El agua (Química de los alimentos)

1. Importancia del agua

El agua es fundamental para cualquier forma de vida biológicamente activa, sea

una bacteria, el ser humano o un elefante; su importancia es tal que sin ella la vida en
nuestro planeta no sería posible. Sin embargo, con frecuencia no se le considera un
nutrimento, como si ocurre con los carbohidratos, las proteínas y los lípidos, debido a que
prácticamente no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento en el organismo
humano.

Desempeña un gran número de funciones biológicas a partir de su capacidad para

transportar sustancias, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en
suspensión coloidal, además de su reactividad química al intervenir en reacciones
enzimáticas de hidrolisis y, sobre todo, en la fotosíntesis; es decir, participa activamente
en la síntesis de glucosa a partir de CO 2, monosacárido vital para la vida y que su vez da
origen a los polisacáridos, proteínas, etc.

Muchas macromoléculas de interés biológico, como las enzimas y los ácidos

nucleicos, se vuelven activas solo cuando adquieren sus correspondientes estructuras
secundarias, terciarias y cuaternaria, gracias a la interacción que establecen con el agua.
lo anterior significa que las células animales y vegetales, así como los microorganismos,
solo se desarrollan si encuentran las condiciones adecuadas en un medio en el que la
actividad del agua es fundamental

El agua influye en las propiedades de los alimentos y estos, a su vez, con sus
componentes influyen en las propiedades físicas y químicas del agua. La consistencia,
textura y otras características reológicas de los alimentos están determinadas por la
interacción entre el agua y los macrocomponentes; además, esto también repercute en su
estabilidad química y microbiológica.

El agua es decisiva en todos los procedimientos de conservación de los alimentos,

entre ellos la concentración, la deshidratación, el congelamiento, la liofilización, el salado,
el azucarado y la pasteurización por alta presión; de hecho, estos sistemas consisten
precisamente en regular la actividad del agua para controlar las reacciones químicas y
enzimáticas, como el crecimiento microbiano. Sus propiedades fisicoquímicas en los tres
estados físicos que asume (liquido, sólido y vapor) tales como el calor de vaporización, el
calor especifico y el punto de congelación, entre otros, se deben tomar en cuenta en el
diseño de todos estos sistemas de conservación.

2. Estructura

La molécula de agua está formada por un átomo de oxígeno y dos átomos de

hidrógeno. Su fórmula química es H2O, lo que significa que los dos electrones
desapareados del oxígeno (1s2 2s2 2p4) enlazan con cada uno de los hidrógenos que
componen la molécula.

La unión entre el átomo de oxígeno y los átomos de hidrógenos se realiza

mediante enlaces covalentes, en los que cada átomo de hidrógeno de la molécula de
agua comparte un par de electrones con el átomo de oxígeno (uno del átomo de
hidrógeno y el otro del átomo de oxígeno).

Como hemos visto, el átomo de oxígeno es más electronegativo que el átomo de

hidrógeno, por lo que los pares de electrones compartidos se ven atraídos con más fuerza
por el oxígeno que por el hidrógeno. Esto hace que la molécula se comporte como
un dipolo eléctrico, correspondiendo el polo positivo a los átomos de hidrógeno y el
negativo, al átomo de oxígeno. La molécula de agua tiene carácter dipolar, aunque no
presenta carga eléctrica neta.

Esta polaridad favorece los enlaces entre moléculas de agua, permitiendo que el
agua sea una sustancia muy cohesiva, ya que cada molécula de agua puede establecer
cuatro puentes de hidrógeno con otras tantas moléculas.

Por otra parte, el oxígeno posee cuatro electrones más sin compartir, lo que tiene
dos consecuencias:

 La presencia de una carga negativa débil en la zona donde se sitúan los

electrones no compartidos.
 La geometría triangular que posee la molécula de agua, de manera que los
átomos de hidrógeno forman con el oxígeno un ángulo de 104, 5º.

