UNIVERSIDAD NACIONAL

SAN LUIS GONZAGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y PETROQUÍMICA
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA
INDUSTRIAL
APLICACIONES DE LA
MICROBIOLOGÍA
DEFINICIONES

La Microbiología Industrial puede definirse diciendo que es la

parte de la Microbiología que se ocupa de las aplicaciones
industriales de los microorganismos. Desde otro punto de vista
puede decirse también que los procesos de la Microbiología
Industrial constituyen aquellos procesos industriales catalíticos
basados en el uso de microorganismos.
Con el notable impulso de la Biotecnología producido en los
últimos años y la inclusión y difusión de otros términos como
biotecnología de avanzada, biotecnología moderna, biotecnología de
punta, biotecnología recombinante o tecnología del DNA
recombinante, biotecnología e ingeniería genética, biotecnología y
microbiología industrial, y hasta biotecnología negativa, etc., se ha
complicado la comunicación entre los distintos especialistas y la
interpretación adecuada de los términos empleados. Para poder
clarificar esos términos pensamos que es conveniente definir y
delimitar los campos de la Biotecnología y de algunas disciplinas que
la integran.
DEFINICION

“L a iotecnología es la aplicación de los

principios de la ciencia y la ingeniería al
procesamiento de materiales por agentes
biológicos para proveer bienes y servicios”.

Según la Organización para la Cooperación Económica y el Desarrollo (1982)

Agentes biológicos: células animales, vegetales, microorganismos.

Bienes: productos químicos, alimentos, combustibles,

medicamentos, etc.

Servicios. purificación de aguas, tratamiento de efluentes,

Tratamiento de derrames de petróleo. 3
3
 La Biotecnología es una actividad multidisciplinaria que
comprende la aplicación de los principios científicos y de la
Ingeniería al procesamiento de mate- riales por agentes biológicos
para proveer bienes y servicios. Los agentes biológicos pueden ser
células microbianas, animales, vegetales y enzimas. Se entiende por
bienes a cualquier producto industrial relacionado con alimentos,
bebidas, productos medicinales, etc., y por servicios a aquellos
vinculados a la purificación de aguas y tratamiento de efluentes.
Esta definición que es la más conocida y aceptada por la mayor
parte de los países fue propuesta por la Organización para la
Cooperación Económica y el Desarrollo (OECD).
La Microbiología Industrial se ocupa de producción de bienes y
servicios con células microbianas. Por lo tanto la Microbiología
Industrial representa una parte, seguramente la más importante,
de la Biotecnología.
ÁREAS DE APLICACIÓN
• Microbiología de Alimentos

Estudia tanto los efectos dañinos como los efectos beneficiosos de los microorganismos sobre los alimentos. El
papel beneficioso incluye el uso de microorganismos en la preparación de alimentos tales como quesos,
salchichas, yogur, encurtidos, etc.

Por otra parte, los microorganismos son responsables de algunas de las más serias intoxicaciones alimentarias y
causan también la descomposi- ción de una gran variedad de alimentos.

• Microbiología del Agua

Es muy importante que el agua para consumo humano y para otros usos esté pura y libre de bacterias
patógenas. La Microbiología del Agua se ocupa de obtener aguas de óptima calidad y utiliza mi-
croorganismos con el fin de regenerar las aguas de desecho y hacerlas útiles.

• Microbiología Agrícola

Los microorganismos juegan un papel muy importante en la agricul- tura, tanto desde el punto de vista
beneficioso como perjudicial. La Microbiología Agrícola estudia ambos aspectos, entre otros: el papel de los
microorganismos en la formación y fertilización de los suelos, el control de los insectos dañinos para las
plantas mediante el uso de microorganismos, y los efectos dañinos de los microorganismos sobre las plantas.

• Microbiología Veterinaria

Enfermedades infecciosas de varios tipos son respon- sables de la muerte de muchas mascotas
y de anima- les de granjas. La Microbiología Veterinaria se encarga de la prevención y control de
esas enfermedades.

