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TECNOLOGIA DE LA CARNE

MATADEROS FRIGORIFICOS, METODOS DE BENEFICIO DE ANIMALES

Ing. Johnny Mario Salcedo

DEFINICIONES
CARNE

Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin. (Codex Alimentario).

DEFINICIONES
CANAL O CARCASA Se entiende al cuerpo de cualquier animal sacrificado despus de haber sido insensibilizado, sangrado y faenado.

DEFINICIONES
MENUDENCIA Conjunto de vsceras y apndices de un animal.

DEFINICIONES
SUBPRODUCTOS DEL SACRIFICIO Las pieles de vacuno y lanas, asi como tambin la sangre, huesos y grasas, siempre que no se utilicen como alimento humano, y los decomisos.

DEFINICIONES
RESIDUOS DE MATADERO Es el contenido de la panza y otros contenidos estomacales e intestinales.

MATADEROS FRIGORIFICOS INDUSTRAIALES

Los mataderos son aquellas industrias agrarias donde son sacrificados los animales que van a servir para la alimentacin humana y donde son preparados para su distribucin a minoristas, a salas de despiece y a industrias transformadas.

MATADEROS FRIGORIFICOS INDUSTRAIALES


Tipos principales de mataderos 1. Modelo Frances

MATADEROS FRIGORIFICOS INDUSTRAIALES


Tipos principales de mataderos 2. Sistema de naves mltiples

MATADEROS FRIGORIFICOS INDUSTRAIALES


Tipos principales de mataderos 3. Modelo Alemn

MATADEROS FRIGORIFICOS INDUSTRIALES Ventajas de los mataderos industriales Estimula una mayor produccin ganadera. Incentiva a mejorar la produccin ganadera. Hay un mejor control sanitario, as como de la carne y de los productos crnicos. Puede estandarizarse los productos por la posibilidad de evaluar y clasificar las carcasas. Conservacin de la carne lo que mejora la calidad de esta y posibilitara un abastecimiento mas racional a los mercados.

MATADEROS FRIGORIFICOS INDUSTRIALES Ventajas de los mataderos industriales Mejor aprovechamiento de los residuos orgnicos y su posterior industrializacin. Genera actividades complementarias con la consiguiente formacin de ncleos de desarrollo agroindustrial. Evita perdidas de peso, mermas. Ayuda a planificar un stock en epocas de seca. Crea nuevas fuentes sde empelo y asegura mejores remuneraciones. Reduce las importaciones de carne.

MATADEROS FRIGORIFICOS INDUSTRIALES (Ubicacin de mataderos)


Comunicacin adecuada ( estado de carreteras, de ferrocarriles, vas de acceso, etc.) Alrededores con pocos ruidos y olores. Condiciones ambientales puras. Disponibilidad suficiente de agua, energa elctrica. Costo del terreno. Costo y disponibilidad de la materia prima. Mano de obra calificada y no calificada. Incentivos tributarios Poltica estatal y departamental-

MATADEROS FRIGORIFICOS INDUSTRIALES (Construccin de las edificaciones)


Vas de comunicacin separadas de entrega de animales de abasto y salida de la carne. Separacin de vas de comunicacin internas del establecimiento de las de entrada y salida del mismo. Cortas vas de trabajo y transporte. Evitar el entrecruzamiento de las vas de comunicacin y transporte dentro del establecimiento. Separacin entre las zonas limpias y las zonas sucias. Correcta eliminacin de desperdicios y aguas residuales.

MATADEROS FRIGORIFICOS INDUSTRIALES (Caractersticas de construccin de los edificios)


PRINCIPIOS

DE HIGIENE DE LA CARNE APLICABLES A LOS ESTABLECIMIENTOS, INSTALACIONES Y EQUIPO (Cdigo Internacional Recomendado
de Prcticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

i. Los establecimientos debern estar ubicados, diseados y construidos de manera que se reduzca en la mayor medida posible la contaminacin de la carne. ii. Las instalaciones y el equipo debern estar diseados, construidos y mantenidos de manera que se reduzca en la mayor medida posible la contaminacin de la carne. iii. Los establecimientos, las instalaciones y el equipo debern estar diseados de manera que permitan al personal desempear sus funciones en forma higinica. iv. Las instalaciones y el equipo que estn en contacto directo las partes comestibles del animal y con la carne debern estar diseados y construidos de manera que pueda haber una limpieza y vigilancia eficaces de su estado de higiene. v. Deber disponerse de un equipo adecuado para el control de la temperatura, la humedad y otros factores, segn convenga al sistema especfico de elaboracin de la carne. vi. El agua deber ser potable, excepto en los casos en que se pueda utilizar agua de diferente calidad sinque ello cause contaminacin de la carne.

MATADEROS FRIGORIFICOS INDUSTRIALES (Caractersticas de construccin de los edificios) Material noble. Pisos y paredes impermeables, resistentes y de fcil limpieza e higienizacin. Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable o revestidas de mosaicos, maylica, mrmol, u otro material impermeable no contaminante. Se puede utilizar luz natural o artificial

540 lux puntos de inspeccin 220 luz puestos de trabajo 110 lux en todos los dems puntos

MATADEROS FRIGORIFICOS INDUSTRIALES (Caractersticas de construccin de los edificios) Material noble. Pisos y paredes impermeables, resistentes y de fcil limpieza e higienizacin. Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable o revestidas de mosaicos, maylica, mrmol, u otro material impermeable no contaminante. Se puede utilizar luz natural o artificial

540 lux puntos de inspeccin 220 luz puestos de trabajo 110 lux en todos los dems puntos

Mtodos de beneficios de los animales


1. 2. 3. 4.

