COCINA DE VANGUARDIA

El Arte Culinario a través de la historia …

El Arte Culinario a través de la historia …

- Primeras técnicas de conservación

- La invención del fuego, cambia la historia del
hombre.
- Descubrimiento de la Agricultura: comienza la
civilización.
- El hombre se convierte en un agricultor sedentario.
Sus gustos culinarios se afinan.
Algunas civilizaciones importantes …

Egipto Mesopotamia
Imperio Romano

- Aparece la primer preparación tipo

salsa, está documentada en un poema
en latín del año 25 d.C.
- El mortero, instrumento de cocina
muy utilizado en la época.
- Recetario de Apicio, ‘De Re
Coquinaria’
Época Medieval o Edad Media
La Revolución Francesa, inicio de la cocina clásica
Francesa.
Sistema Clásico Francés

Marie-Antoine Carême Auguste Escoffier

Nouvelle Cuisine

 Popularizada en la década de 1960.

 Platos más ligeros
 Énfasis en usar productos frescos de
temporada.
 Nada de exceso de grasa
 Se dejan los almidones como
espesantes de salsas.
 Deja a un lado el sistema clásico
francés.
 Porciones pequeñas
 Mucho más énfasis en la presentación
de los platos.
 Forma más antigua de la Alta Cocina.
Cocina de Vanguardia/ Cocina modernista

 Cocina al vacío
 Cocina Sustentable
 Cocina de autor
 Cocina fusión
 Movimiento Slowfood
 Cocina Molecular
Cocina Molecular

• Combinación entre arte y

ciencia.
• Este movimiento comienza
en 1969, en Gran Bretaña.
• En Sicilia, primer “Taller
Internacional de
Gastronomía física y
molecular”.
• Pau Arenós, concepto
“Cocina Tecno-emocional”

Ferran Adriá
Cocina Tecno-emocional

Técnica/ Tecnología + Emoción

- Gastrovac
- Roner / Thermocirculador
- Liofilizadora
- Sifón
- Nitrógeno Líquido/ Cryo-cocina
- Deconstrucción
- Simbiosis
- Pluralismo
- Declinaciones
- Rotavapor
- Empacadora de vacío
- Abatidor
Cocina Tecno-emocional

Gastrovac Rotavapor
¿Qué propuesta gastronómica
vanguardista conoces, o te parece
interesante?