• Microbiología Industrial

Productos de considerable valor económico se obtienen como resulta- do del metabolismo microbiano, usando
como sustrato desechos agrí- colas, desechos industriales y productos naturales de bajo costo. Entre los
productos obtenidos de fuentes microbianas tenemos: antibióticos, hormonas, enzimas, etc.
• Microbiología aplicada al control de calidad de medicamentos y cosméticos

Uno de los aspectos más importantes del control de calidad de productos de

esta naturaleza es el análisis microbiológico dirigi- do a la enumeración de la
población microbiana total incluyendo hongos filamentosos (mohos) y levaduras
y a la búsqueda de gérmenes patógenos tales como:Salmonella, Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, etc.

• Microbiología Espacial

Ref erida a veces como Exo bio lo gía, estudia la po sible exi
tencia de microo rganismo s en el espacio exterio r y en otr
planetas, también incluye el estudio del uso po tencial d
microo rganismo s como f uente de alimento s, energía y pa
el mante nimiento de un balance de o xíge no -dióxido d carbo no
apro piado en las naves espaciales.

• Microbiología Bélica (Guerra Biológica)

Consiste en el uso intencional de microorganismos vivientes o sus

productos tóxicos, para causar daño e incluso la muerte al hombre,
animales y/o plantas.

El 10 de Abril de 1972 la Organización de las Naciones Unidas firmó un

convenio sobre la prohibición del desarrollo, producción y alma-
cenamiento de armas biológicas.
 Areas de aplicación de la biotecnología moderna

Agricultura “Plantas transgénicas “ resistentes a insectos, sequía, heladas,

Agricultura tolerantes a herbicidas, maiz con aa esenciales, etc.

Ind. Agropecuaria
Ind. Agropecuaria “Animales transgénicos”: vacas capaces de generar leche sin
lactosa o leche enriquecida, o leche con algún medicamento.

Ind. •Antibióticos, vitaminas (Riboflavina o Vitam. B2 y Vitam. B12 o

Ind.
farmaceutica cobalamina), insulina humana, hormona del crecimiento, etc
farmaceutica

Medio ambiente
Medio ambiente •Depuración de aguas residuales , Eliminación de compuestos
“xenobióticos” (herbicidas, insecticidas, fungicidas, plásticos)

Industria
Industria
Química •Solventes (butanol, acetona), ácidos orgánicos (acético, láctico,
Química
cítrico), biocombustibles (ej. etanol, metano), bioplásticos
(polihidroxialcanoatos ).

Industria alimenticia 8
 CLÁSICA

1.La era Pasteur, 1865-1940 Luis Pasteur (Francia)

▪Luis Pasteur: demostró que todos los procesos de fermentación eran el

resultado de la actividad microbiana (descarta la teoría de la generación
espontánea) .
▪Eduard Buchner (1860 – 1917) descubre las sustancias vitales de las células
microbianas: las enzimas.

Durante la PGM (1914 – 1918)

Producción de acetona y butanol por Clostridium acetobutylicum - Proceso
Weizmann (1914 - Inglaterra). Primer proceso fermentativo en condiciones
asépticas. Uso acetona para producir explosivos.

Alexander Fleming descubre la Penicilina (1928)

producida por el hongo Penicillium notatum,
por crecimiento en medio sólido en un cultivo
con Staphylococcus aureus. 5
 CLÁSICA
2.La era de los antibióticos, 1940-1960

•En 1941 comenzó la producción de penicilina a gran escala

Microbiología
por P. chrysogenum en biorreactores. Industrial

Durante la SGM (1939 – 1945) se fabricó penicilina.

Procesos a gran escala
Producción de otros antibióticos: en los que se utilizan
estreptomicina, tetraciclinas, cefalosporinas. microorganismos para la
obtención de productos

3.La era post antibióticos, 1960-1975

• Aminoácidos (lisina y ácido glutámico), vitaminas (B2 y B12).

• Proteína microbianas de bacterias y levaduras (fuentes de proteínas - SCP)

• Enzimas (proteasas, glucosaisomerasa).

• Producción de etanol como combustible (gasohol).
• Polisacáridos bacterianos (goma xantano). 6
4. La era de la nueva biotecnología, 1975 Moderna

Se inició con el descubrimiento de Watson y Crick en 1953, seguido de los

primeros experimentos de Ing. genética de Cohen y Boyer en 1973.

Permite obtener nuevos organismos mediante Ing. genética,

dando lugar a los OGM, capaces de fabricar productos que la
mayoría de los cuales no los producen de forma natural.

