UNIDAD #3 SISTEMAS DE MEDICIÓN EN LA

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.
3.1 Y 3.4 Unidades (Volumen, masa, longitud y
temperatura).
Los utensilios e instrumentos de medición de las cocinas profesionales deben ser
precisos y, al igual que muchos otros implementos y utensilios, dependen de lo que se
vaya a medir. Algunos son más aptos para medir líquidos, mientras que otros lo son
para ingredientes secos. Otro aspecto que hay que tener en cuenta es qué es lo que se
va a medir, es decir, si se trata de peso, volumen o temperatura.
 Pesos y Balanzas

La balanza es el instrumento de medición más preciso que hay en una cocina y sirve
para determinar el peso de los ingredientes, así como para regular el tamaño de las
porciones. La mayoría ya vienen graduadas en libras y onzas, así como en unidades
del sistema métrico (gramos y kilos). Las balanzas de resorte y las digitales tienen
taras, es decir, formas de ajustar la medición de tal manera que descuente el peso del
recipiente de lo que se está pesando.
 Balanza de Resorte
Las balanzas de resorte son las más corrientes. Por lo general tienen una plataforma en
la que se coloca lo que se va a pesar. Por debajo de la plataforma hay un resorte
conectado directamente a las agujas de un dial que indica el peso.
 Balanza de Astil
Hay balanzas de astil que sirven para pesar cantidades grandes y muy pequeñas de
ingredientes y que están provistas de un juego de pesas precisamente calibradas. El
ingrediente se coloca en una plataforma o platillo y en la plataforma opuesta se coloca
la pesa que corresponda. Para poder determinar con precisión el peso, el fiel debe
quedar exactamente en el punto medio del dial.
 Balanza Digital
Las balanzas digitales son las más precisas. El ingrediente se coloca en la plataforma o
platillo y la lectura del peso aparece claramente en la pantalla.
 Volumen
Hay toda una serie de implementos que sirven para medir el volumen de los
ingredientes, entre ellos, las tazas, jarras y cucharas graduadas. Las jarras graduadas
transparentes son las mejores para medir el volumen de líquidos, porque permiten
medir con mayor precisión y facilitan el vertido del líquido sin derrames. Las tazas son
más aptas para medir ingredientes secos, ya que se pueden llenar y nivelar con una
regla para obtener una medida completa.
 Jarras Graduadas
Hay jarras graduadas en tamaños de pinta, cuarto y galón.
 Tazas Graduadas
En general, hay tazas graduadas en tamaños de 1/2 taza, 1/3 de taza, 3/4 de taza y 1
taza.
 Cucharas Graduadas
Las cucharas graduadas sirven para medir ingredientes secos y líquidos, y las hay en
tamaños de 1 cucharada, 1/2 cucharada, 1/4 de cucharada, 1 cucharadita, 1/2
cucharadita y 1/4 de cucharadita.
 Palas
Las palas o palas para dividir en porciones, que se parecen a las palas que se usan
para servir helado, se usan más para regular el tamaño de las porciones que para
medir. Se identifican mediante un número y los números más grandes, como el No.30,
son más pequeñas que las de números menores, como el No.10.
 Termómetros
Termómetro de lectura instantánea
Los dos instrumentos para la temperatura que suele tener un chef en el bolsillo de su
chaqueta son un marcador y un termómetro de lectura instantánea. Los chefs veteranos
a menudo determinan el punto de cocción mediante el tacto o la apariencia de lo que
cocinan, pero frecuentemente emplean un termómetro de lectura instantánea para
verificar su apreciación. La punta metálica del termómetro se inserta en lo que se está
cocinando para obtener la temperatura interna. La lectura puede ser digital o de dial.
 Termómetro de Confitería
Los termómetros de confitería resultan muy útiles, especialmente en la preparación de
platos horneados y en la repostería, ya que el control preciso de la temperatura es
fundamental para el buen resultado de las confituras. Por lo general constan de una
probeta graduada con la graduación marcada en un bastidor metálico incorporado.
 Termómetro de Sonda
Los termómetros más modernos son los de sonda. Se pueden usar en una amplia
gama de métodos de cocción. La sonda se inserta en lo que se está cocinando
mientras que la lectura se mantiene a una distancia prudente del calor.
Los termómetros que se usan al freír por inmersión total en grasa no se usan muy a
menudo, ya que las freidoras por inmersión tienen indicadores de temperatura
incorporados.
 Tablas de conversión de medidas que se usan en
cocina: Medidas de volumen
Tanto en cocina como en repostería, en los países anglosajones en los que es habitual
el uso del Sistema Imperial de unidades, se suelen expresar las medidas de volumen
en tazas (cups), cucharadas (Tbsp), cucharaditas (tsp) y onzas líquidas (fl oz), en
cambio en Europa, estamos habituados al uso del Sistema Internacional de unidades y,
para cantidades grandes utilizamos el litro (l) y para cantidades pequeñas, los mililitros
(ml) que, en algunas ocasiones podemos ver expresados en una unidad equivalente
que es el centímetro cúbico c𝑚^3.
Como curiosidad, añadir que en el Sistema Imperial, la “pizca” (pinch) está cuantificada
y equivale a la octava parte de una cucharadita, es decir, que una cucharadita contiene
8 pizcas.

