2019

Informe de Ingeniería Ambiental

Nombre: Victor Guillermo Lanchipa

Gamarra

Curso: Ingeniero Ambiental

Docente: M. Sc. Jose Oswaldo Cazorla

Galdos

Ciclo: IV
INDICE
1. Introducción
2. Objetivo
3. Desarrollo del Tema
4. Definición de Camal O matadero
5. Concepto de Residuos
6. Residuos ganaderos
7. Residuos Sólidos, Líquidos y Gaseosos
8. Productos de olores
9. Conclusiones
10. Recomendaciones
11. Anexos
1. Introducción
Las actividades agrícolas y ganaderas producen diferentes tipologías de residuos,
tanto orgánicos como inorgánicos, aunque son los orgánicos los que producen en
mayor cantidad. La primera actuación a planificar, en relación con su gestión, es la
minimización en origen. Tanto a nivel económico como ambiental, siempre ser más
interesantes esta actuación que no otras posteriores de tratamiento. Una vez
asegurado un plan efectivo de reducción en la producción, es necesario tomar
decisiones sobre la gestión y el tratamiento. En muchos casos, esta gestión no puede
realizarse en la misma empresa o con medios propios, y debe transferirse a un gestor
autorizado de residuos. Cuando la gestión de los residuos no se realiza de forma
correcta pueden producirse episodios graves de contaminación.
El Camal Municipal de Tacna se encuentra en el Distrito de Calana, cerca al hospital
Daniel Alcides Carrión de Es Salud.

Coordenadas UTM:
Zona: 19 Hemisferio: S Este (UTMX): 371943.1 Norte (UTMX): 8011579.2
2. Objetivo
 Observar las diferentes actividades que se realizan en el Matadero Municipal,
empezando por el área de recepción e inspección de los animales hasta la zona
de residuos donde los desechos y residuos son eliminados.
 Identificar los posibles riesgos contaminantes dentro del Matadero Municipal.

3. Desarrollo del Tema

 Recepción y clasificación de los animales
En esta zona se reciben a los animales, tanto porcinos como ovinos, antes de
descargar a los animales en los corrales se revisan que todos sus papeles estén
regulados, caso contrario estos serán rechazados y no serán recibidos en el
camal.
 Fase de descanso
En esta parte del proceso los animales son puestos en corrales para que se
aclimaten y se des estresen, reduciendo así sus niveles de PH, el tiempo que
estos pasan aquí es como mínimo de 8 horas si son locales y mínimo 24 horas
si son de nacionales.
A partir de aquí, tanto los porcinos como ovinos pasaran por el mismo proceso
pero en diferentes sectores de la planta.
 Aturdimiento
En esta zona los chanchos son noqueados con un choque eléctrico
 Degüelle y desangrado
Los porcino y ovinos son degollados mientras están aturdidos y posteriormente
son colgados para que se desangren y faciliten el resto de procesos.
 Pelado
Los porcinos recién sacrificados son puestos en unos calderos de agua a
temperatura de ebullición donde permanecerán unos minutos y luego la
peladora los llevara a unos rastrillos que procederán a pelar la piel del cerdo.
Pasado después de la máquina, unos trabajadores se encargaran de eliminar el
pelaje restante.
 Eviscerado
En esta parte del proceso a los cerdos y ovinos se les procede a sacar todas las
vísceras de su interior donde son clasificadas para ver si son aptas o no para el
consumo humano.
 Descuartizado
Los cerdos y ovinos que son destinados para el consumo local, es decir la
población tacneña, se proceden a ser descuartizados
 Clasificación
En el caso de los cerdos estos son clasificados con sellos; verde, carne de
primero; rojo, carne de segunda; y un sello que significa carne de tercera no
apta para el consumo humano.
En el caso de los ovinos, también reciben un sello pero este tiene un
significado diferente; sello verde, macho; sello rojo, hembra.
  Limpieza y almacenado
Para evitar la formación de bacterias, los productos son llevados a las cámaras
de congelamiento donde serán almacenados.

