CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

AGROPECUARIO
TÉCNICO AGROPECUARIO
ELABORA PRODUCTOS CÁRNICOS
CONTROL DE CALIDAD Y BUENAS
PRÁCTICAS
ING. ROCÍO LÓPEZ GONZALEZ
EQUIPO 3: YIRLEM CRUZ LÓPEZ, YARISBEL
BAUTISTA DOLORES, MÁXIMO GUZMAN
ORTIZ E IVÁN PÉREZ GARCÍA
CONTROL DE CALIDAD
Y BUENAS PRÁCTICAS
 HIGIENE Y CONTROL DE CALIDAD

 HIGIENE: En la industria cárnica

se debe tener una buena higiene en
todos los procesos que se realizan
en el mismo, esto con la finalidad
de garantizar la inocuidad de los
productos cárnicos.
 CONTROL DE CALIDAD: Es el
conjunto de técnicas y actividades de
carácter operativo, utilizadas para
verificar los requisitos relativos a la
calidad del producto o servicio.
CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS
CÁRNICOS
1. CARNE EXUDATIVA
 Medidas pre–rigor: pH y conductividad
 Medidas post–rigor: capacidad de retención
de agua y perdidas por goteo
 Métodos físicos: RMN e IRM, intrerrojo
cercanos y métodos ultrasónicos
 Métodos bioquímicos: predecir el potencial
glucolítico y degradación de ATP
CONTROL ANALÍTICO FÍSICO–QUÍMICO

 Características
de composición y
parámetros de calidad.
 Genuinidad de la fracción proteica.
 Análisis de aditivos
 Análisisde residuos orgánicos e
inorgánicos.
El control de Calidad en la elaboración
de los productos cárnicos crudos–
curados ha de afectuarse en tres niveles:
 Unnivel inicial (control de las materias
primas).
 Unointermedio ( control de las variables
que rigen el proceso de fabricación).
 Y unnivel final (control de productos
terminados).
LA CALIDAD DE LA CARNE ES FUNCIÓN
DE FACTORES SENSORIALES,
NUTRICIONALES, HIGIÉNICOS Y
TECNOLÓGICOS.
 IDENTIFICACIÓN VISUAL: COLOR

La identificación visual de la carne de

calidad se basa en su color, veteado y
capacidad de retención de agua. El
color es resultado de tres elementos: la
cantidad de pigmento (mioglobina), la
forma química del pigmento
(metamioglobina, oximioglobina) y la
cantidad de luz reflejado por la
superficie.
 OLOR Y SABOR
Otro factor indicador de calidad es el olor. El
producto debe tener un olor normal, que
definirá según la especie. La carne cruda
presenta poco aroma y sabor.La carne debe
estar más firme que blanda.El sabor y el aroma
se conjugan para producir la sensación que el
consumidor experimenta al comer. En el sabor
de la carne incide el tipo de especie animal,
dieta, método de cocción y método de
conservación
 JUGOSIDAD
Es la percepción de la humedad en el
momento del consumo y depende de la
cantidad de agua retenida por un
producto cárnico. La jugosidad
incrementa el sabor, contribuye a la
ternera de la carne y estimula la
producción de saliva.
 TERNEZA Y FIRMEZA
La terneza de la carne se define como la dificultad
o la facilidad con la que una carne se puede cortar
masticar y está relacionada con diversos factores
de ambiente, factores de manejo y factores de
genética. Un factor que incide positivamente en la
terneza de la carne es el envejecimiento post–
mortem.Cuando se maneja el envase para uso y
distribución debe tener una consistencia firme pero
no dura. Debe ceder a la presión pero no estar
blanda.
BUENAS PRÁCTICAS EN PRODUCTOS PRIMARIOS
HIGIENE DEL FORRAJE
Los animales no deben recibir alimentos que:
 Seanreconocidos como fuentes de
introducción de agentes zoonótico a la
población de sacrificio
O contengan sustancias químicas
contaminantes que puedan tener como
resultado residuos contaminantes que hagan
del producto no apto para el consumo.
 MATADEROS
Los mataderos se deben adherir al código
de conducta en términos de bienestar
animal y de prácticas higiénicas dentro
del mismo.
TRANSPORTE DE ANIMALES AL
MATADERO
Las condiciones de transporte de los animales al
matadero deben asegurar que:
 Se minimicen el ensuciado y la contaminación
cruzada con material fecal.
 No sé introduzcan nuevos factores de riesgo
durante el transporte
 Se mantenga la identificación del lugar de
origen; y
 Se considere evitar estrés.
 INSPECCIÓN ANTE–MORTEM
Los sistemas requeridos por la autoridad debe incluir:
 Declaraciones de los productos primarios
relacionados con el uso de medicamentos
veterinarios .
 No se deben juntar los animales que fueron
identificados como inseguros con animales sanos.
 Los animales inseguros deben de ser identificados
rápidamente y apartarlos de los sanos.
 La raza de la censura debe ser registrada, con
pruebas de laboratorio si es necesario.
 LAS CATEGORIAS DE DICTAMEN ANTE–MORTEM
INCLUYEN:
 Aprobación para sacrificio.
 Aprobación para sacrificio pero sujeto a una
segunda inspección.
 Aprobado para sacrificio bajo condiciones
especiales.
 Rechazo del animal por razones de salud pública.
 Rechazo por razones a la calidad de carne.
 Sacrificio de emergencia.
 Rechazo por razones de salud animal.
 HIGIENE DE LOS ANIMALES PREVIO A
SACRIFICIO
 Los animales por sacrificio deben de
estar lo suficientemente limpios.
 Lascondiciones de retención deben de
minizar la contaminación.
 Losanimales deben de ser evaluados
por una inspección ante–mortem.
 Lainspección ante–mortem debe
basarse en ciencia y riesgo.
 HIGIENE

 Los animales sacrificados deben ser

alejados de toda contaminación.
 El
desangrando debería ser tan
completo como sea posible.
 Loscueros/vellos no deberían de ser
lavados en ninguna parte del matadero.
 ESTABLECIMIENTOS
 Estás deberían localizarse, diseñarse y
construirse para que la contaminación de la
carne se minimice lo más posible.
 Las instalaciones y el equipo debería permitir
a la persona realizar sus actividades de
manera higiénica.
 El equipo debe de estar disponible para el
control de la temperatura, humedad y otros
factores.
 HIGIENE PERSONAL
 Mantener un estándar apropiado de aseo
personal.
 Usar ropa protectora adecuada.
 Lavar rápidamente y desinfectar las manos
cada vez que sea necesario.
 Evitar que
la persona tenga alguna
enfermedad.
 INSPECCIÓN POST–MORTEM
 Procedimientos y pruebas basados en análisis de riesgo
hasta donde sea posible y practicable.
 Confirmación de un correcto desangrando.
 Inspección visual de las canales y demás partes
relevantes.
 Una inspección más detallada de las partes comestibles
que se utilizan para el consumo humano.
 Uso apropiado y almacenamiento seguro del equipo para
el etiquetado sanitario.
SERVICIOS DE HIGIENE DE LA CARNE
Las actividades de higiene de la
carne son operadas por una
autoridad. Los recursos que se
requieren para realizar las tareas
higiénicas incluyen equipos,
transporte, programas de
entrenamiento y laboratorios.