QUIMICA DE ALIMENTOS

TECNOLOGO EN CONTROL DE
CALIDAD
 REFLEXIONE
• ¿Por qué cree que es importante la
química de alimentos?
• ¿Cómo cree que se pueda aplicar la
química de alimentos a la
industria?
• ¿Qué entiende por protocolos para
análisis fisicoquímico?
BROMATOLOGIA
ALIMENTOS FUNCIONALES
 ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
Según la Academia de Nutrición y Dietas de EE.UU., un
alimento “enriquecido” recibe nuevamente los
nutrientes que perdió en el proceso de industrialización.
Las vitaminas y minerales son nutrientes que se añaden
habitualmente a los alimentos por tres razones:

• Pueden servir para reemplazar a algunos nutrientes

perdidos durante el procesado y posterior
almacenamiento. Por ejemplo, a la harina de trigo se
le añaden hierro y varios tipos de vitamina B al final
del su procesado, en una operación que se llama
restauración.
 LOS ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
• Pueden añadirse a un alimento “sustitutivo”, para
compensar la falta de un nutriente que sí que está
presente en el alimento “original”. El ejemplo más
representativo es el de la margarina, a la que se le
añaden vitaminas A y D, para que estén presentes
en la misma proporción que en la mantequilla.
• También pueden añadirse a los alimentos para
complementarlos y enriquecerlos a pesar de no
estar presentes de forma natural. Por ejemplo, en
muchas ocasiones se añade calcio a los zumos de
frutas.
 ALIMENTOS FORTIFICADOS
Alimento es “fortificado”, implica que se le agregan
vitaminas o minerales que originalmente no contiene,
como el yodo que se añade a la sal común, o la
vitamina D a la leche. Esta última, soluble en grasa, se
incorpora para favorecer la absorción de calcio y
fósforo, pero en leches absolutamente magras pasan
de largo por el organismo sin hacer ningún aporte de
nutrientes.
La genética también ofrece la posibilidad de enriquecer
alimentos, como por ejemplo el arroz dorado, al que se
le adicionan betacaroteno
 ALIMENTOS NUTRACEUTICOS
El concepto de alimento nutracéutico ha sido
recientemente reconocido como "aquel
suplemento dietético que proporciona una forma
concentrada de un agente presumiblemente
bioactivo de un alimento, presentado en una matriz
no alimenticia y utilizado para incrementar la salud
en dosis que exceden aquellas que pudieran ser
obtenidas del alimento normal.
 ALIMENTOS NUTRACEUTICOS
los alimentos nutracéuticos se pueden clasificar
según los nutrientes o compuestos químicos que
contenga:
antioxidantes, vitamina C, vitamina E, compuestos
fenólicos (como isoflavonas, flavonoides y
antocianinas, carotenos, selenio-metionina,
fitoesteroles y fibra dietética), saponinas, inulina y
oligofructosa, aceites, ácidos grasos y fosfolípidos,
los probióticos y nutrimentos inorgánicos.
 ALIMENTOS NUTRACEUTICOS
Generalmente, los
nutracéuticos son productos
elaborados a partir de
alimentos para ser
comercializados en forma de
píldoras o polvos y otras
presentaciones, que no
requieren para su
comercialización haber
demostrado sus bondades
ante las correspondientes
instancias sanitarias
 AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua, un elemento esencial para la
vida, es además uno de los principales
componentes de los alimentos y, por sí
sola, un factor determinante para su
conservación y seguridad.
El contenido de agua o humedad se
refiere en general a toda el agua de un
alimento. El agua se encuentra
distribuida de manera heterogénea en
un alimento ya sea de origen animal o
vegetal debido a que sus componentes
se encuentran en diferentes formas de
dispersión (carbohidratos, proteínas,
minerales, lípidos y vitaminas).
 AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua en el alimento puede ser «agua
libre» o «agua ligada», no hay una
definición exacta de estas dos fracciones,
pero se considera que:
• Agua ligada: es aquella proporción que
esta fuertemente unida al alimentos
por medio de puentes de hidrogeno y
no congela a -20°C por lo que también
se llama agua no congelable.
• Agua libre: es aquella que tiene
movilidad y esta disponible para
participar en reacciones de deterioro
de los alimentos, también es llamada
agua congelable.
 ACTIVIDAD DE AGUA (AW)
• La actividad de agua (aw) es
la cantidad de agua libre en el
alimento, es decir, el agua
disponible para el crecimiento
de microorganismos y para
que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones
químicas.
• Tiene un valor máximo de 1 y
un valor mínimo de 0. Cuanto
menor sea este valor, mejor
se conservará el producto.
 ACTIVIDAD DE AGUA
• La aw de un alimento o solución se define
como la relación entre la presión de vapor del
agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a
la misma temperatura.
aw = p/po
• El máximo valor es 1,0. Cuando en agua pura se
disuelven otras sustancias, el valor de la Aw
disminuye, o cuando a un alimento se le retira
parte del agua su Aw también disminuye
 ACTIVIDAD DE AGUA
• A medida que la actividad de
agua disminuye, la textura se
endurece y el producto se seca
más rápido.
• los alimentos cuya actividad de
agua es baja por naturaleza son
más crujientes y se rompen con
facilidad.
• si la actividad de agua aumenta,
se reblandecen y dan lugar a
productos poco atractivos.
 ACTIVIDAD DE AGUA
• El parámetro de la actividad de agua
del alimento es un factor
determinante para la seguridad del
mismo y permite determinar su
capacidad de conservación junto con
la capacidad de propagación de los
microorganismos.
• La actividad de agua está relacionada
con la textura de los alimentos: a
mayor actividad, la textura es mucho
más jugosa y tierna; sin embargo, el
producto se altera de forma más fácil
y se debe tener más cuidado.
GRUPOS PRINCIPALES DE ALIMENTOS EN RELACIÓN
CON SU AW .
1. aw de 0,98 o superior : las carnes y pescados
frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la
leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las
frutas enlatadas en jarabes diluidos.
En este rango de aw crecen sin impedimento
alguno todos los microorganismos causantes de
toxiinfecciones alimentarias y los que
habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto
los xerófilos y halófilos extremos.
 GRUPOS PRINCIPALES DE ALIMENTOS EN
RELACIÓN CON SU AW
2. aw entre 0,98 y 0,93: la leche concentrada
por evaporación, el concentrado de tomate, los
productos cárnicos y de pescado ligeramente
salados, las carnes curadas enlatadas, los
embutidos fermentados (no secos), los
embutidos cocidos, los quesos de maduración
corta, queso de pasta semidura, las frutas
enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un
alto contenido en agua.
 Todos los microorganismos conocidos
causantes de toxiinfecciones alimentarias
pueden multiplicarse al menos a los valores
más altos de aw comprendidos en este
intervalo.
 GRUPOS PRINCIPALES DE ALIMENTOS
EN RELACIÓN CON SU AW
3. aw entre 0,93 y 0,85: los embutidos
fermentados y madurados, el queso
Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la
leche condensada azucarada. A este
grupo de alimentos pertenecen aquellos
con un contenido en sal superior al 17%
y los que contienen concentraciones de
sacarosa a saturación en la fase acuosa.
 Entre las bacterias conocidas, sólo una
(Staphylococcus aureus) es capaz de
producir intoxicación alimentaria a
estos niveles de aw pero pueden
crecer muchos mohos productores de
micotoxinas.
 GRUPOS PRINCIPALES DE ALIMENTOS
EN RELACIÓN CON SU AW
4. aw entre 0,85 y 0,60: los
alimentos de humedad intermedia,
las frutas secas, la harina, los
cereales, las confituras y
mermeladas, las melazas, el
pescado muy salado, los extractos
de carne, algunos quesos muy
madurados, las nueces.
 Las bacterias patógenas no
crecen en este intervalo de aw.
La alteración, cuando ocurre, se
debe a microorganismos
xerófilos, osmófilos o halófilos.
 GRUPOS PRINCIPALES DE ALIMENTOS
EN RELACIÓN CON SU AW
aw inferior a 0,60: los dulces,
el chocolate, la miel, los
fideos, las galletas, las papas
fritas, las verduras secas,
huevos y leche en polvo.
Los microorganismos no se
multiplican por debajo de
una aw de 0,60 pero pueden
permanecer vivos durante
largos períodos de tiempo.
 TIPOS DE DETERIORO EN LOS ALIMENTOS
CON BASE EN LOS VALORES DE AW
Deterioro microbiano:
 TIPOS DE DETERIORO EN LOS ALIMENTOS
CON BASE EN LOS VALORES DE AW
• Deterioro químico:
TIPOS DE DETERIORO EN LOS ALIMENTOS
CON BASE EN LOS VALORES DE AW
Deterioro bioquímico:
VELOCIDAD DE DETERIORO VS AW
 DETERIORO BIOQUIMICO OXIDACION DE LOS
LIPIDOS O GRASAS

