AREAS Y ANALISIS FODA DE LA EMPRESA PANADERÍA Y

PASTELERÍA “SIGLO XX “

CONCEPTO

Panadería y pastelería siglo xx es el negocio especializado en la

producción y venta de diferentes tipos de pan, y pasteles, así como también
de todo tipo de productos hechos en base a la harina y a los bollos de masa.
La panadería y pastelería vende entonces, además de pan, facturas, galletas
y galletitas, masas finas, tortas, muffins, masa para pizzas, tartas y en
algunos casos también comidas saladas, Un bizcocho de manzana, un
pastel de limón, unas torrijas o un coulant de chocolate.

ÁREA DE LOGÍSTICA O ABASTECIMIENTO

-objetivo: satisfacer la demanda (menor precio).
-coordinación: gestión de stocks, almacenamiento y transporte,
localización, embalajes, acontecimientos.
-flujo de productos: trato de globalmente ( de proveedores a los clientes).
-localización de productos: tan importantes como los procesos de
transformación, posible gracias al proceso de las telecomunicaciones,
informática y los transportes.
COMO TAN IMPORTANTE:
1.-La cantidad correcta.
2.-En el lugar correcto.
3.-En el tiempo correcto.
4.-En la condición correcta.
5.-Para el cliente correcto.
6.-Al costo correcto.
7.-Del producto correcto

FORTALEZAS: DEBILIDADES:
 AREA DE PRODUCCION Y ELABORACIÓN
La producción de pan y pasteles es el conjunto de transformación que se
realizan sobre materias primas.
Pero antes de comenzar a trabajar el equipo, es de suma importancia cumplir
con los requisitos higiénicos indispensables.
1- OBRADOR DE PASTELERIA Y DE PANADERIA
Es el espacio físico en el cual se elaboran productos propios de pastelería y de
panadería y sus derivados. El obrador puede encontrarse con otros nombres
como hornos de pan, tahonas, boutique del pan, etc.
2- INSTALACIONES DE LA PASTELERIA Y PANADERIA
- PASTELERIA (Todo esto es lo ideal)
*mesas
*estanterías
*heladoras y sorbeteras
*basculas
*batidoras
- PANADERIA
Hoy en día las panaderías por muy pequeñas que sean están muy mecanizadas,
y la mano del hombre interviene poco en la elaboración del pan.
* horno
*depósitos para las diferentes harinas
*amasadora
*adicionadora de ingredientes
*transportador de bandejas –mesa
ELABORACION:
*Panes
Etapa 1:
PESADO Y DOSIFICACION DE INGREDIENTES:
En esta etapa se pesan todos los ingredientes solidos (harina, azúcar, sal,etc.) y
miden los líquidos utilizando balanza y recipientes con escala de medidas
respectivamente.

Etapa 2:
AMAZADO:
Esta etapa es realizada por el maestro panadero junto con su ayudante pues el
amasador una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa se
puede diferenciar las fases: mezcla y amasado intensificado.

Etapa 3:
DIVISION:
En esta etapa la masa descansada pasa a la divisora, para cortarla y luego se
separa en porciones con la cantidad necesaria para dar forma y el tamaño
característico de qué tipo de pan va producirse.

Etapa 4:
LABRADO:
Donde se trabaja la mas, hasta lograr que tenga la consistencia y elasticidad
adecuada para que el producto continúe con sus características deseadas. A
continuación, se procede a darle forma a la masa trabajada, de acuerdo al tipo
de pan.

Etapa 5:
FERMENTACION:
Esta etapa empieza al final del labrado de la más;
El tiempo de fermentación será unos 180 minutos. Para que este se logre se
debe mantener a una temperatura promedia
de 30ºC, dado que la temperatura ideal para
el desarrollo de la levadura es de 27ºC. una
vez transcurrido el tiempo de fermentación
se saca de la cámara los coches con la masa del pan para que repose con
temperatura ambiente.