También se pueden formar enlaces de hidrógeno entre el agua y otras moléculas

polares distintas (alcoholes, aminas, etcétera).
 Los enlaces de hidrógeno son mucho más débiles que los enlaces covalentes o los
iónicos. Duran sólo unos instantes, pero se rompen y se forman constantemente, lo que
mantiene las interacciones, permitiendo que las moléculas de agua se unan dotando de
una gran cohesión interna al agua líquida.

3. Agua en los alimentos

Contenido aproximado de agua de algunos alimentos
Leche entera en polvo 2.5% Carne de res 71.6%
Maíz blanco 10.6% Plátano 73.2%
Frijol negro 12.0% Huevo 74.3%
Jamón 55.3% Papa 79.9%
Queso fresco 62.7% Zanahoria 88.0%
Carne de cerdo 65.0% Brócoli 88.1%
Aguacate 69.5% Guayaba 80.5%
Lechosa 87.1% Naranja (jugo) 88.5%
Cebolla blanca 88.6% Leche 89.2%
Fresa 89.7% Sandia 90.9%
Lechuga romana 94.3% Pepino 95.2%

4. Interacciones del agua con los productos alimenticios

 Al tratar de las interacciones del agua con los alimentos globalmente
considerados, resulta obligado olvidar las peculiaridades del nivel molecular y tratar del
comportamiento del agua frente a los alimentos, como un todo. Los científicos de los
alimentos necesitan describir este comportamiento, porque mucha de las propiedades de
los alimentos, pero especialmente su susceptibilidad al crecimiento microbiano, están
relacionadas con el contenido en agua. Pero también es cierto que lo realmente
importante no es el contenido en agua, sino la disponibilidad para los microorganismos. El
concepto de actividad de agua es hoy usado universalmente por los científicos y
tecnólogos de los alimentos para cuantificar su disponibilidad.

La actividad del agua, aw se define del siguiente modo:

aw = p/p0

Donde p es la presión parcial de vapor del agua de la muestra (solida o liquida) y

p0 la presión parcial de vapor del agua pura, a la misma temperatura, que debe ser
especificada. En el equilibrio (que en la mayor parte de los casos se alcanza lentamente),
hay una relación evidente entre la actividad del agua de un alimento y la humedad relativa
de equilibrio (ERH) del aire confinado en el mismo:

aw = ERH/100

Esta relación entre ERH y aw permite predecir que alimentos ganarán o perderán
peso al exponerlos a una atmosfera de una determinada humedad relativa.

El concepto de actividad de agua carece, para algunos, del rigor de la

fisicoquímica clásica, pero de lo que no hay duda es que permite describir
satisfactoriamente las relaciones de los alimentos con el agua.

El crecimiento microbiano no es el único fenómeno importante afectado por la

actividad del agua. Numerosas e importantes reacciones químicas, enzimáticamente
catalizadas, o no, se ven también afectadas por la actividad del agua. Por ejemplo, la
hidrolisis enzimática de los lípidos, en los alimentos como la carne, desaparece
prácticamente (tiene lugar a una velocidad de aproximadamente el 1% de aquella a la que
sucede a actividades de agua elevadas) a aw inferiores a 0.4.
Actividad del agua de algunos alimentos
 Pan 0.94 Huevos 0.97
Queso 0.95 Galletas y cereales 0.35
Carne 0.97 Mermeladas 0.86
Jugos 0.97 Azúcar 0.10

Actividades de agua mínimas para el crecimiento microbiano

Microorganismos Actividad de agua aw
Bacterias normales 0.91
Levaduras normales 0.88
Hongos normales 0.80
Bacterias halófilas 0.75
Mohos xerófilos 0.65
Levaduras osmófilas 0.60
Bacillus subtilis 0.95
Salmonella 0.95
Clostridium botulinum 0.95

5. Retención del agua

El término agua ligada se emplea con frecuencia en la discusión de las

propiedades de los alimentos, pero pocas veces significa exactamente lo mismo para dos
científicos distintos. Relacionado con este término se encuentra el de capacidad de
retención de agua, que hace referencia, con una vaguedad semejante, a la máxima
cantidad de agua ligada que un producto puede contener. Fennema ha descrito una
secuencia de 4 categorías de agua presentes en un alimento sólido, que cubre el amplio
rango de definiciones aplicables al agua ligada. Las cifras porcentuales dadas para cada
una constituyen las contribuciones relativas de las diferentes categorías al agua total de
un alimento típico, rico en agua, es decir, con un contenido en agua de alrededor del 90%.

