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PROCESOS QUE SE DAN EN EL CAMAL

QUE ES UN CAMAL O MATADERO. Un camal o matadero son establecimientos donde los animales son faenados para separar las partes comestibles a ser procesadas segn la forma en que se consumirn. Las lneas de faenamiento comprenden faenamiento de ganado bovino, porcino y ovino-caprino

BASE LEGAL DE EL CAMAL MUNICIPAL DE RIOBAMBA


El Camal municipal de la ciudad por pertenecer al GAD Municipal de Riobamba tiene un funcionamiento legal y jurdico y este est basado en la ley de mataderos que en su artculo 8 establece que el MAGAP tiene la facultad de dictar normas y actualizar procedimientos relacionados con el examen veterinario a los animales y lugares de expendio, el transporte de los animales a los mataderos, transporte de carne dentro y fuera del pas. Adems en el artculo 9 establece la norma y programa sobre tecnologa, higiene e inspeccin sanitaria del comercio del ganado bovino, mataderos y comercio de carne bovina, adems de inspeccionar la forma de introducir ganado al camal, prohibiciones en cuanto a los requisitos sobre matanza de ganado y actividades del mdico veterinario.

UBICACIN Y ACTIVIDADES
El camal de la ciudad de Riobamba est ubicado en la avenida Leopoldo Freire Y la avenida Circunvalacin perteneciente a la parroquia Maldonado, el mismo se encuentra en un lugar residencial es por eso que hay proyectos para establecer su reubicacin. El nmero de ganados faenados en la actualidad, en el camal municipal de Riobamba es 140 bovinos, 400 porcinos y 400 ovinos por da.

Diagrama de flujo del procesamiento de faenado del ganado

ESVISCERACION

TROZADO EN LOS CANALES

REPOSO O CORRALES

LAVADO
FAENAMIENTO ATURDIMIENTO

ENFRIAMIENTO
SANGRIA

DESCUERADO

REPOSO O CORRALES:
Una vez que los animales son transportados desde los lugares de origen al matadero, stos debern Permanecer en los establos al menos seis horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y dieta Hdrica. Este es un punto crtico en cuanto a la emisin de olores, y es una de las causas de que los mataderos sean considerados como actividades molestas. Durante la estabulacin de los animales se producen cantidades importantes de purines (mezcla de estircol y orina) y deyecciones (excremento) que son factores de impacto relevantes.

ATURDIMIENTO:
Generalmente se les aplica un disparo con pistola neumtica (administre un golpe en el crneo) y/o una descarga elctrica (Provoca una parlisis general de los animales y su cada al suelo y una disminucin de la presin arterial. Los movimientos respiratorios se paralizan y la sangre circulante cargada de CO2 produce la asfixia) el de bajo voltaje (70-150V), que es aplicado de 3 a 7 segundos, durante los cuales el animal puede sufrir una descarga dolorosa antes de quedar aturdido; y el de alto voltaje (150-700V). Posteriormente se aplica su muerte por desangrado.

SANGRA:
En este proceso mediante un corte en las arterias del cuello se provoca su muerte por desangrado.

DESCUERADO
Luego de desangrar al animal se le corta la cabeza y cuernos y se procede a descuerar con la precaucin de no desgarrar msculos ni ocasionar cortes en el cuello.

FAENAMIENTO
Corte longitudinal en el pecho para extraer viseras y dems rganos.

EVISCERACIN:
Clasificacin inspeccin y lavado de viseras desinfeccin y enfriamiento.

TROZADO EN DOS CANALES:


Corte longitudinal con sierra elctrica a lo largo de la columna del animal en dos partes.

LAVADO
Inspeccin y pesaje: se lava, clasifica y se pesa al animal.

ENFRIAMIENTO
Incorporacin del animal tibio a una cmara de frio.

PORQUE SE PRODUCE LA CONTAMINACIN EN EL CAMAL MUNICIPAL.


En el camal municipal se generan una serie de residuos slidos de tipo orgnico que provocan serios problemas ambientales en el recurso hdrico, suelo y aire ya que no son manejados adecuadamente, entre estos contaminantes tenemos: estircol, pelos, grasas, pedazos de carne, huesos, protenas u otras partes no comestibles, las cuales son enviadas en su mayor parte al sistema de alcantarillado. Aproximadamente un 20 a 50% del animal dependiendo del tipo, no es apto para el consumo humano, la mayor parte de los desechos son putrescibles y deben manejarse cuidadosamente para prevenir los malos olores y la difusin de enfermedades.

FUENTES DE CONTAMINACION
Las principales fuentes generadoras de residuos slidos en los camales son los corrales, el proceso de descuerado y corte, y el proceso de evisceracin. En los corrales se generan importantes cantidades de estircol mezclado con orines, las estimaciones indican que un bovino (450-653 Kg) generan entre 38 y 53 Kg/da de estircol. Despus de la sangra, el animal es descuerado, proceso en el que se generan los siguientes residuos slidos: pezuas, huesos y cuernos.

Finalmente en el proceso de evisceracin es donde se genera la mayor cantidad de residuos slidos. El principal residuo slido producido en este proceso es el rumen o el contenido de los estmagos del ganado junto con la sangre, es la materia causante de la mayor contaminacin. El camal de Riobamba es una rica fuente de residuos slidos de alto contenido orgnico, constituidos por: estircol, pezuas, huesos, cascos, patas, restos de pelos o cerdas y otros desechos. El camal no cuenta con la infraestructura adecuada mnima para el aprovechamiento (reciclaje o reso) de los residuos que generan, a partir del sacrificio de los animales (vacunos, ovinos y porcinos). Es por esta razn que estos residuos son arrastrados hacia las alcantarillas, contaminando de esta manera el medio ambiente (agua, seres vivos, etc) y degradando posibles fuentes de abastos de aguas potables, tambin contaminan los suelos cuando se vierten de manera directa sobre ellos.

QUE HACER PARA REDUCIR LA CONTAMINACION:


Segn estudios realizados en otros pases como chile y Colombia se conoce que el contenido rumial puede ser empleado para conseguir concentrados para alimentar animales, el estircol las pezuas y los cascos pueden ser usados para compostaje y lombricultura. Es as que la mayor parte de los residuos pueden ser recogidos y reutilizados lo cual permite reducir la generacin de residuos slidos.

Utilizacin del estircol en la lombricultura Representa un residuo bueno utilizable tanto como sustrato inicial y como alimento durante la produccin de lombrices. el humus a base de estircol bovino tiene un efecto positivo y ventajoso en la agricultura al usarlo como abono en todo tipo de cultivo.

Alternativas para la sangre

El 25 de agosto del 2004 el municipio instalo la fbrica de harina con el objetivo de reducir la contaminacin del rio chambo a causa de la sangre. La sangre que durante los das de faenamiento (lunes, jueves, viernes y sbado), contaminaba el ro Chambo con 800 a 1.000 litros aproximadamente, hoy es conducida por un canal subterrneo desde el camal hasta un silo que tiene una capacidad para almacenar 4.000 litros de este componente. Luego de pasar la sangre al cocinado (caldera), en seis horas a 140 grados de temperatura, la sangre se convierte en harina

La sangre de los ovinos (borregos), no ser procesada, porque esta sirve para el consumo humano Semanalmente obtienen entre 20 y 30 sacos de harina de sangre y al ao se prevn la produccin de dos mil sacos de 110 kilos. El precio de cada saco oscila entre los 12 y 15 dlares, previo a los anlisis qumicos de las protenas.