El objetivo del presente trabajo fue evaluar el nivel de cloruros en leches

fluidas y en polvo y comparar las técnicas de Mohr (M) y de Volhard (V),

utilizadas para su cuantificación. Se analizaron 29 muestras de leche fluida

y 31 muestras de leche entera en polvo, de diferentes marcas comerciales Peruanas. Las

muestras se evaluaron utilizando las mencionadas

técnicas de laboratorio. Los resultados fueron analizados por medio de los

siguientes análisis estadísticos: estadística descriptiva, test de comparación

de medias apareadas y análisis de regresión para determinar la relación

existente entre las técnicas. El valor promedio de cloruros en leche fluida

(mgCl-/100ml ó mg%) a través de M fue de 134,06 ± 8,79 (min. 115,5 y

máx 150,76) y a través de V fue de 119,03 ± 6,84 (mín. 106,67 y máx.

130,49). El valor promedio de cloruros en leche en polvo (g Cl-/100 g de

polvo ó g%) a través de M fue de 1,21 ± 0,04 (mín 1,07 y máx. 1,25) y a

través de V fue de 1,05 ± 0,04 (mín 0,94 y máx 1,11). Del análisis de los

datos de cloruros tanto para leche fluida como para leche en polvo, se

determinó que las concentraciones obtenidas utilizando la técnica Volhard fueron menores a
las halladas a partir de la técnica de Mohr. Aplicando un test de comparación de medias
apareadas, se observó que la diferencia en la cuantificación de cloruros da una disminución
promedio de la técnica de Volhard respecto a la técnica de Mohr de 15,03 unidades en leche
fluida y de 0,153 unidades en leche en polvo. Se utilizó un análisis de regresión con el fin de
obtener un modelo matemático que permita relacionar ambas metodologías y predecir el
valor de una técnica (Volhard) a través de otra (Mohr), obteniendose las siguientes ecuaciones:

Cl- (Vohlard) = 24,10 + 0,71* Cl-(Mohr) (leche fluida)

Cl- (Vohlard) = 0,01 + 0,86* Cl-(Mohr) (leche en polvo)

Las ecuaciones obtenidas a partir de los análisis de regresión lineal, brindan

una herramienta para comparar resultados obtenidos usando cualquiera de estos dos
métodos. Teniendo en cuenta que la determinación de cloruros utilizando una u otra
metodología puede suponer la aceptación o el rechazo de una partida de leche para su
exportación, salvo exigencias por parte del país importador, se sugiere adoptar como
referencia la técnica basada en el método de Volhard para tal determinación.