 Agua vecinal (0.5 ± 0.4%): es el agua que se fija a centros hidrófilos específicos
de moléculas distintas del agua, mediante enlaces de hidrogeno o por
interacciones electroestáticas entre los grupos cargados y el dipolo agua. El agua
vecinal puede constituir una monocapa ininterrumpida alrededor de una molécula
hidrófila. El agua vecinal se considera no congelable por debajo de al menos -40
°C e incapaz de actuar como disolvente.
 Agua multicapa (3 ± 2%): es el agua que se encuentra formando sucesivas capas
adicionales en torno a los grupos hidrófilos del producto. Aunque existen enlaces
 de hidrogeno agua-soluto, predominan los enlaces agua-agua. La mayor parte del
agua multicapa no congela a -40 °C; el resto también ofrece un punto de
congelación muy bajo. El agua multicapa tiene una capacidad limitada de actuar
como disolvente.
 Agua inmovilizada (hasta ~ 96%): esta agua ofrece propiedades similares a la de
las disoluciones salinas diluidas, con un ligero descenso de su punto de
congelación y una capacidad normal de actuar como disolvente. Sin embargo, no
puede fluir libremente porque se lo impide la matriz de los geles o de los tejidos; es
retenida por capilaridad.
 Agua libre (hasta ~ 96%): todas sus propiedades son esencialmente similares a
las del agua pura. Se mantiene retenida en las estructuras del alimento por
capilaridad o atrapada en las capas lipídicas; no se requiere aplicar mucha presión
para expulsarla.

Es fácil imaginar la adición gradual de agua a un alimento completamente seco de

acuerdo con las categorías antes mencionadas. La capa de agua vecinal se considera
que esta completa a una aw de aproximadamente 0.25. El límite entre el agua multicapa y
el agua inmovilizada, o agua libre, se halla a una actividad de agua de aproximadamente
0.8. esta secuencia de eventos se expresa normalmente en forma de una isoterma de
sorción, es decir, una representación gráfica del contenido en agua frente a la actividad
del agua.

6. Determinación del contenido en agua

El análisis del agua en los alimentos puede enfocarse desde dos puntos de vista
distintos. El primero consiste en determinar la cantidad de agua que el producto contiene.
Frecuentemente, el motivo fundamental de este tipo de análisis es establecer qué
proporción del alimento no está constituida por nutrientes más valiosos que el agua. el
segundo enfoque consiste en determinar la actividad de agua del producto. Este segundo
tipo de análisis proporciona una información muy útil sobre las propiedades y el
comportamiento del producto. En muchos casos, basta con conocer el contenido en agua
de un producto para predecir cuál va a ser su comportamiento. Por ejemplo, mucho antes
de que se introdujera el concepto de actividad del agua, ya sabíamos cuánto era
necesario descender la riqueza del agua de los granos de los cereales para evitar el
crecimiento de los hongos y la germinación de la semilla.
 El contenido total en agua de los alimentos se puede determinar por tres métodos
básicos: gravimétrico, volumétrico y químico. Los métodos gravimétricos dependen solo
de la diferencia en peso de la muestra, antes y después de un tratamiento de secado
apropiado. El método de secado debe elegirse con sumo cuidado. Las temperaturas
elevadas aceleran la pérdida de agua, pero el riesgo de descomponer algunos de los
constituyentes de los alimentos, como los azúcares; además, pueden perderse otros
volátiles como los ácidos grasos de cadena corta. Antes de proceder al secado, suele ser
necesario desmenuzar el producto.

