SANIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y

BEBIDAS
Alejandra Longa López
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

POES
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION
LOGRO DE LA SESIÓN

Al término de la sesión el estudiante explica el

proceso completo del Procedimiento Higiénico
Sanitario o POES (procedimientos operativos
estándar de sanitización) para complementar los
pre requisitos de aplicación de HACCP y elaborar
en forma completa y coherente el manual de BPM.
 Infraestructura e instalaciones

Condiciones higiénico sanitarias del personal

y visitas

Evaluación y selección de proveedores

B
Programa de recepción y control de
almacenes

Control de procesos
Programa de control de agua

Programa de control de plagas

P
P
Programa de capacitación

Programa de mantenimiento preventivo de

Limpieza y desinfección

Disposición de Desechos sólidos

H
S
equipos

M Evaluación y selección de transporte

Programa de calibración y medios de

Evacuación de efluentes

medición

Identificación y plan de rastreabilidad

Plan de retiro de productos del mercado

 INTRODUCCION

El mantenimiento de la higiene, donde se

procesan los alimentos es una condición esencial
para asegurar la inocuidad de los productos que
allí se elaboran.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las

operaciones de saneamiento es la implementación
de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento- POES.
POES EN EL PERÚ

1. Control de limpieza y desinfección (áreas, máquinas, equipos y

otros)
2. Control de la calidad sanitaria del agua.
3. Control de salud y hábitos del personal.
4. Control de las plagas.
5. Control de recolección y disposición de residuos solidos
6. Control de productos químicos
 POES
Al elaborar un POES se tienen que responder las siguientes preguntas fundamentales:

1. ¿Qué limpiar y desinfectar?

Deben ser identificadas todas las áreas que forman el
establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que
la componen así como las puertas, ventanas, pisos, paredes,
luminarias, techos, etc.
 2. ¿Cómo limpiar y desinfectar?

Se debe especificar la forma práctica de preparar las

soluciones detergentes y desinfectantes a concentraciones
y temperaturas requeridas.
Es posible obtener las informaciones necesarias para indicar
los procedimientos de la limpieza y desinfección
 3. ¿Cuándo limpiar y desinfectar?

Es importante distinguir las actividades simultáneas

o concurrentes a las actividades con los alimentos y preparaciones
finales.
En algunos casos existen otras categorías como las que deben ser
realizadas con determinada perioricidad en la jornada laboral o
cada cierto periodo que puede ser semanal, mensual, etc.
 4. ¿Quién limpia y desinfecta?
La higienización de cada objeto o
Parte del establecimiento debe ser
atendida por un personal
que tenga bien definida esta responsabilidad.
 5. ¿Con qué limpiar y desinfectar?
Para cada objeto o área deben ser indicados todo lo que
se debe utilizar para su higienización.
.
•.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES

.
.
MODELO DE FORMATO DE REGISTRO DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
OPERACIÓN
AGOSTO
PERIODO SEMANAS
PROGRAMA DE LIMPIEZA
OPERACIÓN Primera Segunda Tercera Cuarta
“........................................................” FRECUENCIA        

1. AREA DE COCINA, LAVADO DE MENAJES          

     
Limpieza de pisos Diario  
Limpieza de paredes techo 1 vez x Quin.        
Limpieza de puertas y ventanas 1 vez x Sem.        
Limpieza de lavadero (zona de cocción) Diario        
Limp. de lavadero (zona de lavado de vajilla) Diario        

Limp. Y desinfección de mesas de acero inox. Diario        

Limp. de equipo de cocina (cocinas, plancha, Diario        

horno)
Limp. de campana extractora 1 vez x Sem.        
Limp. de menajes utensilios Después de cada uso        

     
Limp. y desinfección de tablas de corte Después de cada uso  

Blanqueado de tablas de corte 2 veces x Sem.        

Limp. y desinf. de paños absorbentes y Después de cada uso        
secadores.
Limp. de extractores y ductos de ventilación 1 vez x Quinc.        
     
Limp. de termas 1 vez x Quinc.  
Carros rodantes para lavado de trapeadores. Después de cada uso        

Elaborado por : ……………………….. Asistente de Calidad Firma .........................................

Revisado/Aprobado Administrador de Operación Firma ........................................
por: .............................................
 