Seguimos con las medidas de volumen de mayor capacidad:

Y la pinta, que seguro que es la que más os suena a los cocinillas cerveceros, equivale
a 2 tazas. Aunque es una unidad que a la hora de usarse para describir los ingredientes
de una receta suele reservarse solo para la cerveza.

Por supuesto también hay equivalencia entre las tazas y las cucharas:
Y, para terminar con las conversiones volumétricas, os hemos preparado una tabla para
pasar de tazas a onzas líquidas.
Tablas de conversión de medidas que se usan
en cocina: Volumen-Peso
También es habitual que en recetas anglosajonas se utilicen medidas de volumen
(Tazas y cucharas) para ingredientes sólidos que en otros sitios se pesan en gramos,
como la harina o el azúcar. Esto sí que despista porque, dependiendo de la densidad
del ingrediente, el mismo peso puede ocupar un volumen muy distinto. Para ayudaros
un poco en esta cuestión, os hemos preparado tablas de conversión de los ingredientes
más comunes de recetas de repostería.
 Tablas de conversión de medidas que se
usan en cocina: Peso
En el Sistema Imperial se utilizan libras y onzas, en el Internacional gramos y
kilogramos, con las siguientes equivalencias:
Tablas de conversión de medidas que se usan
en cocina: Longitud
Aunque no aparezcan en los ingredientes, no es extraño que aparezcan medidas de
longitud en recetas de cocina cuando se trata de describir el tamaño de moldes o
bandejas. En este caso, el Sistema Imperial emplea pulgadas (inch) y el Sistema
Internacional usa cm.
Tablas de conversión de medidas que se usan
en cocina: Temperaturas

Y, para terminar con esta serie de tablas de conversión de medidas, no podía faltar una
tabla de conversión de temperaturas, pues es un dato que nos aparece siempre que
tengamos que utilizar el horno. En esta ocasión, hemos redondeado un poco las
equivalencias para adaptarnos a las escalas más frecuentes de los selectores de
temperatura de los hornos.
En el caso de los típicos termómetros de cocina, no suele haber problema, porque lo
habitual es que incorporen dos escalas de medida distintas, una para cada sistema de
unidades.
 3.2 Conversiones de unidades
Sistema Métrico Decimal
Este sistema fue creado en una convención mundial de ciencia celebrada en París,
Francia; en el siglo XVII para ser exactos, allá por el año 1795. Este sistema fue muy
importante porque fue el primer patrón que existió para las unidades de medidas, entre
ellas se encuentras las unidades como el metro, el kilogramo-peso y el litro. ¿Qué
usaron para definir estas unidades?, pues aquí viene lo importante, para definir dichas
unidades, utilizaron la dimensión de la tierra y la densidad del agua.
Se dice que para medir las longitudes en ese tiempo, se dividió un meridiano de nuestro
planeta en 40 millones de partes iguales, y a cada parte de longitud se le llamó metro.
Una característica importante de éste sistema, fue sin duda la división decimal que
tenía; por ejemplo el uso de los prefijos como: deci, centi o mili.

Decímetro = décima parte del metro

Centímetro = centésima para del metro
Milímetro = la milésima parte del metro
Por otra parte tenemos también a los prefijos como: deca, hecto, kilo.

Decámetro = diez veces el valor del metro

Hectómetro = cien veces el valor del metro
Kilómetro = mil veces el valor del metro
Sistema Cegesimal o CGS
Después del sistema métrico decimal, y con el avance de la Física en el siglo
XVIII, se realizó el Congreso Internacional de los Electricistas, donde
nuevamente se llevó a cabo en París, Francia. Después de grandes acuerdos
en el congreso internacional y liderado por el físico alemán Karl Gauss, se
propuso el Sistema Cegesimal o también conocido por sus siglas CGS , en
dicho sistema se establece la longitud para el centímetro, la masa para el
gramo y el segundo para el tiempo.
Cabe mencionar que en ese tiempo donde la física empezaba a tener grandes
avances históricos, ya se tenía claro que el peso y la masa eran dos
magnitudes muy diferentes, pues ya había estudio sobre las leyes de Newton y
sobre la gravitación universal
Sistema MKS
Pasaron cerca de 50 años, para que el Congreso Internacional de los Electricistas se llevara a cabo en
Bruselas, Bélgica, en donde un ingeniero Italiano de nombre Giovanni Giorgi propone su sistema MKS cuyas
iniciales son (Metro – Kilogramo – Segundo).

Sistema Internacional de Unidades (SI)

El avance de la ciencia era evidente para el siglo XIX, y no hace muchos años en la ciudad de Ginebra, Suiza.
Pero era necesario actualizar las unidades de medida, es por ello que surge el Sistema Internacional de
Unidades (SI), este sistema tiene su esencia y base en el sistema MKS, solo que a excepción del MKS este
sistema establece siete magnitudes fundamentales.
Longitud → Metro
Masa → Kilogramo
Tiempo → Segundo
Temperatura → Kelvin
Intensidad de Corriente Eléctrica → Ampere
Intensidad Luminosa → Candela
Cantidad de Sustancia → Mol
 3.3 Notación científica
La notación científica (o notación índice estándar) es una manera rápida de representar
un número utilizando potencias de base diez. Esta notación se utiliza para poder
expresar muy fácilmente números muy grandes o muy pequeños.
Los números se escriben como un producto:

siendo:
a = un número real mayor o igual que 1 y menor que 10, que recibe el nombre de
coeficiente.
n = un número entero, que recibe el nombre de exponente u orden de magnitud.
Escritura