Los granos de cereal tienen que molerse y los productos húmedos, como las
mermeladas, tienen que dispersarse en una matriz particulada, de arena, por ejemplo. Sin
estas etapas preparatorias, el periodo de secado puede ser enormemente largo.
Cualquiera que sea el método adoptado, es esencial que la desecación se prolongue
hasta alcanzar

Los métodos volumétricos consisten en destilar y condensar el agua presente,

sometiendo la muestra a destilación reflujo, con un disolvente inmiscible como el tolueno.
Se utiliza un destilador especial, como el aparato modificado de Dean y Stark.

El único método químico que habitualmente su usa para la determinación del

agua es el Karl Fischer. Puede aplicarse a la mayor parte de los alimentos, excepción
hecha a los productos estructuralmente heterogéneos, como las frutas, las hortalizas y las
carnes, que serían imposibles de dispersar en el disolvente. Es especialmente eficaz con
los productos sensibles al calor y con los ricos en volátiles y en azúcares, en los que el
agua se encuentra ligada con gran fuerza. Este método se basa en la reacción entre el
dióxido de azufre y el yodo en presencia de agua, piridina y metanol:

SO2 + I2 + H2O H2SO4 + 2HI

Aunque no se indique en la ecuación, la piridina parece formar compuestos con el

dióxido de azufre y el yodo, que son los reactantes reales. Todos los reactivos utilizados
en esta técnica tienen que ser especialmente preparados para liberarlos por completo de
agua, y los aparatos para la titulación se han diseñado de modo que excluyen el vapor de
agua de la atmósfera. La muestra de alimento se dispersa, o se disuelve, en un reactivo
combinado de metanol, dióxido de azufre, piridina; y se titula con una solución
normalizada de yodo en metanol. El punto de viraje (la aparición de yodo en exceso) se
puede detectar visualmente, pero de ordinario se determina por métodos electrométricos.

Carbohidratos

Los azúcares, glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son

biomoléculas compuestas por carbono, hidrogeno y oxígeno, cuyas principales funciones
en los seres vivos son el de brindar energía inmediata y estructural. También se definen
como grupos funcionales mixtos, formados por hidroxilos (-OH) y grupos carbonilos
provenientes de los aldehídos o las cetonas, respectivamente.

Anteriormente, se les conocía como hidratos de carbono, debido a que en su

fórmula mínima los átomos de hidrógeno y oxígeno están unidos entre sí. Hidrato de
carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas moléculas no son átomos de
carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino que constan de
átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales como carbonilo e hidroxilo. Este
nombre proviene de la nomenclatura química del siglo XIX, ya que las primeras
sustancias aisladas respondían a la fórmula elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un entero ≥
3). De aquí que el término "carbono hidratado" se haya mantenido, si bien posteriormente
se demostró que no lo eran. Además, algunos textos científicos insisten en denominarlos
“carbohidratos”, lo que induce a pensar que este es su nombre correcto.

Los azúcares pueden sufrir reacciones de esterificación, aminación, reducción,

oxidación; lo cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad específica, como
puede ser de solubilidad.

1. Características

Los carbohidratos en su mayoría son elaborados por las plantas durante la

fotosíntesis (proceso complejo mediante el cual el dióxido de carbono del ambiente se
convierte en azúcares sencillos). Los azúcares son compuestos formados en su mayor
parte por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Tienen enlaces químicos difíciles de
romper de tipo covalente, pero que almacenan gran cantidad de energía, que es liberada
cuando la molécula es oxidada. En la naturaleza son un constituyente esencial de
los seres vivos, formando parte de biomoléculas aisladas o asociadas a otras como
las proteínas y los lípidos, siendo los compuestos orgánicos más abundantes en la
naturaleza.

Los glúcidos cumplen dos papeles fundamentales en los seres vivos. Por un lado
son moléculas energéticas de uso inmediato para las células (glucosa) o que se
almacenan para su posterior consumo (almidón y glucógeno).

