UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

VALORACIÓN NUTRICIONAL MEDIANTE ANTROPOMETRÍA

FCB-DAB-SL11LA29-
Laboratorio de Botánica SL11LA29 pág. 1-5 Versión: 1.0
PT-004-V1-2019/UNAP
Iniciado por: Blgo. Richard Javier Huaranca Acostupa M.Sc.
Aprobado por: Blga. Luz Esther Vela Guerra Dra.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)

CODIGO: FCB-DAB-SL11LA29-PT-004-V1-2019-UNAP

NOMBRE DE LA ASIGNATURA FISIOLOGÍA HUMANA

CÓDIGO DE LA
POE-T PLAN DE ESTUDIOS DURACIÓN
ASIGNATURA
001 2015 10018 2 horas
Versión Nro. Fecha de Revisión Descripción Modificación
REVISIÓN Versión 1.0 5-febrero-2023 Aprobado por: Luz Esther Vela Guerra
HISTÓRICA

1 ANTECEDENTES
El documento (POE) describe cómo mediante datos antropométricos se puede determinar de una manera rápida el
valor nutricional de una persona.

2 COMPETENCIA
• Conoce y aplica las principales normas de bioseguridad.
• Realiza la valoración nutricional utilizando parámetros antropométricos.

3 RESPONSABILADES
• Es responsabilidad del docente de la asignatura asegurarse que el estudiante tenga conocimiento de las normas
de bioseguridad.
• El estudiante es responsable de aplicar las normas de bioseguridad y las buenas prácticas durante el trabajo en
el laboratorio.

4 FUNDAMENTO TEÓRICO
La valoración del estado nutricional es un aspecto importante en la atención de todo paciente. Es bien conocida la
estrecha relación entre una nutrición inadecuada, por exceso o defecto, y un aumento de la morbimortalidad. En
todos los pacientes es posible realizar valoración nutricional preliminar que permita identificar estados tempranos
de obesidad o deficiencia nutricional. La valoración nutricional utiliza principalmente datos que se obtienen mediante
examen físico, análisis de la composición corporal y valoración de la función inmunitaria.

Examen físico
Proporciona datos fundamentales respecto de la aportación de macronutrimentos y micronutrimentos. Es
importante recordar que el paciente con desnutrición por lo general tiene varias deficiencias. Desafortunadamente,
los signos y síntomas de la mayor parte de las deficiencias nutricionales no aparecen sino hasta que existe un estado
avanzado de desnutrición. Los datos físicos que orientan hacia desnutrición incluyen alopecia, palidez de mucosas,
glositis y estomatitis, entre otros. Los datos de obesidad se detectan con más facilidad.

Análisis de la composición corporal

Para realizar la valoración nutricional se considera que el cuerpo humano está constituido por seis compartimentos:
grasa, músculo esquelético, proteínas viscerales, proteínas plasmáticas, espacio extracelular y esqueleto. Algunos de
estos compartimentos se valoran por métodos antropométricos y otros por métodos bioquímicos.

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Peso y estatura
Estas determinaciones proporcionan datos referentes a grasa corporal, esqueleto, masa muscular y estado de
hidratación. Aunque carecen de la sensibilidad suficiente para revelar pequeñas variaciones en el estado nutricional,
son útiles como primera aproximación, sobre todo si pueden compararse con valores previos o bien servir como
punto de comparación para determinaciones posteriores.

Grasa corporal
El tejido adiposo puede almacenar 145 000 calorías que se utilizan durante los periodos de bajo ingreso calórico,
dando como resultado disminución del peso corporal. Sin embargo, esta reducción de peso puede ser ocultada por
aumento del líquido corporal, y a causa de esto la cantidad de grasa debe valorarse técnicamente junto con el peso
corporal total. Una forma sencilla de estimar el contenido corporal de grasa es mediante la medición de los pliegues
cutáneos; los más utilizados son tricipital, bicipital, subescapular y supra ilíaco.

La medición de pliegues es una manera efectiva para comprobar

la grasa corporal. Para ello necesitamos un instrumento llamado
plicómetro.