5.
6.

Fases del sacrificio Aturdimiento Desangrado Desollado ( vacunos, caprinos, etc) Escaldado y pelado (cerdos) Eviscerado Despiezado de la canal

Beneficio de ganado vacuno


1. 2. 3. 4.

Bao Aturdimiento Sujeccion, Izamiento y sangria Descenso hasta el suelo y cuereo parcial

Beneficio de ganado vacuno


1. 2. 3. 4.

Bao Aturdimiento Sujeccion, Izamiento y sangria Descenso hasta el suelo y cuereo parcial

Beneficio de ganado vacuno


Recepcin Llegada al desembarcadero Descenso.(Rampa con 25 y antideslizante) Documentacin ( para auditar la trazabilidad) Se le asigna un nmero de tropa y se marca el cuero. Inspeccin veterinaria

Beneficio de ganado vacuno


Recepcin Inspeccin Veterinaria Animales sanos a corrales de descanso (evitar golpes a los animales, evitar mezclas de tropas) Animales sospechosos a corrales de aislamiento (se los observa y sacrifica en una sala de necropsia) y de ahia a un digestor o conserva.

Beneficio de ganado vacuno


Recepcin Inspeccin Veterinaria Animales sanos a corrales de descanso (evitar golpes a los animales, evitar mezclas de tropas) Animales sospechosos a corrales de aislamiento (se los observa y sacrifica en una sala de necropsia) y de ahia a un digestor o conserva.

Beneficio de ganado vacuno


Recepcin Descanso

Las reses permanecen 4 a 12 horas (DFD). Por encima de 12 horas se debe dar alimento Tienen agua Inspeccin antemortem

A Playa de faena ( en pequeos grupos) Sin usar picana Bao de aspersin (tubo sin ngulos rectos evitando distracciones visuales, sonoras que frenen el avance) Bien iluminado. Al cajn de Noqueo

Beneficio de ganado vacuno


Bienestar Animal El vacuno: 1. Tiene buen olfato 2. Escucha sonidos a frecuencias superiores al ser humano 3. Su visin panormica es de 340 4. Se mueve bien de zonas oscuras a iluminadas Por lo tanto se deber evitar provocarle el pnico. El mugido es signo de stress por manejo inadecuado.

Beneficio de ganado vacuno


Bienestar Animal El vacuno: 1. Tiene buen olfato 2. Escucha sonidos a frecuencias superiores al ser humano 3. Su visin panormica es de 340 4. Se mueve bien de zonas oscuras a iluminadas Por lo tanto se deber evitar provocarle el pnico. El mugido es signo de stress por manejo inadecuado.

Beneficio de ganado vacuno

Insensibilizacin. 1. Actualmente se usa la I.elctrica 500-1000 voltios (1.3-2.5 A (U.E.) y 50-60Hz en vacunos y 1 A para ovinos) El tiempo de recuperacin es 45-85 segundos en vacunos 2. Uso de pistola con perno cautivo penetrante o no penetrante ( varilla o mbolo en forma de cabeza de hongo) 3. Uso de CO2 (En terneros y ovinos)(Tratando de no asfixiar)

Beneficio de ganado vacuno


Degello

y Sangra

A los 15-30 segundos de la electronarcosis se cortan los grandes vasos(cartida y yugular) o una incisin en la entrada del pecho (vena cava anterior y cartidas). La sangre se recoge. Para la faena ritual la res esta sujeta por medio mecnicos y se deguella de pie sobre un piso horizontal o invertido el animal Verificacin (ausencia de respiracin, no hay pestaeo) Tiempo de sangrado 6 minutos

Beneficio de ganado vacuno

Degello y Sangra

Beneficio de ganado vacuno

Cuereado

Cambio de pata Ligado del recto (y uretra en macho y vagina en vacas) y corte del rabo.(Objetivo: Evitar contaminacin) Retiro de la ubre o pene Los miembros delanteros se cuerean a nivel del cuerpo. Cuereadora con mquina

Beneficio de ganado vacuno

Eviscerado La incisin en la cavidad pelviana por el recto, contina por los intestinos y estmago y sigue por el esfago a travs de la hendidura del diafragma (vsceras verdes). Luego se retiran los pulmones, hgado y corazn (vsceras rojas)

Se aserra en forma longitudinal hasta obtener dos medias reses Inspeccin de vsceras y carcasas, las sanas pasan a Subproductos y las otras se decomisan.

Beneficio de ganado vacuno


Operaciones Posteriores Ligado del esfago. Extraccin de la cabeza Aserrado del esternn e incisin de la pared abdominal.

Beneficio de ganado vacuno


Dressing. Se retiran los riones y grasa de rionada, la grasa del canal pelviano, la grasa pericrdica y las zonas sanguinolientas del cuello (degolladura). Lavado para eliminar partculas de aserrn de hueso y sangre

Beneficio de ganado vacuno


Dressing. Se retiran los riones y grasa de rionada, la grasa del canal pelviano, la grasa pericrdica y las zonas sanguinolientas del cuello (degolladura). Lavado para eliminar partculas de aserrn de hueso y sangre

RENDIMIENTOS