2. Tipos de azúcares

Monosacáridos

Son sólidos neutros, incoloros, solubles en agua, dando soluciones viscosas que
cristalizan con dificultad. Poco solubles en alcohol e insolubles en general
en éter, acetona y solventes no polares; generalmente con sabor dulce.

Los monosacáridos, son los azúcares más simples, están formados por una
sola molécula, tal es el caso de la ribosa, fructosa y glucosa, siendo esta última la
principal fuente de energía para los seres humanos; no pueden ser hidrolizados a glúcidos
más pequeños. La fórmula química general de un monosacárido no modificado es
(CH2O)n, donde n es cualquier número igual o mayor a tres, su límite es de ocho
carbonos.4

Los monosacáridos se clasifican de acuerdo a tres características diferentes: la

posición del grupo carbonilo, el número de átomos de carbono que contiene y
su quiralidad. Si el grupo carbonilo es un aldehído, el monosacárido es una aldosa; si el
grupo carbonilo es una cetona, el monosacárido es una cetosa.

Los monosacáridos más pequeños son los que poseen tres átomos de carbono, y
son llamados triosas; aquellos con cuatro son llamados tetrosas, los que poseen cinco
son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y aquellos con siete son
llamados heptosas. Los sistemas de clasificación son frecuentemente combinados; por
ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un aldehído de seis átomos de carbono),
la ribosa es una aldopentosa (un aldehído de cinco átomos de carbono) y la fructosa es
una cetohexosa (una cetona de seis átomos de carbono).

Disacáridos
 Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos y, por
tanto, al hidrolizarse producen dos monosacáridos libres. Los dos monosacáridos se unen
mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosídico, tras una reacción de
condensación que implica la pérdida de un átomo de hidrógeno de un monosacárido y un
grupo hidroxilo del otro monosacárido, con la consecuente formación de una molécula de
H2O, de manera que la fórmula de los disacáridos no modificados es C12H22O11.

Son sólidos cristalinos, solubles en agua, poco en alcohol, insolubles en éter, con
sabor dulce, ópticamente activos.

Algunos disacáridos comunes son:

 Sacarosa (azúcar de mesa): Es el disacárido más abundante y la principal forma

en la cual los glúcidos son transportados en las plantas. Está compuesto de una
molécula de glucosa y una molécula de fructosa.
 Lactosa: Es el azúcar de la leche. Es un disacárido compuesto por una molécula
de galactosa y una molécula de glucosa; está presente de modo natural solo en la
leche.
 Maltosa: Es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa unidas por un
enlace α-1,4; se obtiene de la hidrólisis del almidón. El aldehído potencial de una
de las glucosas queda libre; el disacárido es reductor y puede existir formas alfa y
beta.
 Celobiosa: Es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa unidas por un
enlace β-1,4; se obtiene de la hidrólisis de la celulosa. Como el carbono 1 de la
glucosa queda libre, el compuesto es reductor y presenta la forma alfa y beta.

Oligosacáridos

Este grupo de sustancias son el resultado de la condensación de 3 a 10

monosacáridos mediante un enlace glucosídico, que al hidrolizarse se liberan. No
obstante, la definición de cuan largo debe ser un azúcar para ser considerado oligo o
polisacárido varía según los autores. Según el número de monosacáridos de la cadena se
tienen los disacáridos (lactosa), trisacáridos (como la neoquestosa y la rafinosa),
tetrasacárido (estaquiosa), pentasácaridos (verbascosa), etc.
 Los oligosacáridos con frecuencia se encuentran unidos a proteínas, formando las
glucoproteínas, como una forma común de modificación tras la síntesis proteica.

Polisacáridos

Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de diez monosacáridos,

que resultan de la condensación de muchas moléculas de monosacáridos con la pérdida
de varias moléculas de agua. Su fórmula empírica es: (C 6 H10 O5)n. Los polisacáridos
representan una clase importante de polímeros biológicos y su función en los organismos
vivos esta usualmente relacionada con la estructura celular (celulosa, pectina, agar,
carragenina, etc.) y el almacenamiento energético (almidón, inulina, glucógeno, etc.).