MODELO DE SANITIZACIÓN DE EQUIPOS DE
PROCESO
CUADRO DE SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
¿Con qué ? ¿Qué desinfectar ¿A qué concentración? ¿Cómo preparar? ¿Cuándo? ¿Quién?
PRODUCTO USOS DOSIFICACIONES TIEMPO CONTACTO FRECUENCIA RESPONSABLE
TRABAJAREMOS EN FICHAS DE BPM
 TAREA SEMANAL:

1. Reformularemos los grupos finales de trabajo

2. Trabajaremos en fichas de BPM

3. Hacer el cuadro de programación de POES/PHS

Aseguramiento de agua
1. ABASTECIMIENTO DE AGUA

Se debe disponer de un abastecimiento

abundante de agua potable, a presión
adecuada y a temperatura convenientes, con
un adecuado sistema de distribución y con
protección apropiada contra la contaminación.
Aseguramiento del agua

1. Medición de cloro residual

Debe de contar con 0.5 – 1.5 ppm de cloro residual. Es diario
2. Análisis microbiológico del agua. Es anual
3. Limpieza del tanque
 RP - POES. ASEGURAMIENTO DEL AGUA
OBJETIVO

Alcance

Frecuencia

Responsable

Procedimiento:

El aseguramiento del agua

Registro
Medición de
cloro
Limpieza de
tanque
AGUA CONTROL

El programa de agua potable tiene como finalidad

verificar la calidad y la potabilidad del agua que se
emplea en los procesos de limpieza y desinfección o
como materia prima.

Dichas verificaciones se realizan a nivel interno,

realizando pruebas organolépticas y químicas (pH y
cloro residual); y a nivel externo pruebas
microbiológicas y fisicoquímicas de acuerdo a la
resolución 2115 de 2007.

Las pruebas internas se realizan con un kit de cloro y

pH, con tirilla de pH, con detector electrónico de
cloro.
Agua potable
Limpieza de la superficie en
contacto con los alimentos
SUPERFICIES INERTE SUPERFICIES VIVAS
HIGIENE DE SUPERFICIES
El plan de limpieza y desinfección consiste en reducir hasta niveles aceptables, de
modo que no entrañe riesgo para la salud, la población bacteriana que pueda
encontrarse en los materiales de trabajo: mesas, utensilios, equipos, ambiente,
manos etc.
Higiene = Limpieza +Desinfección

Limpieza PROTOCOLO
• Acción y efecto de  Tipo de superficie:
eliminar la suciedad de • Fácil de limpiar
una superficie mediante • Material poroso
métodos físicos
• Facilidad de
oxidación
 Tipo de suciedad
 Tiempo y frecuencia de
actividades
 Tipo de limpieza:
• en sitio
• desmontable
 Higiene = Limpieza +Desinfección
Desinfección
• Productos o elementos para
designar productos o elementos
naturales que sirven para
eliminar y evitar la presencia de
bacterias, virus y otro tipo de
microorganismos peligrosos para
la salud.
Tipos
1. Desinfección química:
• Utiliza espacios delicados o
lugares con mucho transito
de personas
2. Desinfección física:
• Dentro de las
desinfecciones físicas están
los métodos que emplean el
calor, autoclave, calor
húmedo o luz ultravioleta.
Tipos de desinfectantes