Etapa 6:
HORNO ROTATIVO:
La cocción del pan en el horno rotativo se realizará siempre entre 180º y
260ºC, en una atmosfera risa en vapor de agua. Las características de tiempo y
temperatura de cocción del pan dependerán panadero y del tipo de pan.
Una vez terminada la elaboración del producto cumplimos con todas las
características deseadas, se traslada a ventas para su exposición en anaqueles.

ANALISIS DEL AREA DE

PRODUCCIÓN

FORTALEZAS:
*Desarrollo de programas de capacitación para el personal en manejo de
nuevas tecnologías, por parte del personal capacitado.
*Contar con un área amplia para la planta de panadería.
*Cumplir con los plazos de entrega establecidos.
*Ofrecen productos buenos y de bajo precio.
*Ampliar número de sedes.
*Negociar con los actuales proveedores para reducir los costos de la materia
prima.
*Contar con capital de inversión suficiente.
DEBILIDADES:
*Falta fichas técnicas para el desarrollo de las actividades por puesto de
trabajo.
* Deficiencia en la recolección de los datos de las demandas y procesos.
*No se manejan formas de control que deben implementarse en el manejo de
la materia prima.
*No se realiza una medición del rendimiento real de la planta de producción.
* No se hacen mantenimientos preventivos que eviten parar la producción.
* Falta de medios tecnológicos para la administración de la información.

AREA DE MARKETING Y VENTAS

Su función que cumple el área de marketing y ventas de la empresa panadería
y pastelería “siglo xx” es que se encarga del desarrollo de estrategias de
ventas, como mejorando la oferta y, sobre todo, hacer que los clientes sean
leales al producto o servicios.
El área de marketing y ventas en la Panadería y pastelería “siglo xx” es:
Somos Panadería y Pastelería “siglo xx” y te ofrecemos los mejores productos
con una gran variedad de panes, pasteles, tortas y bocaditos de la mejor
calidad. ¡Acompañamos tus mejores momentos! Te mostraremos los tipos de
panes y pasteles de nuestra tienda:
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tardes con una e en tus
probar nuestra porción de mejores
Identificación del análisis FODA en el área de marketing y ventas en la
gran variedad de nuestra torta de momentos en
chocolate familia
panadería
panes
y pastelería “siglo xx”
 Fortalezas: son las capacidades y habilidades que realiza la empresa y
que le permite con mayor facilidad alcanzar sus objetivos.
 Ofreciendo productos de mejor calidad y mayor variedad de
panes pasteles, tortas y bocaditos.
 Contamos con trabajadores capacitados, con un buen trato a los
clientes.
 El entorno laboral de nuestra tienda es agradable porque tenemos
una infraestructura limpia y segura, y también cuidamos el
bienestar y salud de nuestros trabajadores.
 Debilidades: son las carencias de la empresa que ponen en situación
riesgosa.
 Competencia con otras panaderías y pastelerías de la provincia
(Huancayo)
 La pérdida de clientes por el precio de nuestros productos.
 Las ventas son bajas por las competencias entre panaderías y
pastelerías.

RECURSOS HUMANOS
En la administración de empresas, se denomina recursos
humanos (abreviado RR. HH.) al conjunto de los empleados o colaboradores
de una organización, sector económico o de una economía completa.
Frecuentemente también se utiliza para referirse al sistema o proceso de
gestión que se ocupa de seleccionar, contratar, formar, emplear y retener al
personal que la organización necesita para lograr sus objetivos.
 . Funciones de recursos humanos
 Gestión administrativa de personal. ...
 Reclutamiento y selección de personal. ...
 Formación y desarrollo profesional. ...
 Relaciones laborales. ...
 Prevención de riesgos laborales (PRL) ...
 Evaluación del desempeño. ...
 Beneficios Sociales. ...
 Planificación de la plantilla.