Estas reacciones de oxidación se pueden reducir teniendo en cuenta el AW:

DETERIORO BIOQUIMICO
 MÉTODOS PARA CONTROLAR Y DISMINUIR LOS
VALORES DE AW
Muchos alimentos logran estabilidad,
desde el punto de vista microbiológico
controlando el aw por medio de
métodos como son:
La deshidratación o secado: este
método consiste en disminuir el valor
del aw por medio de la eliminación del
agua libre en mayor o menor grado
hasta obtener productos de humedad
intermedia o baja, esta se puede hacer
por las simples condiciones
ambientales o por una variedad de
procesos controlados que emplean
diferentes medios como calor, aire, frío,
y ósmosis.
Liofilización: método de
desecación en el que se
elimina el agua por
congelación del producto
húmedo y posterior
sublimación del hielo en
condiciones de vacío. Al
suministrar calor el hielo
sublima y se evita el paso
por la fase líquida.
La ósmosis directa es otra técnica
que permite concentrar a
temperatura ambiente alimentos
sólidos. Un caso típico que son las
frutas en trozos, que al ser
sumergidas en soluciones
concentradas de azúcares, por el
fenómeno de ósmosis el agua de las
células de las frutas sale a diluir el
jarabe exterior. De esta forma la
fruta se concentra y el jarabe se
diluye progresivamente con el agua
y ciertos compuestos solubles de la
fruta capaces de salir de ésta a
través de la membrana o paredes
celulares.
 MÉTODOS PARA CONTROLAR Y
DISMINUIR LOS VALORES DE AW
La sal y el azúcar son los solutos
que habitualmente se añaden a los
alimentos para reducir la aw. La
preparación de jaleas, mermeladas
y productos va acompañada de una
extracción parcial del agua
(concentración) mediante
calentamiento.
La adición de sal se utiliza en forma
predominante en la carne, pescado
y algunas verduras. La sal se añade
directamente en seco o mediante
salmuera dependiendo siempre de
la naturaleza del producto.
 ISOTERMAS DE SORCION
Una isoterma es una curva que
describe, para una temperatura dada,
la relación de equilibrio entre la
cantidad de agua del alimento y la
presión de vapor ó humedad relativa.