DESINFECTANTES DESINFECTANTES
QUIMICOS ORGÁNICOS
• Amonio cuaternarios (5 • A base de alcohol
generaciones) • A base de semillas o
• Clorados (dióxido de extractos
cloro y el hipoclorito de
sodio
• Yodados
• Ácido peracético
La ´primera generación de amonio cuaternario: conforme paso el tiempo se dieron cuenta que era muy toxico para el ambiente al
combinar con agua.
La segunda generación: se descubrió que también afectaba al medio ambiente
La tercera: mezcla de la primera y segunda se reducía la toxicidad. Pero el espectro de acción no era tan amplio
La cuarta generación: casi igual toxicidad de la tercera pero mayor expectro de acción, pero tiene un efecto residual mucho mejor
hasta 6 -12 horas. Peligroso cuando se trabaja inmediatamente
Quinta generación: libre de efecto residual, pero aún no tiene resultados de toxicidad. No SE SABE SI ES LIBRE DE ENJUAGUE
Se recomienda usar entre 4 - 5 generación y se deben enjuagar por el espectro de acción
El acero inoxidable muy resistente a la oxidación
Los cuchillos pierden filo y se gastan más rápidos
Dióxido de cloro es más claro que el hipoclorito (blanqueador de superficie)
Tablas de picar: blanquea y desinfecta se usa hipoclorito. El paso previo es de limpieza profunda
Acido peracético (semejante al vinagre) libre al enjuague se usa mucho en alimentos, no requiere se enjagado. Se usa en carnes, se
sella al vacio y se guarda. Pero tiene detalles: olor, es muy irritante, muy acido, necesita equipos especiales, necesita equipos
especiales para su aplicación, tiene tiras reactivas para medirlo. Se usa en limpieza de jabas para pollos
Amonios cuaternarios prohibidos en europa, ya que aún en quats puede estar presentes en pesticidas (no puede diferenciarse de
insecticida o desinfectante)
Se promueve la limpieza verde (green clean) estractos de cíticos, de acido lactico, pero son muy costosos
Alcohool etilico debe estar alrededor del 70% a mayor graduación se evapora
No se usa alcohol en alimentos (digesa no aprueba para alimentos) pero si se puede usar para limpiar vidrios o mesas o manijas de
un carro o zonas de telares (cortinas)
Alcohol se usa para farmaceutico
El alcohol no se debe mezclar con el cloro, puede producir desmayo. (Por ejemplo manipular cloro y luego desinfectante cloro)
Plan de limpieza
• Inventario de las áreas y utensilios
• Evaluación de las suciedades y las superficies
• Evaluación del nivel de riesgo
• Elección de los productos, métodos y utensilios
de aplicación
• Redacción de los procedimientos
• Plan de control (Registros)
Clasificación de la suciedad
ORIGEN SUCIEDAD ORIGEN SUCIEDAD
Vegetales crudos Tierra
Proteínas Ovoproductos Proteínas
Azúcar-almidon Lípidos
Grasas Minerales
Productos cárnicos Sangre
Grasas
Gelatina Bebidas Azucares
Minerales Minerales
Productos lácteos Proteínas
Lípidos
Minerales Utensilios Óxidos minerales
Incrustaciones
RELACION SUCIEDAD /SUPERFICIE
Facilidad de limpieza

Vidrio 100
Acero inoxidable 80
Aluminio 70
Goma 30
Plastico 20
 RELACIÓN SUCIEDAD /SUPERFICIE: BANDEJA
DE PAVO HORNEADO

Superficie Desechos Suciedad Suciedad Suciedad

libre adherida incrustada

Muy sucia

Sucia

Poco sucia
 RELACIÓN SUCIEDAD /SUPERFICIE: HERVIDOR DE
AGUA

Superficie Desechos Suciedad Suciedad Suciedad

libre adherida incrustada

Muy sucia

Sucia

Poco sucia
 RELACIÓN SUCIEDAD /SUPERFICIE:
SARTÉN DE FREIR MILANESA DE POLLO
Superficie Desechos Suciedad Suciedad Suciedad
libre adherida incrustada

Muy sucia

Sucia

Poco sucia
BIOFILMS - BIOPELICULA

• Determinadas bacterias, incluidas algunas patógenas,

pueden adaptarse a condiciones adversas cuando forman
una película biológica (Biofilm), las mismas no son
efectivamente removidas con los procedimientos normales
de limpieza con agua y jabón neutro

• Llegan a ser mil (1000) veces más resistentes a los

desinfectantes comunes comparadas con las que se
encuentran en estado libre. Debe seguirse una rutina de
limpieza sistemática para su remoción.
Estimación del nivel de riesgo
NIVEL O RIESGO NULO ZONA NO
ALIMENTARIA
NIVEL 1 RIESGO MINIMO ZONA NO ALIMENTARIA
(ZONA DE ENVASES Y
EMBALAJES SECUNDARIOS)

NIVEL 2 RIESGO MEDIO ZONA DE ALMACENAMIENTO

DE PRODUCTO ENVASADO

NIVEL 3 RIESGO SEVERO ZONA DE TRANSITO DE

PRODUCTOS CRUDOS

NIVEL 4 RIESGO MUY ALTO ZONAS DE

ACONDICIONAMIENTO,
PASTELERIA
 LIMPIEZA RIESGO ALTO
ETAPAS OPERACIONES MEDIOS
1. PREPARACION DESENCHUFAR LAS MAQUINAS
DESMONTAR LOS ELEMENTOS DE UN
EQUIPO
2. PRELAVADO ELIMINAR LA SUCIEDAD VISIBLE, POCO
ADHERIDA
3. LIMPIEZA APLICAR UN DETERGENTE PARA
DESPRENDER LA SUCIEDAD ADHERIDA
4. ENJUAGUE ELIMINA LA SUCIEDAD Y EL DETERGENTE