ANALISIS INTERNO DEL AREA DE RECURSOS HUMANOS DE LA

EMPRESA “PANADERIA Y PASTELERIA SIGLO XX”

 El acceso a la actual  Falta de publicidad

tecnología y las innovaciones
que puedan darse en el
producto
 Atención personalizada
 Sugerencias del vendedor
 Servicio cálido y eficiente
 Falta de capacitación en el
manejo financiero
 Los costos del producto son
relativamente altos y que
deben disminuirse al elevar
la demanda y por lo tanto los
niveles de productividad
 Cambios en los precios
internacionales de los

AREA DE FINANZAS

Esta área se encarga de la obtención de fondos y del suministro del capital que
se utiliza en el funcionamiento de la empresa,
procurando disponer con los medios económicos
necesarios para cada uno de los departamentos, con el
objeto de que puedan funcionar debidamente. El área
 de finanzas tiene implícito el objetivo del máximo aprovechamiento y
administración de los recursos financieros.
La conforman el gerente de finanzas y el contador.
Funciones del departamento financiero
Las funciones del departamento financiero serán todas aquellas que tengan
que ver con la situación económica de la misma. De esta forma, aunque
la gestión de gastos e ingresos es su principal función, todas las siguientes
tareas también recaen sobre este departamento:
Planificación y elaboración de presupuestos: Los presupuestos son los
documentos que establecen la relación entre los gastos y los ingresos de la
actividad de la empresa, por lo que constituyen el documento principal de la
situación económica y financiera de la compañía. 
Elaborar el modelo de organización financiera: Otra de las funciones del
departamento financiero es la de elaborar un modelo financiero que será el que
se aplique en la empresa.

REGISTRO DE COMPRAS DE LA PANADERIA SIGLO XX –

SEPTIEMBRE EN EXCEL
Ítem Descripción Costo unt. Saldo inicial Comp Saldo final Total,
(Cantidad) ras (Cantidad) mercadería
(Cant
idad)
1 HARINA S/ 8.70 S/ 1200.00 12 S/ 104.40 S/ 1,095.60
2 LEVADURAS S/ 8.90 S/ 1,095.60 12 S/ 106.80 S/
988.80
3 AZUCARES S/ 2.50 S/ 988.80 10 S/ S/
25.00 963.80
4 MANJAR S/ 8.60 S/ 963.80 3 S/ S/
25.80 938.00
5 LECHE S/ 3.50 S/ 938.00 48 S/ 168.00 S/
770.00
6 HUEVO S/ 6.20 S/ 770.00 10 S/ S/
62.00 708.00
7 ALMENDRAS S/ 13.50 S/ 708.00 12 S/ 162.00 S/
 546.00
8 PREMEZCLAS S/ 6.90 S/ 546.00 5 S/ S/
PARA 34.50 511.50
RELLENOS
9 POLVOS DE S/ 10.90 S/ 511.50 10 S/ 109.00 S/
HORNEAR 402.50
10 CASTAÑAS S/ 18.75 S/ 402.50 8 S/ 150.00 S/
PELADAS 252.50
11 LECHE S/ 14.00 S/ 252.50 8 S/ 112.00 S/
CONDENSADA 140.50

ANALISIS INTERNO DEL AREA DE FINANZAS DE LA EMPRESA

“PANADERIA SIGLO XX”

FORTALEZAS DEBILIDADES

 Tenemos un mejor control de los  Falta de capacitación en el

ingresos y egresos de la empresa
panadería siglo xx.
 Cuenta con socios externos
(bancos financieros).
 Cuentan con un gerente de
finanzas.
manejo financiero.
 No se cuenta con reportes
financieros de la empresa
panadería siglo xx.
 No cuentan con un contador.
 No cuenta con un libro contable.
 No ha sistematizado el control de
efectivo de forma digital en un
programa seguro.
 ÁREA DE SEGURIDAD Y DESINFECIÓN

