UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 

 ESCUELA PROFESIONAL DE BROMATOLOGIA Y NUTRICIÓN HUMANA

INTEGRANTES

 Catashunga Crispin LeonardoFabio  Shapiama Paredes Priscilla Niccol

 Davila Sanchez Yasira Acromi  Tello Cornejo Milagros de Jesús
 Flores rojas Georgina Gabriela  Torres Soto Dorkas Nayelly
 Navarro Macedo Geraldine Antuanet  Yumbato Castro Solange Marcela
 Cicard Arce Marco Antonio

Semestre académico: Iquitos-Perú DOCENTE:Ing. Miguel Soplin

IV - 2023 2023
 
“Caracterización de la Micro-Flora central y la
composición de nutrientes en productos lácteos
pasteurizados envasados ​durante el
almacenamiento”
INTRODUCCIÓN

Estudios recientes han comenzado a centrarse

La leche pasteurizada es una de las fuentes
cada vez más en los microorganismos
más nutritivas de productos lácteos, es un
presentes en la leche cruda y su correlación
fluido biológico complejo que sirve como un
con la calidad. Se ha informado que
excelente medio de crecimiento para muchos
tanto Paenibacillus como Bacillus están
microorganismos. Debido a las características
presentes en la leche cruda que llega a las
de la tecnología de procesamiento de la leche
plantas de procesamiento de lácteos. Algunas
pasteurizada, se retienen algunos
de estas bacterias comprenden las bacterias
microorganismos patógenos. En comparación
Gram-positivas formadoras de esporas
con la larga vida útil de los productos lácteos
dominantes aisladas de la leche de vaca
completamente esterilizados, es propensa al
pasteurizada. La mayoría de los aislamientos
deterioro si no se almacena adecuadamente
de Paenibacillus de la leche pasteurizada
durante el almacenamiento y el transporte a
tienen la capacidad de crecer a bajas
largo plazo lo que compromete su calidad y
temperaturas en comparación con solo unas
seguridad. 
pocas especies de Bacillus que normalmente
crecen en condiciones similares. 
 MATERIALES Y METODOS

Análisis cuantitativo
Muestreo
Se utilizo loa Valores del pH, aberraciones como el
Se recolectaron muestras de leche
brillo, el enrojecimiento y el amarillo. También se
pasteurizada, se colocaron en
saco el contenido de grasa, proteína y solidos no
incubadoras a 0,4,10, 15 y 25 °C
grasos
Análisis microbiológicos de muestra de leche Análisis estadístico

 Extracción de ADN de la leche y el pri-secuenciación para Se visualizaron gráficos de análisis de coordenadas

16SrRNA principales en leche pasteurizada a diferentes
temperaturas de almacenamiento. Se utilizó el análisis
 Análisis de dato secuenciación : eliminación de ruido, detención de redundancia de las propiedades fisicoquímicas y
de quimeras y agrupación de OTU nutricionales para caracterizar los cambios en las
comunidades bacterianas durante el almacenamiento
de muestras de leche pasteurizada. El mapa de calor
de correlación entre las comunidades bacterianas
centrales y los parámetros fisicoquímicos para los
análisis de clasificación funcional de grupos ortólogos
se generaron utilizando Majorbio Cloud Platform
 Análisis de propiedades fisicoquímicas y nutricionales de muestras de leche
pasteurizada durante el almacenamiento

La composición química de las muestras de leche

pasteurizada se determinó en diversas condiciones de
almacenamiento. Los resultados de los valores de
proteína, grasa, SNF, pH, acidez, L ⁎, a ⁎ y b ⁎ en las
muestras de leche se muestran en la Tabla 1. Este
efecto puede atribuirse al hecho de que la acidez de la
leche pasteurizada tiende a disminuir debido a la
influencia del deterioro causado por microorganismos.