El plicómetro es similar a unas pinzas de depilar, pero con un

tamaño mucho mayor. Con él podemos tomar pliegues de
diferentes zonas del cuerpo y así estimar nuestro porcentaje
graso.

Una forma de calcular nuestro porcentaje graso es tomar estos 6

pliegues:

• Pliegue bicipital. Pliegue tomado en el eje longitudinal

del brazo cogiendo el punto más protuberante del
músculo bíceps.
• Pliegue abdominal. Pliegue vertical a unos 3 centímetros del ombligo
• Pliegue cuadricipital. Pliegue vertical en la línea media del muslo. El cuádriceps debe estar relajado.
• Pliegue subescapular. Pliegue diagonal en ángulo de 45 grados un centímetro debajo del ángulo interior de
la escápula.
• Pliegue tricipital. Pliegue vertical en la línea media de la parte superior del brazo por detrás.
• Pliegue suprailíaco. Pliegue diagonal en el punto más alto de la cresta iliaca, es decir, en oblicuo equidistante
entre la espina ilíaca anterosuperior y las últimas costillas.

Una vez tengamos todos los pliegues usa estas fórmulas para calcular el porcentaje de grasa corporal:

• Para hombres. Porcentaje graso = 2,585 + (suma de los 6 pliegues en mm x 0,1051).

• Para mujeres. Porcentaje graso = 3,5803 + (suma de los 6 pliegues en mm x 0,1548).

Índice de masa corporal (IMC)

Es útil para estimar el compartimento graso cuando no puede hacerse la Nivel de peso IMC
medición de los pliegues cutáneos. El índice de masa corporal no mide de manera < 18.5 Bajo peso
directa el compartimiento graso, pero sí correlaciona peso y estatura y de esta 18.5—24.9 Peso normal
manera lo estima. Debe tenerse en cuenta que el estado de hidratación puede
25.0—29.9 Sobrepeso
alterarlo y que su utilidad es mayor cuando se emplea junto con la medición de
los pliegues cutáneos. La fórmula para calcularlo es la siguiente: 30.0 – 34.9 Obesidad I
𝑃𝑒𝑠𝑜 (𝐾𝑔) 35.0 – 39.9 Obesidad II
𝐼𝑀𝐶 = > 39.9 Obesidad III
(𝑇𝑎𝑙𝑙𝑎 𝑒𝑛 𝑚)2

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Índice Cintura Cadera (ICC):

La índice cintura cadera (ICC) es el cálculo que se realiza a partir
Riesgo Mujer Hombre
de las medidas de la cintura y de la cadera para evaluar el riesgo
que una persona tiene de desarrollar una enfermedad Bajo < 0.80 < 0.95
cardiovascular. Esto sucede debido a que, cuanto mayor es la Moderado 0.81 – 0.85 0.96 -1
concentración de grasa abdominal, mayor es el riesgo de Alto > 0.86 >1
padecer problemas como colesterol alto, diabetes, presión alta
o aterosclerosis. La presencia de estas enfermedades junto con el exceso de grasa en la zona abdominal del cuerpo
también aumenta el riesgo de problemas más graves para la salud, como infarto, ACV y grasa en el hígado, que
pueden causar secuelas o llevar a la muerte.

𝐶𝑖𝑟𝑐𝑢𝑛𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑖𝑛𝑡𝑢𝑟𝑎(𝑐𝑚)
𝐼𝐶𝐶 =
𝐶𝑖𝑟𝑐𝑢𝑛𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑑𝑒𝑟𝑎 (𝑐𝑚)

Índice Cintura – Estatura (ICE):

Una estimación que, ha demostrado su eficacia en la prevención del riesgo de padecer enfermedades cardiacas,
diabetes y accidentes cerebro vasculares.

