11.

Organización y Recursos
Humanos:
Puesto de trabajo:
 Gerente
 Contador
 Cajero
 Pastelero
 Auxiliar de aseo
Distribución de tareas y asignación de responsabilidades:
Gerente: Es el encargado y máxima autoridad de la empresa quien representa a
todos los socios y amigos partícipes cuya función es establecer la administración,
control y relaciones entre la empresa y el exterior.
Contador: Su función es el control y la supervisión de la perteneciente área.
Cajero: Su función es la recepción del dinero por el valor del producto adquirido.
Pastelero: Su función es la confección de los diversos pasteles y tortas con su
toque especial.
Auxiliar de aseo: Su función es mantener la limpieza y orden en el local velando
por la higiene.
Tipo de organización y organigrama:
Organización:
Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula:
puertas de emergencia, colocación de extintores de fuego, lavaderos con jabón líquido
y toallas de un solo uso (papel toalla), sistemas extractores de humos, iluminación,
suministro de agua corriente potable etcétera. La forma del taller debe ser lo mas
regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar, los rincones o zonas de difícil
acceso para la limpieza, se debe tener esquinas sanitarias que son mas fáciles de
limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado de cualquier zona que no sea de
elaboración y manipulación de productos (oficinas, lavados, almacenes, vestuarios e
incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser suficientemente amplio para
moverse con facilidad, además no debe tener ningún tipo de dificultad
añadida(escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicación entre las diferentes
áreas (recepción, almacén, servido, lavado, etcétera).La iluminación es básica. La
intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200−400 lux, es decir, un máximo de 70
watts /m2 con luz incandescente y 20 watts/m2 con luz fluorescente. Los suelos deben
tener las siguientes características:
De material antideslizante que facilite la circulación del personal.
De sencilla limpieza y principalmente anti−poroso, para evitar la acumulación de grasa y suciedad.
Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y capaza de soportar el
peso de los equipos.
Sin desniveles ni resaltes.
Con un mínimo de pendiente hacia los desagües para su limpieza de 2%.
El perímetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desagüe y rejilla.
Los paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (mayólica blanca o
similar),sobre todo hasta una determinada altura que no es necesario que sobrepase los dos metros. En
el resto, como en los techos, debe utilizarse un material impermeabilizante que contenga las posibles
condensaciones. No hay que olvidar que esta área de producción se generan continuos ruidos que
pueden ser molestos no solo para el personal que allí trabaja, sino también para los clientes que se
puedan encontrar cerca. Cualquier sistema de absorción acústica mejoraría las condiciones físicas del
taller. Las alturas de los techos suelen oscilar entre los2.4 y 4.3 m, según las zonas. Tanto los techos
bajos como los demasiado altos no son convenientes. Se debe contar con equipos de filtros, cuyo
objetivo es decantar las grasas y aceites de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior esté
dentro de las normas. Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de
forma que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminución de la velocidad y por el efecto
de la fuerza centrífuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza debe ser frecuente para evitar
las incrustaciones y alargar su vida útil.
En el caso de poner un sistema de extracción es necesaria la existencia de una campana, con un equipo
de filtros que rodee con amplitud todo el perímetro de la zona de cocción (si es posible debe ser de acero
inoxidable para facilitar la limpieza). Para la extracción de humos y vapores son necesarias las
velocidades entre 0.02 y 0.05 m/seg. en la boca de la campana. También existen actualmente campanas
autolimpiables, en cuyo caso se sustituye el equipo de filtros convencional por un habitáculo totalmente
estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes. En su interior disponen, en la parte
superior e inferior de éstas, de un sistema de pulverización con toberas, mediante las cuales se distribuye
el caudal de agua a lo largo de la campana, realizando de esta forma las operaciones de ciclo frío, auto
limpieza o contra incendios. El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desagüe que se
conecta a la red general. En cuanto a la ventilación, además de las aberturas naturales con que cuente el
local, se puede adaptar un sistema de ventilación con conductos de distribución para toda la zona. Las
instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depósitos con capacidad suficiente que
permitan un suministro continuo en caso de avería, conducciones, aislamientos, llaves de paso que aíslen
las distintas zonas para impedir la falta de agua en un determinado momento, válvulas mezcladoras para
controlar la temperatura según las necesidades, elementos para el tratado del agua, etcétera. Las
instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de la red. Las cañerías
que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se diferencian de las otras cañerías. Deberá
tener una mesa central que tenga una parte de mármol, que es necesario para ciertos trabajos de
pastelería, el tamaño de la mesa va de acuerdo con el tamaño del taller. También debe tener por lo menos
dos lavatorios donde se pueden enfriar productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fría y
caliente.
Organigrama:

