AW: ALIMENTOS

DE HUMEDAD
INTERMEDIA-AHI
Bromatología II
COVID-19
FCA-UNJU-2021
Concepto de Aw
◦ Def .:”al cociente entre la presión de vapor de agua de la solución (que
dependerá de los solutos que integran el alimento) y la presión de vapor del
agua a esa temperatura”.
Aw de diversos alimentos
◦ 0,97 : frutas, legumbres, jugos de frutas, huevos, carnes.
◦ 0,93-0,96: quesos, pan, salchichón seco.
◦ 0,82-0,94: mermeladas.
◦ 0,72-0,80: frutas secas.
Aw de diversos alimentos
◦ 0,50 : pastas alimenticias (12% H).
◦ 0,40 : huevos enteros en polvo (5% H).
◦ 0,30 : bizcochos, pan rallado, corteza de pan (3-5% H).
◦ 0,20 : leche en polvo (2-3% H), legumbres deshidratadas 5% H), copos de maíz
(5% H).
AHI
◦ Grupo heterogéneo de productos; los cuales se parecen a alimentos secos por
su resistencia a deterioros de m.o.; pero contienen demasiada Humedad para
ser considerados secos (Brokman 1970).
AHI
“Pueden consumirse como tal sin necesidad de
rehidratarlos para su consumo o refrigerarlos para su
conservación”

- También: grado de humedad alto que no causan una

sensación de sequedad
 AHI
◦ Rango aw (discrepancias de algunos Autores)
0,65 – 0,90
0,70 – 0,85 (20-50% contenido humedad)
0,60 – 0,85
AHI

◦ Contenido agua: 25 – 50 %
◦ Aw: 0,65 – 0,90
◦ * 0,86 suficiente para inhibir bacterias patógenas (Staphylococcus aureus)
Se aceptan valores de Mossel e Ingran Aw
mínimas para el desarrollo microbiano

◦ Bacterias 0,91
◦ Levaduras 0,88
◦ Mohos 0,80
◦ Bacterias halofilas 0,75
◦ Levaduras osmofilas 0,60
◦ Mohos xerofilicos 0,65
◦ * Aw menor 0,60 alimento protegido m.o. (controlar la HR)
Aw: AHI
Aw: AHI
Aw: AHI
 Gráfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las
reacciones degradativas en función de la actividad del agua. (Labusa, 1970).
 

◦ Veloc. De alteración de los alimentos en función Aw

AHI: Propiedades (Gee, 1977)
◦ Estabilidad microbiológica a reducidas Aw.
◦ Estabilidad de almacenamiento sin condiciones especiales.
◦ Reducción de peso y compactación de productos.
◦ Pueden ser comidos como tal, sin rehidratación.
AHI: Atributos (Potter, 1977)
◦ Eliminación de requerimientos en refrigeración.
◦ Alta densidad calórica.
◦ Textura Húmeda sin necesidad de agua de constitución.
◦ Eliminación de cortezas.
◦ Aliviar problemas de roturas de embalaje y consecuentemente su
estacionamiento.
◦ Retención del color, sabor, apariencia, textura y apariencia. (atributos
sensoriales).
AHI

◦ “son productos no aptos para el crecimiento de las bacterias (pero si hongos y

levaduras)”. Agregado aditivos. Ej: sorbatos - benzoatos.
AHI

◦ “Otros productos y preparaciones comerciales de pigmentos y vitaminas

alcanzan su mayor estabilidad en el rango de los AHI”
AHI: elaboración (Labuza, 1972)

◦ 1 . Desorción. Eliminación de agua: concentración

Mermeladas, jaleas, dulces, sopas

◦ 2 . Adsorción. Reducir Aw
◦ *Adición de solutos de bajo p.m.:
◦ Azucares (sacarosa, fructosa, glucosa, maltosa, lactosa)
◦ Sales (NaCl, KCl, fosfatos)
◦ Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilenglicol)
◦ Ácidos (cítrico, fosfórico, ascórbico, fumárico)
◦ Selección depende: solubilidad, regulaciones, costo
◦ Problema: dosis hace que sea impalatable
AHI: Estabilidad

◦ Los Problemas que presentan son:

◦ Desarrollo de m.o.
◦ Pardeamiento no Ez.
◦ Oxidación de lípidos.
AHI: aditivos

◦ Para reducir contenido de agua disponible. Humectantes (azúcar, sal,

propilenglicol, sorbitol, etanol, etc).
◦ Para inhibir microorgansimos. Agentes antimicrobianos (sorbato de
potasio, ácido ascórbico, ác. Propiónico, propionato de sodio y calcio,
ác. Benzoico, glicerol, propil lenglicol).
◦ Para prevenir oxidación de lípidos. Antioxidantes (BHA, BHT, propil
galato, ác. Ascórbico, quelantes de metales, cítrico, EDTA).
◦ Para prevenir reacciones de pardeamiento no enzimático. Inhibidores
de pardeamiento (SO2, S2O3).
 AHI: Pasos para su elaboración

◦ 1. Disminuir la Aw.
◦ 2. Adición de agentes antimicrobianos de acuerdo con las características del
alimento.
◦ 3. Adición de agentes químicos para obtener la estabilidad y la calidad
sensorial deseada.
 Consideraciones
◦ 1. Aw es solo una variable que influye en la vida de los alimentos.
◦ 2. Importan factores como la baja acidez.
◦ Ej: suero de la Leche altamente perecedero (0,96). Mejora la vida al efecto
combinado Aw 0,92-0,94 y pH 5,2-5,4 y la adición de 0,2% sorbato K
 Aw: resumen

◦ 1. agua constituyente mas abundante de los alimentos.

◦ 2. agua contribuye a las cualidades propias y deseables de los alimentos.
◦ Dirige las veloc. De muchas reacciones qcas.
◦ Las nuevas tecnologías introducen nuevos AHI.
◦ Nos cuidemos entre todos, no salgamos de nuestras casas!!!
◦ Muchas gracias por su tiempo!!