4. Definición de Camal O matadero

Es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de
granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y
comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La
localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de
factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la
demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de
contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto
planeamiento y equipamientos adecuados.
5. Concepto de Residuos
Es una primera aproximación podemos convenir que un residuo es cualquier tipo de
material que generado por la actividad humana está destinado a ser desechado. Esta
no sería si no una de las diversas formas de definir el término, y en sus principales
rasgos adopta la misma línea.
“Los residuos son aquellas materias generadas en las actividades de producción y
consumo que no han alcanzado un valor económico en el contexto en el que son
producidas.”
Para empezar podemos definir como residuo: aquellas materias derivadas de
actividades de producción y consumo que no han alcanzado ningún valor económico,
como cualquier sustancia u objeto del cual se desprende su poseedor o tiene
obligación de desprenderse, estas definiciones son muy amplias y abarcan la totalidad
de los productos residuales que origina nuestro sistema de vida.

6. Residuos ganaderos
El potencial contaminante de los residuos ganaderos viene determinado por los
parámetros: materia orgánica, nitrógeno, fósforo, potasio y metales pesados,
particularmente cobre.
Destaca la materia orgánica porque la contaminación, que potencialmente puede
producir es extremadamente elevada, sobre todo si la valoración contaminante se
realiza en función de la carga orgánica, tan solo, tal vez, sean los jugos los residuos que
poseen una carga superior. Los residuos ganaderos son portadores de poblaciones
microbianas que inciden negativamente en la salud humana y animal, constituyendo
un riesgo que debe ser conocido. Se trata de bacterias, virus y hongos.
Están formados por la acumulación de deyecciones sólidas y liquidas producidas en las
explotaciones ganaderas. El uso eficiente de estos residuos sin que se produzcan
daños en el medio, especialmente de los líquidos, es objetivo prioritario de muchos
investigadores. Las características de estos materiales son función de: especie, raza,
 alimentación del ganado y época del año. Las cantidades que se producen dependen
del tipo de explotación, puesto que no serán las mismas las originadas en un establo
de vacas que en una granja de aves. Podemos reseñar algunos valores medios de
producción de materia fresca según el animal explotado Las instalaciones de los
camales o mataderos generan dos tipos de residuos con carga orgánica importante.
Unos sólidos provenientes básicamente del despiece de los animales y formado por
los restos no comerciales de los mismos, y otros líquidos que proceden
fundamentalmente del lavado de los animales y las instalaciones. Como conjunto, en
base a su origen biológico y su carga orgánica, puede existir la posibilidad de su empleo
como mejoradores orgánicos de los suelos.
7. Residuos Sólidos, Líquidos y Gaseosos
a. Residuos Sólidos:
Residuo ruminal, el cual es extraído de los estómagos de los animales
sacrificados, el cual es llevado al exterior del camal en un pozo; en esta zona el
residuo ruminal es almacenado donde se descompone produciendo gases y
olores fuertes al ambiente.
Actualmente estos residuos son un objeto de estudios para las universidades
en búsqueda de una manera de reutilizarlos o minimizar su impacto ambiental.
Otros residuos a considerar son: los fragmentos tisulares, los decomisos
sanitarios como las vísceras (hígado, pulmón, corazón, estómagos, intestinos)
Apéndices (cabeza y patas), así mismo los restos del pelado de patas como son
las pezuñas y pelos; los que son retenidos en el camal municipal por una
semana y evacuados, causando igualmente olores fuertes por el proceso de
putrefacción, en este caso estos residuos sólidos orgánicos son enterrados en
pozas.
El tratamiento de los residuos cada día reviste más importancia dada la
dimensión del problema que representa, no sólo por el aumento de los
volúmenes producidos, generado a su vez por una mayor intensificación de las
producciones, sino también por la aparición de nuevos productos y
principalmente por enfermedades que afectan la salud humana y animal que
tienen directa relación con el manejo inadecuado de los desechos orgánicos.
b. Residuos Líquidos:
Cada animal para su beneficio requiere aproximadamente 500 litros de agua
potable para ser utilizado en este proceso, este líquido es utilizado para el
bañado del animal, cuyo uso es vertido a un solo desagüe que conecta a la red
principal, junto con ello también es vertido la sangre producto de la sangría,
que no es aprovechado para su transformación, igual ocurre con el agua
utilizado para el baño final de la carcasa o res para su posterior oreo. También
podemos considerar como residuo liquido al contenido gastrointestinal
(intestino delgado y grueso) cuyo proceso de higienización requiere el agua y
 junto con estos residuos también son evacuados al desagüe, y finalmente el
agua es utilizado para el aseo de las instalaciones después de cada rutina de
trabajo. Debemos indicar que al desaguar todos estos líquidos sin tratamiento
provocan en el trayecto del desagüe la putrefacción de estos residuos
orgánicos, causando molestias a la población y emanando olores y gases,
emanando al ambiente.
c. Residuos Gaseosos:
El impacto ambiental más notorio es el gaseoso, los residuos sólidos y líquidos
anteriormente mencionados se descomponen y liberan gases. En el caso del
camal municipal, al no ser transformado los residuos sólidos (sangre, restos
tisulares, vísceras, apéndices y otros) y los residuos líquidos con tratamiento
adecuado, sufren un proceso de descomposición y su posterior putrefacción,
emitiendo al ambiente olores fuertes y causando problemas a la comunidad,
atrayendo vectores como insectos, provocando un nivel de vida insalubre a la
población que reside cerca al camal municipal afectando la salud pública.
Siempre que estén contenidos en recipientes ya que cuando son emitidos a la
atmosfera no son (normativamente) considerados residuos sino emisiones.