Gerente General

Jefe de
Jefe de Finanzas Jefe de Ventas
Producción

-Pasteleros -Cajero
-Contador
-Ayudantes -Mesero
Perfiles de los Trabajadores:
Gerente General:
Objetivo: Definir las competencias necesarias, en términos de educación, formación, experiencia y
habilidades, para ocupar el cargo de Gerente General de la Pastelería. Así mismo, determinar la
responsabilidad y autoridad propias del cargo.
Alcance: Aplica al cargo de Gerente General de la Pastelería, cuya misión es gerenciar de manera
integral las diversas líneas de negocio y áreas de la compañía en pro del crecimiento y
mantenimiento de la misma en el mercado bajo el concepto de Sostenibilidad, lo que permite la
satisfacción de los accionistas y el logro del direccionamiento estratégico de acuerdo con
los horizontes trazados.
Responsable: Director de Gestión Humana y Salud Ocupacional.
Contador:
Diseña, gestiona y ejecuta las estrategias económicas y financieras de una empresa.
Interpreta la información contable para el planeamiento, el control y la toma de decisiones.
Forma parte de las decisiones gerenciales, con base en la interpretación de la información contable
y financiera.
Administra e identifica los riesgos financieros en las organizaciones.
Administra y supervisa los estados contables, históricos y proyectados, presupuestos y sistemas de
costos de la empresa.
Cajero:
Gestionar transacciones con clientes utilizando cajas registradoras.
Escanear las mercancías y asegurarse de que el precio sea el correcto.
Cobrar en efectivo o con tarjeta de crédito.
Emitir recibos, reembolsos, cambios o tiques.
Canjear sellos y cupones.
Vender productos complementarios o adicionales e introducir otros nuevos.
Atender las quejas de los clientes, orientarlos y brindar información relevante.
Saludar a los clientes cuando entren o salgan de la tienda.
Mantener las zonas de pago limpias y ordenadas.
Registrar las transacciones en los balances e informar de cualquier discrepancia.
Meter los productos en bolsas y cajas o envolverlos para regalo.
Pastelero:
Vivencia: Lo primero que debes saber es que para ser Chef pastelero es necesario de varios años
de vivencia y práctica en el medio, esto para tener dominio y control de cada una de las zonas
que supervisa. Un Chef Pastelero necesita exactitud, paciencia y creatividad, debido a que
elabora todos los artículos de pastelería requiere tiempo y dedicación.
Preparación profesional: Actualmente, hace falta que un Chef Pastelero tenga un perfil
profesional preferiblemente con un certificado universitario. Así como, certificaciones de
diferentes especialidades que logre manejar.
Experto en pastelería: Un Chef Pastelero está preparado para pre elaborar, elaborar, exponer y
mantener la variedad de productos que se elaboren en la pastelería, panadería o comercio en el
cual labore. Implementando continuamente las competencias que corresponden, cuidando la
calidad y precios establecidos, respetando las reglas y prácticas de estabilidad y limpieza en la
manipulación de alimentos. El Perfil de un Pastelero además, tiene una base de conocimientos
que le posibilita hacer la preparación de productos básicos de la chocolatería, panadería y
heladería.
Liderazgo: Un Chef Pastelero está del todo preparado para manejar y guiar correctamente una
brigada de pasteleros, supervisando que toda la producción se haga bajo las reglas de calidad de
limpieza y tomando las mejores elecciones para que la operación no se vea afectada en caso de
una eventualidad.
Auxiliar de Aseo:
Creativo.
Con vocación para el cuidado del AM.
Respetuoso.
Responsable.
Minucioso y detallista.
Cálido y amable en el trato.
Paciente.
Estable emocionalmente.
Comprometido.