiempo entre
pariciones, aumentar la producción de carne y leche y mejorar el desarrollo de los
terneros. Al igual que la harina de cuernos y pezuñas, la harina de hueso se utiliza para el
mejoramiento de los suelos

 Si se pudiera recoger la sangre se podría usar en la preparación de fertilizantes, ya

que esta es una fuente de alta cantidad de materia orgánica y de metal pesado Fe.
 PROBLEMAS ENCONTROS
 A nivel de condición de áreas se ven completamente
deteriorados y obsoletos. Es un equipamiento incómodo
para los vecinos porque en el faenamiento de animales,
estos producen ruidos molestos.

 DEFICIENCIAS EN DIFERENTES AREAS COMO_

 Tiene una sola entrada y salida
 el área de descarga no tiene delimitación adecuada, es decir no tiene rejas, no presenta amortiguamiento
 el área de beneficio y oreo se tiene una balanza inoperativa, no tiene duchas de agua fría, no se cuenta con
insensibilización, sólo se utiliza el puntillazo, se desuella en el suelo, se tiene una polea manual que es
antihigiénica, el faenado y eviscerado se realiza en el patio, es decir en el suelo, se utiliza agua empozada, se
tiene un riel inoperativo, presenta piso resbaladizos, no se realiza ningún tipo de aturdimiento; además el
personal que labora no presenta los conocimientos mínimos adecuados,
 No se tiene un plan de desechos, parte de las aguas utilizadas son vertidas al
rio San Lucas sin tratamiento previo, todas estas condiciones hacen que no se
respete el reglamento de camales, lo cual se viene exponiendo seriamente la
salud de los consumidores y vecinos donde se ubica el actual centro de
beneficio.
 ALTERNATIVAS DE SOLUCION

A) Equipo
 Cajones de aturdimiento y pistolas neumáticas (pistolas de aire que atraviesan el cerebro), para la insensibilización
completa de los animales faenados (bovino, ovino, porcino y caprino).
 Descuerador o desollador.
 Ganchos de acero inoxidable o galvanizados para evitar la contaminación de la canal (para las playas de oreo y
beneficio).
 Grupo electrógeno alterno en caso de que pueda haber fallas con el alumbrado público.
 Carteles que ayuden a identificar las zonas de riesgo, o zonas de uso exclusivo del personal que labora en el matadero.
 Indumentaria adecuada para el faenado de los animales, lavado de vísceras y el traslado de estas. (Para el Personal),
 Sistema para el lavado de la canal más moderno y más higiénico en ninguna de las áreas de faenado de las especies
mencionadas.
 Solo se cuenta con cuchillos para la inspección de vísceras y carcasas, vestimenta como mandiles.
B) Infraestructura:
 Zona de cuarentena para los animales sospechosos de alguna enfermedad, lejos de los corrales
de descanso de los animales enfermos.
 Manga adecuada para cada especie.
 Zonas para el desangrado, desollado, eviscerado, para cada especie.
 Laboratorio con implementación básica, para análisis de las carcasas y tener un control
microbiológico más estricto y acorde a las normas nacionales e internacionales en cuanto a
canales de mataderos municipales.
 Cámara de frio, para almacenar la canal una vez beneficiado,
 Zona de escaldado más moderna y más higiénica.

 Desarrollar acciones de educación y capacitación para una gestión de los residuos sólidos
eficiente, eficaz y sostenible.
Discusiones

 Según el D.S. 22-95-AG Reglamento Tecnológico de Carnes; para el trámite

de construcción de camales, es un requisito indispensable el estudio del impacto
ambiental, igualmente un sistema de tratamiento y eliminación de las aguas servidas. Los
camales ya construidos deberán reacondicionar estos requisitos, como sería el caso del
camal municipal de la ciudad de Cajamarca, ubicado en la región de Cajamarca, El camal
municipal de Cajamarca.
• Es necesario mencionar que el camal Municipal es el único centro de beneficio autorizado
por SENASA, el mismo que cuenta con una infraestructura muy básica para dicho fin y no
cuenta con sistema de conservación frigorífico, este camal proyecta peligrosidad de
contaminación para población, además sus efluentes van directamente al rio. En el
reglamento Sanitario de faenado de animales de abasto del 2012 menciona claramente
que, la ubicación de los mataderos o centros de beneficio deben estar ubicados
aisladamente d otros centro de riesgo.
 Sobre la construcción de los camales, el Artículo 10 nos dice que contara con
zonas y secciones que se detalla en el Anexo N° 3 del reglamento y serán
construidos con las siguientes características:
a. serán de material noble, con el fin de evitar su fácil deterioro
b. Los pisos y las paredes serán impermeables, resistentes y de fácil limpieza e
higienización.
c. Los pisos serán antideslizantes, con declives a los sumideros provistos de
rejillas o trampas; y de las mesas de trabajo serán de acero inoxidable o
estarán revestidas de mosaico, mayólica, mármol u otro material
impermeable no contaminante.
 En el Artículo 6. Nos dice que los camales están ubicados en áreas rurales,
fuera del radio urbano delas poblaciones, en zonas altas, no afectas a
inundaciones, exentos de olores desagradables, humo, polvo u otros
elementos contaminantes.
 Conclusiones
 Los efluentes y residuos que se generan en el camal municipal son: Sangre, huesos, pieles, vísceras, cuernos agua
del lavado de la carne y agua del desinfectado de maquinara y del ambiente en que se maniobra.
 En la visita realizada pudimos conocer que si se realiza un tratamiento a partir del excremento de los animales; el
cual es utilizado para generar el biogás, también se hace el uso del cuero de los animales que es comprado por las
empresas que se dedican a la curtiembre de cuero para luego generar diferentes productos como calzado, casas,
carteras etc. Por otro lado, no se realiza ningún otro tipo de tratamiento ni en efluentes ni residuos sólidos como la
sangre aguas residuales y vísceras; estos son desechados por el drenaje y los sólidos transportados a un lugar
alejado de la ciudad para evitar malos olores.
 Para los mataderos de tamaño intermedio, el costo de purificación de las aguas residuales es alto, la etapa del
tratamiento en estanque podría omitirse, pero el tratamiento primario proporcionaría una calidad de agua útil para
riego, forraje y ganado.
 Mezclar las vísceras con el excremento para generar biogás es una muy buena
alternativa, así como también la producción de harina a partir de la sangre y huesos de
los animales para poder utilizarlos en otro proceso como la producción de alimento
para animales en el caso de los huesos y realizar alimentos que ayuden a combatir la
anemia a partir de la sangre.
 Debido al costo, al mantenimiento y al propio proceso, no se aconseja un tratamiento
convencional sofisticado, porque comparado con otros procedimientos, incluso el
tratamiento convencional de las aguas residuales es muy costoso tanto en capital como
en gastos de funcionamiento.
 El tratamiento convencional depende en gran medida de todos los equipos instalados
que han de mantenerse a un alto nivel de rendimiento para que la planta funcione de
manera satisfactoria y elimine materia orgánica y así evitar la contaminación en los
cursos de agua receptores.
GRACIAS