5. DESINFECCION REDUCCION DE MICROORGANISMOS.

ELIMINAR LOS PATOGENOS
A TRAVES DE USO DE DESINFECTANTES
6. ACLARADO FINAL ELIMINAR LOS RESIDUOS DE
DESINFECTANTE
7. SECADO DEJAR ESCURRIR Y SECAR
PROCEDIMIENTO PARA FRUTAS Y VERDURAS

Centrifuge
Secadora
Antes del picado, lavar y desinfectar las frutas y verduras, recalcar el lavado de la lechuga, col y
otras simlares hoja por hoja con agua potable. Mencionar la bacteria Salmonella en huevos.
Abarrotes: eliminar los sobre empaques antes del ingreso al almacén. Recordar que todo alimento
debe antes de pelar. Ejemplo: papas.
Frutas, Verduras: Lavar, desinfectar y pelar/picar.
Hortalizas y hierbas: Deshojar y desinfectar.
Huevos: Lavar y desinfectar.
•Carnes: Lavar en agua corriente antes del uso.
•Conservas: Saque etiquetas, lave y desinfecte.
•Abarrotes: Elimine el envase, ingrese a la cocina productos a granel.
 PROCEDIMIENTO PARA PLATOS Y UTENSILIOS:
Etapas de limpieza y desinfección en lavadero de tres compartimentos

Comprobación

Tomado de www.rivcoeh.org (2016); Manual para los Trabajadores de la Industria Alimenticia.

Manual de Entrenamiento para los Trabajadores de la Industria Alimenticia del Condado de
Riverside .
 LAVADERO DE TRES COMPARTIMIENTOS

1.Lavado – La temperatura del agua

debe ser al menos 110oF (43oC).
2. Enjuague – La temperatura del
agua debe ser al menos
110oF(43oC).
3. Desinfeccion -- La temperatura
del agua caliente debe ser al
menos 171oF (77oC), o una
disolucion adecuadamente
preparada.
4. Secado con aire – No utilice el NUNCA MEZCLE DESINFECTANTES
secado manual. CON DETERGENTES DE LAVADO
ALMACENAMIENTO DE ARTICULOS LIMPIOS Y
DESINFECTADOS

• En un lugar limpio y seco.

• No expuestos a salpicaduras
o a otras fuentes de
contaminación.

• Al menos seis pulgadas (15

cm) sobre el piso.

• Cubiertos y en posición
invertida para drenar el agua.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
SUCIEDAD PRODUCTO DE LIMPIEZA
FAMILIA EJEMPLOS
AZUCARES ALCALINOS SODA
POTASA
PROTEINAS ALCALINOS SODA
POTASA
PRODUCTOS ENZIMATICOS PROTEASAS

GRASAS TENSIO-ACTIVOS ANIONICOS, CATIONICOS, NO

ALCALINOS IONICOS
PRODUCTOS ENZIMATICOS LIPASAS

MINERALES ACIDOS CLORHIDRICO

NITRICO
SECUESTRANTES GLUCONATO
POLIFOSFATOS
FACTORES QUE INFLUENCIAN LA EFECTIVIDAD DE UN
DESINFECTANTE

• Tiempo de contacto.- Los desinfectantes eliminan a los m o. a través del

tiempo

• Temperatura.- Los desinfectantes trabajan mejor en un rango de T° entre 13

– 50°C, a temperaturas menores no hay efecto y a temperaturas mayores
puede oxidar el material de la cocina

• Concentración.- Los desinfectantes se pueden mezclar con agua hasta una

solución apropiada. La medición puede ser medida por un test kit
expresado en partes por millón
Método de limpieza
PRINCIPIOS:
• De lo mas alto a lo mas bajo
• Realizar un mantenimiento de los estropajos después de su uso
• Almacenar los utensilios de limpieza en un área especifica
• Nunca dejar remojar estropajos en un baño
NO EMPLEAR:
• BARRIDO EN SECO
• ASPIRADORA