Su hidrolisis química y enzimática, al igual que la de los oligosacáridos, depende

del pH, la temperatura, el tipo de enlace glucosídico, la configuración anomérica y la
presencia de grupos voluminosos que ejercen un efecto estabilizador del enlace.

El almidón es la manera en que la mayoría de las plantas almacenan

monosacáridos, es decir, es de reserva nutricional en vegetales y se deposita en las
células formando gránulos cuya forma y tamaño varían según el vegetal de origen. El
almidón es el principal hidrato de carbono de la alimentación humana. Se encuentra en
abundancia en cereales, tubérculos y en algunas verduras y frutas como polisacárido de
reserva energética.

La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacáridos estructurales. La celulosa

forma la pared celular de plantas y otros organismos, es la molécula orgánica más
abundante de la Tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero
tiene nitrógeno en sus ramas incrementando así su fuerza; se encuentra en
el exoesqueleto de los artrópodos y en las paredes celulares de muchos hongos, se
caracteriza por ser un polisacárido modificado, resistente y duro.

Otros polisacáridos incluyen la calosa, la laminarina, la maltodextrina, los

xilanos y la galactomananos.

3. Azúcares reductores
 Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen un grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores
(dadores de electrones) con otras moléculas que actuaran como oxidantes (aceptando
electrones). Esta propiedad permite determinar la concentración de una disolución de
azúcar midiendo la cantidad de agente oxidante que es reducido, como ocurre en la
determinación de glucosa en muestras de sangre y orina para detectar la diabetes
mellitus.

Análisis químico

Para la determinación de azúcares reductores se suelen utilizar los siguientes

reactivos:

1. La solución de Fehling, que contiene un complejo de ion cúprico y ácido

tartárico, oxida los aldehídos a una sal de ácido carboxílico formándose un
precipitado de óxido cuproso (color rojo).
2. La solución de Benedict, complejo de ion cúprico y ácido cítrico, reacciona de un
modo similar.
3. El reactivo de Tollens, preparado haciendo reaccionar una solución de nitrato de
plata con hidróxido amónico, reacciona oxidando a los aldehídos a sales de
ácidos carboxílicos, pero no a las cetonas, y formando un espejo de plata. Los
espejos de plata se fabrican por un proceso semejante.
4. El reactivo de Schiff (incoloro), obtenido al tratar la fucsina (de color magenta)
con ácido sulfuroso, reacciona con los aldehídos y reaparece el color magenta.

Monosacáridos reductores

Los monosacáridos pueden reducir diversos agentes oxidantes, como el ion

cúprico (Cu2+), el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada), y el ferricianuro.

La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo. Su

concentración en la sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo de regulación en
individuos sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto
lleva a que éste sea el azúcar reductor generalmente considerado en las reacciones de
glucosilación no enzimática de interés biológico. Sin embargo, cualquier azúcar que posea
un grupo carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino primarios de las proteínas
para formar bases de Schiff.
Disacáridos reductores

Los disacáridos más comunes en los seres vivos, como la maltosa, la lactosa o

la celobiosa, son todos azúcares reductores (excepto la sacarosa), ya que al menos
tienen un -OH hemiacetálico libre (grupo -OH adyacente al enlace del oxígeno), por lo que
dan positivo a la reacción con reactivo de Fehling, a la reacción con reactivo de Tollens, a
la Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict. Otras formas de decir que son
reductores, es decir, que presentan equilibrio con la forma abierta,
presentan mutorrotación (cambio espontáneo entre las dos formas cicladas (alfa) y β
(beta)), o decir que forma osazonas.