Niños y Adolescentes
Hombre Mujer Categoría
(hasta 15 años)
< 0.34 < 0.34 < 0.34 Extremadamente delgado
0.35 – 0.45 0.35 – 0.42 0.35 – 0.41 Delgado sano
0.46 – 0.51 0.43 – 0.52 0.42 – 0.48 Sano
0.52 – 0.63 0.53 – 0.57 0.49 – 0.53 Sobrepeso
> 0.64 0.58 – 0.62 0.54 – 0.57 Sobrepeso elevado
> 0.63 > 0.58 Obesidad mórbida

Perímetro Abdominal: Es la medición de la

distancia alrededor del abdomen en un punto
específico. La medición casi siempre se hace a nivel
del ombligo. La circunferencia abdominal se utiliza
para diagnosticar y monitorear lo siguiente: a)
Acumulación de líquido en el abdomen, en su
mayor parte causada por insuficiencia hepática o
cardíaca o cualquier cáncer que se haya
diseminado a través del abdomen, b) Obesidad y c)
Acumulación de gases intestinales, en su mayor
parte causada por bloqueo u obstrucción en los
intestinos

Músculo esquelético
Al igual que la grasa, el tejido muscular puede utilizarse como fuente de energía durante períodos de inadecuada
ingesta calórica: así, el peso corporal también puede afectarse por un aumento de la masa muscular, como ocurre
en la hipertrofia por ejercicio.

Los métodos que se emplean para determinar la masa muscular comprenden medidas antropométricas y
bioquímicas. Entre los métodos antropométricos se incluyen la medición de la circunferencia del brazo {CB) y la de
la circunferencia de los músculos del brazo (CMB). La medición del CMB mide compartimientos múltiples (óseo
adiposo y muscular) y se usa junto con la medición del pliegue tricipital para determinar la CMB de acuerdo con la
siguiente formula:
CMB = CB (cm) – (3.14 x pliegue tricipital en cm)

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5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a. Materiales Reactivos Equipos Material de apoyo
➢ Balanza digital ➢ No aplica ➢ No aplica • POE 001
➢ Plicómetro • Mandil
➢ Cinta métrica • Guantes
• Papel toalla
b. Desarrollo del procedimiento
Realice una valoración nutricional de todos los compañeros de su equipo utilizando los métodos antropométricos
disponibles, para ello obtenga los siguientes valores:

1. Peso: use una balanza digital para registrar el peso en kilogramos (Kg) de todos los miembros de su grupo
2. Talla o Estatura: Use un tallímetro o cinta métrica para medir la estatura en centímetros (cm) de todos los miembros de
su grupo
3. Índice de Masa Corporal (IMC): realice los cálculos del IMC de todos los miembros de su grupo
4. Índice Cintura Cadera (ICC): Para calcular el índice cintura cadera se debe utilizar una cinta métrica para evaluar el
tamaño de la cintura, que debe ser medida en la parte más estrecha del abdomen o en la región entre la última costilla
y el ombligo (2 dedos por encima del ombligo); y el tamaño de la cadera, que debe medirse en la parte más ancha de las
nalgas (medir la parte más ancha de la cadera). A continuación, se debe dividir el valor que obtuvo del tamaño de la
cintura por el tamaño de la cadera.
5. Índice Cintura – Estatura (ICE): Con los datos de la medida de la cintura en el ICC y los datos registrados de la estatura
en centímetros.
6. Circunferencia del brazo. Marque el punto medio del bíceps flexionando y a este nivel, con el bíceps relajado, obtenga
la circunferencia con una cinta métrica.
7. Medición de los pliegues cutáneos. Para realizarla utilice el plicómetro de la siguiente manera:
a) Marque con un lápiz graso el punto a medir
b) Pellizque la piel en el sitio señalado entre sus dedos pulgar e índice.
c) Aplique los dos brazos del plicómetro al pliegue cutáneo, de manera que la marca del lápiz graso quede a la mitad.
d) Quite su pulgar de la manivela del plicómetro, de manera que éste pellizque directamente la piel y haga de
inmediato la lectura del valor que marca la escala graduada.
e) Repita los pasos b, c y d tres veces y promedie los valores obtenidos.