Ing. genética: capacidad de transferir genes de un organismo a

otro.
Ejémplos:
• Insulina humana mediante MGM (fabricada por E. coli ). Primer
biofármaco (1982) (antes se aislaba del páncrea de cerdos).
• Hormona del crecimiento. Segundo biofármaco.

La empresa Genetech , dueña de la patente de la insulina humana, logró expresar en E.

coli. Fue la primera patente concebida a un fármaco obtenido por Ing. genética. 7
 Biotecnología aplicada a la Industria alimenticia

1. Producción de alimentos fermentados

➢Producción de bebidas alcohólicas (vino, cerveza, bebidas destiladas).

➢Elaboración de pan.

➢Productos lácteos (yogur, leches fermentadas, quesos).

➢Fermentaciones cárnicas.

➢Productos vegetales fermentados. Saccharomyces cerevisiae

pan, vino, cerveza
➢Café, cacao.

Penicillium camemberti
queso Camembert

Penicillium roqueforti Bacterias lácticas

queso Roquefort Yogurt – queso - embutidos
2. Producción de aditivos y adyuvantes
Saborizantes : Monoglutamato de sodio, extracto de levadura.
Espesantes: Goma xantana, dextrano

Ácidos orgánicos
✓ácido cítrico (A. niger – melaza) Conserv., antioxidante y para regular pH
✓ ácido láctico en alimentos.
✓ ácido acético

Aminoácidos
✓ ácido glutámico (L-glutamato): Potenciador del sabor como glutamato monosódico
✓ lisina y metionina: Complemento en alimentos - aa esenciales.
ácido aspártico
✓ Componentes del edulcorante artificial aspartamo.
y fenilalanina
Biopolímeros

✓Goma xantana. Espesantes, gelificantes

✓ Dextranos

✓ Polihidroxialcanoatos (bacterias) Biopolímeros

✓ Poliláctido (PLA) (bacterias) 10
3. Producción de enzimas microbianas

✓ Amilasas, xilanasas, glucosa isomerasa: usos en panadería, fabricación de

jarabes de glucosa y fructuosa.

✓ Proteasas (Ej. quimosina), lipasas: usos en la elaboración de quesos.

✓ Pectinasas: jugos, vino, etc

4. Producción de células microbianas como productos (biomasa)

➢ Producción de levadura para panadería, de cerveza.

➢Producción de células microbianas para ser usada en la alimentación humana

o animal (Single cell protein – proteína de origen unicelular –SCP).

(ricos en vitaminas, proteínas, aminoácidos, minerales)

5. Procesos de transformación de materias primas con enzimas

Ej. obtención de jarabe de alta fructosa a partir de almidón con
enzimas inmovilizadas. 11
12
Procesos que se llevan a cabo en un biorreactor o
fermentador, mediante el cual los microorganismos
transforman los componentes del medio de cultivo
en metabolitos (productos) y biomasa.

13
Objetivos de los bioprocesos:

1. La multiplicación de microorganismos para la obtención de

biomasa (gramos de células secas/L).

2. La obtención de productos microbianos resultantes del

crecimiento celular: metabolitos.

La aplicación de la biotecnología a escala industrial

requiere conocimiento de ingeniería.

El rol del Ing. es esencial en cualquier bioproceso, ya sea en el

diseño y operación del biorreactor, control del bioproceso y
optimización del mismo.
14
 Esquema general de un proceso fermentativo

1. Selección del microorganismo mas

adecuado (cepa silvestre o mejorada) 2. Producción de biomasa o del metabolito

Desarrollo de las células Diseño y

Preparación
250 ml a 1 L
Medio de cultivo

Esterilización

3a5L
Fermentación en
Estría joven o un tubo Planta piloto 50 – 100 L
liofilizado o congelado.
condiciones optimas de pH,
T, tiempo, aireación (o no)

3. Recuperación del producto (aguas Parámetros a medir: rendimientos,

abajo o “downstream process”): productividades, costos del proceso.

El ingeniero participa en el diseño,

Separación de células desarrollo, control y regulación de los
procesos biológicos.
Purificación Producto 15
 Factores que influyen en los procesos fermentativos

El proceso fermentativo dependerá de:

Microorganismo La composición del Las condiciones de operación

medio de cultivo, pH. (temperatura, agitación,
(de su dotación genética)
aireación)
Efector interno
Factores de Factores de
naturaleza química. naturaleza física.
▪Para aumentar la
productividad se usan
cepas mutadas o Efectores externos
MGM.