La sacarosa, por el contrario, al no contener ningún átomo de carbono

anomérico libre al estar ambos implicados en el enlace α (1→2), no funciona como azúcar
reductor. Debido a ello, la sacarosa está protegida de la oxidación, lo que presenta
ventajas sobre la glucosa a la hora de funcionar como principal forma de transporte del
azúcar sintetizado en las hojas por los sistemas vasculares vegetales (floema), como
ocurre en muchas plantas.

4. Reacciones de oscurecimiento no enzimático

El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las

condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la
degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este
proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa
libre o alguno otro.

Esta serie de reacciones conduce a la formación de polímeros oscuros que en

algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o color caramelo). Pero
que en la mayoría de casos conllevan a alteraciones organolépticas y pérdidas del valor
nutritivo de los alimentos afectados.

Hay tres tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos:

a) La reacción de Maillard. Un compuesto carbonílico (azúcar reductor) y una amina

(aminoácido, péptido o proteína)
b) La caramelización (azúcares).
c) La oxidación del ácido ascórbico.
Caramelización

Reacción de oscurecimiento que ocurre cuando los azúcares se calientan por

encima de su punto de fusión. Se presenta en alimentos que son tratados térmicamente
de manera drástica como la leche condensada y azucarada, derivados de panificación,
dulces a base de leche, etc.

Reacción de Maillard

Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente glucosilación no enzimática

de proteínas) se designa un conjunto complejo de reacciones químicas que traen consigo
la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo hasta el café muy
oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las
transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un
grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. La reacción de Maillard
puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento
prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o
del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones
son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque
también pueden ser cancerígenas como la acrilamida.

Oxidación con ácido ascórbico (vitamina C)

Es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de

descomposición resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración
marrón, y la pérdida de valor nutritivo. El ácido ascórbico se somete a una reacción
química similar a la de los azúcares, salvo que los aminoácidos no son necesarios para el
pardeamiento. El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, las
cuales permiten la formación de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman
productos de pardeamiento.

5. Propiedades de los carbohidratos

 Solubles en agua
 Cristalinos
 Mutorrotación
 Desvía la luz polarizada
  Poco solubles en etanol
 Alto poder edulcorante (dulces)
 Dan calor
 Siguen la formula Cn(H2O)n
 Pueden reaccionar a la oxidación debido a que reducen los reactivos de Fehling y
Torrens

6. Hidrolisis de los alimentos

Un alimento hidrolizado es un alimento procesado de tal forma que alguna de las

moléculas que lo componen se han subdividido (hidrolizado). El procesado puede ser de
origen biológico, en el que se emplea la acción digestiva de bacterias (fermentación); o de
origen bioquímico mediante procesos enzimáticos, o simplemente químico mediante
aplicación directa de ácidos o álcalis.

La hidrolisis en los alimentos es una forma de potenciar el sabor, y de presentar

alimentos de cocinado instantáneo, y es por esta razón que se emplea frecuentemente en
la industria alimentaria. En algunos casos se hidrolizan alimentos con el objeto de extraer
moléculas que afectan a la intolerancia existente a ciertos componentes, por regla general
proteínas. La hidrolización se emplea igualmente en el procesado de alimentos para los
animales con el objeto de incrementar las propiedades digestivas de ciertos procesados
alimenticios.

La hidrolisis en los alimentos ataca fundamentalmente a las moléculas poliméricas

de cadena larga, provocando una ruptura de enlaces y dando lugar a moléculas de menor
longitud. Por ejemplo, la hidrolisis de un polisacárido como el almidón existente en los
alimentos se puede convertir en azucares simples (monosacáridos o disacáridos)
mediante reacciones de tipo biológico: enzimático o fermentativo. Dentro de este apartado
se encuentran los hidrolizados de harina de arroz que se emplean en alimentos infantiles.

La hidrolisis proteica de los alimentos convierte las proteínas en sus aminoácidos

constituyentes, al igual que en péptidos, polipéptidos y peptonas. Dentro de las proteínas
hidrolizadas algunos alimentos adquieren un sabor intenso, en el caso de los caldos,
sopas, etc.

