GASTRONOMÍA EN

LA EDAD MODERNA
Y LA ACTUALIDAD.
Jesús Ernesto Fernández Lanestosa
Paula Pamela Arias Ovando
Fabiola de Jesús García Calix
Alan Michelle Pérez Sánchez
Diana Vanessa De Dios Domínguez
 EDAD MODERNA.
DEL AÑO 1453-1789

 También llamado renacimiento, se inicia después de la caída de Constantinopla. Y terminó

con la revolución francesa.

Año 1453 – Caída de Constantinopla Año 1789 – Revolución Francesa

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EVENTOS IMPORTANTES EN
LA GASTRONOMÍA
MODERNA.
 Este fue un suceso de grandes repercusiones, que dio lugar ha cambios decisivos en la historia
de la humanidad.
 Desde el punto de vida gastronómico, Europa tuvo un despertar de una cocina de lujo.

Cocina de lujo Europea

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EVENTOS IMPORTANTES EN
LA GASTRONOMÍA
MODERNA.
 El arte de comer se convirtió en una obra maestra.
 Se empezaron a elaborar las finas salsas blancas y oscuras, hechas a base de mantequillas.
 La moderación del uso de especias;
 Variedad de ragouts, estofados, y mas de 60 maneras de preparar los huevos

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RAGÚ O RAGOUT
 (del verbo francés ragoûter que significa «para estimular el apetito»), es un guiso o
estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales, pero que también se puede hacer
con aves, pescados o verduras únicamente.
 Se trata de una elaboración tradicional italiana, el ragú tiene como particularidad que los
ingredientes están cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y
concentrar sus jugos, se aromatiza, se añade caldo y se expone a una cocción prolongada a
fuego lento y con el recipiente tapado

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DESCUBRIMIENTO DE
AMÉRICA Y SUS
INFLUENCIAS.
 El descubrimiento de
América fue un factor
decisivo en todos estos
cambios…

El descubrimiento de América influyo en

varios cambios .

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DESCUBRIMIENTO DE
AMÉRICA Y SUS
INFLUENCIAS.
 Con el consecuente intercambio de
productos alimenticios, entre el nuevo y el
viejo continente.
 Aunque fue más tarde que España empezó
a introducir al uso común los alimentos
que iban descubriendo.
 Actualmente algunos de ellos como el
tomate, la papa, el chocolate; son
imprescindibles en la buena cocina.

Gran intercambio de Ingredientes

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APORTACIONES DE LA ERA
MODERNA.
 Para ver cada una de las aportaciones, de esta época se va a dividir en los siguientes 4
bloques…

Siglo Siglo
XV XVI

Siglo Siglo
XVII XVII
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 ACONTECIMIENTOS
EN…
Italia:
• En el siglo xv se estandarizó la elegancia en la mesa.
• Comían frutas como entradas al plato fuerte.
 Disminuyeron el uso de especies.
 Se diversificó la pasta.
 Recetas más elaboradas de salsas (salsa de tomate).

Sobresale la elegancia en la mesa

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Francia:
 Carlos VIII queda maravillado por la
belleza y el refinamiento en Italia, con
ello inician unos cambios en Francia.
 Se desarrolló la elaboración de quesos
(Brie de Meaux, Camembert de
Normandia, Roquefort).
 En la panadería francesa, la baguette
comenzó a estandarizarse.
 La reposteria francesa: Mil hojas,
Carlos VIII inicia
croissant, tarta Tatin. cambios en Francia

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ACONTECIMIENTOS DEL
SIGLO XV…
Ejemplos:
 El Anatra all'arancia (el pato con
naranja)
 El consomé.
 Coq au vin (pollo al vino)
 quaglia all'uva(codornices con uvas)

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ACONTECIMIENTOS DEL
SIGLO XV…

nuevas recetas que influyeron en la cocina francesa

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ACONTECIMIENTOS DEL
SIGLO XV…
Francia:
 A finales del siglo xv fue impreso el primer libro de cocina francés, escrito por el maestro
TAILLEVENT y titulado; Le viandier.

Libro, Le Viandier – finales del siglo XV

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 ¿CUÁNTAS COMIDAS HACÍAN
LOS ROMANOS?
 Los romanos tenían tres comidas al dia:

 El “ientaculum” era el desayuno, que consistía en pan

huntado con ajo, sal o algún otro condimento.

 En el almuerzo o “prandium” se comían las sobras de la

cena del día anterior.

 La cena o “cenae” era la comida más importante del día y

se solía reunir toda la familia o con invitados, celebrando
los famosos banquetes
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ALIMENTOS EN LAS CLASES SOCIALES
 Clase baja (gente trabajadora):

Su alimentación se basaba de pan y legumbres.

Por la pesca la población costera podía
consumir pescados y si cazaban alrededor del
territorio tenía ventaja de comer carne.

• Clase alta (gente adinerada)

Su menú se basaba en comidas

completas, en su mayoría comidas
nutritivas,, ensaladas, verduras, carne
depor ejemplo cerdo/cordero/buey/jabalí
/aves, pescado, mariscos. Y se
acompañaban con salsas y guarniciones.

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¿QUÉ ES LA GASTRONOMÍA
ACTUAL?
 Abarca desde 1989 hasta nuestros días, es la
que mantiene una constante búsqueda de
innovación y creatividad a base de colores,
formas y sabores, buscando obtener un
producto de muy alta calidad y desarrollar
nuevas presentaciones y tendencias en los
platos.

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TIPOS DE TÉCNICAS
 Nitrógeno líquido: Es una técnica que se emplea para bajarle la temperatura de manera
muy rápida a cualquier alimento o preparación y se utiliza mucho para hacer helados o
polvos de un alimento.

 Estética: La presentación de los platillos es tan importante como el sabor, se busca el

deleite visual, por lo que suelen ser minimalistas y elegantes.

 Tecnológica: No se teme integrar las tecnologías más avanzadas para mejorar la

preparación y presentación de los alimentos.

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GRACIAS