Cabe destacar que el ácido glutámico (Glu) y el ácido

aspártico (Asp) mostraron cambios evidentes como los
principales EAA (datos no mostrados). Este fenómeno
puede deberse a la digestión de las proteínas durante el
crecimiento de los microorganismos, lo que da como
resultado un rápido aumento del contenido de EAA.
Esta especulación también es consistente con la rápida
disminución en el contenido de proteínas en comparación
con el punto de tiempo anterior. Por lo tanto, según las
imágenes de radar, la dulzura de la leche pasteurizada
disminuyó significativamente después del Figura 1: Análisis de (a) aminoácidos totales (TAA), (b) EAA en
almacenamiento a 15 y 25 ºC, lo que indica que el muestras de leche pasteurizada envasada para almacenamiento
crecimiento microbiano promueve la fermentación.
Dinámica de la población microbiana en muestras de leche pasteurizada durante
el almacenamiento

Con el fin de investigar la dinámica de la población microbiana durante las diferentes condiciones de
almacenamiento, todas las muestras de leche se sometieron a la secuenciación del gen 16S rRNA.Las
secuencias de OTU se clasificaron con un nivel de similitud del 97 % y se encontraron 1897 OTU acumuladas
en leche pasteurizada.
Las muestras se dividieron en 5 grupos: 0°C, 4°C, 10°C, 15°C y 25 ºc

Análisis de componentes principales de diferentes condiciones

de almacenamiento y recuento microbiano a nivel de OTU de
leche pasteurizada. Las muestras de leche pasteurizada
envasada se almacenaron en (A) 0, (B) 4, (C) 10, (D) 15 y (E) 25
ºC durante 0, 3, 6, 9, 12 y 15 días como se describe.
 Las muestras almacenadas a 4 ºC durante 3 y 6 días y 10 ºC durante 3 días se separaron en un solo grupo y no
se agruparon en grupos.
 En combinación con el análisis de agrupación de muestras, los resultados mostraron que las temperaturas de
almacenamiento tuvieron un efecto significativo en la abundancia de microorganismos en la leche pasteurizada,
lo que justifica una mayor deliberación y análisis.
 El agrupamiento de muestras a diferentes temperaturas y tiempos de almacenamiento reveló que compartían
los mismos filos
 Los resultados revelaron que se identificaron 6 filos dominantes en las comunidades bacterianas, incluidas
 Proteobacteria(50%) (leche cruda)
 Firmicutes.(leche cruda)
 Tenericutes.
 Bacteroidetes.
 Actinobacteria.
 Saccharibacteria.
 La población total. A 4, 10 y 15 ºC, las poblaciones bacterianas se volvieron significativamente menos diversas
con el tiempo, aumentando la población de Proteobacteria como un único filo, mientras que las poblaciones de
Tenericutes y Firmicutes disminuyeron gradualmente.
 La abundancia de Proteobacteria fue casi igual a la de Firmicutes a 25 ºC durante 15 días.
DIVERSIDAD DE LA COMUNIDAD BACTERIANA EN LECHE PASTEURIZADA

PEQUEÑA DEFINICIÓN: la presencia de 44 géneros diversos en las muestras de leche

pasteurizada. Curiosamente, los microorganismos en las muestras almacenadas a 0 ºC mostraron una rica
diversidad y permanecieron generalmente constantes durante 15 días. A 0 ºC,

LAS CUATRO POBLACIONES Además, los microorganismos en la leche pasteurizada

DOMINANTES FUERON: almacenada a 4, 10 y 15 ºC variaron mucho con las
temperaturas y tiempos de almacenamiento. A 4 ºC,
1. Mycoplasma (12,97 %), las poblaciones
2. f-Oxalobacteraceae sin de Pseudomonas y Aeromonas aumentaron
clasificar (10,97 %),  significativamente ( P< 0.05), comprendiendo su
3. Pseudomonas (9,08 %) presencia el 57.15 % y el 19.95 % de la microflora
4. Acinetobacter (8,71 %).  total, respectivamente ( Fig. 4 b).
 BACTERIAS
Es una de las bacterias psicrotróficas más dañinas en la leche cruda. Puede
Pseudomonas convertirse fácilmente en un grupo bacteriano dominante en condiciones de
almacenamiento en frío. 

Este aumentó significativamente después de 6 días de almacenamiento a 4 ºC, 9 días

de almacenamiento a 10 ºC y 6 días de almacenamiento a 15 ºC. Estudios anteriores
Aeromonas  han demostrado que Aeromonas está muy extendida en el medio ambiente y se ha
aislado de una variedad de alimentos, incluida la leche cruda.

También se ha detectado en fábricas de procesamiento de lácteos,

muestras de leche cruda almacenada a 4 ºC y en tanques de
Serratia almacenamiento de leche a granel. En nuestro estudio se
detectó Serratia en las muestras de leche pasteurizada almacenada a 4
ºC. 