7. Aplicaciones de los carbohidratos en la tecnología de los alimentos

Endulzante
 Los azucares cristalinos y morenos se emplean para aportar dulzura en la cocina
doméstica y en la industria alimentaria. Los azucares glas o en polvo se emplean para el
glaseado en panadería y pastelería. Los jarabes de azúcar se emplean en bebidas o
como base para salsas de fruta, coberturas y jarabes de sabores. Los azucares también
se utilizan para contrarrestar sabores amargos y ácidos, por ejemplo, en salsas de
tomate, mayonesas o jarabes medicinales.

Textura, volumen y humedad

Los azucares desempeñan un papel fundamental a la hora de definir el tamaño

(volumen) y la textura (sensación en la boca) de los alimentos. Por ejemplo, los azucares
aportan volumen a pasteles y galletas. La combinación de azúcar con un agente
gelificante (p. ej. La pectina) es responsable de la textura gelatinosa de las mermeladas.
En productos horneados, el azúcar incrementa la temperatura de gelificación del almidón,
de modo que las burbujas de aire quedan atrapadas y se aligera la textura del bizcocho.
El azúcar es un humectante (fija el agua), lo que es importante en la conservación de los
alimentos e influye también en su textura. Los azucares también reducen la temperatura
de congelación, cosa importante para producir helados más blandos, e incrementa de la
temperatura de ebullición, lo que es importante en la fabricación de dulces.

Color

Los azucares son responsables del desarrollo del color marrón de muchos
alimentos cocinados, mediante dos procesos: la reacción de Maillard y la caramelización.
La corteza dorada-marrón de los productos horneados, como las galletas y el pan tostado,
se debe a la reacción de Maillard, que tiene lugar en condiciones de calor entre azucares
(predominantemente la glucosa y la fructosa) y aminoácidos (proteínas). En la
caramelización, los azucares (principalmente la sacarosa, la glucosa y la fructosa) se
descomponen bajo el calor y producen nuevas moléculas que dan color y aroma; por
ejemplo, en productos como la salsa de caramelo y frutas caramelizadas.

Conservación de los alimentos

Los azucares también son importantes en la conservación de los alimentos. Las

mermeladas, los postres de frutas en almíbar, las frutas confitadas y otras exquisiteces
nacieron de la necesidad histórica de conservar los productos frescos. El elevado nivel de
azúcar evita el desarrollo microbiano y la degradación al incrementar la presión osmótica,
lo que limita el crecimiento microbiano y permite que los alimentos duren más.
Bebidas alcohólicas

Los azucares tienen también un papel central en la fermentación alcohólica, es

decir, la conversión de azucares en etanol (alcohol) mediante levaduras, que se utiliza
para elaborar bebidas alcohólicas. Los azucares presentes en las uvas, los cereales, la
miel y la fruta se emplean en la producción de vino, cerveza, hidromiel y sidras,
respectivamente.

8. Reacciones que sufren los carbohidratos durante el procesamiento

El procesamiento de los carbohidratos complejos comienza en la boca a través de

la saliva, la cual descompone los almidones. Luego, en el estómago gracias a la acción
del ácido clorhídrico, comienza la digestión y termina en el intestino delgado. Allí una
enzima del jugo pancreático llamada amilasa, actúa y transforma el almidón en maltosa
(dos moléculas de glucosa). La maltosa en la pared intestinal vuelve a ser transformada
en glucosa.

Estas mismas enzimas intestinales son las encargadas de transformar a todos los
carbohidratos, como por ejemplo la sacarosa, lactosa, etc. Entonces todos serán
convertidos en monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa.

Ya en forma de monosacáridos es como nuestro organismo los absorbe, pasando

al hígado donde posteriormente serán transformados en glucosa.

La glucosa pasa al torrente sanguíneo y es oxidada en las células,

proporcionándonos 4 kilocalorías por cada gramo. La glucosa que no es oxidada
(quemada) dentro de las células, se transforma en glucógeno, el cual se almacena en el
hígado y en músculos.