8. Productos de olores
Con el pasar del tiempo se ha ido mejorando el sistema de desagüe para
minimizar el impacto ambiental; el sedimentador actualmente esta cumpliendo
distintas funciones, siendo rejilla, eliminando las tripas, trampa de grasa, y
finalmente sedimentador, ayuda a minimizar los contaminantes del líquido para
que al llegar al primer pozo séptico, sin tripas ni grasas.
Dentro de este pozo los microorganismos se encargan de tratar el agua del
fondo
De este pozo pasa a otros dos pozos sépticos para minimizar el olor y que este
se propague por el ambiente
9. Conclusiones
El matadero municipal con el tiempo ha estado mejorando y se ha visto un progreso
en cuando a lo que es el control de los agentes contaminantes para mitigar el impacto
ambiental, sin embargo a pesar del avance que ha llegado a tener es aún muy notorio
que tiene grandes deficiencias que impiden que esta pueda progresar en su búsqueda
por minimizar el impacto Ambiental.
La generación de residuos sólidos de camal tales como estiércol, pelos, y otros
constituyen focos de contaminación ambiental, causando malos olores, proliferación
de insectos, por ende la propagación de enfermedades.
Es muy beneficioso y económico la utilización de residuos sólidos de camal como
materia prima dentro de un proceso de compostaje, para obtener un abono orgánico
rico en nutrientes.
10. Recomendaciones
 Se recomienda la implementación de una línea de proceso para el faenamiento
exclusivo de cada clase de animales, ya que la carne de una especie puede
ocasionar la contaminación de la otra.
 Implementar un espacio necesario para beneficio de los animales los cuales no
tienen un buen cuidado en cuanto a la parte de higiene y la distribución de los
espacios, lo que podría poner en riesgo la salud de la población.
 Mejorar la infraestructura existente, renovación de maquinaria y equipos de
construcción de nuevos ambientes.
 Tratar de viabilizar la adquisición y puesta en marcha de la maquinaria
propuesta con la planificación establecida por los autores, sin afectar de esta
manera la producción del Camal Municipal.
 Es indispensable se proceda a elaborar y ejecutar planes mantenimiento
preventivo/programado para una mejor vida útil de las máquinas.

11. Anexos