En la panadería y pastelería requiere de una higiene para el buen consumo de

sus clientes y de buena producción y recomendación de la clientela como
también una seguridad para el buen servicio de la empresa
Todo alimento debe ser fabricado y distribuido con la debida protección
sanitaria para evitar su contaminación. Una higiene rigurosa de la que su
panadería o pastelería no está exenta.
¿Su negocio está cumpliendo con las normas de seguridad e higiene?
En este artículo se lo contamos.
Para minimizar los factores de riesgo por el consumo de alimentos y velar por
la salud como un bien de interés público, el Gobierno ha establecido normas y
leyes que buscan proteger a los consumidores, disponiendo requisitos
sanitarios a los establecimientos (de cualquier tipo) que fabrican y venden
alimentos.
De esta manera, los establecimientos dedicados a la preparación y consumo de
alimentos se encuentran regulados por normas como, por ejemplo, la Ley 09
de 1979 del Código Sanitario Nacional y la Resolución 2674 de 2013, entre
otras.
Para el cumplimiento de estas normas tenga en cuenta:
 Toma de temperatura de todo el personal y llevar registro en una lista con
todos
 los nombres del personal anotando a diario las temperaturas de cada uno.
 ● El trabajador que presente temperatura mayor a 37.5 °C con los
termómetros
 digitales disponibles en las reposterías, pastelerías y panaderías, referirlas para
revisión médica.
 ● Dejar bolso, carteras, llaves y otros objetos personales que no se necesiten
durante el día en un lugar designado, no ingresarlos al área de proceso de
alimentos.
 ● Evitar el contacto con personas al saludar, saludar sin contacto.
 ● No tocar ninguna superficie innecesariamente.
 ● Lavarse las manos con agua y jabón antibacterial de manera adecuada.
 ● Cambiarse la mascarilla por una nueva para iniciar operaciones.
 ● Asegurarse de que todos los utensilios de trabajo estén limpios y
desinfectarlos
 antes de usar.
 ● En las zonas de ingreso deben de mantenerse tapetes sanitarios o recipientes
con
 solución de cloro preparada según la recomendación de este protocolo y que
 cubran la plantilla de los zapatos de los trabajadores que ingresen. Este
proceso
 se tiene que realizar también al momento de la salida del trabajador. Se debe
de
 cambiar el agua al menos cada 24 horas y si está visiblemente sucia.
 ● Los trabajadores que realicen repartos deben de lavarse las manos con agua
y
 jabón o usar gel de manos al 70 % mínimo al recibir un producto.
 Únicamente se deben presentar a los sitios de trabajo los trabajadores
 indispensables para realizar las tareas respectivas.
 ● Lavarse las manos antes de comenzar labores.
 ● El trabajador encargado de cobrar, estará únicamente en el área de cobros y
 evitará desplazarse al área de preparación de alimentos, además debe
desinfectar
 sus manos cada vez que realice un cobro al cliente.
 ● Se preferirá recibir pago con tarjeta de débito o crédito, después de usarla
 desinfectará sus manos con gel y los aparatos utilizados: bolígrafo, POS, y el
 teclado con solución de alcohol al 70 %. De igual forma si recibe pago en
efectivo
 deberá desinfectar sus manos. El trabajador se lavará las manos con la mayor
 frecuencia posible. El trabajador de ventanilla debe utilizar una mascarilla
adecuada que cubra su boca y nariz en todo momento.
 ● Aplicar buenas prácticas en todos los procesos.
 ● Se debe evitar dejar producto expuesto al ambiente.
 ● Saludar al cliente sin contacto.
 ● El cliente no debe entrar a las instalaciones, se debe atender únicamente por
 ventanillas, e idealmente con encargo previo, o por pedidos de entrega a
domicilio.
 ● Señalizar en el piso las distancias en donde debe ir cada cliente de 1.5 m de
 distancia mínima entre cliente en la fila de espera, fuera de las instalaciones.
FORTALEZA
S
DEBILIDADES
DEBILIDADES
 No se tienen los recursos necesarios para la ejecución del plan de negocios
 Falta personal capacitado en repostería
 Falta local para ubicar el plan de negocios
 Falta de publicidad
 Falta relación con diferentes entes emprendedores
 Falta dotación de sistema tecnológico que es el que permite la productividad y
distribución
 Falta personal de administración y distribución
 Se tiene una estrecha línea del producto
 No conocemos a fondo el mercado

INTEGRANTES:
 CALDERON SULLCA ROSARIO JESLY CASTILLON OSORIO KENIA TATIANA
 AMES BONILLA ANALY ALMONACID VELASQUEZ WENDY YANELIN
 TELLO VALENCIA JULIAN JORGE
 CASTRO BALTAZAR JOSÉ LUIS