Las mediciones se realizan en los siguientes pliegues

a) Pliegue bicipital. Pliegue tomado en el eje longitudinal del brazo cogiendo el punto más protuberante del músculo
bíceps.
b) Pliegue abdominal. Pliegue vertical a unos 3 centímetros del ombligo
c) Pliegue cuadricipital. Pliegue vertical en la línea media del muslo. El cuádricpes debe estar relajado.
d) Pliegue subescapular. Pliegue diagonal en ángulo de 45 grados un centímetro debajo del ángulo interior de la
escápula.
e) Pliegue tricipital. Pliegue vertical en la línea media de la parte superior del brazo por detrás.
f) Pliegue suprailíaco. Pliegue diagonal en el punto más alto de la cresta iliaca, es decir, en oblicuo equidistante entre
la espina ilíaca anterosuperior y las últimas costillas.

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Pliegue Tricipital Pliegue Subescapular Pliegue suprailiaco Pliegue Pliegue Bicipital

cuadricipital

c. Cálculos y Resultados
Realice todos los cálculos correspondientes a todos los índices solicitados
Resultado:

ACTIVIDAD PARA ENTREGAR

Pliegues cutáneos
Índice Índice Perim
Alumno Edad Peso Talla IMC Cintura Cadera Pliegue Pliegue Sub Supra
CC CE Abdom
Bicipital Tricipital escapular Iliaco
1

En una hoja por grupo se debe entregar:

1. Determine en su grupo según los datos antropométricos quien estaría en riesgo de alguna enfermedad.
2. Determine según el índice C/C quien estaría en riesgo de futuro daño cardiovascular
3. Presentar sus conclusiones a manera de diagnóstico y terapéutica (propuesta de mejora) que sugiere a cada integrante
del equipo para bajar o subir de peso y mantenerse dentro de los niveles correctos.
4. Finalmente anexe una hoja con conclusiones del equipo: Ej. Sumando los índices de masa corporal de todos y dividiendo
entre el número de miembros del equipo defina un IMC por equipo y agregue la tabla llena.
d Limitación del procedimiento
No aplica

6 INTERPRETACIÓN Y CONCLUSIONES
El estudiante con el conocimiento adquirido la antropometría, lo aplica de manera adecuada en el trabajo de
investigación.

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7 ANEXOS
CUESTIONARIO

1. ¿Qué cantidad de calorías consume en reposo una persona sedentaria?

2. ¿Qué cantidad de calorías requiere para realizar una carrera de velocidad?
3. De donde se obtiene energía para sostener el paso en una maratón
4. Un estudiante de Bromatología que durante la semana duerme 4-5 horas, consume alimentos a
deshoras y lo que encuentra al pasar. Durante el semestre dejo de hacer ejercicio por falta de tiempo
cuando antes jugaba futbol o voley 3 veces a la semana. Determine su consumo de energía antes de
este semestre y el consumo actual

8 MECANISMOS DE EVALUCIÓN
• Puntualidad y asistencia 5%
• Examen 50 %
• Ficha de apuntes 25 %
• Conocimientos previos 20 %
Nota: 100 %

9 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

• Ingresar al laboratorio con bata blanca limpia, planchada y en buen estado, guantes desechables, mascarilla y
zapatos o zapatillas resistentes a traumas, golpes o punciones.
• Cuidar su aspecto y aseo personal.
• No está permitido el uso de short, minifalda en mujeres o bermuda en varones durante el trabajo de laboratorio.
• Para el desarrollo de las clases prácticas, seguir las instrucciones del POE.
• Lavarse las manos antes y después del trabajo en el laboratorio.
• Depositar la basura en el bote ubicado para tal fin, dentro del laboratorio.
• Al terminar la práctica se dejará la mesa, el área de trabajo y los instrumentos que les fueron facilitados limpios
y ordenados.

10 DISPOSICIÓN DE DESECHOS QUÍMICOS

No aplica

7 REFERENCIAS
1. Agular L, Contreras M, Del Canto J. [et al.] 2012. Guía técnica para la valoración nutricional antropométrica.
Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2012.
2. OMS, 1995. El estado físico: uso e interpretación de la Antropometría. Informe del Comité de Expertos de la
OMS, Serie de Informes técnicos 854, Ginebra. Disponible en:
http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_854_contents_spa.pdf

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