El término de sorción, se usa para

relacionar el comportamiento de un
producto, dependiendo de su
contenido inicial de humedad, el cual
perderá o ganará (adsorber) agua
durante el proceso de equilibrio con
la atmosfera que rodea al producto.
 ISOTERMAS DE SORCION
La isoterma de sorción de agua
relaciona, a una temperatura
constante, el contenido de humedad
con la actividad termodinámica del
agua en el producto, en un intervalo
dado de humedad o actividad.
El conocimiento de las isotermas de
sorción de un alimento es esencial
para poder determinar su Aw,
conociendo su contenido de
humedad.
 ISOTERMAS DE SORCION
Se puede graficar el contenido de agua
(humedad) vs. Aw ó HR y dicha gráfica
toma el nombre de isotermas de
absorción y desorción.
La isoterma de sorción del agua, es una
forma adecuada de analizar el grado de
interacción del agua con el sustrato.
Normalmente se puede dividir en tres
intervalos en función de la Aw:
Zona A. Agua fuertemente ligada
correspondiente a una Aw de 0.2-0.3 ó
inferior: el agua se encuentra en forma
monomolecular, que se desarrolla
cuando una fracción de agua presente
interacciona con la superficie del
alimento.
 ISOTERMAS DE SORCION
Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7) :
es la más interesante, corresponde a multicapas de
agua y presenta características muy particulares. Es
una zona en la que un pequeño cambio en el contenido
acuoso se traduce en grandes variaciones de los
valores de su actividad.
Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw
de 0.7-0.8 y superior: el alimento presenta actividades
bastantes próximas a la del agua pura. Se elimina con
facilidad llegando sólo a un valor de 0.8 y es la
responsable de cualquier tipo de reacción y
crecimiento microbiano.
Isoterma de sorción de agua y sus zonas
A,B y C.
• ISOTERMA DE ADSORCIÓN:
Hace referencia al comportamiento de alimentos
deshidratados almacenados a una HR atmosférica alta,
tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de vapor de
agua tanto del alimento como de la atmósfera (se hidratan).

• ISOTERMA DE DESORCIÓN:
Hace referencia al comportamiento de los alimentos
hidratados que pierden agua (se secan). Es la gráfica para
alimentos que sufren pérdida de agua para equilibrarse con el
las presiones de vapor de la atmósfera.
Las isotermas indican la cantidad de agua retenida por un
alimento en función de la HR de la atmósfera que lo rodea bajo
condiciones de equilibrio a una temperatura constante
 FENÓMENO DE HISTÉRESIS EN LAS
ISOTERMAS DE SORCIÓN
Las curvas de adsorción y desorción no son
superponibles, significa que los fenómenos de
ganar o perder humedad no son reversibles en
el alimento, la no "coincidencia" en ganar y
perder agua sobre la isoterma se denomina
histéresis.

Los valores de humedad obtenidos de la curva

de desorción son en teoría ligeramente
superiores a los obtenidos en la curva de
adsorción. Este fenómeno se denomina
Histéresis. La histéresis puede ser explicada
por la desnaturalización que puede ocurrir
durante la desorción de las proteínas, o la
concentración de solutos en el alimento. Las
proteínas desnaturalizadas reducen su
capacidad de retención de agua una vez han
sufrido fenómenos de desorción.
Fenómeno de histeresis
 ISOTERMAS IMPORTANCIA
• Como consecuencia de estos fenómenos de
histéresis puede ocurrir que para un mismo
contenido acuoso del alimento, su
actividad de agua sea muy diferente,
considerando la hidratación del producto o
la desecación del mismo, pues en la zona
intermedia de actividades, la isoterma
sigue caminos diferentes.
• De aquí su importancia en la repercusión
de la tecnología de alimentos, donde este
fenómeno alcanza un gran interés de tipo
práctico. Así, una vez conocidas las
isotermas que caracterizan los procesos de
hidratación y desecación para la
elaboración de un alimento concreto, es
posible hacer predicciones acerca de su
comportamiento, tanto en el tratamiento
tecnológico como en su conservación