Dos especies de anaeróbicosBacillus (Clostridium sensu stricto -12 y C.

sensu stricto -13) Rummeliibacillus se encontraron durante el
AnaeróbicosBacillus Y almacenamiento de las muestras de leche pasteurizada durante 9 días. Se
Rummeliibacillus sabe que estas dos bacterias causan inflamación, septicemia y otras
enfermedades en humanos y animales
MICROBIOTA FUNCIONAL CENTRAL ASOCIADA CON LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
DE MUESTRAS DE LECHE PASTEURIZADA EN ALMACENAMIENTO
Los efectos de los componentes nutricionales
centrales en la leche sobre la composición de la
comunidad microbiana en diferentes condiciones de
almacenamiento se analizaron utilizando la RDA y la
termografía de correlación .
De acuerdo con los índices básicos anteriores para la
leche y los índices físicos y químicos en diferentes
condiciones de almacenamiento ,se determino la
influencia de la leche sobre los microorganismos
relacionados en diferentes condiciones de
almacenamiento.
Un estudio anterior ha reportado resultados
similares. Las bacterias dominantes detectadas en la
leche fueron Pseudomonas y Delftia a los 7 días .
Esto puede deberse al almacenamiento prolongado
de productos lácteos que provoca
rancidez ,gelificación y amargor de la grasa.
La capacidad lipolítica de Pseudomonas depende de las
lipasas secretadas por estos microorganismos que actúan
principalmente sobre las porciones a la de los
trigliceridos,un confiriendo un sabor amargo y un aroma
desagradable .
También se analizo la correlación entre el sabor y la
estructura de la colonia, e identificamos 4 bacterias como
microorganismos centrales que se correlacionaron
negativamente con los niveles de proteína y grasa, amargor
y dulzura y participaron en las características funcionales
microbianas de esta investigación ,promoviendo el
metabolismo del azúcar, la proteólisis y la producción de
metabolitos importantes.
El análisis de la dinámica de crecimiento microbiano y la
composición fisicoquímica de nutrientes de la leche
pasteurizada ha demostrado que los productos lácteos
sufren un deterioro razonable durante el almacenamiento
a largo plazo.
Figura 5: Análisis RDA de propiedades fisicoquímicas y nutricionales
características a cambios en comunidades bacterianas de muestras de leche
pasteurizada almacenada. Las muestras de leche pasteurizada envasada se
almacenaron a 0, 4, 10, 15 y 25 ºC (S1, S2, S3, S4 y S5, respectivamente) durante
0, 3, 6, 9, 12 y 15 días como se describe .
RESUMEN:

 Se dice que la leche pasteurizada tiene comunidades microbianas porque pese a que no se destina
directamente al consumo humano, se expone a una importante variedad de patógenos.

 El estudio de los lácteos pasteurizados envasados en China se almacenaron a 0, 4, 10, 15 y 25 ºC

durante 0-15 días y se sometieron a identificación microbiana mediante secuenciación de alto
rendimiento.

 En consecuencia, se identificaron 6 phyla y 44 géneros como la micro-biota dominante.

 Los cambios en la composición nutricional de la leche pasteurizada, incluidos 16 aminoácidos libres, 7

valores de sabor y 8 componentes químicos, se analizaron mediante análisis de componentes
principales y multifactorial.

 Por lo tanto, los resultados brindan una comprensión integral de la seguridad y la vida útil de la
leche pasteurizada almacenada.
CONCLUSION

 Llegamos a la conclusión que la Microflora de la leche a temperatura ambiente produce de forma espontánea
ácido láctico, siendo esta acidificación el comienzo del proceso de elaboración de la mayoría de los quesos
elaborados con leche cruda. La importancia de estos microorganismos es que evitan el crecimiento de otras
colonias que afecten a la composición del alimento, restauran y conservan la flora intestinal; impiden el
crecimiento de microorganismos patógenos y sus toxinas.

 Ayudan a la conservación de los alimentos, permitiendo que se conserven más tiempo. Los alimentos que han
sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la digestión de otros alimentos con los que se ingieren. En
muchos productos los microorganismos llevan a cabo su función durante el proceso de producción, aunque no
están presentes sus células vivas en el alimento.