Cada proceso se debe diseñar para brindar un medio ambiente optimizado para el
crecimiento celular y la producción del metabolito de interés a fin de aumentar los
rendimientos. 16
1
En la primera parte de estas asignaturas (Módulo 1) se consideran todos
aquellos aspectos que se requieren para comprender el crecimiento de los
organismo en un fermentador de producción.
Desde el diseño del medio de cultivo, diseño y operación de los
biorreactores, la provisión del oxígeno al medio de cultivo, la recuperación
de los productos de fermentación.

En la segunda parte (Módulo 2) se dan una serie de ejemplos de procesos

fermentativos para ilustrar la aplicación de cada uno de los temas tratados.

1717
 UNIDAD 2: MICROORGANISMOS Y MEDIOS DE
FERMENTACIÓN INDUSTRIAL

Microorganismos de importancia Industrial

Los microorganismos industriales

Bacterias:
Procariotes de 0.5-5 μm.
Géneros: Lactococcus, Lactobacillus, Acetobacter , Streptococcus,
etc.

Levaduras:
Eucariotes de 8-15μm.
Géneros: Saccharomyces , Candida, etc.

Hongos:
Eucariotes. Género: Aspergillus, Penicillium,etc.

Son pocas las especies que tiene interés industrial.

19
REQUISITOS DE LAS CEPAS INDUSTRIALES

1. Deben ser genéticamente estables.

2. Ser nutricionalmente poco exigentes y poder crecer en un medio económico.

3.Deben crecer de forma rápida y producir el metabolito de interés en el menor

tiempo posible.

4. Deben dar un producto de alto rendimiento y fácil extracción del medio.

5.No deben ser patógenos (ausencia de producción de sustancias tóxicas) –

GRASS (Generally Regarded as Safe) es una clasificación de la Food and Drug
Administration (FDA) de los Estados Unidos.

6. Ausencia de pigmentación.
Cepas pueden ser:
Aisladas de fuentes naturales: agua, suelo,
✓Silvestre plantas, frutos, hojas, flores, desechos, etc.
s

✓Mejorada
s

Mejorar una cepa es bloquear los mecanismos reguladores

(mediante inhibición o represión) de la síntesis del producto, de
modo que sea capaz de producirlo en mayor cantidad.

➢ 1. Recombinación genética.
➢ 2. Mutación.
➢ 3. Por Ingeniería Genética.
▪ A nivel industrial, cada firma posee su propia
colección de organismos mejorados.

▪ Estas cepas mejoradas están protegidas por

patentes por la propia industria que la posee.
Mejora del Rendimiento de las cepas silvestres o mejoradas

Una vez elegido el microorganismo (cepa silvestre o mejorada) para

una fermentación se debe:

Optimizar las condiciones de cultivo

➢Evaluar los requerimientos nutricionales y composición

del medio de cultivo.
➢Estudiar las condiciones de operación (pH, temperatura,
agitación, aireación).
➢Evaluar el sistema de cultivo mas adecuado.
➢Extraer y purificar el producto.
Símbolos y unidades
Es conveniente emplear símbolos y unidades correspondientes al
sistema internacional, pero es importante que sean aquellos que son
utilizados por la mayo- ría de los investigadores y profesionales
relacionados. La Sección de Biotecnología de la Unión Internacional
de Química Pura y Aplicada estudió el problema y encomendó a una
serie de expertos de varios países la confección de una lista de
símbolos y unidades utilizadas. La lista fue sometida a la crítica de
numerosos especialistas y fue finalmente publicada en inglés como
guía general sobre símbolos y unidades en Biotecnología. Una
traducción castellana adaptada a la nomenclatura en español fue
también preparada y publicada posteriormente.
En la tabla 2 se dan algunos símbolos y unidades, expresados en
el sistema internacional (SI) y también en unidades comunes en
Microbiología Industrial, y que son las que utilizamos en esta
monografía. Corresponde ahora, después de considerar los aspectos
generales de los procesos fermentativos, tratar aquellos esenciales
que corresponden a los microorganismos de interés industrial.